瑞士蛋白霜黄油奶油
哎，我至今仍记得第一次尝试做这个奶油的情景。我下定决心要证明自己也能做出那种精致的奶油，带有瑞士蛋白霜和黄油，像大蛋糕店那样。显然，我在深夜里手握搅拌器，满身是汗，对着碗大喊：“不要分离，不要分离，不要分离！”——就在那时，它分离了。我试着用各种方法复活奶油：冰箱、蒸汽、最大速度的搅拌器……最后总算成功了，但我发誓再也不做了。然而第二次却做得相当不错，当我感觉它开始变得奇怪时，我也没有那么害怕。现在，每当我需要给蛋糕涂抹或做一些装饰玫瑰时，我总是回到这里。我想我已经习惯了它的疯狂。 快点给我数据，我们好好沟通一下：整个过程大约需要一个小时，尤其是如果你不是个快手，也没有带碗的厨师机（我这里没有，我不喜欢收拾一堆东西）。大约可以装饰一个中等大小的蛋糕，或者填充一些杯子蛋糕，连同玫瑰和其他造型，前提是你不打算用勺子来加奶油。难度？可以说是对耐心人的挑战，这并不算特别困难，但需要注意并且不能急。 我承认，我之所以反复做这个奶油，是因为我受不了其他黄油奶油里生蛋白的味道，而且它在装饰上也非常好——可以保持玫瑰形状，不会流动，也不会迅速融化。而且，如果你冰箱里有一些水果（我最常用的是覆盆子，有时会用黑加仑，随便找点），颜色会很好看，而且不会像简单版那么甜。老实说，所有的客人总是说：“哇，真好吃，真优雅”——希望他们健康，我可不想告诉他们每次我经历的恐慌。 1. 我学到的第一条规则，在我弄坏了三次奶油之后：所有的工具都必须超级干净。也就是说，碗或打蛋器上绝对不能有一点蛋黄或油脂。我会用浸泡在柠檬汁或醋中的纸巾仔细擦拭，绝对不能妥协，否则蛋白打不起来，你会发现自己什么也做不成。 2. 蛋白要提前从冰箱拿出来，让它回到室温。如果你有之前做的冷冻蛋白，也可以用，但要让它回到室温。我不知道为什么，这样打起来更好。 3. 黄油是个麻烦。你不能让它在室温下放太久，尽管本能会让你这样做。你要在放蛋白上蒸的时候才从冰箱拿出来。把它切成小块，这样更容易混合，而且一定要注意质量：至少82%的脂肪，否则最后的奶油会很软、很油腻。 4. 把蛋白和糖放在不锈钢碗中（或任何适合水浴的容器里）。把它放在一锅慢慢煮的水上，但要确保碗不接触水，否则就变成煎蛋了。用打蛋器不断搅拌——你可不想让它粘底。测量温度，如果有温度计（60°C是理想的），但最简单的测试方法是用手指摩擦一下：如果没有糖晶的感觉，那就可以了。 5. 当蛋白霜准备好后，把它从蒸汽中取下，开始用搅拌器打。我用手持搅拌器，开始时中速，然后调到最高速。大约需要10-12分钟，你的手会有点抽筋，但奶油要光滑、浓稠，要能挂在打蛋器上，而不是流动。非常重要的是，碗必须是室温的，不要热，否则如果放入黄油，它会融化，你什么都做不成。 6. 从这一刻开始，开始逐块加入黄油，而不是一次性加入。每加一块，就用低速搅拌，直到它融合。可能会看起来分离，这是正常的，不要慌张——如果你继续打，它会再次结合。如果你发现它变得太软（尤其是在夏天，天气热），可以把奶油放入冰箱10分钟，然后继续。 7. 当所有的黄油都放入后，奶油光滑细腻，然后加入香草。我用提取物，而不是香精，因为我受不了那种假香味。水果泥我会在最后加入，奶油做好后再放。水果泥是用覆盆子（或其他水果）做的，过筛以去掉种子。轻轻搅拌，以免切断。