Crème au beurre suisse avec meringue

Name: Crème au beurre suisse avec meringue - Octaviana A.
Ingredients: Nous avons besoin de : 5 blancs dœufs; 250 g de sucre cristallisé; 340 g de beurre (82 % de matière grasse); une cuillère à café de sel; vanille; 200 g de framboises + 1 cuillère à soupe de sucre

Désert - Crème au beurre suisse avec meringue par Octaviana A. - Recettes Recipia

Eh bien, je n'ai toujours pas oublié la première fois où j'ai essayé de faire cette crème. J'étais déterminé à me prouver que je pouvais aussi réaliser quelque chose de chic, avec de la meringue suisse et du beurre, comme dans les grandes pâtisseries. Et évidemment, la nuit est tombée avec le mixeur à la main, en sueur, en hurlant dans le bol : « Ne te sépare pas, ne te sépare pas, ne te sépare pas ! » – et c'est exactement à ce moment-là que ça s'est séparé. J'ai essayé de ressusciter la crème avec tout ce que j'avais sous la main : réfrigérateur, vapeur, mixeur à pleine vitesse… finalement, ça a fonctionné, mais j'ai juré que je ne le ferais plus jamais. La deuxième fois, cependant, ça a très bien fonctionné et je ne me suis plus autant affolé en voyant qu'elle commençait à avoir un aspect étrange. Maintenant, chaque fois que j'ai besoin de glacer un gâteau ou de faire des roses en décoration, je reviens toujours à cette recette. Je pense que je me suis habitué à sa folie. Allez, vite avec les détails, qu'on soit clairs : tout le processus prend environ une heure, surtout si tu n'es pas un pro du mixeur et que tu n'as pas de robot avec un bol (ce qui n'existe pas chez moi, je ne suis pas ravi de devoir ranger plein de trucs après). Ça donne assez pour décorer un gâteau moyen ou remplir quelques cupcakes, avec des roses et d'autres motifs, à condition de ne pas commencer à mettre de la crème à la louche. Le niveau ? Disons que c'est pour les gens patients, ce n'est pas forcément difficile, mais ça demande de l'attention et de ne pas se précipiter. Je l'avoue, je fais cette crème parce que je ne supporte pas le goût cru des blancs d'œufs dans d'autres crèmes au beurre, et pour la décoration, c'est vraiment bien – ça tient les roses, ça ne coule pas et ça ne fond pas rapidement. De plus, si tu as des fruits au congélateur (je mets souvent des framboises, ou parfois des groseilles, selon ce que je trouve), ça donne une belle couleur et ce n'est pas aussi sucré que la version simple. Et, sincèrement, tous les invités disent toujours « wow, comme c'est bon, comme c'est élégant » – qu'ils soient en bonne santé, je ne leur dis pas par quelle panique je passe à chaque fois. 1. La première règle que j'ai apprise après avoir raté trois crèmes : tous les ustensiles doivent être super propres. C'est-à-dire zéro goutte de jaune d'œuf, zéro graisse sur le bol ou le fouet/mixeur. Je les essuie bien avec un papier imbibé de jus de citron ou de vinaigre, il n'y a pas de place pour le compromis ici, sinon les blancs ne montent pas comme il faut et tu te retrouves à ne rien faire. 2. Je sors les blancs du réfrigérateur un moment avant, pour qu'ils soient à température ambiante. Ça marche aussi avec des blancs congelés, si tu en as gardés d'autres recettes, il suffit de les laisser atteindre la température ambiante. Je ne sais pas pourquoi, mais ça monte mieux comme ça. 3. Le beurre, là, c'est une vraie galère. NE le laisses pas à température ambiante, même si ton instinct te pousse à le faire. Tu le sors du réfrigérateur juste quand tu mets les blancs au bain-marie. Tu le coupes en petits cubes, pour pouvoir l'incorporer facilement, et surtout, ne lésine pas sur la qualité : au moins 82 % de matière grasse, sinon tu obtiendras quelque chose de mou et gras à la fin. 4. Tu mélanges les blancs avec le sucre dans un bol en inox (ou tout autre récipient