Швейцарский масляный крем с безе

Слушай, я до сих пор помню, как в первый раз пытался сделать этот крем. Я был полон решимости доказать себе, что смогу сделать что-то такое модное, с швейцарской меренгой и маслом, как в больших кондитерских. И, конечно, меня застала ночь с миксером в руках, потея и крича на миску: «Не расслоись, не расслоись, не расслоись!» – и именно в этот момент она расслоилась. Я пытался реанимировать крем всем, что под руку попалось: холодильник, пар, миксер на максимальных оборотах… в итоге получилось, но я поклялся, что больше никогда этого не сделаю. Однако во второй раз у меня вышло довольно неплохо, и я уже не так сильно испугался, когда увидел, что он начинает выглядеть странно. Теперь, каждый раз, когда мне нужно намазать торт или сделать несколько розочек для декора, я снова возвращаюсь к этому. Кажется, я привык к её капризам. Давайте быстро по делу: вся процедура занимает около часа, особенно если ты не спешишь с миксером и у тебя нет кухонного комбайна с миской (что у меня отсутствует, и мне не нравится убирать за собой кучу вещей). Получается примерно столько, чтобы украсить средний торт или наполнить несколько капкейков, включая розочки и другие фигурки, если не начнешь накладывать крем половником. Уровень? Скажем, для терпеливых людей, это не обязательно сложно, но требует внимания и не стоит спешить. Признаюсь, я продолжаю делать этот крем, потому что не переношу сырой вкус белка из других масляных кремов, и для декора он отлично подходит – держит розочки, не течет, не тает быстро. Плюс, если у тебя есть какие-то фрукты в морозильнике (я чаще всего использую малину или иногда смородину, что найду), получается классный цвет, и он не такой сладкий, как простая версия. И, честно говоря, все гости всегда говорят: «Вау, как вкусно, как элегантно» – пусть будут здоровы, я не рассказываю им о той панике, через которую я каждый раз прохожу. 1. Первое правило, которое я усвоил после того, как испортил три крема: все инструменты должны быть супер чистыми. То есть ни капли желтка, ни жира на миске или венчике/миксере. Я хорошо протираю их бумажкой, смоченной лимонным соком или уксусом, здесь нет места для компромиссов, иначе белок не взобьется как следует, и ты окажешься ни с чем. 2. Белки я достаю из холодильника за некоторое время до начала, чтобы они были комнатной температуры. Можно и из морозильника, если у тебя остались от других рецептов, только дай им нагреться до комнатной температуры. Не знаю почему, но так взбивается лучше. 3. Масло – это головная боль. НЕЛЬЗЯ оставлять его при комнатной температуре, хотя инстинкт подсказывает сделать иначе. Доставай его из холодильника ровно в тот момент, когда ставишь белки на пар. Нарезай его кубиками, чтобы было легче вмешать, и, конечно, не скупись на качестве: минимум 82% жира, иначе в итоге получится что-то мягкое и жирное. 4. Белки смешиваешь с сахаром в стальной миске (или любой другой, подходящей для водяной бани). Ставишь на кастрюлю с медленно кипящей водой, но следи, чтобы миска не касалась воды, иначе всё, у тебя омлет. Постоянно мешаешь венчиком – не хочешь, чтобы оно пригорело. Измеряй температуру, если есть термометр (60°C – идеально), но самый простой тест – потереть немного между пальцами: если не чувствуются кристаллы сахара, всё в порядке. 5. Когда меренга готова, снимаешь с пара и начинаешь взбивать миксером. Я использую ручной миксер, сначала на средней скорости, потом на максимальной. Это занимает около 10-12 минут, рука начинает уставать, но она должна быть блестящей, плотной, держаться на венчиках, а не течь. Очень важно, чтобы миска была комнатной температуры, не теплой, иначе, если добавишь масло, оно растает, и ты ничего не сможешь сделать. 6. С этого момента начинаешь добавлять масло, по одному кубику, не все сразу. На каждую кусочек взбиваешь на низкой скорости, пока не впитается. Может показаться, что оно свернулось, это нормально, не паникуй – если продолжать взбивать, всё станет на место. Если видишь, что оно слишком размягчается (особенно летом, в жару), ставь крем в холодильник на 10 минут, а затем продолжай. 7. После того, как всё масло добавлено и крем стал гладким и однородным, добавляй ваниль. Я использую экстракт, а не эссенцию, потому что не переношу этот искусственный аромат. Пюре из фруктов добавляю только в конце, после того как крем готов. Пюре я делаю из малины (или чего-то еще), протертой через сито, чтобы не осталось семян. Аккуратно перемешивай, чтобы не свернуть. Если видишь, что он начинает выглядеть странно, ставь в холодильник или на пар немного и снова взбивай. Честно, кажется сложно, но после двух-трех раз ты привыкнешь к её поведению. 