如果你发现它开始看起来奇怪，就放入冰箱，或者再蒸一下，然后再搅拌。说真的，虽然看起来复杂，但经过两三次，你会发现你会习惯它的脾气。 8. 当你把它放入冰箱时，它会变得很硬。要用于装饰，你需要提前一个小时拿出来，让它在室温下变软。如果又分离了，就蒸一下再用搅拌器搅拌。 9. 有时，如果我放入太多水果泥，它会分离。那时我会用蒸汽的方法，每次都能拯救它，只要有耐心。 10. 如果你不想用覆盆子，也可以用融化的巧克力、焦糖、柠檬，或者什么都不加，只加香草。 如果你不想用它来装饰整个蛋糕，它也非常适合杯子蛋糕，或者作为马卡龙的填充。一些人甚至把它作为独立的甜点——一个小杯子，上面放一些水果，适合喜欢黄油奶油的人。这不是你可以配酒的食谱，但可以搭配浓茶、简单咖啡，或者柠檬水，以平衡奶油的浓重。如果你想要完整的菜单，可以在吃完一些清爽的东西后再吃，比如水果挞，或者在之前吃一些咸饼干以形成对比。 另一种选择是用草莓、芒果，或者混合浆果替代覆盆子（这样出来的颜色会很好看）。有些人会加咸焦糖——我个人没有完全掌握，但我觉得这也是个人口味问题。对于巧克力，我会在最后加入80-100克的黑巧克力，融化并冷却，像处理覆盆子一样。如果你不喜欢太多的黄油，可以减少30-40克，用奶酪替代，这样会稍微清新一点，但就没有完美的定型效果。 最适合搭配稍微湿润的蛋糕，甚至胡萝卜蛋糕也很好。它也能与坚果蛋糕或经典的松饼蛋糕搭配。我曾经把它放在那种简单的薄饼蛋糕上，比如白雪公主，但效果不太好，切起来太难。它不适合用在蛋糕或吸收太多奶油的东西上，因为那样太浪费力气。杯子蛋糕即使在冰箱里放了一天，玫瑰的形状也能保持。 我收到的一些问题： – 可以用人造黄油吗？不，可以都别试，没那种质感或好味道，只会变成油脂和糖的混合，味道奇怪，无法结合。 – 如果奶油分离了怎么办？如果太软，把它放入冰箱10-15分钟，然后再搅拌。如果分离了，放在蒸汽上加热一分钟，用搅拌器搅拌，大多数情况下会恢复。 – 可以用其他类型的糖吗？我不推荐工业糖粉（含淀粉），但细砂糖完全可以。如果你想，可以使用原糖，但会改变颜色。 – 如何保存奶油？在冰箱里，放在密闭的容器中，可以保存4-5天没问题。如果放在温暖的地方，会变软，但不会很快坏掉。 – 甜度如何？是甜的，没办法，但覆盆子泥会稍微减轻糖分。如果你不想那么甜，可以减少20-30克糖，但要注意不要破坏蛋白霜的质地。 – 可以用来给蛋糕裹上吗？可以，它很稳定，但在冰箱里放久了会很难涂抹，需要让它变软。 – 可以加香料吗？可以，但要适量。不要放太多人工香精，会很难受。我尝试过加一点杏仁提取物，结果还挺有趣的。 这确实是个热量炸弹，我不骗你，每100克大约有400-450卡路里，具体取决于你放了多少黄油和添加了什么水果。脂肪含量很高（每100克奶油大约35克），碳水化合物大约45克，还有一些来自蛋白的蛋白质。这不是你每天都能吃的东西，但我觉得吃两勺在蛋糕上不会让你发胖。至少没有添加剂和奇怪的色素，如果你加的是天然水果或优质巧克力。 在冰箱中保存，密闭容器中可以保存4-5天。如果你需要重新使用或者在冷藏后装饰，提前一个小时拿出来，让它达到室温。如果仍然很硬，可以再用搅拌器搅拌一遍，必要时再蒸一下，让它重新变软，恢复细腻的质感。我不推荐冷冻，因为解冻后质地会失去，黄油和蛋白霜会分离。 材料： – 蛋白，大约5个——提供轻盈的质地，打发并结合所有材料； – 细砂糖——250克——制作蛋白霜并给奶油提供稳定性，同时也是主要的甜味来源； – 高脂黄油（最低82%脂肪），340克——保持奶油细腻，不软和油腻； – 盐，一茶匙——削弱甜味，突出香味； – 香草——提取物，而不是香精，提供天然香气； – 覆盆子，200克（可以是冷冻的）+ 1汤匙糖用于水果泥——提供颜色、酸度，并减轻甜味。