qui peut aller au bain-marie). Tu le mets au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, mais fais attention à ce que le bol ne touche pas l'eau, sinon, c'est fini, tu as une omelette. Tu mélanges constamment avec un fouet – tu ne veux pas que ça accroche. Tu mesures la température si tu as un thermomètre (60 °C est idéal), mais le test le plus simple est de frotter un peu entre tes doigts : si tu ne sens plus de cristaux de sucre, c'est bon. 5. Quand la meringue est prête, tu la retires du bain-marie et commences à battre avec le mixeur. Je prends un mixeur à main, au début à vitesse moyenne, puis j'augmente à fond. Ça prend environ 10-12 minutes, ça fait mal aux bras, mais elle doit être brillante, dense, tenir sur les pales, pas couler. Très important, le bol doit être à température ambiante, pas chaud, sinon si tu ajoutes le beurre, il fond et tu ne sors rien de bon. 6. À partir de ce moment-là, tu commences à ajouter le beurre, cube par cube, pas tout d'un coup. À chaque morceau, tu mixes à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ça peut sembler se « grainer », c'est normal, ne panique pas – si tu continues à battre, ça se remet en place. Si tu vois que ça ramollit trop (surtout l'été, avec la chaleur), mets la crème au réfrigérateur pendant environ 10 minutes, puis continues. 7. Une fois que tout le beurre est ajouté et que la crème est lisse et fine, tu ajoutes de la vanille. J'utilise de l'extrait, pas de l'essence, car je ne supporte pas ce goût artificiel. Le purée de fruits, je l'ajoute seulement à la fin, une fois que la crème est prête. Je fais la purée avec des framboises (ou ce que j'ai), passée au tamis pour ne pas avoir de graines. Tu mélanges doucement, pour ne pas la casser. Si tu vois qu'elle commence à avoir un aspect étrange, mets-la au réfrigérateur, puis au bain-marie un peu et mixes à nouveau. Franchement, ça semble compliqué mais, après deux ou trois fois, tu verras que tu t'habitues à son comportement. 8. Quand tu la mets au réfrigérateur, elle se solidifie bien. Pour l'utiliser en décoration, il faut la sortir environ une heure avant, pour qu'elle ramollisse à température ambiante. Si elle se « grigne » à nouveau, mets-la au bain-marie un peu et repasse au mixeur. 9. Parfois, si je mets trop de purée de fruits, elle peut se séparer. Dans ce cas, j'utilise la méthode du bain-marie et ça se sauve à chaque fois, avec patience. 10. Si tu n'as pas envie de framboises, ça marche aussi avec du chocolat fondu, du caramel, du citron ou même sans rien, juste de la vanille. Si tu n'as pas envie de décorer un gâteau entier avec, ça fonctionne super bien pour des cupcakes, ou comme garniture pour des macarons. Certains l'utilisent même comme dessert en soi – une petite coupe, avec quelques fruits dessus, pour ceux qui aiment les crèmes au beurre. Ce n'est pas la recette à servir avec du vin, mais un thé noir corsé, un café simple, peut-être même une limonade, pour couper la richesse de la crème, ça fonctionne. Si tu veux un menu complet, tu peux la servir à la fin après quelque chose de plus frais, une tarte aux fruits ou même des biscuits salés avant, pour le contraste. Une autre variante est de remplacer les framboises par des fraises, de la mangue, ou même un mélange de fruits des bois (ça donne une belle couleur). Certains ajoutent du caramel salé – moi, je n'ai pas réussi à le réussir parfaitement, mais je pense que c'est une question de goût. Pour le chocolat, j'ajoute 80-100 g de chocolat noir, fondu et refroidi, juste à la fin, comme avec les framboises. Si tu ne supportes pas trop le beurre, tu peux enlever environ 30-40 g et remplacer par du fromage à tartiner, ça donne un peu plus de fraîcheur, mais ça n'aura plus la même tenue parfaite. Ça s'accorde le mieux avec