İsviçre merengli tereyağı kreması

Kanka, hala bu kremayı ilk denediğim günü unutmuyorum. Kendime şunu kanıtlamak için kararlıydım: ben de büyük pastanelerdeki gibi, Swiss mereng ve tereyağı ile şık bir şey yapabilirim. Ve tabii ki, gece yarısı mikser elimde ter içinde, kâseye bağırıyordum: "Kesilme, kesilme, kesilme!" - tam o sırada kesildi. Kremayı kurtarmak için ne bulduysam denedim: buzdolabı, buhar, mikserin en yüksek devri... sonunda oldu ama bir daha asla yapmayacağıma yemin ettim. Ama ikinci seferde gerçekten güzel oldu ve garip görünmeye başladığında bu kadar korkmadım. Artık bir pasta kaplamak ya da dekoratif güller yapmak gerektiğinde hep buraya geliyorum. Sanırım onun çılgınlığına alıştım. Hadi ver bakalım detayları, anlaşalım: tüm işin yaklaşık bir saat sürdüğü söyleniyor, özellikle mikserle hızlı değilseniz ve bir robotunuz yoksa (benim yok, çok fazla şey toplamak hoşuma gitmiyor). Orta boy bir pastayı süslemek veya birkaç cupcake doldurmak için yeterince çıkıyor, güller ve diğer figürlerle birlikte, eğer kremayı kepçeyle koymaya kalkmazsanız. Seviyesi? Sabırlı insanlar için diyelim, zor değil ama dikkat gerektiriyor ve acele etmemek lazım. Kabul ediyorum, bu kremayı yapmaya devam etmemin sebebi, diğer tereyağı kremlerindeki çiğ yumurta akı tadını sevmemem ve dekorasyon için çok iyi olması - gülleri tutuyor, akmıyor, hızlıca erimiyor. Ayrıca, dondurucuda biraz meyve varsa (en çok frambuaz koyuyorum ya da bazen böğürtlen, ne bulursam), güzel bir renk çıkıyor ve basit versiyona göre o kadar tatlı olmuyor. Ve dürüst olmak gerekirse, tüm misafirler her zaman "vay, ne kadar güzel, ne kadar şık" diyor - sağlıklı olsunlar, her seferinde geçirdiğim paniği onlara söylemiyorum. 1. Üç kremayı bozduktan sonra öğrendiğim ilk kural: tüm aletler süper temiz olmalı. Yani, kâsede veya çırpıcıda/mikserde sıfır yumurta sarısı, sıfır yağ. Ben onları limon suyu veya sirke ile ıslatılmış bir kağıtla güzelce silerim, burada taviz yok, aksi takdirde yumurta akı istediği gibi çırpılmaz ve hiçbir şey yapamazsınız. 2. Yumurtaların aklarını buzdolabından bir süre önce çıkarıyorum, oda sıcaklığına gelsinler. Dondurucudan da kullanabilirsiniz, eğer diğer tariflerden sakladıysanız, sadece oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin. Nedenini bilmiyorum ama bu şekilde daha iyi çırpılıyor. 3. Tereyağı, burada baş ağrısı. Oda sıcaklığında bırakmıyorsunuz, içgüdünüz sizi buna yönlendirse de. Yumurtaların aklarını buharın üstüne koyduğunuzda buzdolabından çıkarıyorsunuz. Küp küp kesiyorsunuz, böylece kolayca karıştırabilirsiniz ve kaliteye dikkat etmelisiniz: en az %82 yağ, aksi takdirde sonunda yumuşak ve yağlı bir şey elde edersiniz. 4. Yumurtaların aklarını şekerle bir paslanmaz çelik kâsede (veya bain-marie'ye uygun başka bir kapta) karıştırıyorsunuz. Bunu kaynayan bir tencerenin üstüne koyuyorsunuz ama kâsenin suya değmemesine dikkat edin, yoksa omlet olur. Sürekli çırpıyorsunuz - yapışmasını istemezsiniz. Sıcaklığı ölçüyorsunuz, eğer termometreniz varsa (60°C ideal), ama en basit test, parmaklarınız arasında biraz ovalamak: eğer şeker kristalleri hissedilmiyorsa, tamamdır. 