成分
- 我们需要：5个蛋白，250克砂糖，340克黄油（82%脂肪），1茶匙盐，香草，200克覆盆子+1汤匙糖
准备
我使用了冷冻的覆盆子。我让它解冻，和一勺糖混合，捣碎后通过筛子得到细腻的覆盆子泥。在制作奶油之前，重要的是要将打蛋白的碗、打蛋器或搅拌器的搅拌头彻底去油。蛋白必须打得非常好，如果使用的工具上有油渍，可能会导致泡沫质量不佳。我用柠檬汁去油，但你也可以使用醋。对于这款奶油，如果你有一个带支架的搅拌机，会非常简单，这会大大简化工作。我没有这样的设备。蛋白必须在室温下，黄油要冷。在将蛋白加热时，我们从冰箱中取出黄油。将黄油切成小块。我把蛋白放在一个不锈钢碗中，加入糖。碗放在一个沸水的锅上。要小心，蛋白碗的底部不要接触沸水。我们不想做煎蛋。用打蛋器不断搅拌蛋白。可以观察到混合物的颜色变成淡黄色，然后变白。蛋白在蒸汽中保持，直到糖霜达到大约60度，如果用手指夹取少量混合物，感觉不到糖粒，那就说明糖霜已经好了，可以将碗从蒸汽中取出。如果你有一个带支架的搅拌机，将其转移到搅拌机的碗中，加入盐并以中速搅拌。我从蒸汽中取下碗，继续用手持搅拌器搅拌，开始时中速，然后逐渐提高速度。这个过程至少需要10到12分钟，直到糖霜非常白、浓稠，并且不会从搅拌器的搅拌头上掉落。此外，我搅拌蛋白的碗必须完全冷却。从这一刻起，糖霜准备好了，我们可以开始制作瑞士黄油奶油。在任何情况下，如果蛋白没有完全冷却，就不要添加黄油，否则黄油会融化，糖霜会被彻底破坏。正如我所说，从这一刻开始，我们开始逐块添加黄油，黄油也必须是冷的。我逐块加入黄油，以低速搅拌，直到黄油完全融入。我继续直到所有黄油都被融入。你会看到，在添加黄油后，糖霜有下降的趋势，但如果继续搅拌，它会恢复。奶油会变得非常细腻和奶油状。某一时刻，我注意到奶油有分离的趋势，因为黄油有点软。应该把奶油和黄油放进冰箱，然后继续搅拌。但因为我没有这样做，奶油有点分离。我把它放进冰箱，但它仍然没有恢复，所以我又把它放在蒸汽上加热了一分钟，再次搅拌。它恢复了，变得细腻光滑，实际上是一款非常优雅的奶油。我加入了覆盆子泥和香草，然后把它放在冰箱里，直到第二天我打算用它来装饰蛋糕。在冰箱里，奶油变得非常坚硬，所以我把它拿出来，让它达到室温，以便使用。然而，令人惊讶的是，随着它变软，它又出现了分离的样子。所以我又把它放在蒸汽上，以高速搅拌。它恢复了，但我对此并不满意。用它装饰非常困难，我一直放在冰箱里，然后又装饰，反复如此。我得出的结论是，这款奶油不值得这么多的工作和压力，但我不后悔尝试过。我使用了覆盆子制作这个奶油，但也可以使用巧克力、焦糖或其他水果。得到的量并不多，我足够用来装饰一个蛋糕，但玫瑰花占用了不少奶油。 黄油必须是冷的，脂肪含量高，至少82%。蛋白必须在室温下，每块黄油要很好地融入，以低速搅拌。制作的糖霜在添加黄油之前也可以用于制作蛋白糖。
