Crema di burro svizzera con meringa

Non ho ancora dimenticato la prima volta che ho provato a fare questa crema. Ero determinato a dimostrare a me stesso che potevo realizzare qualcosa di elegante, con meringa svizzera e burro, come nelle grandi pasticcerie. E ovviamente, mi sono trovato in piena notte con il frullatore in mano, sudato, urlando alla ciotola: "Non romperti, non romperti, non romperti!" – e proprio in quel momento si è rotta. Ho provato a rianimare la crema con tutto ciò che ho trovato: frigorifero, vapore, frullatore al massimo… alla fine ce l'ho fatta, ma ho giurato che non l'avrei mai più fatta. La seconda volta, però, mi è venuta davvero bene e non mi sono più spaventato così tanto quando ho visto che iniziava a sembrare strana. Ora, ogni volta che ho bisogno di spalmare una torta o di fare delle rose decorative, arrivo sempre qui. Credo di essermi abituato alla sua follia. Dai, dammi i dettagli, così ci capiamo: ci vuole circa un'ora per tutta la faccenda, soprattutto se non sei un velocista con il frullatore e non hai un robot da cucina con ciotola (cosa che io non ho, non mi piace dover raccogliere un sacco di cose dopo). Risulta abbastanza per decorare una torta media o per riempire anche dei cupcakes, con tanto di rose e altre forme, se non inizi a mettere crema con il mestolo. Il livello? Diciamo per persone pazienti, non è necessariamente difficile, ma richiede attenzione e non bisogna avere fretta. Ammetto che continuo a fare questa crema perché non sopporto quel sapore crudo di albume di altre creme al burro, e per decorare è davvero ottima – tiene le rose, non cola, non si scioglie rapidamente. Inoltre, se hai della frutta nel congelatore (io di solito metto lamponi, o a volte ribes, quello che trovo), esce un colore fantastico e non è così dolce come la versione semplice. E, sinceramente, tutti gli invitati dicono sempre "wow, quanto è buona, quanto è elegante" – che siano sani, non gli dico mai attraverso quale panico passo ogni volta. 1. La prima regola che ho imparato, dopo aver rovinato tre creme: tutti gli utensili devono essere super puliti. Cioè zero goccia di tuorlo, zero grasso sulla ciotola o sulla frusta/frullatore. Io li asciugo bene con un pezzo di carta imbevuto di succo di limone o aceto, qui non c'è spazio per compromessi, altrimenti l'albume non monta come dovrebbe e ti ritrovi a non fare nulla. 2. Gli albumi li tiro fuori dal frigorifero con un po' di anticipo, devono essere a temperatura ambiente. Va bene anche dal congelatore, se li hai conservati da altre ricette, basta lasciarli arrivare a temperatura ambiente. Non so perché, ma montano meglio così. 3. Il burro, qui è un problema. NON lo lasci a temperatura ambiente, anche se l'istinto ti spingerebbe a farlo. Lo tiri fuori dal frigorifero proprio quando metti gli albumi a cuocere a vapore. Lo tagli a cubetti, così puoi incorporarlo facilmente, e chiaramente non risparmiare sulla qualità: almeno 82% di grasso, altrimenti avrai una cosa molle e untuosa alla fine. 4. Gli albumi li mescoli con lo zucchero in una ciotola di acciaio inox (o qualsiasi altro recipiente che possa andare a bagnomaria). Lo metti sopra una pentola con acqua che bolle lentamente, ma fai attenzione a non far toccare l'acqua alla ciotola, altrimenti, addio, omelette. Mescoli costantemente con la frusta – non vuoi che si attacchi. Misuri la temperatura, se hai un termometro (60°C è ideale), ma il modo più semplice per testare è strofinare un po' tra le dita: se non senti più i cristalli di zucchero, è a posto. 5. Quando la meringa è pronta, la togli dal vapore e inizi a montare con il frullatore. Io uso un frullatore a immersione, all'inizio a velocità media, poi aumento al massimo. Ci vogliono circa 10-12 minuti, ti vengono un po' i crampi, ma deve essere lucida, densa, deve rimanere sulle fruste, non deve colare. Molto importante, la ciotola deve essere a temperatura ambiente, non calda, altrimenti se metti il burro, si scioglie e non ne ricavi nulla. 6. Da questo momento, inizi ad aggiungere il burro, cubetto per cubetto, non tutto insieme. Ad ogni pezzettino, mescoli a bassa velocità fino a incorporarlo. Potrebbe sembrare che si cagli, è normale, non entrare in panico – se continui a montare, si ricompone. Se vedi che si ammorbidisce troppo (soprattutto d'estate, col caldo), metti la crema in frigorifero per circa 10 minuti, poi continua. 7. Dopo che tutto il burro è stato aggiunto e la crema è liscia e fine, aggiungi la vaniglia. Io metto estratto, non essenza, perché non sopporto quel sapore artificiale. Il purè di frutta lo aggiungo solo alla fine, dopo che la crema è pronta. Faccio il purè con i lamponi (o quello che ho), passato al setaccio per non lasciare semi. Mescoli delicatamente, per non romperla. Se vedi che inizia a sembrare strana, metti in frigorifero, poi sul vapore un po' e mescola di nuovo. Davvero, sembra complicato, ma dopo due o tre volte, vedrai che ti abitui al suo comportamento. 