Σοκολατένια τούρτα με γκανάς

Η σοκολατένια τούρτα με γκανάς για γενέθλια έχει βάση με μαύρη και γάλακτος σοκολάτα, γκανάς με μασκαρπόνε και σιρόπι αμυγδάλου. Η βάση μένει αφράτη κάτω από την πλούσια κρέμα, ενώ το κακάο και οι κορυφές σαντιγί τής δίνουν απλό τελείωμα. Εγώ διαλέγω μαύρη σοκολάτα με 52% κακάο και αφήνω τη βάση να κρυώσει όλη τη νύχτα. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Ψήσιμο: 58 λεπτά. Αναμονή: 8 ώρες. Συνολικός χρόνος: 9 ώρες και 43 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 620 kcal και 8 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

200 g σοκολάτα με 52% κακάο
100 g σοκολάτα γάλακτος
60 g βούτυρο
45 ml ηλιέλαιο
5 ml ηλιέλαιο
4 αυγά
100 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα
100 g ζάχαρη
150 g αλεύρι
10 g μπέικιν πάουντερ
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για την κρέμα

200 g σοκολάτα με 52% κακάο
200 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα
150 g μασκαρπόνε
30 ml εκχύλισμα αμυγδάλου
15 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα

Για το σιρόπι

2 κουταλιές της σούπας ακατέργαστη ζάχαρη
300 ml νερό
30 ml εκχύλισμα αμυγδάλου

Για τη διακόσμηση

1 κουταλάκι του γλυκού κακάο
50 g κουφετάκια για διακόσμηση
100 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα
2 κουταλιές της σούπας άχνη ζάχαρη
100 g μασκαρπόνε

Προετοιμασία

1. Σπάσε τη μαύρη και τη σοκολάτα γάλακτος σε κομμάτια. Λιώσε τις σε μπεν μαρί μαζί με το βούτυρο, 45 ml λάδι και 100 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα, ανακατεύοντας για περίπου 8 λεπτά. Άφησε το μείγμα να κρυώσει μέχρι να γίνει χλιαρό. 2. Χώρισε τα αυγά. Χτύπησε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή μαρέγκα. Ανακάτεψε τους κρόκους με τη λιωμένη σοκολάτα και μετά πρόσθεσε το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Πρόσθεσε τη μαρέγκα σε δύο δόσεις και ενσωμάτωσέ την με απαλές, μεγάλες κινήσεις. 3. Στρώσε με αντικολλητικό χαρτί τη βάση μιας φόρμας με αποσπώμενο στεφάνι, διαμέτρου 24 cm, και λάδωσε τα τοιχώματα με 5 ml λάδι. Ρίξε το μείγμα στη φόρμα και ψήσε στους 180°C για 35-40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η βάση στο κέντρο. Άφησέ την να κρυώσει εντελώς όλη τη νύχτα και μετά κόψε την οριζόντια στα δύο. 4. Σπάσε τη μαύρη σοκολάτα για την κρέμα και βάλε την σε κατσαρολάκι διπλού τοιχώματος μαζί με 200 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα. Ζέστανε το μείγμα για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας, χωρίς να το αφήσεις να βράσει. Μόλις κρυώσει, βάλ’ το στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Χτύπησέ το μέχρι να γίνει κρεμώδες, πρόσθεσε το μασκαρπόνε και τις 2 κουταλιές της σούπας εκχύλισμα αμυγδάλου και χτύπησε μόνο όσο χρειάζεται για να αναμειχθούν. Αν είναι πολύ σφιχτή, πρόσθεσε σταδιακά έως 15 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα. 5. Λιώσε την ακατέργαστη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και μετά πρόσθεσε προσεκτικά το νερό. Άφησε το σιρόπι στη φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η καραμέλα. Κατέβασέ το από τη φωτιά, πρόσθεσε 2 κουταλιές της σούπας εκχύλισμα αμυγδάλου και άφησέ το να κρυώσει. 6. Χτύπησε 100 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα με την άχνη ζάχαρη μέχρι να σφίξει. Πρόσθεσε το μασκαρπόνε και χτύπησε για λίγο, ίσα να αναμειχθεί. 7. Ράντισε την πρώτη βάση με λίγο από το σιρόπι, άπλωσε τη μισή σοκολατένια κρέμα και βάλε από πάνω τη δεύτερη βάση. Ράντισέ την με το υπόλοιπο σιρόπι και κάλυψε την τούρτα με την υπόλοιπη κρέμα. Πασπάλισε με κακάο περνώντας το από σουρωτήρι, βάλε την κρέμα μασκαρπόνε σε κορνέ και σχημάτισε μικρές κορυφές. Διακόσμησε με τα κουφετάκια.

Σημειώσεις

Σκεπασμένη και φυλαγμένη στο ψυγείο, η τούρτα διατηρείται έως και 3 ημέρες. Για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, αντικατάστησε τα 150 g αλεύρι με 150 g μείγμα για γλυκά χωρίς γλουτένη. Η υφή εξαρτάται από το μείγμα που θα επιλέξεις. Η βάση περιέχει γλουτένη και αυγά, ενώ οι κρέμες περιέχουν γαλακτοκομικά. Ένα κομμάτι ταιριάζει με σκέτο καφέ, χωρίς ζάχαρη. Εγώ τη συναρμολογώ το πρωί αν τη σερβίρω το βράδυ, για να μείνει λίγες ώρες στο ψυγείο και να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Η κρέμα για τη διακόσμηση χτυπιέται πιο εύκολα όταν είναι κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο. Μερικές φορές η γκανάς σφίγγει υπερβολικά στο ψυγείο. Πρόσθεσε λίγη λίγη την κρέμα γάλακτος για χτύπημα, χωρίς να τη ρίξεις όλη μονομιάς. Για καθαρές φέτες, ζέστανε τη λεπίδα του μαχαιριού και σκούπισέ την πριν από κάθε κόψιμο.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να αντικαταστήσω τη σοκολάτα με 52% κακάο με μια πιο πικρή; Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις 200 g σοκολάτα με 70% κακάο και να κρατήσεις τα 100 g σοκολάτας γάλακτος. Η βάση θα έχει πιο έντονη γεύση κακάο.