Румынский сладкий хлеб со вкусом рома

Козунак с ароматом рома почти никогда не отсутствует в нашем доме, особенно на праздники. Мама никогда не готовила козунак без добавления много эссенции рома – она всегда говорила, что это делает козунак козунаком. Я пытался следовать её методу, но внес небольшое изменение: добавил сметану в тесто, после того как заметил, как хорошо получается хлеб с йогуртом. На этот раз я использовал сметану, и козунак вышел очень пышным. Сметана действительно делает разницу в текстуре. Быстрая информация Общее время: примерно 3 часа (включает расстойку и выпечку) Время активной подготовки: примерно 1 час Время расстойки: 1-1,5 часа всего Время выпечки: 40-45 минут Порции: 3 больших козунака Сложность: средняя, требует терпения Событие: праздники, выходные Ингредиенты Для теста: 6 желтков 200 г сахара 4 столовые ложки сметаны 200 мл масла 500 мл молока 1 чайная ложка соли 50 г свежих дрожжей цедра от ½ лимона цедра от ½ апельсина 1 флакон эссенции рома 1 кг муки (я использовал деревенскую муку, свежемолотую) Для начинки: 6 белков 6 столовых ложек сахара 3 столовые ложки какао 2 столовые ложки мелко измельченных орехов 150 г грубо нарезанных орехов 1 щепотка соли Для смазывания: 1 желток 1 чайная ложка молока Способ приготовления 1. Все ингредиенты для теста должны быть при комнатной температуре как минимум за час до начала. Муку просеять в большую миску, чтобы она была воздушной. 2. В отдельной миске растереть дрожжи с ложкой сахара до растворения. Затем добавить немного теплого молока и немного муки. Перемешать и оставить опару подниматься на 15-20 минут в тепле. 3. Тем временем смешать желтки с половиной количества сахара (я использую мелкий сахар), частью масла и 4 столовыми ложками сметаны. 4. Остальное молоко слегка подогреть и растворить в нем оставшийся сахар. 5. Сделать углубление в центре муки, вылить туда поднявшуюся опару, затем добавить смесь желтков с маслом и сметаной, цедру лимона, цедру апельсина и эссенцию рома. Начать вводить муку, постепенно добавляя теплое молоко. Не вливайте всё молоко сразу, добавляйте по мере впитывания муки. 6. Оставьте часть масла для замеса в конце, остальное введите в тесто по ходу. 7. Когда тесто начинает становиться липким и вязким, больше не добавляйте муку. Тесто не должно быть слишком твердым. 8. Смажьте рабочую поверхность оставшимся маслом и выложите тесто на стол. Замесите, постоянно смазывая стол маслом, пока не закончится оставшееся масло. Тесто должно стать эластичным и слегка жирным на поверхности. Если положить его на бумагу, бумага станет заметно жирной. 9. Поместите тесто обратно в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 30-40 минут, или пока оно не удвоится в объеме. Важно, чтобы температура в рабочей комнате была постоянной. 10. Для начинки взбейте белки с щепоткой соли и 6 столовыми ложками сахара до получения крепкой пены. Затем добавьте какао и 2 столовые ложки мелко измельченных орехов. 11. После расстойки разделите тесто на три равные части. Раскатайте каждую часть на смазанном маслом столе в прямоугольный пласт. Смазывайте каждый пласт смесью белков с какао, затем посыпьте сверху грубо нарезанными орехами. 12. Заверните каждый пласт как можно плотнее, затем положите рулеты в смазанные маслом формы для козунаков или выстланные пергаментной бумагой. 13. Накройте формы чистым полотенцем и оставьте козунаки подниматься в формах в тепле, пока они не превысят края формы. 14. Смажьте каждый козунак смесью из желтка и 1 чайной ложки молока. 15. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 40-45 минут. Время может варьироваться в зависимости от духовки. Почему я часто готовлю этот рецепт Козунак получается пышным и ароматным, с текстурой, которая хорошо держится несколько дней. Аромат рома и богатая начинка с орехами заставляют меня возвращаться к этому рецепту, особенно когда я хочу классический козунак, но с небольшими улучшениями. Сметана действительно добавляет что-то особенное в тесто. Советы и вариации Советы Постоянная температура при расстойке имеет большое значение – если на кухне холодно, тесто поднимается медленнее. Не добавляйте слишком много муки; дайте тесту быть мягким, почти липким, но сохранять форму. Измеряйте ингредиенты как можно точнее, особенно муку и жидкости. Используйте муку с хорошим содержанием глютена (я предпочитаю деревенскую муку, но подойдет и тип 000). Замены Вы можете использовать сухие дрожжи – около 16-18 г, но я предпочитаю свежие дрожжи. Если у вас нет сметаны, можно использовать жирный йогурт, но текстура будет немного другой. Если вам не нравится эссенция рома, вы можете уменьшить количество или заменить её ванилью, но вкус не будет таким классическим, как у козунака. Вариации Для начинки можно добавить изюм или немного рахат-лукума по вкусу. Можно сделать и в меньших формах, как мини-козунаки или индивидуальные рулеты, только время выпечки уменьшится. Если хотите более насыщенный козунак, добавьте кусочки шоколада в начинку. Идеи для подачи Нарезать толстыми ломтями, отлично сочетается с молоком, кофе или просто как десерт на завтрак. Вкусен и холодным, и слегка подогретым. Часто задаваемые вопросы 1. Почему все ингредиенты должны быть при комнатной температуре? Это помогает активировать дрожжи и однородность теста. Тесто поднимается лучше, а конечная текстура получается более воздушной. 2. Как узнать, когда остановиться с добавлением муки? Когда тесто становится эластичным и слегка липким, больше не добавляйте муку. Если оно слишком твердо, козунак получится плотным. 3. Что делать, если тесто не поднимается достаточно во время расстойки? Убедитесь, что в кухне достаточно тепло. Вы можете переместить миску к источнику тепла или в выключенную духовку, но слегка подогретую. 4. Могу ли я использовать миксер с крюком для замеса? Да, если у вас мощный миксер, вы можете замесить тесто 10-15 минут с крюком, но я заметил, что ручной замес с маслом дает более классическую текстуру. 5. Сколько времени нужно дать козунаку остыть перед тем, как его нарезать? Идеально оставить минимум на 1-2 часа, чтобы он не крошился при нарезке. Пищевая ценность Приблизительно один кусок козунака (около 100 г) содержит около 320-350 ккал, 8-10 г белка, 12-15 г жиров, 45-50 г углеводов. Варьируется в зависимости от начинки и толщины ломтиков. Калории в основном поступают из сахара, орехов и муки. Хранение и разогрев Козунак хорошо хранится 2-3 дня при комнатной температуре, завернутый в бумагу или чистое полотенце, в коробке или бумажном пакете. Не держите его в холодильнике, иначе он станет твердым. Для разогрева можно положить на 10-15 секунд в микроволновку или на несколько минут в теплую духовку, но не оставляйте слишком долго. Если хотите сохранить его дольше, можно заморозить ломтики, упакованные отдельно.

