Szwajcarska krem maślany z bezą

Słuchaj, nie zapomniałem o pierwszym razie, kiedy próbowałem zrobić ten krem. Byłem zdeterminowany, aby udowodnić sobie, że potrafię zrobić coś eleganckiego, z bezą szwajcarską i masłem, jak w najlepszych cukierniach. I oczywiście, zastało mnie nocą z mikserem w ręku, spocony, krzycząc do miski: „Nie rób się, nie rób się, nie rób się!” – i dokładnie wtedy się zwarzył. Próbowałem reanimować krem, czym tylko mogłem: lodówką, parą, mikserem na najwyższych obrotach… w końcu się udało, ale przysiągłem, że nigdy więcej tego nie zrobię. Jednak za drugim razem wyszedł całkiem fajnie i już tak bardzo się nie przestraszyłem, gdy zobaczyłem, że zaczyna wyglądać dziwnie. Teraz, ilekroć potrzebuję posmarować tort lub zrobić jakieś dekoracyjne róże, zawsze wracam do tego. Myślę, że przyzwyczaiłem się do jej szaleństwa. Daj szybko dane, żebyśmy się zrozumieli: cała ta zabawa trwa około godziny, zwłaszcza jeśli nie jesteś szybko działającym mistrzem miksera i nie masz robota z misą (czego u mnie nie ma, nie przepadam za sprzątaniem po tym wszystkim). Wystarcza na udekorowanie średniego tortu lub na napełnienie kilku babeczek, łącznie z różami i innymi figurkami, jeśli nie zaczynasz nakładać kremu chochlą. Poziom? Powiedzmy, że dla ludzi cierpliwych, nie jest to koniecznie trudne, ale wymaga uwagi i nie można się spieszyć. Przyznaję, że zaczynam robić ten krem, bo nie znoszę tego surowego smaku białka z innych kremów maślanych, a do dekoracji sprawdza się świetnie – trzyma róże, nie cieknie, nie topnieje szybko. Poza tym, jeśli masz jakieś owoce w zamrażarce (ja najczęściej wrzucam maliny, czasem porzeczki, co znajdę), wychodzi fajny kolor i nie jest tak słodki jak prostsza wersja. I szczerze, wszyscy goście zawsze mówią „wow, jakie to pyszne, jakie eleganckie” – niech będą zdrowi, nie mówię im, przez jaką panikę przechodzę za każdym razem. 1. Pierwsza zasada, którą się nauczyłem po zepsuciu trzech kremów: wszystkie przybory muszą być super czyste. To znaczy zero kropli żółtka, zero tłuszczu na misce lub trzepaczce/mikserze. Ja dokładnie je wycieram papierem nasączonym sokiem z cytryny lub octem, nie ma miejsca na kompromisy, w przeciwnym razie białko nie ubić się tak, jak powinno i obudzisz się z niczym. 2. Białka wyjmuję z lodówki na trochę wcześniej, żeby były w temperaturze pokojowej. Można też z zamrażarki, jeśli masz je z innych przepisów, tylko muszą dojść do temperatury pokojowej. Nie wiem czemu, ale tak się lepiej ubijają. 3. Masło, tu jest problem. NIE zostawiaj go w temperaturze pokojowej, choć instynkt podpowiada inaczej. Wyjmujesz je z lodówki dokładnie wtedy, gdy kładziesz białka na parze. Kroisz w kostkę, żeby łatwo je wkomponować, i nie oszczędzaj na jakości: minimum 82% tłuszczu, w przeciwnym razie wyjdzie coś miękkiego i tłustego na końcu. 4. Białka mieszam z cukrem w misce ze stali nierdzewnej (lub w jakimkolwiek innym naczyniu, które nadaje się do kąpieli wodnej). Kładę to nad garnkiem z wodą, która lekko wrze, ale uważaj, żeby miska nie dotykała wody, w przeciwnym razie, koniec, masz omlet. Mieszam cały czas trzepaczką – nie chcesz, żeby się przypaliło. Mierz temperaturę, jeśli masz termometr (60°C to idealna temperatura), ale najprostszy test to pocierać trochę między palcami: jeśli nie czujesz kryształków cukru, jest gotowe. 