des gâteaux à la texture légèrement humide, même pour un carrot cake, c'est parfait. Ça « s'amie » aussi avec des génoises aux noix ou des génoises classiques moelleuses. Je l'ai mise une fois dans des gâteaux simples avec des couches, comme la neige blanche, et ça ne s'est pas très bien comporté, trop difficile à couper. Ça ne fonctionne pas avec des cakes ou des choses qui absorbent beaucoup de crème, car ce serait dommage pour le travail. Dans les cupcakes, elle garde la forme de la rose même après une journée au réfrigérateur. Quelques questions que j'ai souvent reçues : – Peut-on le faire avec de la margarine ? NON, n'essaie même pas, ça n'a pas la même texture ou le même goût, ce ne sera que de la graisse avec du sucre et un goût étrange, ça ne se lie pas de la même manière. – Que faire si ma crème se sépare ? Si elle est trop molle, mets-la au réfrigérateur pendant 10-15 minutes, puis mixes. Si elle est grumeleuse, mets-la au bain-marie pendant une minute, bats avec le mixeur, et la plupart du temps, elle se rétablit. – Puis-je utiliser un autre type de sucre ? Je ne recommande pas le sucre glace industriel (avec de l'amidon), mais le sucre granulé fin fonctionne parfaitement. Si tu veux, tu peux utiliser du sucre brut, mais cela changera la couleur. – Comment conserver la crème ? Au réfrigérateur, dans un contenant couvert, elle se conserve 4-5 jours sans problème. Si elle reste au chaud, elle ramollit, mais ne se gâte pas rapidement. – À quel point est-elle sucrée ? Elle est sucrée, il n'y a pas d'autre choix, mais la purée de framboises tempère le sucre. Si tu ne veux pas qu'elle soit aussi sucrée, tu peux réduire le sucre de 20-30 g, mais fais attention à ne pas ruiner la texture de la meringue. – Puis-je l'utiliser pour recouvrir un gâteau ? Oui, elle est stable, mais après avoir été au réfrigérateur, elle est difficile à étaler, il faut la laisser ramollir. – Ça marche avec des arômes ? Oui, mais avec modération. Ne mets pas trop d'essences artificielles, ça se sent mauvais. J'ai essayé avec un peu d'extrait d'amande et c'était même intéressant. C'est une bombe calorique, je ne mens pas ici, elle a environ 400-450 calories pour 100 g, selon la quantité de beurre que tu mets et les fruits que tu ajoutes. Beaucoup de graisses (environ 35 g pour 100 g de crème), des glucides autour de 45 g, mais aussi un peu de protéines provenant des blancs. Ce n'est pas quelque chose que tu manges tous les jours, mais je ne pense pas que tu prennes du poids avec deux cuillères sur un gâteau. Au moins, il n'y a pas d'additifs et de colorants douteux, si tu mets des fruits naturels ou du chocolat de qualité. Elle se conserve au réfrigérateur, dans un récipient fermé, jusqu'à 4-5 jours. Si tu as besoin de la réutiliser ou de décorer avec après l'avoir laissée au frais, sors-la une heure avant, pour qu'elle atteigne la température ambiante. Si elle est encore trop ferme, remets-la un tour au mixeur, éventuellement un peu au bain-marie, pour qu'elle ramollisse à nouveau et redevienne fine. Je ne recommande pas la congélation, car lors de la décongélation, les textures se déforment et le beurre se sépare de la meringue. Ingrédients : – Blancs d'œufs, environ 5 pièces – donnent une texture légère, moussent et lient le tout ; – Sucre granulé fin – 250 g – fait la meringue et donne de la stabilité à la crème, mais aussi la douceur principale ; – Beurre gras (minimum 82 % de matière grasse), 340 g – froid, pour garder la crème fine, pas molle et grasse ; – Sel, une cuillère à café rase – coupe la douceur et met en valeur les arômes ; – Vanille – extrait, pas essence, pour un arôme naturel ; – Framboises, 200 g (peuvent être congelées) + 1 cuillère à soupe de sucre pour la purée – donne couleur, acidité et tempère la douceur.

