Azi mi-am dat seama că mă chinuie pofta aia de pește prăjit, dar nu orice pește, ci exact cum făcea mama, cu mamaliga caldă și usturoi cât să te țină sănătos o săptămână. Nu știu ce m-a apucat, că de obicei nu-mi vine să mă apuc să prăjesc pește într-o joi, dar azi, când am căutat ceva în congelator și am dat de un crap bun lăsat de bărbată-meu, direct am și văzut tigaia în fața ochilor. Nu știu cine poate să reziste la crustă crocantă de mălai și mirosul ăla de pește care chiar dacă îți intră în perdele, parcă-ți face poftă de fiecare dată.
Timp? N-aș zice că e o rețetă care te ține mult prin bucătărie, dacă ai peștele gata spălat și porționat, cam 15-20 de minute cu tot cu prăjit și mamaliga pe lângă. Dacă ești la prima încercare, s-ar putea să stai mai mult, dar după două dăți deja știi exact ce ai de făcut. Cantitățile astea ajung lejer la două-trei porții, depinde cât de flămânzi sunteți și câtă mamaliga bagi lângă. Dificultate? N-am auzit pe nimeni să nu-i iasă, doar să nu te grăbești cu întorsul.
Sincer, cred că fac rețeta asta de vreo două ori pe lună. E clar una din chestiile care nu se vor demoda niciodată la mine acasă. Pește am aproape mereu prin congelator, că îi place lu’ al meu să tot tragă la undiță, și dacă nu-i crap e biban sau caras, deci mereu apare o tigaie cu pește prăjit. Pe lângă faptul că se face rapid, nu îți cere ingrediente greu de găsit. Plus, e mâncarea aia care aduce toată lumea la masă, nu prea rămâne nimic la final.
1. Prima dată mă ocup de pește. Scot bucățile de la congelator din timp să fie dezghețate, le spăl bine sub jet de apă, nu stau prea mult la chiuvetă că nu-mi place să se înmoaie pielea. Tai peștele în bucăți mai mici, cam două degete fiecare, nici prea groase, nici prea subțiri, să prindă crustă dar să nu se usuce la mijloc. Îi șterg un pic cu un șervețel, nu știu de ce dar așa am prins din familie, cica stă mălaiul mai bine.
2. Sare – nu fac economie. Frec fiecare bucată cu sare, nu foarte devreme înainte de prăjit, că-și lasă apă și se face moale. Direct când mă apuc de înfăinat, îl sărez. Unii mai pun și piper sau alte nebunii, la mine în casă merge simplu, cu sare.
3. Mălaiul. Eu pun mălaiul într-o farfurie adâncă, nu amestec cu făină că nu-mi place crustă prea groasă, dar dacă ție-ți place, pune și făină. Bagi bucățile de pește pe rând, le tăvălești bine-bine să nu rămână nicio parte fără mălai, scuturi ușor să nu fie praf peste tot prin bucătărie (recunosc că uneori fac praf oricum).
4. Încălzesc o tigaie mai largă, pun ulei cam de două degete. Când vezi că începe să sfârâie dacă bagi un pic de mălai, atunci e gata. Nu pun peștele în tigaie prea devreme, am pățit o dată, s-a lipit tot și nici gustul nu era cine știe ce. Tava e cu ulei serios, nu ulei cât să ungă fundul. Nu-i dietetic, dar nici nu fac asta zilnic.
5. Arunc peștele în tigaie, nu umplu tot fundul, să-l pot întoarce ușor. La foc potrivit, nu duduie, că-l arzi pe afară și rămâne crud la mijloc. Îl las 3-4 minute pe fiecare parte, până se face auriu, crocant – nu-l scot mai devreme, că nu-mi place semi-crud. Întorsul îl fac cu o spatulă lată sau două furculițe, cu grijă, să nu se sfărâme. Scoat pe o farfurie cu servețele, să tragă din ulei.
6. În paralel, mă apuc de mamaligă. Asta nu pot să zic în grame sau linguri, fac la ochi și la simț. Pun apă la fiert cu un pic de sare, apoi adaug mălai în ploaie, amestec cu telul din ăla de lemn ca la mama. Foc mic, amestec des, vreo 10-15 minute. Nici prea vârtoasă, nici prea moale, să o poți tăia felii dacă vrei.
7. Ultimul, mujdeiul. Nu mă complic, 3-4 căței de usturoi pisați, sare, un pic de apă, și la final puțin ulei și dacă am chef, pun și puțină zeamă de lămâie sau oțet. Amestec până iese o pastă albicioasă. Unii pun pătrunjel sau leuștean, eu nu, dar merge.