5. Kiedy beza jest gotowa, zdejmujesz ją z pary i zaczynasz ubijać mikserem. Ja używam miksera ręcznego, na początku na średnich obrotach, potem daję na maksymalne. To trwa około 10-12 minut, ręka może cię boleć, ale musi być błyszcząca, gęsta, musi trzymać się na łopatkach, a nie spływać. Bardzo ważne, miska musi być w temperaturze pokojowej, nie ciepła, w przeciwnym razie, gdy dodasz masło, się roztopi i nic z tego nie wyjdzie. 6. Od tego momentu zaczynasz dodawać masło, kostka po kostce, nie wszystko naraz. Przy każdej kawałku miksujesz na małych obrotach, aż się wkomponuje. Może się wydawać, że się zwarzyło, to normalne, nie panikuj – jeśli dalej ubijasz, wszystko się zwiąże. Jeśli widzisz, że robi się zbyt miękkie (zwłaszcza latem, w ciepłe dni), wkładasz krem do lodówki na około 10 minut, a potem kontynuujesz. 7. Po dodaniu całego masła i uzyskaniu gładkiego i jedwabistego kremu, dodajesz wanilię. Ja dodaję ekstrakt, nie esencję, bo nie znoszę tego sztucznego smaku. Mus owocowy dodaję dopiero na końcu, po tym jak krem jest gotowy. Mus robię z malin (lub co mam), przetarty przez sitko, żeby nie zostały pestki. Mieszaj delikatnie, żeby go nie zniszczyć. Jeśli widzisz, że zaczyna wyglądać dziwnie, wrzuć do lodówki, a potem na parę i miksuj znowu. Naprawdę, wydaje się skomplikowane, ale po dwóch-trzech razach zobaczysz, że przyzwyczaisz się do jej zachowania. 8. Gdy wkładasz ją do lodówki, twardnieje solidnie. Żeby użyć do dekoracji, musisz wyjąć ją na godzinę przed, żeby zmiękła do temperatury pokojowej. Jeśli znów się zwarzy, wrzuć na parę na chwilę i znowu miksuj. 9. Czasami, jeśli dodam za dużo musu owocowego, może się zwarzyć. Wtedy używam metody z parą i za każdym razem udaje się ją uratować, z cierpliwością. 10. Jeśli nie masz ochoty na maliny, można użyć roztopionej czekolady, karmelu, cytryny lub niczego, tylko wanilii. Jeśli nie masz ochoty ozdabiać całego tortu, świetnie nadaje się do babeczek lub jako nadzienie do makaroników. Niektórzy robią z tego też deser sam w sobie – mała miseczka z owocami na wierzchu, dla tych, którzy są fanami kremów maślanych. To nie jest przepis, do którego pasuje wino, ale świetnie komponuje się z mocną czarną herbatą, prostą kawą, a może i lemoniadą, żeby złagodzić ciężkość kremu. Jeśli chcesz pełne menu, dodaj na końcu coś świeżego, tartę z owocami lub nawet jakieś słoneciastki przed, dla kontrastu. Inną opcją jest zamiana malin na truskawki, mango lub nawet mieszane owoce leśne (wychodzi wtedy fajny kolor). Niektórzy dodają sól karmelową – ja nie udało mi się idealnie dopasować, ale myślę, że to kwestia gustu. Do czekolady dodaję 80-100 g gorzkiej czekolady, roztopionej i schłodzonej, dokładnie na końcu, tak jak w przypadku malin. Jeśli nie znosisz za bardzo masła, możesz usunąć jakieś 30-40 g i zastąpić je serem kremowym, wychodzi trochę świeżo, ale nie ma już idealnej