8. Когда ставишь в холодильник, он сильно застывает. Чтобы использовать для декора, нужно достать его за час до использования, чтобы он размягчился до комнатной температуры. Если снова свернется, ставь на пар немного и снова миксер. 9. Иногда, если я добавляю слишком много фруктового пюре, он может свернуться. В таком случае я использую метод с паром, и он каждый раз спасается, с терпением. 10. Если не хочешь использовать малину, можно добавить растопленный шоколад, карамель, лимон или ничего, только ваниль. Если не хочется украшать целый торт, он отлично подходит для капкейков или в качестве начинки для макаронов. Некоторые делают его как самостоятельный десерт – маленький стаканчик с фруктами сверху для тех, кто фанат масляных кремов. Это не тот рецепт, к которому подают вино, но отлично подходит крепкий черный чай, простой кофе, а может и лимонад, чтобы сбалансировать тяжесть крема. Если хочешь полноценное меню, подай его в конце после чего-то более свежего, например, фруктового пирога или даже соленых печений перед ним для контраста. Другой вариант – заменить малину на клубнику, манго или даже смесь лесных ягод (так получается классный цвет). Некоторые добавляют соленую карамель – я сам не смог идеально её сочетать, но, думаю, это тоже дело вкуса. В шоколад я добавляю 80-100 г горького шоколада, растопленного и охлажденного, прямо в конце, как с малиной. Если не переносишь слишком много масла, можешь убрать 30-40 г и заменить их сливочным сыром, получится чуть более свежий вкус, но не будет такой идеальной текстуры. Лучше всего он подходит для тортов с слегка влажными коржами, даже для морковного торта он отлично подходит. Он «дружит» и с коржами с орехами или классическими воздушными коржами. Я однажды добавил его в простые пирожные с коржами, типа белоснежки, и они не очень хорошо себя вели, их было трудно резать. Не подходит для кексов или вещей, которые впитывают много крема, потому что жалко трудов. В капкейках форма розочки держится даже после дня в холодильнике. Несколько вопросов, которые я часто получал: – Можно сделать с маргарином? НЕТ, даже не пытайся, у него нет той текстуры или вкуса, будет просто жир с сахаром и странный вкус, не свяжется так. – Что делать, если крем свернулся? Если он слишком мягкий, ставь в холодильник на 10-15 минут, затем взбивай. Если он свернулся, ставь на пар на минуту, взбей миксером, и чаще всего он восстанавливается. – Могу ли я использовать другой тип сахара? Не рекомендую промышленный сахар-пудру (с крахмалом), но мелкий сахар отлично подходит. Если хочешь, можешь использовать нерафинированный сахар, но он изменит цвет. – Как хранить крем? В холодильнике, в закрытой упаковке, он хранится 4-5 дней без проблем. Если оставить в тепле, он размягчится, но быстро не испортится. – Насколько сладкий он получается? Он сладкий, иначе и быть не может, но пюре из малины немного смягчает сахар. Если не хочешь слишком сладкий, можешь уменьшить сахар на 20-30 г, но осторожно, чтобы не испортить текстуру меренги. – Могу ли я использовать его для покрытия торта? Да, он стабильный, но после хранения в холодильнике его трудно размазывать, нужно дать ему немного размягчиться. – Можно ли добавлять ароматы? Да, но в меру. Не добавляй много искусственных эссенций, это будет плохо. Я пробовал с небольшим количеством экстракта миндаля, и это было интересно. Это калорийная бомба, не вру, в ней около 400-450 калорий на 100 г, в зависимости от того, сколько масла ты добавляешь и какие фрукты. Много жиров (около 35 г на 100 г крема), углеводов около 45 г, но и немного белка из белков. Это не то, что ты ешь каждый день, но я не думаю, что ты поправишься от двух ложек на торт. По крайней мере, в нем нет Е-добавок и странных красителей, если ты используешь натуральные фрукты или качественный шоколад. Хранится в холодильнике, в закрытом контейнере, до 4-5 дней. Если тебе нужно использовать его снова или украсить им после хранения в холоде, достань его за час до использования, чтобы он достиг комнатной температуры. Если он все еще твердый, можно немного взбить его, возможно, на пару, чтобы он снова стал мягким и гладким. Не рекомендую замораживать, потому что при размораживании текстуры могут испортиться, и масло отделится от меренги. Ингредиенты: – Белки от яиц, около 5 штук – дают легкую текстуру, взбиваются и связывают всё; – Мелкий сахар – 250 г – делает меренгу и придает стабильность крему, а также основную сладость; – Жирное масло (минимум 82% жира), 340 г – холодное, чтобы крем оставался гладким, а не мягким и жирным; – Соль, чайная ложка без горки – смягчает сладость и подчеркивает ароматы; – Ваниль – экстракт, а не эссенция, для натурального аромата; – Малина, 200 г (может быть и замороженной) + 1 столовая ложка сахара для пюре – придает цвет, кислотность и смягчает сладость.

