スイスメレンゲバタークリーム

ねえ、最初にこのクリームを作ろうとした時のこと、今でも忘れてないよ。スイスメレンゲとバターを使って、素敵なものを作れるって自分に証明しようと決心してたんだ。もちろん、ミキサーを手に持って、汗だくになりながらボウルに向かって「切れないで、切れないで、切れないで！」と叫んでいたら、まさにその時に切れちゃった。冷蔵庫や蒸気、最大回転数のミキサーを使って、なんとかクリームを復活させようとしたけれど、結局は何とかできたけど、もう二度と作らないと誓った。でも二回目は、実際にうまくいって、変な感じになり始めてもそんなに驚かなくなった。今では、ケーキを塗る必要がある時やデコレーション用のバラを作る時、いつもここに戻ってくる。彼女の狂気に慣れたみたい。さあ、データを急いで教えて、理解しよう：全体で約1時間かかる、特にミキサーを速く使えない人やボウル付きの機械がない人には（私にはないけど、後片付けが面倒だから）。中くらいのケーキを飾るのに十分な量ができるし、カップケーキもいける、バラや他の形も含めて、もしスプーンでクリームを入れない限り。レベルは？忍耐強い人向けだね、特に難しいわけではないけれど、注意が必要で急がないこと。認めるよ、私はこのクリームを作り続けるようになったのは、他のバタークリームの生卵の生臭さが耐えられないからで、デコレーションにもとても良いんだ—バラを持ちこたえるし、流れ出さず、すぐに溶けたりしない。さらに、冷凍庫にフルーツがあれば（私は大抵ラズベリーを使うけど、時にはカシスも）、素晴らしい色合いが出て、シンプルなバージョンほど甘くない。正直、すべてのゲストが「わあ、美味しい、エレガント」と言うけれど、毎回どんなパニックを経験しているかは言わないでおくよ。 1. まず最初に学んだルールは、すべての器具を超きれいにすること。つまり、卵黄の一滴も、ボウルや泡立て器/ミキサーに脂肪が一切ないこと。私はレモン汁や酢に浸した紙でしっかり拭くけど、ここに妥協はない、そうでないと卵白がうまく泡立たず、何もできなくなる。 2. 卵白は冷蔵庫から出して、しばらく室温に置いておく。冷凍庫からでも大丈夫だけど、室温に戻すのを忘れずに。なぜか、こうすると泡立ちが良い。 3. バターは、ここが厄介。室温に置かないで、卵白を蒸し始めるちょうどその時に冷蔵庫から出す。小さく切って、簡単に混ぜられるようにして、品質にはケチらないこと：最低82%の脂肪でないと、最後に柔らかくてべたつくものになってしまう。 4. 卵白を砂糖と一緒にステンレスのボウルで混ぜる（または湯煎に使える他の器）。ゆっくりと沸騰したお湯の上に置くけど、ボウルが水に触れないように注意して、そうでないとオムレツになっちゃう。泡立て器で常に混ぜ続ける—くっつかないように。温度を測る、もし温度計があれば（理想は60°C）、でも一番簡単なテストは指の間で少しこすってみること：砂糖の結晶が感じられなければ、準備完了。 5. メレンゲが出来たら、湯煎から下ろして、ミキサーで泡立て始める。私はハンドミキサーを使い、最初は中速、その後は全速力で。約10〜12分かかり、手が疲れてくるけど、光沢があり、濃厚で、パレットに乗る程度で流れ出ないようにすることが重要。とても重要なのは、ボウルが室温であること、温かくないこと、そうでないとバターを入れると溶けてしまい、何も出来なくなる。 6. ここから、バターを小さく切って一つずつ加え、一度に全部入れないこと。各塊ごとに、低速で混ぜて完全に混ざるまで続ける。分離しているように見えるかもしれないけど、心配しないで—ずっと混ぜていれば元に戻る。もし夏であまりにも柔らかくなってしまったら（特に暑い時）、クリームを冷蔵庫に10分ほど入れてから続ける。 7. すべてのバターを入れてクリームが滑らかで細かくなったら、バニラを加える。私はエッセンスではなく抽出物を使う、あの偽の香りは耐えられないから。フルーツピューレは、クリームが出来上がった後に最後に加える。私はラズベリー（または手元にあるもの）を使い、種が残らないようにふるいにかける。優しく混ぜて、切らないようにする。もし変な感じになり始めたら、冷蔵庫に入れたり、少し蒸したりして再度混ぜる。本当に、複雑に見えるけど、2、3回やれば、その動作に慣れるよ。 