konsystencji. Najlepiej komponuje się z tortami z lekko wilgotnych biszkoptów, nawet do ciasta marchewkowego sprawdza się świetnie. „Przyjaźni się” też z biszkoptami orzechowymi lub klasycznymi puszystymi. Raz dodałem go do prostych ciast z warstwami, takich jak „biała jak śnieg”, i nie zachowywał się zbyt dobrze, za trudno było je pokroić. Nie nadaje się do keksów ani rzeczy, które wchłaniają dużo kremu, bo to szkoda pracy. W babeczkach trzyma formę róży nawet po dniu w lodówce. Kilka pytań, które często dostaję: – Czy można to zrobić z margaryną? NIE, nawet nie próbuj, nie ma tej fajnej tekstury ani smaku, to będzie tylko tłuszcz z cukrem i dziwny smak, nie zwiąże się tak samo. – Co zrobić, jeśli krem się zwarzy? Jeśli jest zbyt miękki, wkładam do lodówki na 10-15 minut, a potem miksuję. Jeśli jest zsiadły, stawiam na parze na minutę, ubijam mikserem i zazwyczaj wraca do normy. – Czy mogę użyć innego rodzaju cukru? Nie polecam cukru pudru przemysłowego (z mączką ziemniaczaną), ale drobny cukier kryształowy działa idealnie. Jeśli chcesz, możesz użyć cukru brązowego, ale zmieni to kolor. – Jak przechowuję krem? W lodówce, w przykrytym pojemniku, wytrzymuje 4-5 dni bez problemu. Jeśli stoi w cieple, zmięknie, ale nie psuje się szybko. – Jak słodki jest? Jest słodki, nie ma innej opcji, ale mus z malin łagodzi cukier. Jeśli nie chcesz, żeby był aż tak słodki, możesz zmniejszyć cukier o 20-30 g, ale uważaj, żeby nie zepsuć tekstury bezy. – Czy mogę go użyć do pokrycia tortu? Tak, jest stabilny, ale po schłodzeniu trudno go rozsmarować, musisz pozwolić mu zmięknąć. – Czy można używać aromatów? Tak, ale z umiarem. Nie dodawaj zbyt wielu sztucznych esencji, bo to źle smakuje. Ja próbowałem z odrobiną ekstraktu migdałowego i naprawdę było interesująco. To bomba kaloryczna, nie kłamię, ma około 400-450 kalorii na 100 g, w zależności od ilości masła i dodanych owoców. Dużo tłuszczu (około 35 g na 100 g kremu), węglowodany też około 45 g, ale także trochę białka z białek. To nie jest coś, co jadasz codziennie, ale nie sądzę, że przytyjesz od dwóch łyżek na torcie. Przynajmniej nie zawiera E-dodatków ani dziwnych barwników, jeśli używasz naturalnych owoców lub wysokiej jakości czekolady. Przechowuje się w lodówce, w zamkniętym pojemniku, do 4-5 dni. Jeśli potrzebujesz użyć go ponownie lub ozdobić po schłodzeniu, wyjmij go na godzinę przed, aby osiągnął temperaturę pokojową. Jeśli nadal jest twardy, możesz jeszcze raz zmiksować, ewentualnie na parze, aby zmiękł i stał się gładki. Nie polecam mrożenia, bo podczas rozmrażania tekstury się psują i masło oddziela się od bezy. Składniki: – Białka jaj, około 5 sztuk – nadają lekkość, spieniają i wiążą wszystko; – Cukier kryształowy – 250 g – tworzy bezę i zapewnia stabilność kremu, a także główną słodycz; – Tłuste masło (min. 82% tłuszczu), 340 g – zimne, aby krem był gładki, a nie miękki i tłusty; – Sól, łyżeczka – łagodzi słodycz i podkreśla smaki; – Wanilia – ekstrakt, nie esencja, dla naturalnego smaku; – Maliny, 200 g (mogą być też mrożone) + 1 łyżka cukru do musu – nadają kolor, kwasowość i łagodzą słodycz.