Приготовление

Я использовал замороженные малины. Я оставил их разморозиться, смешал с ложкой сахара, разомнул и пропустил через сито, чтобы получить гладкое малиновое пюре. Важно перед приготовлением крема очень хорошо обезжирить посуду, в которой вы будете взбивать белки, венчик или лопасти миксера. Важно, чтобы белки были хорошо взбиты, и если на используемых инструментах останутся следы жира, существует риск, что мы не получим качественную пену. Я обезжирил их лимонным соком, но вы также можете использовать уксус. Для этого крема будет очень легко, если у вас есть кухонный робот, это значительно упростит работу. У меня такого нет. Белки должны быть комнатной температуры. Масло должно быть холодным. Мы вынимаем его из холодильника в тот момент, когда ставим белки на огонь. Мы нарезаем масло кубиками. Я положил белки в стальную миску вместе с сахаром. Миску поставил над кастрюлей с кипящей водой. Будьте осторожны, чтобы дно миски с белками не касалось кипящей воды. Мы не хотим делать омлет. Я постоянно мешал белки венчиком. Видно, как состав меняет цвет на желтоватый, а затем становится белым. Белки держат на пару, пока меренга не достигнет примерно 60 градусов, и если мы возьмем немного смеси между пальцами и не почувствуем больше кристаллов сахара, это означает, что меренга готова, и мы снимаем посуду с пара. Если у вас есть робот с чашей, перенесите его в чашу робота, добавьте соль и взбивайте на средней скорости. Я снял посуду с пара и продолжал взбивать ручным миксером, сначала на средней скорости, а затем постепенно увеличивал скорость. Эта операция займет как минимум 10-12 минут, пока меренга не станет очень белой, густой и не будет падать с лопасти миксера. Кроме того, чаша, в которой я взбивал белки, должна быть полностью охлаждена. С этого момента, когда меренга готова, мы можем перейти к собственно приготовлению масляного крема с швейцарской меренгой. Ни в коем случае не следует добавлять масло, если белки не полностью охлаждены, иначе масло растает и безвозвратно испортит меренгу. Как я и говорил, с этого момента мы начинаем добавлять по одному кубику масла, который также должен быть холодным. Я добавил по кубику масла и взбивал на низкой скорости, пока масло полностью не впиталось. Я продолжал, пока не добавил все масло. Вы увидите, что меренга имеет тенденцию оседать после добавления масла, но если вы продолжите взбивать, она вернется в форму. Крем станет очень гладким и кремовым. В какой-то момент я заметил, что крем имеет тенденцию расслаиваться, потому что масло немного размягчилось. Мне следовало бы положить крем и масло немного в холодильник, а затем продолжить взбивание. Но так как я этого не сделал, крем расслоился. Я положил его в холодильник, но он все равно не хотел возвращаться, поэтому я снова поставил его на пару на минуту и снова взбивал. Он вернулся и стал гладким и шелковистым, очень элегантным кремом. Я добавил малиновое пюре и ваниль, а затем оставил его в холодильнике до следующего дня, когда собирался использовать его для торта. В холодильнике крем очень затвердел, поэтому я вынул его и оставил при комнатной температуре, чтобы его можно было использовать. Однако сюрпризом было то, что по мере размягчения он снова приобрел вид творога. Поэтому я снова поставил его на пару и взбивал на высокой скорости. Он вернулся, но мне это совсем не понравилось. С ним было очень трудно декорировать, я постоянно ставил в холодильник, снова декорировал и так далее. Я прихожу к выводу, что этот крем не стоит столько работы и стресса, но я не жалею, что попробовал его. Я использовал малину для этого крема, но можно использовать и шоколад, карамель или другие фрукты. Полученное количество не очень велико, мне хватило, чтобы украсить торт, но розы забрали довольно много крема. Масло должно быть холодным и с высоким содержанием жира, не менее 82%. Белки должны быть комнатной температуры. Каждый кубик масла очень хорошо впитывается, взбивая на низкой скорости. Получившуюся меренгу перед добавлением масла также можно использовать для безе.