Smażona ryba jak u MAMY W DOMU

Dziś zdałem sobie sprawę, że dręczy mnie ochota na smażoną rybę, ale nie byle jaką, tylko taką, jak robiła mama, z ciepłą polentą i czosnkiem, żebyś był zdrowy przez tydzień. Nie wiem, co mnie podkusiło, bo zazwyczaj nie mam ochoty smażyć ryby w czwartek, ale dzisiaj, kiedy szukałem czegoś w zamrażarce i natknąłem się na dobrego karpia, który został od męża, od razu zobaczyłem patelnię przed oczami. Nie wiem, kto może oprzeć się chrupiącej skórce z mąki kukurydzianej i temu zapachowi ryby, który, nawet jeśli wchodzi w zasłony, sprawia, że ma się ochotę za każdym razem.

Czas? Nie powiedziałbym, że to przepis, który zajmuje dużo czasu w kuchni, jeśli masz rybę już umytą i pokrojoną, to jakieś 15-20 minut, łącznie z smażeniem i polentą. Jeśli to twoja pierwsza próba, możesz spędzić więcej czasu, ale po dwóch razach już dokładnie wiesz, co robić. Te ilości wystarczą na dwie-trzy porcje, w zależności od tego, jak bardzo jesteście głodni i ile polenty zjecie. Trudność? Nie słyszałem, żeby komuś się nie udało, tylko nie spiesz się z przewracaniem.

Szczerze, myślę, że robię ten przepis jakieś dwa razy w miesiącu. To zdecydowanie jedna z tych rzeczy, które nigdy nie wyjdą z mody w moim domu. Rybę mam prawie zawsze w zamrażarce, bo mój mąż lubi wędkować, a jeśli to nie karp, to jest to okon, albo karaś, więc zawsze pojawia się patelnia z smażoną rybą. Poza tym, że robi się szybko, nie wymaga trudno dostępnych składników. Poza tym, to danie, które przyciąga wszystkich do stołu, zazwyczaj nic nie zostaje na koniec.

1. Najpierw zajmuję się rybą. Wyjmuję kawałki z zamrażarki z wyprzedzeniem, aby były rozmrożone, myję je dokładnie pod bieżącą wodą, nie trzymam ich zbyt długo w zlewie, bo nie lubię, gdy skóra się rozmiękcza. Kroję rybę na mniejsze kawałki, około dwóch palców każdy, ani za grube, ani za cienkie, aby złapały skórkę, ale nie wyschły w środku. Osuszam je trochę ręcznikiem, nie wiem czemu, ale tak nauczyłem się w rodzinie, podobno mąka lepiej się trzyma.

2. Sól – nie oszczędzam. Nacieram każdy kawałek solą, nie za wcześnie przed smażeniem, bo puszczają wodę i robią się miękkie. Bezpośrednio, gdy zaczynam panierować, solę. Niektórzy dodają również pieprz lub inne przyprawy, w moim domu idzie po prostu z solą.

3. Mąka kukurydziana. Wsypuję mąkę do głębokiego talerza, nie mieszam z mąką pszenną, bo nie lubię zbyt grubych skór, ale jeśli ty lubisz, dodaj też mąkę. Kawałki ryby wkładam pojedynczo, dokładnie obtaczam, żeby nie zostało ani jedno miejsce bez mąki, lekko strząsam, żeby nie było kurzu wszędzie w kuchni (przyznaję, że czasem i tak robię bałagan).

4. Podgrzewam szerszą patelnię, wlewam olej na głębokość około dwóch palców. Kiedy widzę, że zaczyna skwierczeć, gdy wrzucę trochę mąki, to znaczy, że jest gotowa. Nie wrzucam ryby na patelnię za wcześnie, zdarzyło mi się raz, wszystko się przykleiło i smak nie był zbyt dobry. Patelnię wypełniam olejem poważnie, nie tak, żeby tylko natłuścić dno. To nie jest dietetyczne, ale też nie robię tego codziennie.

5. Wrzucam rybę na patelnię, nie wypełniam całego dna, żeby móc łatwo przewrócić. Na odpowiednim ogniu, nie za mocnym, bo przypalisz ją na zewnątrz, a w środku zostanie surowa. Zostawiam na 3-4 minuty z każdej strony, aż stanie się złota, chrupiąca – nie wyjmuję wcześniej, bo nie lubię półsurowej. Przewracam ją szeroką łopatką lub dwoma widelcami, ostrożnie, żeby się nie rozpadła. Wyjmuję na talerz z ręcznikami, żeby wchłonęły olej.

