Poisson frit comme à la MAISON DE MAMAN

Aujourd'hui, j'ai réalisé que j'avais une envie irrésistible de poisson frit, mais pas n'importe quel poisson, celui que ma mère préparait, avec de la polenta chaude et juste assez d'ail pour rester en bonne santé pendant une semaine. Je ne sais pas ce qui m'a pris, car d'habitude, je ne me mets pas à frire du poisson un jeudi, mais aujourd'hui, en cherchant quelque chose dans le congélateur, je suis tombée sur une belle carpe laissée par mon mari, et j'ai tout de suite vu la poêle devant mes yeux. Je ne sais pas qui peut résister à la croûte croustillante de maïs et à cette odeur de poisson qui, même si elle s'infiltre dans les rideaux, donne toujours envie.

Du temps ? Je ne dirais pas que c'est une recette qui te garde longtemps en cuisine, si tu as le poisson déjà nettoyé et découpé, ça prend environ 15-20 minutes, friture et polenta comprises. Si c'est ta première tentative, tu pourrais mettre un peu plus de temps, mais après deux fois, tu sais déjà exactement quoi faire. Ces quantités suffisent facilement pour deux à trois portions, cela dépend de votre appétit et de la quantité de polenta que tu sers à côté. Difficulté ? Je n'ai jamais entendu personne dire que ça ne marchait pas, il suffit juste de ne pas se précipiter pour le retourner.

Honnêtement, je fais cette recette environ deux fois par mois. C'est clairement un des plats qui ne se démodera jamais chez moi. J'ai presque toujours du poisson dans le congélateur, car mon homme aime pêcher, et si ce n'est pas de la carpe, c'est du perche ou du gardon, donc il y a toujours une poêle de poisson frit. En plus d'être rapide à préparer, ça ne demande pas d'ingrédients difficiles à trouver. De plus, c'est le genre de plat qui rassemble tout le monde autour de la table, il ne reste généralement rien à la fin.

1. Je commence par le poisson. Je sors les morceaux du congélateur à l'avance pour qu'ils soient décongelés, je les lave bien sous l'eau courante, je ne reste pas trop longtemps à l'évier car je n'aime pas que la peau ramollisse. Je coupe le poisson en morceaux plus petits, d'environ deux doigts chacun, ni trop épais, ni trop fins, pour qu'ils prennent bien la croûte sans se dessécher au milieu. Je les sèche un peu avec un essuie-tout, je ne sais pas pourquoi, mais c'est une habitude familiale, on dit que la farine adhère mieux.

2. Le sel – je ne fais pas d'économie. Je frotte chaque morceau avec du sel, pas trop tôt avant de frire, sinon ils rendent de l'eau et deviennent mous. Juste au moment où je commence à les enrober de farine, je les sale. Certains ajoutent aussi du poivre ou d'autres épices, chez moi, c'est simple, juste du sel.

3. La farine de maïs. Je mets la farine de maïs dans une assiette creuse, je ne mélange pas avec de la farine car je n'aime pas la croûte trop épaisse, mais si tu aimes, tu peux aussi en mettre. Je plonge les morceaux de poisson un par un, je les roule bien pour qu'aucune partie ne reste sans farine, je secoue légèrement pour ne pas mettre de la farine partout dans la cuisine (je reconnais que parfois, je fais quand même des dégâts).

4. Je chauffe une poêle assez large, j'ajoute de l'huile d'environ deux doigts. Quand tu vois que ça commence à grésiller si tu mets un peu de farine de maïs, c'est prêt. Je ne mets pas le poisson dans la poêle trop tôt, j'ai eu une mauvaise expérience une fois, tout s'est collé et le goût n'était pas génial. La poêle doit avoir suffisamment d'huile, pas juste assez pour graisser le fond. Ce n'est pas diététique, mais je ne fais pas ça tous les jours.

5. Je jette le poisson dans la poêle, je ne remplis pas tout le fond, pour pouvoir le retourner facilement. À feu moyen, pas trop fort, sinon tu le brûles à l'extérieur et il reste cru au milieu. Je le laisse 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant – je ne le sors pas trop tôt, car je n'aime pas le poisson semi-cuit. Je le retourne avec une spatule large ou deux fourchettes, délicatement, pour ne pas le briser. Je le sors sur une assiette avec du papier absorbant, pour qu'il absorbe l'huile.