Przygotowanie

Użyłem mrożonego maliny. Pozwoliłem jej się rozmrozić, wymieszałem ją z łyżką cukru, zgniecioną i przetarłem przez sitko, aby uzyskać gładkie puree z malin. Ważne jest, aby przed przygotowaniem kremu bardzo dobrze odtłuścić naczynie, w którym ubijasz białka, trzepaczkę lub końcówki miksera. Ważne jest, aby białka były dobrze ubite, a jeśli na używanych narzędziach będą ślady tłuszczu, istnieje ryzyko, że nie uzyskamy jakościowej piany. Odtłuściłem je sokiem z cytryny, ale możesz także użyć octu. Przygotowanie tego kremu będzie bardzo łatwe, jeśli masz robot kuchenny, znacznie ułatwi to pracę. Ja takiego nie mam. Białka powinny być w temperaturze pokojowej. Masło powinno być zimne. Wyjmujemy je z lodówki w momencie, gdy umieszczamy białka na ogniu. Kroimy masło w kostkę. Umieściłem białka w stalowej misce razem z cukrem. Miskę umieściłem nad garnkiem z wrzącą wodą. Uważaj, aby dno miski z białkami nie dotykało wrzącej wody. Nie chcemy zrobić omletu. Mieszałem białka trzepaczką ciągle. Widać, jak skład zmienia kolor na żółtawy, a potem bieleje. Białka trzymamy na parze, aż beza osiągnie około 60 stopni, a jeśli weźmiemy trochę składników między palce i nie czujemy już ziarenek cukru, oznacza to, że beza jest gotowa i zdejmujemy naczynie z pary. Jeśli masz robota z misą, przenieś go do misy robota, dodaj sól i miksuj na średnich obrotach. Ja zdjąłem naczynie z pary i kontynuowałem miksowanie ręcznym mikserem, najpierw na średnich obrotach, a potem stopniowo zwiększałem prędkość. Ta operacja potrwa co najmniej 10-12 minut, aż beza będzie bardzo biała, gęsta i nie opadnie z końcówki miksera. Ponadto miska, w której miksowałem białka, musi być całkowicie schłodzona. Od tego momentu, gdy beza jest gotowa, możemy przejść do właściwego przygotowania kremu maślanego z bezą szwajcarską. W żadnym wypadku nie należy dodawać masła, jeśli białka nie są całkowicie schłodzone, w przeciwnym razie masło się roztopi i zepsuje bezę nieodwracalnie. Jak mówiłem, od tego momentu zaczynamy dodawać po jednym kawałku masła, które również musi być zimne. Dodałem po kawałku masła i miksowałem na małych obrotach, aż masło zostało całkowicie wchłonięte. Kontynuowałem, aż wchłonąłem całe masło. Zobaczysz, że beza ma tendencję do opadania po dodaniu masła, ale jeśli będziesz dalej miksować, wróci do swojej formy. Krem stanie się bardzo gładki i kremowy. W pewnym momencie zauważyłem, że krem miał tendencję do zważenia, ponieważ masło się nieco rozpuściło. Powinienem był włożyć krem i masło trochę do lodówki, a potem kontynuować miksowanie. Ale ponieważ tego nie zrobiłem, krem się zważył. Włożyłem go do lodówki, ale nadal nie chciał wrócić do normy, więc ponownie umieściłem go na parze na minutę i znowu miksowałem. Wrócił i stał się gładki i jedwabisty, bardzo elegancki krem. Dodałem puree z malin i wanilii, a potem zostawiłem go w lodówce do następnego dnia, kiedy miałem go użyć do tortu. W lodówce krem bardzo stwardniał, więc wyjąłem go i pozwoliłem mu osiągnąć temperaturę pokojową, aby móc go użyć. Jednak niespodzianką było to, że w miarę jak się rozpuścił, znowu miał wygląd serowaty. Więc znowu umieściłem go na parze i miksowałem na dużych obrotach. Wrócił, ale wcale mi się to nie podobało. Było bardzo trudno go ozdobić, ciągle wkładałem do lodówki, a potem ozdabiałem i tak dalej. Dochodzę do wniosku, że ten krem nie zasługuje na tyle pracy i stresu, ale nie żałuję, że go spróbowałem. Użyłem malin do tego kremu, ale można też użyć czekolady, karmelu lub innych owoców. Uzyskana ilość nie jest zbyt duża, mi wystarczyła, aby ozdobić tort, ale róże zabrały mi dość dużo kremu. Masło powinno być zimne i mieć wysoki procent tłuszczu, co najmniej 82%. Białka powinny być w temperaturze pokojowej. Każdy kawałek masła bardzo dobrze się wchłania, miksując na małych obrotach. Beza uzyskana przed dodaniem masła może być również użyta do bezików.