Dacă vrei să schimbi ceva, poți să folosești cam orice pește: caras, biban, șalău, somn, merge și macrou, deși nu-i același farmec, dar pentru cine nu are, e bun și așa. Am mai încercat să fac și cu file de pește, dar nu-mi place textura, parcă lipsește ceva dacă nu ai și piele sau puțină grăsime pe el. La mămăligă poți pune și puțin unt la final, dacă vrei să fie mai cremoasă. Dacă vrei un meniu complet, după pește și mamaligă mai merge o salată de varză sau niște castraveți murați. De băut, la mine merge bere rece, dar tata zicea mereu că merge și cu un pahar de vin alb demisec.
Dacă nu ai mălai poți da peștele și prin făină simplă, dar nu iese crocant la fel de bine. Am văzut unii care pun și pesmet, dar mie nu-mi place, e alt gust, face crustă prea groasă și mai arde repede. Uleiul cel mai bun e cel de floarea soarelui, cu altul nu prăjesc, că schimbă gustul. Poți folosi tigaie de fontă dacă ai, e și mai bună decât una subțire, se coace uniform. Și dacă vrei să încerci alt mujdei, poți pune și iaurt în el, iese mai blând.
Peștele prăjit merge cel mai bine cu mămăligă caldă, mujdei și poate un pic de brânză sărată pe lângă. Dacă ai o salată simplă de varză sau roșii, ești boier. Merge și cu cartofi fierți, dar parcă-i păcat, cu mămăligă e altă treabă.
O variantă faină e să-l faci și la cuptor, dacă nu vrei miros de prăjeală. Am încercat – peștele se tăvălește tot prin mălai și se pune pe hârtie de copt, uleiul îl dai cu pensula. Nu iese la fel de crocant, dar e mai lejer pentru cine nu vrea prea mult ulei. Pentru cei care țin regim, merge chiar și pe grill cu puțină sare și usturoi, dar să nu vă așteptați la același gust. Uneori, mai pun și puțină boia dulce în mălai, dă o culoare mișto. Dacă ai chef, poți să faci și un sos de smântână cu usturoi în loc de mujdei, e altceva, dar nu pentru tradiționaliști.
La masa asta merge și un ardei iute, pentru cine are curaj, sau niște castraveți murați, că taie din grăsime. Am mai făcut și cu salată de sfeclă roșie, dar recunosc că nu-i chiar combinația mea preferată. Dacă e post, poți să încerci peștele cu o salată de fasole verde fiartă cu usturoi și oțet, parcă nu te simți atât de vinovat.
Întrebări pe care le-am tot primit (sau pe care mi le-am pus prima dată):
Cum scapi de mirosul de pește din bucătărie?
Nu prea scapi complet, asta e realitatea. Dar merge să fierbi după prăjeală o oală cu apă și puțină zeamă de lămâie sau oțet pe aragaz. Unii lasă oțet într-un bol pe blatul din bucătărie. Sau dai drumul la hotă de la început, geamul crăpat și gata, după două ore nu se mai simte așa tare.
Ce faci dacă peștele se lipește de tigaie?
Dacă tigaia e veche, nu prea ai ce face. Eu încălzesc bine uleiul înainte să pun peștele. Și nu-l întorc înainte să se facă crusta – dacă-l forțezi prea devreme, se rupe și se lipește. Cel mai bine e să ai o tigaie de fontă sau una cu strat antiaderent bun.
Pot să fac cu pește congelat?
Da, dar să fie dezghețat bine înainte și să-l ștergi cu un șervet, să nu aibă apă pe el, altfel stropi și face mizerie în tigaie. Nu băga peștele în tigaie direct congelat că nu iese nimic bun.
Ce fel de ulei e mai ok?
Uleiul de floarea soarelui e cel mai bun la prăjeli, nu schimbă gustul peștelui. Am făcut o dată cu ulei de măsline, nu mi-a plăcut deloc, și nici cu untură nu e cine știe ce, schimbă aroma.
Ce fel de mălai merge?
Eu iau mălai normal, nici prea fin, nici prea grunjos. Dacă ai mălai prea fin, nu face crustă. Am încercat și cu mălai instant, nu mi-a plăcut, parcă iese prea „moale”.
Cum păstrez și reîncălzesc peștele prăjit?