5. Mereng hazır olduğunda, buharın altından alıyorsunuz ve mikserle çırpmaya başlıyorsunuz. Ben el mikserimi kullanıyorum, başlangıçta orta hızda, sonra tam gaz. Yaklaşık 10-12 dakika sürüyor, eliniz kramplar ama parlak, yoğun olmalı, paletlerde durmalı, akmamalı. Çok önemli, kâse oda sıcaklığında olmalı, sıcak değil, aksi takdirde tereyağını koyarsanız erir ve içinden hiçbir şey çıkaramazsınız. 6. Bu noktadan itibaren, tereyağını küp küp eklemeye başlıyorsunuz, hepsini bir anda değil. Her bir parça için düşük hızda karıştırıyorsunuz, böylece karışıyor. Peynirleşiyormuş gibi görünebilir, bu normal, panik yapmayın - eğer çırpmaya devam ederseniz, tekrar birleşir. Eğer çok yumuşak olursa (özellikle yazın sıcakta), kremayı buzdolabına koyun yaklaşık 10 dakika, sonra devam edin. 7. Tüm tereyağı eklendikten ve krema pürüzsüz ve ince hale geldikten sonra vanilya ekliyorsunuz. Ben öz kullanıyorum, esans değil, çünkü o yapay tadı sevmiyorum. Meyve püresini ancak krema hazır olduktan sonra ekliyorum. Püresi, frambuazdan (veya ne varsa) süzgeçten geçirerek, çekirdek kalmaması için yapıyorum. Nazikçe karıştırıyorsunuz, kesmemek için. Eğer garip görünmeye başlarsa, buhara koyun biraz ve tekrar çırpın. Gerçekten, karmaşık görünüyor ama iki üç denemeden sonra onun davranışına alışacaksınız. 8. Buzdolabına koyduğunuzda, iyice sertleşir. Dekorasyon için kullanmak için, bir saat önce çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini sağlamalısınız. Eğer yine peynirleşirse, biraz buhar yapıp tekrar mikserle karıştırın. 9. Bazen, eğer çok fazla meyve püresi koyarsam, yine kesilebilir. O zaman buhar yöntemi kullanıyorum ve her seferinde sabırla kurtarıyorum. 10. Eğer frambuaz istemiyorsanız, eritilmiş çikolata, karamel, limon veya sadece vanilya ile de olur. Eğer tüm pastayı bununla süslemek istemiyorsanız, cupcake'lerde de harika gider, ya da macarons için dolgu olarak. Bazıları bunu kendi başına bir tatlı olarak yapıyor - küçük bir kadeh, üstünde biraz meyve ile, tereyağı kreması sevenler için. Yanında şarap içilecek bir tarif değil ama yanında güçlü bir siyah çay, sade bir kahve veya belki de limonata ile, krema ağırlığını dengelemek için iyi gider. Tam bir menü istiyorsanız, daha taze bir şeyden sonra, meyveli bir tart veya hatta tuzlu bisküviler ile, kontrast için sunabilirsiniz. Başka bir seçenek de frambuazı çilek, mango veya karışık orman meyveleri ile değiştirmek (böylece çok güzel bir renk çıkıyor). Bazıları tuzlu karamel koyuyor - ben tam olarak ayarlayamadım ama bu da bir tat meselesi. Çikolatada, son aşamada 80-100 g acı çikolata ekliyorum, eritip soğutuyorum, tıpkı frambuazda olduğu gibi. Eğer tereyağını fazla sevmiyorsanız, 30-40 g çıkarıp krem peynir ile değiştirebilirsiniz, biraz daha taze olur ama mükemmel bir yapısı kalmaz. En