8. Quando la metti in frigorifero, si indurisce bene. Per usarla per decorare, devi toglierla circa un'ora prima, per farla ammorbidire a temperatura ambiente. Se si caglia di nuovo, un po' di vapore e di nuovo il frullatore. 9. A volte, se metto troppo purè di frutta, si rompe. Allora uso il metodo a vapore e si salva sempre, con pazienza. 10. Se non hai voglia di lamponi, va bene anche con cioccolato fuso, caramello, limone o senza nulla, solo vaniglia. Se non hai voglia di decorare un'intera torta con essa, è fantastica per i cupcakes, o come ripieno per i macarons. Alcuni la fanno anche come dessert a sé stante – una piccola coppa, con un po' di frutta sopra, per chi è fan delle creme al burro. Non è la ricetta da abbinare a un vino, ma ci sta un tè nero forte, un caffè semplice, magari anche una limonata, per bilanciare la pesantezza della crema. Se vuoi un menu completo, la metti alla fine dopo qualcosa di più fresco, una crostata di frutta o anche dei biscotti salati prima, per contrasto. Un'altra variante è sostituire i lamponi con fragole, mango, o anche frutti di bosco misti (esce un colore davvero bello così). Alcuni mettono caramello salato – io non sono riuscito a farlo perfettamente, ma credo sia anche una questione di gusto. Con il cioccolato, aggiungo 80-100 g di cioccolato fondente, fuso e raffreddato, proprio alla fine, come con i lamponi. Se non sopporti troppo il burro, puoi togliere circa 30-40 g e sostituirli con crema di formaggio, esce un po' più fresca, ma non ha più la stessa consistenza perfetta. Si abbina meglio a torte con basi leggermente umide, anche con la carrot cake va benissimo. Si "amicizia" anche con basi di noci o con una base classica soffice. Una volta l'ho messa in dolci semplici con sfoglie, tipo bianco come la neve, e non si è comportata bene, troppo difficile da tagliare. Non va bene per plumcake o cose che assorbono troppa crema, perché sarebbe un peccato sprecare il lavoro. Nei cupcakes tiene la forma della rosa anche dopo un giorno in frigorifero. Alcune domande che ho ricevuto spesso: – Si può fare con margarina? NO, nemmeno provarci, non ha la consistenza o il sapore buono, sarà solo grasso con zucchero e un sapore strano, non si lega allo stesso modo. – Cosa faccio se la crema si rompe? Se è troppo morbida, metto in frigorifero per 10-15 minuti, poi frullo. Se è cagliata, metto a vapore per un minuto, frullo, e la maggior parte delle volte si riprende. – Posso farla con un altro tipo di zucchero? Non consiglio zucchero a velo industriale (con amido), ma lo zucchero semolato fine va benissimo. Se vuoi, puoi usare zucchero grezzo, ma cambierà il colore. – Come conservo la crema? In frigorifero, in un contenitore coperto, resiste 4-5 giorni senza problemi. Se sta al caldo, si ammorbidisce, ma non si rovina rapidamente. – Quanto è dolce? È dolce, non può essere altrimenti, ma il purè di lamponi tempera un po' lo zucchero. Se non vuoi che sia così dolce, puoi ridurre lo zucchero di 20-30 g, ma fai attenzione a non rovinare la consistenza della meringa. – Posso usarla per ricoprire una torta? Sì, è stabile, ma dopo essere stata in frigorifero è difficile da stendere, devi lasciarla ammorbidire. – Va bene con aromi? Sì, ma con misura. Non mettere troppe essenze artificiali, si sente male. Ho provato con un po' di estratto di mandorla ed è stato davvero interessante. È una bomba calorica, non mento qui, ha circa 400-450 calorie per 100 g, a seconda di quanto burro metti e quali frutti aggiungi. Molti grassi (circa 35 g per 100 g di crema), carboidrati circa 45 g, ma anche un po' di proteine dall'albume. Non è qualcosa che mangi ogni giorno, ma non credo che ti ingrassi mangiando due cucchiai su una torta. Almeno non ha additivi e coloranti dubbi, se metti frutta naturale o cioccolato di qualità. Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino a 4-5 giorni. Se hai bisogno di riutilizzarla o decorare con essa dopo essere stata in frigo, toglila un'ora prima, per farla arrivare a temperatura ambiente. Se è ancora dura, frullala di nuovo, eventualmente un po' a vapore, per farla riammorbidire e tornare fine. Non consiglio di congelarla, perché alla scongelazione le consistenze si rovinano e il burro si separa dalla meringa. Ingredienti: – Albumi, circa 5 pezzi – danno la consistenza leggera, montano e legano tutto; – Zucchero semolato fine – 250 g – fa la meringa e dà stabilità alla crema, ma anche la dolcezza principale; – Burro grasso (minimo 82% di grasso), 340 g – freddo, per mantenere la crema fine, non molle e unta; – Sale, un cucchiaino raso – tempera la dolcezza e evidenzia i sapori; – Vaniglia – estratto, non essenza, per un aroma naturale; – Lamponi, 200 g (possono essere anche congelati) + 1 cucchiaio di zucchero per il purè – dà colore, acidità e tempera la dolcezza.