8. 冷蔵庫に入れると、しっかり固まる。デコレーションに使うためには、1時間前に取り出して、室温で柔らかくする必要がある。もしまた分離したら、蒸し器で少し温めてから再度ミキサーを使う。 9. 時々、フルーツピューレを入れすぎると、また分離することがある。その時は蒸気の方法を使って、いつも根気よく救う。 10. ラズベリーが嫌なら、溶かしたチョコレート、キャラメル、レモン、または何も入れずにバニラだけでもいい。もしこのクリームでケーキ全体を飾る気がないなら、カップケーキやマカロンのフィリングとしてもすごくいい。中にはデザートそのものとして、小さなカップにフルーツを乗せて楽しむ人もいる。ワインを合わせるレシピではないけれど、濃い紅茶やシンプルなコーヒー、あるいはレモネードでクリームの重さを和らげるのも良い。完全なメニューを望むなら、何かさっぱりしたものの後に出すといい、フルーツタルトや塩味のビスケットなど、コントラストをつけるために。別の選択肢として、ラズベリーをイチゴ、マンゴー、またはミックスベリーに変えると、素晴らしい色合いが出る。塩キャラメルを加える人もいるけれど、私は完璧なバランスを取ることができなかったと思うけど、好みの問題かもしれない。チョコレートの場合は、80〜100gのビターチョコレートを溶かして冷やし、ラズベリーと同じタイミングで加える。もしバターが苦手なら、30〜40g減らしてクリームチーズと置き換えると、少しさっぱりするけど、完璧な形は保てなくなる。一番合うのは、少し湿った生地のケーキ、キャロットケーキにも素晴らしい。ナッツの生地やクラシックなふわふわ生地とも「友達」になる。シンプルな層のケーキ、例えばスノーホワイトのようなものに入れたことがあるけど、あまりうまくいかなかった、切るのが難しかった。ケーキやクリームをたくさん吸収するものには向かない、労力が無駄になるから。カップケーキでは、冷蔵庫で1日経ってもバラの形を保つ。いくつかの質問をよく受ける： – マーガリンで作れる？絶対に無理、試さないで、あの素晴らしいテクスチャーや味が出ない、ただの脂肪と砂糖の奇妙な味になる、同じようには混ざらない。 – クリームが分離したらどうする？もし柔らかすぎるなら、冷蔵庫に10〜15分入れてから混ぜる。もし分離したら、蒸し器で1分加熱してからミキサーで混ぜると、大抵は戻る。 – 他の種類の砂糖で作れる？工業用の粉砂糖（でんぷん入り）はお勧めしないけど、細かいグラニュー糖は完璧に合う。粗砂糖を使いたいなら、色が変わるけど大丈夫。 – クリームはどう保存する？冷蔵庫で、蓋をした容器に入れておけば、問題なく4〜5日持つ。暖かい場所に置くと柔らかくなるけど、すぐには傷まない。 – どれくらい甘い？甘いけど、ラズベリーピューレが砂糖を和らげる。そんなに甘くしたくないなら、砂糖を20〜30g減らせるけど、メレンゲのテクスチャーを壊さないように注意して。 – ケーキを覆うために使える？はい、安定しているけど、冷蔵庫で冷やした後は伸ばしにくいので、柔らかくなるまで待つ必要がある。 – 香料は使える？はい、でも控えめに。人工香料を多く入れないで、悪い味が出る。私は少しのアーモンドエキスを試したけど、面白かった。カロリー爆弾だよ、ここで嘘はつかない、100gあたり約400〜450カロリー、使うバターの量や加えるフルーツによる。脂肪が多く（100gのクリームあたり約35g）、炭水化物も約45g、卵白からのタンパク質も含まれている。毎日食べるものではないけれど、ケーキに2さじ使ったからといって太るとは思わない。少なくとも、自然なフルーツや質の良いチョコレートを使えば、E数や疑わしい着色料は入らない。冷蔵庫で、密閉容器に入れて4〜5日持つ。再利用する必要がある場合や冷やした後にデコレーションする場合は、室温に戻すために1時間前に取り出す。もしまだ固い場合は、もう一度ミキサーで混ぜるか、少し蒸して柔らかくして滑らかに戻すことをお勧めする。冷凍はお勧めしない、解凍時にテクスチャーが崩れてバターとメレンゲが分離してしまう。材料： – 卵白、約5個—軽やかなテクスチャーを与え、泡立てて全体をまとめる； – 細かいグラニュー糖—250g—メレンゲを作り、クリームの安定性を保ち、主な甘さを提供； – 高脂肪バター（最低82%脂肪）、340g—冷たい状態で、クリームを滑らかに保つため、柔らかくてべたつかない； – 塩、ひとつまみ—甘さを抑え、風味を引き立てる； – バニラ—エッセンスではなく抽出物、自然な香りのため； – ラズベリー、200g（冷凍でも可）+ 1スプーンの砂糖（ピューレ用）—色合いと酸味を与え、甘さを和らげる。