6. En parallèle, je m'occupe de la polenta. Je ne peux pas donner de mesures en grammes ou en cuillères, je fais au pif et au feeling. Je mets de l'eau à bouillir avec un peu de sel, puis j'ajoute la farine de maïs en pluie, en mélangeant avec un fouet en bois comme le faisait ma mère. Feu doux, je remue souvent, pendant environ 10-15 minutes. Ni trop ferme, ni trop molle, pour pouvoir la couper en tranches si tu veux.

7. Enfin, l'ail. Je ne me complique pas, 3-4 gousses d'ail écrasées, du sel, un peu d'eau, et à la fin un peu d'huile et si j'en ai envie, un peu de jus de citron ou de vinaigre. Je mélange jusqu'à obtenir une pâte blanchâtre. Certains ajoutent du persil ou de la sarriette, moi je ne le fais pas, mais ça fonctionne.

Si tu veux changer quelque chose, tu peux utiliser presque n'importe quel poisson : gardon, perche, sandre, silure, le maquereau fonctionne aussi, même si ce n'est pas tout à fait le même charme, mais pour ceux qui n'ont rien d'autre, ça fait l'affaire. J'ai aussi essayé avec des filets de poisson, mais je n'aime pas la texture, il manque quelque chose si tu n'as pas de peau ou un peu de gras. Pour la polenta, tu peux aussi ajouter un peu de beurre à la fin, si tu veux qu'elle soit plus crémeuse. Si tu veux un menu complet, après le poisson et la polenta, une salade de chou ou des concombres marinés iraient bien. À boire, chez moi, c'est de la bière bien fraîche, mais mon père disait toujours que ça va aussi avec un verre de vin blanc demi-sec.

Si tu n'as pas de farine de maïs, tu peux passer le poisson dans de la farine simple, mais ce n'est pas aussi croustillant. J'ai vu des gens qui mettent aussi de la chapelure, mais je n'aime pas, ça a un autre goût, ça fait une croûte trop épaisse et ça brûle plus vite. L'huile la meilleure est l'huile de tournesol, je ne fais pas frire avec une autre, car ça change le goût. Tu peux utiliser une poêle en fonte si tu en as une, c'est encore mieux qu'une poêle fine, ça cuit uniformément. Et si tu veux essayer une autre sauce à l'ail, tu peux aussi mettre du yaourt dedans, ça donne un goût plus doux.

Le poisson frit se marie le mieux avec de la polenta chaude, de l'ail et peut-être un peu de fromage salé à côté. Si tu as une simple salade de chou ou de tomates, tu es un roi. Ça va aussi avec des pommes de terre bouillies, mais c'est un peu dommage, avec la polenta, c'est autre chose.

Une bonne variante est de le faire au four, si tu ne veux pas l'odeur de friture. J'ai essayé – le poisson est enrobé de farine de maïs et mis sur du papier sulfurisé, l'huile est appliquée avec un pinceau. Ce n'est pas aussi croustillant, mais c'est plus léger pour ceux qui ne veulent pas trop d'huile. Pour ceux qui suivent un régime, ça va même sur le grill avec un peu de sel et d'ail, mais ne vous attendez pas au même goût. Parfois, je mets aussi un peu de paprika doux dans la farine de maïs, ça donne une belle couleur. Si tu as envie, tu peux aussi faire une sauce à la crème aigre avec de l'ail au lieu de l'ail traditionnel, c'est autre chose, mais pas pour les traditionnalistes.

À ce repas, un piment pour ceux qui ont du courage, ou quelques concombres marinés, ça coupe un peu la graisse. J'ai aussi fait avec une salade de betteraves rouges, mais je reconnais que ce n'est pas vraiment ma combinaison préférée. Si c'est le jeûne, tu peux essayer le poisson avec une salade de haricots verts cuits à l'ail et au vinaigre, ça te fait moins culpabiliser.

Questions que j'ai souvent reçues (ou que je me suis posées la première fois) :

Comment te débarrasser de l'odeur de poisson dans la cuisine ?
Tu ne t'en débarrasses pas complètement, c'est la réalité. Mais tu peux faire bouillir après la friture une casserole d'eau avec un peu de jus de citron ou de vinaigre sur le feu. Certains laissent du vinaigre dans un bol sur le plan de travail de la cuisine. Ou tu mets la hotte en marche dès le début, avec la fenêtre ouverte, et après deux heures, ça ne sent plus si fort.

