Crema de mantequilla suiza con merengue

Name: Crema de mantequilla suiza con merengue - Octaviana A.
Ingredients: Necesitamos: 5 claras de huevo; 250 g de azúcar granulada; 340 g de mantequilla (82% de grasa); una cucharadita de sal; vainilla; 200 g de frambuesas + 1 cucharada de azúcar

Desierto - Crema de mantequilla suiza con merengue por Octaviana A. - Recetas Recipia

Mira, no he olvidado la primera vez que intenté hacer esta crema. Estaba decidido a demostrarme que podía hacer algo elegante, con merengue suizo y mantequilla, como en las grandes pastelerías. Y, por supuesto, me sorprendió la noche con el batidor en la mano, sudando y gritando al bol: "¡No se corte, no se corte, no se corte!" – y justo en ese momento, se cortó. Intenté resucitar la crema con todo lo que pude: refrigerador, vapor, batidor a máxima velocidad... al final salió, pero juré que nunca más lo haría. Sin embargo, la segunda vez me salió muy bien y ya no me asusté tanto cuando vi que empezaba a verse extraña. Ahora, cada vez que necesito cubrir un pastel o hacer unas rosas decorativas, siempre vuelvo a esto. Creo que me he acostumbrado a su locura. Vamos rápido con los datos, para que nos entendamos: toda la operación dura alrededor de una hora, especialmente si no eres rápido con el batidor y no tienes un robot de cocina (lo cual no tengo, no me entusiasma tener que recoger un montón de cosas después). Sale suficiente para decorar un pastel mediano o rellenar algunos cupcakes, con todo y rosas y otras figuras, si no te pones a echar crema con un cucharón. ¿El nivel? Digamos que es para personas pacientes, no es necesariamente difícil, pero requiere atención y no apresurarse. Reconozco que he llegado a hacer esta crema porque no soporto ese sabor crudo de clara de huevo de otras cremas de mantequilla, y para decorar va muy bien: sostiene las rosas, no se derrite rápidamente. Además, si tienes algunas frutas en el congelador (yo uso frambuesas más a menudo, o a veces grosellas, lo que encuentre), sale un color genial y no es tan dulce como la versión simple. Y, sinceramente, todos los invitados siempre dicen "wow, qué buena está, qué elegante" – que sean sanos, no les cuento por qué tipo de pánico paso cada vez. 1. La primera regla que aprendí, después de arruinar tres cremas: todos los utensilios deben estar súper limpios. Es decir, cero gotas de yema, cero grasa en el bol o en el batidor. Yo los limpio bien con un papel empapado en jugo de limón o vinagre, aquí no hay lugar para compromisos, de lo contrario, la clara no se bate como debe y te quedas sin hacer nada. 2. Las claras las saco del refrigerador un tiempo antes, para que estén a temperatura ambiente. También sirve del congelador, si las has guardado de otras recetas, solo déjalas llegar a temperatura ambiente. No sé por qué, pero se baten mejor así. 3. La mantequilla, aquí es un dolor de cabeza. NO la dejas a temperatura ambiente, aunque tu instinto te lo sugiera. La sacas del refrigerador justo cuando pones las claras al vapor. La cortas en cubitos, para poder incorporarla fácilmente, y claro, no escatimes en calidad: mínimo 82% de grasa, de lo contrario, tendrás algo blando y grasoso al final. 4. Mezclas las claras con el azúcar en un bol de acero inoxidable (o cualquier otro recipiente que sirva para baño maría). Lo pones sobre una olla con agua que hierva suavemente, pero ten cuidado de que el bol no toque el agua, de lo contrario, listo, tienes una tortilla. Bate constantemente con el batidor – no quieres que se pegue. Mide la temperatura, si tienes termómetro (60°C es ideal), pero la prueba más sencilla es frotar un poco entre los dedos: si no sientes cristales de azúcar, está bien. 5. Cuando el merengue esté listo, lo retiras del vapor y comienzas a batir con el batidor. Yo uso un batidor de mano, al principio a velocidad media, luego a toda velocidad. Dura unos 10-12 minutos, se te puede cansar la mano, pero debe quedar brillante, densa, que se mantenga en las varillas, no que gotee. Muy importante, el bol debe estar a temperatura ambiente, no caliente, de lo contrario, si pones la mantequilla, se derrite y no sacas nada de él. 6. A partir de este momento, comienzas a añadir la mantequilla, cubito a cubito, no todo de una vez. Con cada pedazo, bates a baja velocidad hasta que se incorpore. Puede parecer que se corta, es normal, no entres en pánico – si sigues batiendo, se une de nuevo. Si ves que se ablanda demasiado (especialmente en verano, con el calor), mete la crema en el refrigerador unos 10 minutos, luego continúa. 7. Después de que toda la mantequilla esté incorporada y la crema esté suave y fina, añades vainilla. Yo pongo extracto, no esencia, porque no soporto ese sabor artificial. El puré de frutas lo añado solo al final, después de que la crema esté lista. Hago el puré de frambuesas (o lo que tenga), pasándolo por un colador para que no queden semillas. Mezclas suavemente, para no cortarla. Si ves que empieza a verse extraña, al refrigerador, luego al vapor un poco y bates de nuevo. En serio, parece complicado, pero después de un par de veces, verás que te acostumbras a su comportamiento. 