güzel, hafif nemli keklerde, hatta havuçlu kekte harika gider. Cevizli kekler veya klasik kabarık keklerle de "arkadaşlık" yapar. Bir keresinde, basit yapraklı pastalarda, mesela kar beyazı gibi, kullandım ve pek iyi davranmadı, kesmesi zor oldu. Kekler veya çok fazla krema emen şeylerle gitmiyor, çünkü emeğe yazık. Cupcake'lerde, bir gün buzdolabında kalsa bile gül şekli bozulmuyor. Sıkça aldığım birkaç soru: - Margarinle yapılabilir mi? HAYIR, denemeyin bile, o güzel doku ve tadı yok, sadece yağ ve şeker olacak, garip bir tat olur, aynı şekilde bağlanmaz. - Krema kesilirse ne yapmalıyım? Eğer çok yumuşaksa, 10-15 dakika buzdolabında bekletin, sonra çırpın. Eğer peynirleşirse, buharın üstünde bir dakika bekletin, mikserle çırpın ve genelde geri döner. - Başka bir şeker türü ile yapabilir miyim? Endüstriyel pudra şekeri (nişasta ile) önermiyorum ama ince toz şeker mükemmel gider. İsterseniz, esmer şeker kullanabilirsiniz ama rengi değiştirecektir. - Kremayı nasıl saklarım? Buzdolabında, kapalı bir kutuda, 4-5 gün boyunca sorun olmadan dayanır. Sıcak bir yerde durursa, yumuşar ama hızlıca bozulmaz. - Ne kadar tatlı olur? Tatlıdır, başka türlü olamaz ama frambuaz püresi şekerin tadını biraz dengeliyor. Eğer bu kadar tatlı istemiyorsanız, şekeri 20-30 g azaltabilirsiniz ama dikkat edin, merengin dokusunu bozmayın. - Bir pastayı kaplamak için kullanabilir miyim? Evet, stabil, ama buzdolabında bekledikten sonra yayması zor olur, yumuşamasını beklemelisiniz. - Aromalarla gider mi? Evet, ama ölçülü. Çok fazla yapay esans koymayın, kötü bir tat oluyor. Ben biraz badem özütü denedim ve gerçekten ilginçti. Kalori bombası, burada yalan söylemiyorum, 100 g'da yaklaşık 400-450 kalori var, ne kadar tereyağı koyarsanız ve ne meyve eklerseniz ona bağlı. Çok yağ var (100 g kremada yaklaşık 35 g), karbonhidrat da 45 g civarında ama biraz da yumurta akından protein var. Her gün yenecek bir şey değil ama bence bir pastada iki kaşıkla şişmanlamazsınız. En azından E maddeleri ve şüpheli boyalar yok, eğer doğal meyve veya kaliteli çikolata koyarsanız. Buzdolabında, kapalı bir kapta 4-5 güne kadar saklanır. Eğer tekrar kullanmanız veya süslemek için soğuduktan sonra kullanmanız gerekiyorsa, bir saat önce çıkarın, oda sıcaklığına gelsin. Eğer hala sertse, mikserle tekrar çırpın, belki biraz buharla, yumuşaması ve pürüzsüz hale gelmesi için. Dondurmayı önermiyorum, çünkü çözülünce dokular bozuluyor ve tereyağı merengi ayırıyor. Malzemeler: - Yaklaşık 5 adet yumurta akı - hafif doku verir, köpürtür ve her şeyi bağlar; - 250 g toz şeker - merengi yapar ve kremanın stabilitesini sağlar, ayrıca ana tatlılığı verir; - Yağlı tereyağı (en az %82 yağ), 340 g - soğuk, böylece kremayı ince tutar, yumuşak ve yağlı değil; - Bir çay kaşığı tuz - tatlılığı keser ve aromaları vurgular; - Vanilya - doğal aroma için öz, esans değil; - 200 g frambuaz (donmuş da olabilir) + 1 yemek kaşığı şeker püresi için - renk, asidite verir ve tatlılığı dengeler.