Que faire si le poisson colle à la poêle ?
Si la poêle est vieille, tu ne peux pas faire grand-chose. Je chauffe bien l'huile avant de mettre le poisson. Et je ne le retourne pas avant qu'une croûte se forme – si tu le forces trop tôt, il se casse et colle. Le mieux est d'avoir une poêle en fonte ou une bonne poêle antiadhésive.

Puis-je utiliser du poisson congelé ?
Oui, mais il doit être bien décongelé au préalable et tu dois le sécher avec un essuie-tout, pour qu'il n'ait pas d'eau, sinon ça éclabousse et ça salit la poêle. Ne mets pas le poisson congelé directement dans la poêle, ça ne donnera rien de bon.

Quel type d'huile est le mieux ?
L'huile de tournesol est la meilleure pour la friture, elle ne change pas le goût du poisson. Une fois, j'ai fait avec de l'huile d'olive, je n'ai pas du tout aimé, et même avec de la graisse de porc, ce n'est pas génial, ça change l'arôme.

Quel type de farine de maïs utiliser ?
Je prends de la farine de maïs normale, ni trop fine, ni trop grossière. Si tu as de la farine de maïs trop fine, ça ne fait pas de croûte. J'ai aussi essayé avec de la farine de maïs instantanée, je n'ai pas aimé, ça semble trop "mou".

Comment conserver et réchauffer le poisson frit ?
S'il en reste (ce qui arrive très rarement chez nous), je le laisse bien refroidir, puis je le mets au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, le mieux est de le mettre au four, sur du papier sulfurisé, pendant environ 10 minutes à 180°C, il redevient croustillant. Je ne recommande pas le micro-ondes, il devient mou et huileux. La polenta se conserve aussi au réfrigérateur, mais elle est meilleure fraîche, sincèrement.

Valeurs nutritionnelles – je les regarde rarement, mais je sais que ce n'est pas léger, surtout avec la friture à l'huile. Si tu as une portion d'environ 200 g de poisson frit (croûte comprise), tu as environ 250-300 kcal, peut-être même plus si ça absorbe beaucoup d'huile. Les protéines sont d'environ 30 g, les graisses peuvent être de 15-20 g, surtout si tu ne laisses pas bien égoutter l'huile. Les glucides dans la farine de maïs sont peu nombreux, mais si tu ajoutes aussi de la polenta, tu ajoutes environ 20-30 g. L'ail n'a pas beaucoup de calories, sauf si tu mets plus d'huile. Ce n'est clairement pas un plat diététique, mais ce n'est pas non plus une bombe calorique si tu ne fais pas des portions énormes. Le poisson en soi est super sain, il contient des Oméga 3, des minéraux, de la vitamine D. La polenta apporte des glucides complexes, mieux que le pain, je pense. L'huile est le seul élément un peu problématique, c'est pourquoi j'essaie de ne pas en abuser.

Pour le réchauffage – encore une fois, si tu as du poisson restant, laisse-le atteindre la température ambiante pendant 10-15 minutes, puis mets-le au four, pas au micro-ondes. Si tu as de la polenta restante, tu peux la couper en tranches, la griller sur le grill ou dans une poêle sèche, ça devient génial, ça peut aussi servir de "pain". L'ail se conserve au maximum un jour, après ça, je n'aime plus. En fait, chez nous, il est rare qu'il reste quelque chose après ce repas.

Ingrédients – ils ne sont pas nombreux et pas compliqués :

Carpe (ou un autre poisson, environ 700-900 g pour deux à trois portions) – viande savoureuse, pas trop sèche, ça marche aussi avec du gardon, de la perche, du sandre, même du maquereau si tu n'as rien d'autre.
Farine de maïs (10-15 cuillères) – pour la croûte, ça fait la différence, une autre texture, un autre goût.
Sel – fait ressortir le goût du poisson, aide aussi à la croûte.
Huile pour la friture (tournesol) – friture uniforme, donne cette texture croustillante que nous aimons tous.
Pour la polenta : eau, sel, farine de maïs (chacun selon son œil et ses habitudes).
Pour l'ail : 3-4 gousses d'ail, sel, eau, un peu d'huile, éventuellement du jus de citron ou du vinaigre (pour ceux qui le souhaitent).