8. Cuando la metes en el refrigerador, se endurece bastante. Para usarla para decorar, debes sacarla aproximadamente una hora antes, para que se ablande a temperatura ambiente. Si vuelve a cortarse, al vapor un poco y de nuevo al batidor. 9. A veces, si pongo demasiado puré de frutas, se corta. Entonces uso el método del vapor y siempre se salva, con paciencia. 10. Si no tienes ganas de frambuesas, también funciona con chocolate derretido, caramelo, limón o sin nada, solo vainilla. Si no tienes ganas de decorar un pastel entero con ella, va genial en cupcakes, o como relleno para macarons. Algunos la hacen incluso como un postre en sí – una copa pequeña, con algunas frutas encima, para quienes son fanáticos de las cremas de mantequilla. No es la receta para acompañar con vino, pero va bien con un té negro fuerte, un café simple, quizás también una limonada, para contrarrestar la pesadez de la crema. Si quieres un menú completo, la pones al final después de algo más fresco, una tarta de frutas o incluso unas galletas saladas antes, para el contraste. Otra opción es cambiar las frambuesas por fresas, mango, o incluso frutas del bosque mixtas (sale un color muy bonito así). Algunos añaden caramelo salado – yo no he logrado encontrar la proporción perfecta, pero creo que también es cuestión de gusto. Con chocolate, añado 80-100 g de chocolate amargo, derretido y enfriado, justo al final, como con las frambuesas. Si no soportas mucho la mantequilla, puedes quitar unos 30-40 g y reemplazarlos con queso crema, queda un poco más fresca, pero no tendrá la misma consistencia perfecta. Se adapta mejor a pasteles de capas ligeramente húmedas, incluso en pastel de zanahoria va de maravilla. Se "amiga" también con capas de nuez o un bizcocho esponjoso clásico. Una vez la puse en esas tartas simples con capas, tipo "blanca como la nieve", y no se comportó muy bien, fue difícil de cortar. No funciona en bizcochos o cosas que absorben mucha crema, porque es un desperdicio de trabajo. En los cupcakes mantiene la forma de la rosa incluso después de un día en el refrigerador. Algunas preguntas que he recibido: – ¿Se puede hacer con margarina? NO, ni lo intentes, no tiene la textura ni el sabor agradable, solo será grasa con azúcar y un sabor extraño, no se unirá igual. – ¿Qué hago si se corta la crema? Si está demasiado blanda, la meto en el refrigerador 10-15 minutos, luego bato. Si está cortada, la pongo al vapor un minuto, bato con el batidor, y la mayoría de las veces se recupera. – ¿Puedo hacerla con otro tipo de azúcar? No recomiendo el azúcar glas industrial (con almidón), pero el azúcar granulada fina funciona perfectamente. Si quieres, puedes usar azúcar moreno, pero cambiará el color. – ¿Cómo guardo la crema? En el refrigerador, en un recipiente cubierto, aguanta 4-5 días sin problemas. Si está a calor, se ablanda, pero no se estropea rápidamente. – ¿Qué tan dulce queda? Es dulce, no hay otra forma, pero el puré de frambuesa suaviza el azúcar. Si no quieres que sea tan dulce, puedes reducir el azúcar en 20-30 g, pero ten cuidado de no estropear la textura del merengue. – ¿Puedo usarla para cubrir un pastel? Sí, es estable, pero después de estar en el refrigerador es difícil de extender, debes dejarla ablandar. – ¿Funciona con sabores? Sí, pero con medida. No pongas muchas esencias artificiales, se siente mal. Yo he probado con un poco de extracto de almendra y realmente fue interesante. Es una bomba calórica, no miento aquí, tiene alrededor de 400-450 calorías por cada 100 g, dependiendo de cuánto mantequilla pongas y qué frutas añadas. Muchas grasas (unos 35 g por cada 100 g de crema), carbohidratos alrededor de 45 g, pero también algo de proteínas de la clara. No es algo que se consuma todos los días, pero tampoco creo que engordes con dos cucharadas en un pastel. Al menos no tiene aditivos ni colorantes extraños, si usas frutas naturales o chocolate de calidad. Se conserva en el refrigerador, en un recipiente cerrado, hasta 4-5 días. Si necesitas reutilizarla o decorarla después de estar fría, sácala una hora antes, para que llegue a temperatura ambiente. Si aún está dura, bátela un poco más, quizás un poco al vapor, para que se ablande y vuelva a ser fina. No recomiendo congelarla, porque al descongelarse las texturas se alteran y la mantequilla se separa del merengue. Ingredientes: – Claras de huevo, alrededor de 5 piezas – dan la textura ligera, espuman y unen todo; – Azúcar granulada fina – 250 g – hace el merengue y da estabilidad a la crema, además de la dulzura principal; – Mantequilla grasa (mínimo 82% de grasa), 340 g – fría, para que la crema mantenga su finura, no blanda y grasosa; – Sal, una cucharadita rasa – corta la dulzura y resalta los sabores; – Vainilla – extracto, no esencia, para un sabor natural; – Frambuesas, 200 g (pueden ser congeladas) + 1 cucharada de azúcar para el puré – da color, acidez y corta la dulzura.