Preparazione

Ho usato lamponi congelati. Li ho lasciati scongelare, li ho mescolati con un cucchiaio di zucchero, li ho schiacciati e li ho passati al setaccio per ottenere un purè di lamponi fine. È importante degrease molto bene la ciotola in cui sbatti gli albumi, la frusta o le pale del mixer prima di preparare la crema. Gli albumi devono essere montati bene, e se ci sono tracce di grasso sugli utensili utilizzati, c'è il rischio di non ottenere una schiuma di qualità. Io li ho degrassati con succo di limone, ma puoi usare anche aceto. Per questa crema sarà molto facile se hai un robot da cucina; ti semplificherà molto il lavoro. Io non ne ho uno. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Il burro deve essere freddo. Lo tiriamo fuori dal frigorifero quando mettiamo gli albumi sul fuoco. Tagliamo il burro a cubetti. Ho messo gli albumi in una ciotola di acciaio inox insieme allo zucchero. Ho posizionato la ciotola sopra una pentola con acqua bollente. Fai molta attenzione che il fondo della ciotola con gli albumi non tocchi l'acqua bollente. Non vogliamo fare un'omelette. Ho mescolato continuamente gli albumi con una frusta. Si può vedere come il composto cambia colore verso il giallo e poi diventa bianco. Gli albumi vengono mantenuti a vapore fino a quando la meringa raggiunge circa 60 gradi e se prendiamo un po' di composto tra le dita e non sentiamo più i granuli di zucchero, significa che la meringa è pronta e togliamo la ciotola dal vapore. Se hai un robot da cucina, trasferiscilo nella ciotola del robot, aggiungi il sale e mescola a velocità media. Ho tolto la ciotola dal vapore e ho continuato a mescolare con un frullatore a mano, iniziando a velocità media e poi aumentando gradualmente la velocità. Questa operazione richiederà almeno 10-12 minuti fino a quando la meringa non sarà molto bianca, densa e non cadrà più dalla pala del mixer. Inoltre, la ciotola in cui ho mescolato gli albumi deve essere completamente raffreddata. Da questo momento, con la meringa pronta, possiamo procedere alla preparazione vera e propria della crema di burro con meringa svizzera. In nessun caso dobbiamo aggiungere il burro se gli albumi non sono completamente raffreddati; altrimenti, il burro si scioglierà e rovineremo irrimediabilmente la meringa. Come ho detto, da questo momento iniziamo ad aggiungere un cubetto di burro alla volta, che deve essere anch'esso freddo. Ho aggiunto un cubetto di burro e ho mescolato a bassa velocità fino a quando il burro è stato completamente incorporato. Ho continuato fino a quando ho incorporato tutto il burro. Vedrai che la meringa tende a sgonfiarsi dopo aver aggiunto il burro, ma se continui a mescolare, si riprenderà. La crema diventerà molto liscia e cremosa. A un certo punto, ho notato che la crema tendeva a impazzire, perché il burro si era un po' ammorbidito. Avrei dovuto mettere la crema e il burro in frigorifero per un po', poi continuare a mescolare. Ma poiché non ho fatto ciò, la crema si è un po' impazzita. L'ho messa in frigorifero, ma non voleva riprendersi, così l'ho rimessa a vapore per un minuto e l'ho mescolata di nuovo. Si è ripresa ed è diventata liscia e setosa, una crema molto elegante, tra l'altro. Ho aggiunto il purè di lamponi e la vaniglia, poi l'ho lasciata in frigorifero fino al giorno dopo quando avrei dovuto usarla per la torta. In frigorifero, la crema si è indurita molto, quindi l'ho tolta e l'ho lasciata raggiungere la temperatura ambiente per poterla utilizzare. Tuttavia, la sorpresa è stata che mentre si ammorbidiva, ha di nuovo avuto un aspetto cagliato. Quindi l'ho rimessa a vapore e ho mescolato ad alta velocità. Si è ripresa, ma non mi è piaciuto affatto. È stato molto difficile decorare con essa; continuavo a metterla in frigorifero, decoravo e così via. Concludo che questa crema non vale tutto quel lavoro e stress, ma non mi pento di averla provata. Ho usato lamponi per questa crema, ma si possono usare anche cioccolato, caramello o altri frutti. La quantità ottenuta non è molto grande; per me è stata sufficiente per decorare una torta, ma le rose hanno preso abbastanza crema. Il burro deve essere freddo e avere un alto contenuto di grassi, almeno l'82%. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Ogni cubetto di burro si incorpora molto bene mescolando a bassa velocità con il mixer. La meringa ottenuta prima di aggiungere il burro può essere utilizzata anche per meringhe.