Dacă rămâne (foarte rar la noi), îl las să se răcească bine, apoi îl bag la frigider într-o caserolă cu capac. La reîncălzire cel mai bine merge la cuptor, pe hârtie de copt, vreo 10 minute la 180C, iese crocant la loc. La microunde nu recomand, se face moale și uleios. Mămăliga se păstrează și ea la frigider, dar cel mai bună e proaspătă, sincer.
Valori nutriționale – mă uit rar la ele, dar știu că nu-i ceva ușor, mai ales cu prăjeala la ulei. Dacă ai o porție cam de 200g de pește prăjit (cu tot cu crustă) ai undeva la 250-300 kcal, poate chiar mai mult dacă trage ulei. Proteinele sunt cam 30g, grăsimile pot fi 15-20g, mai ales dacă nu lași uleiul să se scurgă bine. Carbohidrați din mălai puțini, dar dacă bagi și mamaliga, mai pui vreo 20-30g. Mujdeiul nu are calorii prea multe, doar dacă bagi ulei mai mult. Nu e o mâncare de dietă, clar, dar nici nu e bombă calorică dacă nu faci porții uriașe. Peștele în sine e super sănătos, are Omega 3, minerale, vitamina D. Mămăliga aduce carbohidrați complecși, mai ok decât pâinea zic eu. Uleiul e singura chestie mai problematică, de aceea încerc să nu exagerez cu el.
Reîncălzitul – încă o dată, dacă ai rămas cu pește, lasă-l să ajungă la temperatura camerei 10-15 minute, apoi bagă-l în cuptor, nu la microunde. Dacă ai rămas cu mămăligă, poți să o tai felii, s-o frigi pe grill sau tigaie uscată, iese o nebunie, merge și ca „pâine”. Mujdeiul se păstrează maxim o zi, după aia nu-mi mai place. De fapt, la noi rar rămâne ceva după masa asta.
Ingrediente – nu-s multe și nici complicate:
Crap (sau alt pește, cam 700-900g pentru două-trei porții) – carne gustoasă, nu prea uscată, merge și cu caras, biban, șalău, chiar și macrou dacă nu ai altceva
Mălai (10-15 linguri) – pentru crustă, face diferența, altă textură, alt gust
Sare – scoate gustul peștelui, ajută și la crustă
Ulei pentru prăjit (floarea soarelui) – prăjire uniformă, dă textura aia crocantă care ne place tuturor
Pentru mamaligă: apă, sare, mălai (fiecare după ochi și obicei)
Pentru mujdei: 3-4 căței usturoi, sare, apă, puțin ulei, opțional zeamă de lămâie sau oțet (pentru cine vrea)
Timp? N-aș zice că e o rețetă care te ține mult prin bucătărie, dacă ai peștele gata spălat și porționat, cam 15-20 de minute cu tot cu prăjit și mamaliga pe lângă. Dacă ești la prima încercare, s-ar putea să stai mai mult, dar după două dăți deja știi exact ce ai de făcut. Cantitățile astea ajung lejer la două-trei porții, depinde cât de flămânzi sunteți și câtă mamaliga bagi lângă. Dificultate? N-am auzit pe nimeni să nu-i iasă, doar să nu te grăbești cu întorsul.
Sincer, cred că fac rețeta asta de vreo două ori pe lună. E clar una din chestiile care nu se vor demoda niciodată la mine acasă. Pește am aproape mereu prin congelator, că îi place lu’ al meu să tot tragă la undiță, și dacă nu-i crap e biban sau caras, deci mereu apare o tigaie cu pește prăjit. Pe lângă faptul că se face rapid, nu îți cere ingrediente greu de găsit. Plus, e mâncarea aia care aduce toată lumea la masă, nu prea rămâne nimic la final.
1. Prima dată mă ocup de pește. Scot bucățile de la congelator din timp să fie dezghețate, le spăl bine sub jet de apă, nu stau prea mult la chiuvetă că nu-mi place să se înmoaie pielea. Tai peștele în bucăți mai mici, cam două degete fiecare, nici prea groase, nici prea subțiri, să prindă crustă dar să nu se usuce la mijloc. Îi șterg un pic cu un șervețel, nu știu de ce dar așa am prins din familie, cica stă mălaiul mai bine.
2. Sare – nu fac economie. Frec fiecare bucată cu sare, nu foarte devreme înainte de prăjit, că-și lasă apă și se face moale. Direct când mă apuc de înfăinat, îl sărez. Unii mai pun și piper sau alte nebunii, la mine în casă merge simplu, cu sare.