Preparación

Usé frambuesas congeladas. Las dejé descongelar, las mezclé con una cucharada de azúcar, las aplasté y las colé para obtener un puré de frambuesa fino. Es importante desengrasar muy bien el bol en el que bates las claras de huevo, el batidor o las palas de la batidora antes de preparar la crema. Las claras deben batirse muy bien, y si hay rastros de grasa en los utensilios utilizados, existe el riesgo de no obtener una espuma de calidad. Yo las desengrasé con jugo de limón, pero también puedes usar vinagre. Para esta crema, será muy fácil si tienes una batidora de pie; te facilitará mucho el trabajo. Yo no tengo una. Las claras deben estar a temperatura ambiente. La mantequilla debe estar fría. La sacamos del refrigerador cuando ponemos las claras al fuego. Cortamos la mantequilla en cubos. Coloqué las claras en un bol de acero inoxidable junto con el azúcar. Coloqué el bol sobre una olla con agua hirviendo. Ten mucho cuidado de que el fondo del bol con las claras no toque el agua hirviendo. No queremos hacer una tortilla. Mezclé continuamente las claras con un batidor. Se puede ver cómo la mezcla cambia de color hacia amarillo y luego se vuelve blanca. Las claras se mantienen al vapor hasta que la merengue alcanza aproximadamente 60 grados, y si tomamos un poco de mezcla entre los dedos y no sentimos los gránulos de azúcar, significa que la merengue está lista y retiramos el bol del vapor. Si tienes una batidora de pie, transfiérelo al bol de la batidora, añade la sal y mezcla a velocidad media. Yo quité el bol del vapor y continué mezclando con una batidora de mano, comenzando a velocidad media y luego aumentando gradualmente la velocidad. Esta operación tomará al menos 10-12 minutos hasta que la merengue esté muy blanca, densa y no se caiga de la pala de la batidora. Además, el bol en el que mezclé las claras debe estar completamente enfriado. A partir de este momento, con la merengue lista, podemos proceder a la preparación real de la crema de mantequilla con merengue suizo. En ningún caso debemos añadir la mantequilla si las claras no están completamente frías; de lo contrario, la mantequilla se derretirá y arruinaremos irreparablemente la merengue. Como dije, a partir de este momento comenzamos a añadir un cubo de mantequilla a la vez, que también debe estar fría. Agregué un cubo de mantequilla y mezclé a baja velocidad hasta que la mantequilla se incorporó completamente. Continué hasta incorporar toda la mantequilla. Verás que la merengue tiende a desinflarse después de agregar la mantequilla, pero si sigues mezclando, se recuperará. La crema se volverá muy suave y cremosa. En un momento, noté que la crema tenía tendencia a cortarse porque la mantequilla se había ablandado un poco. Debería haber puesto la crema y la mantequilla en el refrigerador un rato y luego continuar mezclando. Pero como no hice eso, la crema se cortó un poco. La puse en el refrigerador, pero aún no quería recuperarse, así que la volví a poner al vapor por un minuto y la mezclé de nuevo. Se recuperó y se volvió suave y sedosa, una crema muy elegante, por cierto. Agregué el puré de frambuesa y la vainilla, luego la dejé en el refrigerador hasta el día siguiente cuando planeaba usarla para el pastel. En el refrigerador, la crema se endureció mucho, así que la saqué y la dejé alcanzar la temperatura ambiente para poder usarla. Sin embargo, la sorpresa fue que a medida que se ablandó, volvió a tener un aspecto cortado. Así que la volví a poner al vapor y mezclé a alta velocidad. Se recuperó, pero no me gustó eso en absoluto. Fue muy difícil decorarla; seguí poniéndola en el refrigerador, decorando y así sucesivamente. Concluyo que esta crema no vale todo ese trabajo y estrés, pero no me arrepiento de haberla probado. Usé frambuesas para esta crema, pero también se puede usar chocolate, caramelo u otras frutas. La cantidad obtenida no es muy grande; me fue suficiente para decorar un pastel, pero las rosas tomaron bastante crema. La mantequilla debe estar fría y tener un alto contenido de grasa, al menos 82%. Las claras deben estar a temperatura ambiente. Cada cubo de mantequilla se incorpora muy bien al mezclar a baja velocidad con la batidora. La merengue obtenida antes de añadir la mantequilla también se puede usar para merengues.