準備

私は冷凍ラズベリーを使いました。解凍して、砂糖を一さじ混ぜ、つぶして、ふるいにかけて滑らかなラズベリーピューレを作りました。クリームを作る前に、卵白を泡立てるボウルや泡立て器、ミキサーの羽根をしっかりと脱脂することが重要です。卵白はしっかりと泡立てる必要があり、使用する器具に油分が残っていると、質の高い泡が得られないリスクがあります。私はレモン汁で脱脂しましたが、酢を使っても構いません。このクリームは、スタンドミキサーがあれば非常に簡単に作れますが、私はそのようなものを持っていません。卵白は室温にしておく必要があります。バターは冷たいままにしておきます。卵白を加熱する際に冷蔵庫から取り出します。バターを小さく切ります。卵白をステンレスボウルに入れ、砂糖を加えます。ボウルは沸騰した水の入った鍋の上に置きます。卵白のボウルの底が沸騰した水に触れないように注意してください。オムレツを作りたくないので、卵白を泡立て器で絶えず混ぜます。混合物の色が淡黄色から白に変わるのがわかります。卵白は蒸気の上で保持し、メレンゲが約60度になるまで、指で少量を取って砂糖の粒が感じられなくなるまで続けます。メレンゲができたら、ボウルを蒸気から下ろします。スタンドミキサーがある場合は、ミキサーのボウルに移し、塩を加えて中速で混ぜます。私は蒸気からボウルを下ろし、ハンドミキサーで混ぜ続けました。最初は中速、次第に速度を上げていきます。この操作は、メレンゲが非常に白くて濃厚になり、ミキサーの羽から落ちなくなるまで、少なくとも10〜12分かかります。また、卵白を混ぜたボウルも完全に冷やしておく必要があります。この時点でメレンゲができたので、スイスバタークリームの本格的な準備に入ります。卵白が完全に冷却されていない場合は、バターを加えないでください。そうしないと、バターが溶けてメレンゲが完全に壊れてしまいます。言ったように、この時点から、冷たいバターを一口ずつ加え始めます。私は一口ずつバターを加え、低速で混ぜて完全に混ざるまで続けます。すべてのバターを混ぜ終わるまで続けます。バターを加えると、メレンゲは少し沈む傾向がありますが、さらに混ぜ続けると元に戻ります。クリームは非常に滑らかでクリーミーになります。ある時、クリームが分離する傾向があることに気づきました。バターが少し柔らかくなっていたからです。クリームとバターを冷蔵庫で冷やし、その後混ぜ続けるべきでした。しかし、私はそうしなかったので、クリームが分離してしまいました。冷蔵庫に入れましたが、回復しなかったので、再び蒸気の上に置いて1分加熱し、再度混ぜました。回復し、滑らかでシルキーな非常にエレガントなクリームになりました。ラズベリーピューレとバニラを加え、翌日ケーキに使うために冷蔵庫に置きました。冷蔵庫でクリームは非常に固くなったので、取り出して室温に戻して使用しました。しかし、驚いたことに、柔らかくなるにつれて、また分離した外観になりました。そこで再び蒸気の上に置き、高速で混ぜました。回復しましたが、このことは全く気に入っていませんでした。これでデコレーションするのは非常に難しかったので、何度も冷蔵庫に入れ、またデコレーションし、そんな風に繰り返しました。このクリームにはこれほどの労力とストレスがかかる価値がないという結論に至りましたが、試してみたことには後悔していません。私はこのクリームにラズベリーを使用しましたが、チョコレート、キャラメル、または他の果物を使用することもできます。得られる量は多くなく、私はケーキをデコレーションするのに十分でしたが、バラにはかなりのクリームを使いました。バターは冷たく、脂肪分が高く、少なくとも82％でなければなりません。卵白は室温にしておき、ミキサーの低速で各バターのキューブをしっかりと混ぜ込みます。バターを加える前に得られたメレンゲは、メレンゲにも使用できます。