3. Mălaiul. Eu pun mălaiul într-o farfurie adâncă, nu amestec cu făină că nu-mi place crustă prea groasă, dar dacă ție-ți place, pune și făină. Bagi bucățile de pește pe rând, le tăvălești bine-bine să nu rămână nicio parte fără mălai, scuturi ușor să nu fie praf peste tot prin bucătărie (recunosc că uneori fac praf oricum).
4. Încălzesc o tigaie mai largă, pun ulei cam de două degete. Când vezi că începe să sfârâie dacă bagi un pic de mălai, atunci e gata. Nu pun peștele în tigaie prea devreme, am pățit o dată, s-a lipit tot și nici gustul nu era cine știe ce. Tava e cu ulei serios, nu ulei cât să ungă fundul. Nu-i dietetic, dar nici nu fac asta zilnic.
5. Arunc peștele în tigaie, nu umplu tot fundul, să-l pot întoarce ușor. La foc potrivit, nu duduie, că-l arzi pe afară și rămâne crud la mijloc. Îl las 3-4 minute pe fiecare parte, până se face auriu, crocant – nu-l scot mai devreme, că nu-mi place semi-crud. Întorsul îl fac cu o spatulă lată sau două furculițe, cu grijă, să nu se sfărâme. Scoat pe o farfurie cu servețele, să tragă din ulei.
6. În paralel, mă apuc de mamaligă. Asta nu pot să zic în grame sau linguri, fac la ochi și la simț. Pun apă la fiert cu un pic de sare, apoi adaug mălai în ploaie, amestec cu telul din ăla de lemn ca la mama. Foc mic, amestec des, vreo 10-15 minute. Nici prea vârtoasă, nici prea moale, să o poți tăia felii dacă vrei.
7. Ultimul, mujdeiul. Nu mă complic, 3-4 căței de usturoi pisați, sare, un pic de apă, și la final puțin ulei și dacă am chef, pun și puțină zeamă de lămâie sau oțet. Amestec până iese o pastă albicioasă. Unii pun pătrunjel sau leuștean, eu nu, dar merge.
Dacă vrei să schimbi ceva, poți să folosești cam orice pește: caras, biban, șalău, somn, merge și macrou, deși nu-i același farmec, dar pentru cine nu are, e bun și așa. Am mai încercat să fac și cu file de pește, dar nu-mi place textura, parcă lipsește ceva dacă nu ai și piele sau puțină grăsime pe el. La mămăligă poți pune și puțin unt la final, dacă vrei să fie mai cremoasă. Dacă vrei un meniu complet, după pește și mamaligă mai merge o salată de varză sau niște castraveți murați. De băut, la mine merge bere rece, dar tata zicea mereu că merge și cu un pahar de vin alb demisec.
Dacă nu ai mălai poți da peștele și prin făină simplă, dar nu iese crocant la fel de bine. Am văzut unii care pun și pesmet, dar mie nu-mi place, e alt gust, face crustă prea groasă și mai arde repede. Uleiul cel mai bun e cel de floarea soarelui, cu altul nu prăjesc, că schimbă gustul. Poți folosi tigaie de fontă dacă ai, e și mai bună decât una subțire, se coace uniform. Și dacă vrei să încerci alt mujdei, poți pune și iaurt în el, iese mai blând.
Peștele prăjit merge cel mai bine cu mămăligă caldă, mujdei și poate un pic de brânză sărată pe lângă. Dacă ai o salată simplă de varză sau roșii, ești boier. Merge și cu cartofi fierți, dar parcă-i păcat, cu mămăligă e altă treabă.
O variantă faină e să-l faci și la cuptor, dacă nu vrei miros de prăjeală. Am încercat – peștele se tăvălește tot prin mălai și se pune pe hârtie de copt, uleiul îl dai cu pensula. Nu iese la fel de crocant, dar e mai lejer pentru cine nu vrea prea mult ulei. Pentru cei care țin regim, merge chiar și pe grill cu puțină sare și usturoi, dar să nu vă așteptați la același gust. Uneori, mai pun și puțină boia dulce în mălai, dă o culoare mișto. Dacă ai chef, poți să faci și un sos de smântână cu usturoi în loc de mujdei, e altceva, dar nu pentru tradiționaliști.
La masa asta merge și un ardei iute, pentru cine are curaj, sau niște castraveți murați, că taie din grăsime. Am mai făcut și cu salată de sfeclă roșie, dar recunosc că nu-i chiar combinația mea preferată. Dacă e post, poți să încerci peștele cu o salată de fasole verde fiartă cu usturoi și oțet, parcă nu te simți atât de vinovat.