Préparation

J'ai utilisé des framboises congelées. Je les ai laissées décongeler, je les ai mélangées avec une cuillère à soupe de sucre, je les ai écrasées et je les ai passées au tamis pour obtenir un purée de framboise fin. Il est important de dégraisser très bien le bol dans lequel vous battez les blancs d'œufs, le fouet ou les pales du mixeur avant de préparer la crème. Les blancs d'œufs doivent être battus correctement, et s'il y a des traces de graisse sur les ustensiles utilisés, il y a un risque de ne pas obtenir une mousse de qualité. Je les ai dégraissés avec du jus de citron, mais vous pouvez aussi utiliser du vinaigre. Pour cette crème, il sera très facile d'avoir un robot pâtissier ; cela vous facilitera beaucoup le travail. Je n'en ai pas. Les blancs d'œufs doivent être à température ambiante. Le beurre doit être froid. Nous le sortons du réfrigérateur lorsque nous mettons les blancs d'œufs sur le feu. Nous coupons le beurre en cubes. J'ai placé les blancs d'œufs dans un bol en inox avec le sucre. J'ai placé le bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Faites très attention à ce que le fond du bol avec les blancs d'œufs ne touche pas l'eau bouillante. Nous ne voulons pas faire une omelette. J'ai mélangé en continu les blancs d'œufs avec un fouet. On peut voir comment le mélange change de couleur vers le jaune puis devient blanc. Les blancs d'œufs sont maintenus à la vapeur jusqu'à ce que la meringue atteigne environ 60 degrés, et si nous prenons un peu de mélange entre nos doigts et ne sentons plus les granulés de sucre, cela signifie que la meringue est prête et que nous retirons le bol de la vapeur. Si vous avez un robot pâtissier, transférez-le dans le bol du robot, ajoutez le sel et mélangez à vitesse moyenne. J'ai retiré le bol de la vapeur et j'ai continué à mixer avec un mixeur à main, d'abord à vitesse moyenne, puis en augmentant progressivement la vitesse. Cette opération prendra au moins 10-12 minutes jusqu'à ce que la meringue soit très blanche, dense et ne tombe plus de la palette du mixeur. De plus, le bol dans lequel j'ai mélangé les blancs d'œufs doit être complètement refroidi. À partir de ce moment, avec la meringue prête, nous pouvons passer à la préparation réelle de la crème au beurre avec meringue suisse. En aucun cas nous ne devons ajouter le beurre si les blancs d'œufs ne sont pas complètement refroidis ; sinon, le beurre fondra et nous ruinerons irrémédiablement la meringue. Comme je l'ai dit, à partir de ce moment, nous commençons à ajouter un cube de beurre à la fois, qui doit également être froid. J'ai ajouté un cube de beurre et j'ai mélangé à basse vitesse jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. J'ai continué jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé. Vous verrez que la meringue a tendance à s'affaisser après l'ajout du beurre, mais si vous continuez à mixer, elle se remettra. La crème deviendra très lisse et crémeuse. À un moment donné, j'ai remarqué que la crème avait tendance à se couper, car le beurre s'était un peu ramolli. J'aurais dû mettre la crème et le beurre au réfrigérateur un moment, puis continuer à mixer. Mais comme je n'ai pas fait ça, la crème s'est un peu coupée. Je l'ai mise au réfrigérateur, mais elle ne voulait toujours pas revenir, alors je l'ai remise à la vapeur pendant une minute et je l'ai mixée à nouveau. Elle s'est remise et est devenue lisse et soyeuse, une crème très élégante d'ailleurs. J'ai ajouté le purée de framboise et la vanille, puis je l'ai laissée au réfrigérateur jusqu'au lendemain, quand je prévoyais de l'utiliser pour le gâteau. Au réfrigérateur, la crème s'est beaucoup durcie, alors je l'ai sortie et laissée atteindre la température ambiante pour pouvoir l'utiliser. Cependant, la surprise a été qu'à mesure qu'elle s'est ramollie, elle a de nouveau eu un aspect caillé. Donc je l'ai remise à la vapeur et j'ai mixé à grande vitesse. Elle s'est remise, mais je n'ai pas du tout aimé ça. C'était très difficile de décorer avec, je l'ai mise au réfrigérateur, j'ai décoré et ainsi de suite. Je conclus que cette crème ne vaut pas tout ce travail et ce stress, mais je ne regrette pas de l'avoir essayée. J'ai utilisé des framboises pour cette crème, mais on peut aussi utiliser du chocolat, du caramel ou d'autres fruits. La quantité obtenue n'est pas très grande ; cela m'a suffi pour décorer un gâteau, mais les roses ont pris pas mal de crème. Le beurre doit être froid et avoir une teneur élevée en matières grasses, au moins 82 %. Les blancs d'œufs doivent être à température ambiante. Chaque cube de beurre s'incorpore très bien en mélangeant à basse vitesse avec le mixeur. La meringue obtenue avant d'ajouter le beurre peut également être utilisée pour des meringues.