Hazırlık

Donmuş frambuaz kullandım. Çözülmesine izin verdim, bir yemek kaşığı şekerle karıştırdım, ezdim ve ince bir frambuaz püresi elde etmek için süzgeçten geçirdim. Krema hazırlamadan önce, yumurta aklarını çırpacağınız kabı, çırpıcıyı veya mikserin çubuklarını çok iyi bir şekilde yağdan arındırmak önemlidir. Yumurtaların çok iyi çırpılması önemlidir ve kullanılan aletlerde yağ kalıntıları varsa, kaliteli bir köpük elde edememe riski vardır. Ben limon suyu ile arındırdım ama sirke de kullanabilirsiniz. Bu kremayı hazırlamak çok kolay olacak eğer bir mutfak robotunuz varsa, işinizi çok kolaylaştırır. Benim böyle bir şeyim yok. Yumurtaların oda sıcaklığında olması gerekiyor. Tereyağı soğuk olmalı. Yumurtaları ateşe koyduğumuz anda buzdolabından çıkarıyoruz. Tereyağını küpler halinde kesiyoruz. Yumurtaları şekerle birlikte paslanmaz bir kasede yerleştirdim. Kaseyi kaynayan su dolu bir tencerenin üstüne koydum. Kasedeki yumurtaların altının kaynayan suya değmemesine dikkat edin. Omlet yapmak istemiyoruz. Yumurtaları sürekli çırpıcı ile karıştırdım. Karışımın sarımsı bir renge döndüğünü ve sonra beyazlaştığını görebilirsiniz. Yumurtalar buharda tutulmalı, karışım yaklaşık 60 dereceye ulaştığında ve karışımdan parmaklarımızla biraz alıp şeker taneciklerini hissetmiyorsak, karışım hazır demektir ve kabı buhardan alırız. Eğer bir robota sahipseniz, karışımı robotun kabına aktarın, tuzu ekleyin ve orta hızda çırpın. Ben buharda olan kabı aldım ve el mikseri ile çırpmaya devam ettim, önce orta hızda, sonra hızımı yavaş yavaş artırdım. Bu işlem en az 10-12 dakika sürecek, ta ki karışım çok beyaz, yoğun ve mikserin çubuklarından düşmeyecek hale gelene kadar. Ayrıca yumurtaları çırptığım kâse tamamen soğumuş olmalı. Bu noktadan itibaren, karışım hazır olduğuna göre, İsviçre merenginden tereyağı kreması hazırlama aşamasına geçebiliriz. Yumurtalar tamamen soğumadan tereyağını eklememeliyiz, aksi takdirde tereyağı erir ve merengimizi geri dönüşü olmayan bir şekilde bozar. Dediğim gibi, bu noktadan itibaren her seferinde bir küp tereyağı eklemeye başlıyoruz ve bu da soğuk olmalı. Bir küp tereyağı ekledim ve tereyağı tamamen karışana kadar düşük hızda çırptım. Tüm tereyağını ekleyene kadar devam ettim. Tereyağını ekledikten sonra karışımın biraz düşme eğiliminde olduğunu göreceksiniz, ama eğer çırpmaya devam ederseniz, tekrar eski haline dönecektir. Krema çok ince ve kremalı hale gelecektir. Bir noktada, kremanın kesilme eğilimi olduğunu fark ettim, çünkü tereyağı biraz yumuşamıştı. Kremayı ve tereyağını biraz buzdolabına koymalıydım, sonra çırpmaya devam etmeliydim. Ama bunu yapmadığım için kremam kesildi. Onu buzdolabına koydum ama yine de eski haline dönmek istemedi, bu yüzden tekrar buharda bir dakika tuttum ve tekrar çırptım. Geri döndü ve ince ve ipeksi hale geldi, oldukça şık bir krema. Frambuza ve vanilyaya ekledim, sonra ertesi güne kadar buzdolabında beklettim, o zaman pastada kullanacaktım. Buzdolabında kremanın çok sertleşti, bu yüzden onu çıkardım ve oda sıcaklığına gelmesi için beklettim. Ancak, yumuşadıkça tekrar peynirli bir görünüm aldı. Bu yüzden tekrar buharda tutup yüksek hızda çırptım. Geri döndü ama bu durumdan hiç memnun kalmadım. Onu süslemek çok zor oldu, sürekli buzdolabına koydum, tekrar süsledim ve böyle devam ettim. Bu kremanın bu kadar iş ve stres değerinde olmadığı sonucuna varıyorum ama denediğim için pişman değilim. Bu kremayı yapmak için frambuza kullandım ama çikolata, karamel veya diğer meyveler de kullanılabilir. Elde edilen miktar çok fazla değil, benim için bir pastayı süslemek için yeterliydi ama güller oldukça fazla kremayı aldı. Tereyağı soğuk olmalı ve yağ oranı yüksek olmalı, en az %82. Yumurtaların oda sıcaklığında olması gerekir. Her bir tereyağı küpü çok iyi bir şekilde karıştırılırken düşük hızda çırpılmalıdır. Tereyağı eklemeden önce elde edilen mereng, beze yapmak için de kullanılabilir.