Întrebări pe care le-am tot primit (sau pe care mi le-am pus prima dată):
Cum scapi de mirosul de pește din bucătărie?
Nu prea scapi complet, asta e realitatea. Dar merge să fierbi după prăjeală o oală cu apă și puțină zeamă de lămâie sau oțet pe aragaz. Unii lasă oțet într-un bol pe blatul din bucătărie. Sau dai drumul la hotă de la început, geamul crăpat și gata, după două ore nu se mai simte așa tare.
Ce faci dacă peștele se lipește de tigaie?
Dacă tigaia e veche, nu prea ai ce face. Eu încălzesc bine uleiul înainte să pun peștele. Și nu-l întorc înainte să se facă crusta – dacă-l forțezi prea devreme, se rupe și se lipește. Cel mai bine e să ai o tigaie de fontă sau una cu strat antiaderent bun.
Pot să fac cu pește congelat?
Da, dar să fie dezghețat bine înainte și să-l ștergi cu un șervet, să nu aibă apă pe el, altfel stropi și face mizerie în tigaie. Nu băga peștele în tigaie direct congelat că nu iese nimic bun.
Ce fel de ulei e mai ok?
Uleiul de floarea soarelui e cel mai bun la prăjeli, nu schimbă gustul peștelui. Am făcut o dată cu ulei de măsline, nu mi-a plăcut deloc, și nici cu untură nu e cine știe ce, schimbă aroma.
Ce fel de mălai merge?
Eu iau mălai normal, nici prea fin, nici prea grunjos. Dacă ai mălai prea fin, nu face crustă. Am încercat și cu mălai instant, nu mi-a plăcut, parcă iese prea „moale”.
Cum păstrez și reîncălzesc peștele prăjit?
Dacă rămâne (foarte rar la noi), îl las să se răcească bine, apoi îl bag la frigider într-o caserolă cu capac. La reîncălzire cel mai bine merge la cuptor, pe hârtie de copt, vreo 10 minute la 180C, iese crocant la loc. La microunde nu recomand, se face moale și uleios. Mămăliga se păstrează și ea la frigider, dar cel mai bună e proaspătă, sincer.
Valori nutriționale – mă uit rar la ele, dar știu că nu-i ceva ușor, mai ales cu prăjeala la ulei. Dacă ai o porție cam de 200g de pește prăjit (cu tot cu crustă) ai undeva la 250-300 kcal, poate chiar mai mult dacă trage ulei. Proteinele sunt cam 30g, grăsimile pot fi 15-20g, mai ales dacă nu lași uleiul să se scurgă bine. Carbohidrați din mălai puțini, dar dacă bagi și mamaliga, mai pui vreo 20-30g. Mujdeiul nu are calorii prea multe, doar dacă bagi ulei mai mult. Nu e o mâncare de dietă, clar, dar nici nu e bombă calorică dacă nu faci porții uriașe. Peștele în sine e super sănătos, are Omega 3, minerale, vitamina D. Mămăliga aduce carbohidrați complecși, mai ok decât pâinea zic eu. Uleiul e singura chestie mai problematică, de aceea încerc să nu exagerez cu el.
Reîncălzitul – încă o dată, dacă ai rămas cu pește, lasă-l să ajungă la temperatura camerei 10-15 minute, apoi bagă-l în cuptor, nu la microunde. Dacă ai rămas cu mămăligă, poți să o tai felii, s-o frigi pe grill sau tigaie uscată, iese o nebunie, merge și ca „pâine”. Mujdeiul se păstrează maxim o zi, după aia nu-mi mai place. De fapt, la noi rar rămâne ceva după masa asta.
Ingrediente – nu-s multe și nici complicate:
Crap (sau alt pește, cam 700-900g pentru două-trei porții) – carne gustoasă, nu prea uscată, merge și cu caras, biban, șalău, chiar și macrou dacă nu ai altceva
Mălai (10-15 linguri) – pentru crustă, face diferența, altă textură, alt gust
Sare – scoate gustul peștelui, ajută și la crustă
Ulei pentru prăjit (floarea soarelui) – prăjire uniformă, dă textura aia crocantă care ne place tuturor
Pentru mamaligă: apă, sare, mălai (fiecare după ochi și obicei)
Pentru mujdei: 3-4 căței usturoi, sare, apă, puțin ulei, opțional zeamă de lămâie sau oțet (pentru cine vrea)