Приготовление

Следует отметить, что все ингредиенты должны храниться при комнатной температуре не менее 1 часа до начала их обработки. Муку нужно просеять в миску, чтобы она стала воздушной. В миске растираем дрожжи с ложкой сахара, пока они не растворятся, затем добавляем немного теплого молока и горсть муки. Хорошо все перемешиваем, накрываем миску и оставляем эту закваску подниматься в теплом месте как минимум на 15 минут. Тем временем смешиваем желтки с половиной количества сахара (я его перемолол), частью масла и сметаной. Остальное молоко немного подогреем и растворим в нем оставшийся сахар. Делаем углубление в середине муки и вливаем туда закваску, затем смесь желтков с маслом и сметаной, тертую цедру лимона и апельсина, ромовую эссенцию и начинаем постепенно добавлять муку с краев, время от времени добавляя теплое молоко. Оставляем часть масла на конец операции, а остальное добавляем в формирующееся тесто. Когда тесто становится липким, больше муки не добавляем. Смазываем рабочую поверхность оставшимся маслом и выкладываем тесто на стол. Начинаем замешивать, смазывая поверхность маслом, пока оно не закончится. Тесто должно быть хорошо смазанным, так что если мы положим его на лист бумаги, оно хорошо смазится. Возвращаем тесто в миску, накрываем и оставляем подниматься в теплом месте примерно на 30-40 минут. Для начинки взбиваем белки с сахаром и немного соли, затем добавляем какао и молотые орехи. Делим тесто на три части, которые раскатаем на рабочей поверхности с помощью скалки и смажем смесью белков, а сверху посыплем нарезанными орехами. Заворачиваем листы и укладываем их в смазанные маслом формы или выложенные пергаментной бумагой. Накрываем тесто в формах и оставляем снова подниматься, пока оно не превысит край формы, после чего смазываем тесто сверху желтком, смешанным с молоком. Ставим формы в разогретую духовку и выпекаем куличи при 180 градусах в течение 40-45 минут, или в зависимости от каждой духовки. Удачи и приятного аппетита!