Шоколадный торт с ганашем

Шоколадный торт с ганашем для дня рождения готовится из коржей с тёмным и молочным шоколадом, ганаша с маскарпоне и миндального сиропа. Корж остаётся мягким под плотным кремом, а какао и розетки из взбитых сливок придают торту простой законченный вид. Я выбираю тёмный шоколад с содержанием какао 52% и оставляю корж остывать на ночь. Подготовка: 45 минут. Выпекание: 58 минут. Отдых: 8 часов. Общее время: 9 часов 43 минуты. Порций: 12. Примерно 620 ккал и 8 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для коржа

200 г тёмного шоколада с содержанием какао 52%
100 г молочного шоколада
60 г сливочного масла
45 мл подсолнечного масла
5 мл подсолнечного масла
4 яйца
100 мл сливок для взбивания
100 г сахара
150 г муки
10 г разрыхлителя
1/4 чайной ложки соли

Для крема

200 г тёмного шоколада с содержанием какао 52%
200 мл сливок для взбивания
150 г маскарпоне
30 мл миндальной эссенции
15 мл сливок для взбивания

Для сиропа

2 столовые ложки нерафинированного сахара
300 мл воды
30 мл миндальной эссенции

Для украшения

1 чайная ложка какао
50 г конфет для украшения
100 мл сливок для взбивания
2 столовые ложки сахарной пудры
100 г маскарпоне

Приготовление

1. Поломай тёмный и молочный шоколад на кусочки. Растопи их на водяной бане вместе со сливочным маслом, 45 мл масла и 100 мл сливок для взбивания, помешивая около 8 минут. Дай смеси остыть до тёплого состояния. 2. Отдели белки от желтков. Взбей белки с сахаром до устойчивой пены. Вмешай желтки в растопленный шоколад, затем добавь муку, смешанную с разрыхлителем и солью. В два приёма добавь белковую пену, аккуратно перемешивая широкими движениями. 3. Застели пергаментом дно разъёмной формы диаметром 24 см и смажь стенки 5 мл масла. Перелей тесто в форму и выпекай при 180°C 35-40 минут, пока корж не пропечётся в центре. Оставь его полностью остывать на ночь, затем разрежь горизонтально на два коржа. 4. Поломай тёмный шоколад для крема и положи его в небольшую кастрюлю с двойными стенками вместе с 200 мл сливок для взбивания. Нагревай смесь около 5 минут, помешивая и не доводя до кипения. Когда она остынет, убери её в холодильник на 1-2 часа. Взбей до кремовой консистенции, добавь маскарпоне и 2 столовые ложки миндальной эссенции, затем перемешай только до однородности. Если крем слишком плотный, постепенно добавь до 15 мл сливок для взбивания. 5. Растопи нерафинированный сахар в небольшой кастрюле, затем осторожно добавь воду. Подержи сироп на огне около 5 минут, пока карамель не растворится. Сними с огня, добавь 2 столовые ложки миндальной эссенции и оставь остывать. 6. Взбей 100 мл сливок для взбивания с сахарной пудрой до плотной консистенции. Добавь маскарпоне и недолго взбивай, только чтобы всё смешалось. 7. Пропитай первый корж частью сиропа, распредели половину шоколадного крема и сверху положи второй корж. Пропитай его оставшимся сиропом и покрой торт оставшимся кремом. Просей сверху какао, переложи крем с маскарпоне в кондитерский мешок и отсади розетки. Укрась конфетами.

Примечания

В закрытом виде в холодильнике торт хранится до 3 дней. Для безглютенового варианта замени 150 г муки на 150 г безглютеновой смеси для выпечки, текстура будет зависеть от выбранной смеси. Корж содержит глютен и яйца, а кремы содержат молочные продукты. Кусочек хорошо подать с чёрным кофе без сахара. Я собираю торт утром, если подаю его вечером, чтобы он несколько часов постоял в холодильнике, а крем успел схватиться. Сливки для украшения легче взбиваются, если они холодные, прямо из холодильника. Иногда ганаш слишком застывает в холодильнике; понемногу добавляй сливки для взбивания, не вливая сразу всё количество. Чтобы срезы были ровными, нагрей лезвие ножа и вытирай его перед каждым разрезом.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить шоколад с содержанием какао 52% более горьким?

Да, можно взять 200 г шоколада с содержанием какао 70%, а 100 г молочного шоколада оставить. Вкус коржа будет более насыщенным, с яркими нотами какао.

Почему шоколадный крем расслоился?

Если слишком долго взбивать маскарпоне, крем может стать зернистым. Останови миксер, как только в креме перестанут быть видны разводы маскарпоне.

Как проверить, пропёкся ли корж?

Начни проверять через 35 минут: воткни зубочистку в центр, она должна выйти без жидкого теста.

Можно ли испечь корж в форме большего диаметра?

Да, в форме диаметром 26 см корж получится тоньше. Начни проверять его через 30 минут при 180°C.