6. W międzyczasie zabieram się za polentę. Tego nie mogę podać w gramach ani łyżkach, robię na oko i na wyczucie. Wlewam wodę do gotowania z odrobiną soli, a potem dodaję mąkę kukurydzianą w deszczu, mieszam drewnianym trzepaczem, jak robiła mama. Na małym ogniu, mieszam często, przez około 10-15 minut. Nie za gęsta, nie za rzadka, żeby można było pokroić w plastry, jeśli chcesz.

7. Na koniec, czosnkowy sos. Nie komplikuję, 3-4 ząbki czosnku, sól, odrobina wody, a na końcu trochę oleju i jeśli mam ochotę, dodaję trochę soku z cytryny lub octu. Mieszam, aż powstanie biała pasta. Niektórzy dodają pietruszkę lub lubczyk, ja nie, ale pasuje.

Jeśli chcesz coś zmienić, możesz użyć prawie każdej ryby: karaś, okoń, sandacz, węgorz, nadaje się też makrela, chociaż nie ma tego samego uroku, ale dla kogoś, kto nie ma innej, też będzie dobra. Próbowałem też robić z filetami rybnymi, ale nie podoba mi się tekstura, jakby czegoś brakowało, jeśli nie ma skóry lub trochę tłuszczu. Do polenty możesz dodać też trochę masła na koniec, jeśli chcesz, żeby była bardziej kremowa. Jeśli chcesz pełne menu, po rybie i polencie dobrze pasuje sałatka z kapusty lub kiszone ogórki. Do picia, u mnie pasuje zimne piwo, ale tata zawsze mówił, że dobrze smakuje też z kieliszkiem półwytrawnego wina.

Jeśli nie masz mąki kukurydzianej, możesz obtoczyć rybę w zwykłej mące, ale nie wyjdzie tak chrupiąca. Widziałem niektórych, którzy używają bułki tartej, ale mi się to nie podoba, ma inny smak, robi zbyt grubą skórkę i szybciej się przypala. Najlepszy olej to olej słonecznikowy, z innym nie smażę, bo zmienia smak. Możesz użyć patelni żeliwnej, jeśli masz, jest jeszcze lepsza niż cienka, równomiernie się nagrzewa. A jeśli chcesz spróbować innego sosu czosnkowego, możesz dodać jogurt, wyjdzie łagodniejszy.

Smażona ryba najlepiej smakuje z ciepłą polentą, czosnkowym sosem i może odrobiną solonego sera obok. Jeśli masz prostą sałatkę z kapusty lub pomidorów, jesteś bogaty. Pasuje też z gotowanymi ziemniakami, ale to jakby szkoda, z polentą to zupełnie inna sprawa.

Fajną opcją jest zrobienie jej w piekarniku, jeśli nie chcesz zapachu smażenia. Próbowałem – ryba obtaczana jest w mące kukurydzianej i kładzie się na papierze do pieczenia, olej nakłada się pędzelkiem. Nie wychodzi tak chrupiąca, ale jest lżejsza dla tych, którzy nie chcą za dużo oleju. Dla tych, którzy trzymają dietę, można ją nawet grillować z odrobiną soli i czosnku, ale nie oczekujcie tego samego smaku. Czasami dodaję też trochę słodkiej papryki do mąki, nadaje ładny kolor. Jeśli masz ochotę, możesz zrobić też sos śmietanowy z czosnkiem zamiast sosu czosnkowego, to coś innego, ale nie dla tradycjonalistów.

Do tego dania pasuje też ostry papryczka dla odważnych, albo kiszone ogórki, bo przełamują tłuszcz. Robiłem też z sałatką z buraków, ale przyznaję, że to nie jest moja ulubiona kombinacja. Jeśli jest post, możesz spróbować ryby z sałatką z gotowanej zielonej fasolki z czosnkiem i octem, wtedy nie czujesz się tak winny.

Pytania, które często dostawałem (lub które sam sobie zadawałem na początku):

Jak pozbyć się zapachu ryby z kuchni?
Nie da się całkowicie pozbyć, taka jest rzeczywistość. Ale można zagotować po smażeniu garnek wody z odrobiną soku z cytryny lub octu na kuchence. Niektórzy zostawiają ocet w misce na blacie kuchennym. Albo włączasz okap od początku, uchylasz okno i po dwóch godzinach nie czuć już tak mocno.

Co zrobić, jeśli ryba przykleja się do patelni?
Jeśli patelnia jest stara, niewiele da się zrobić. Ja dobrze podgrzewam olej przed włożeniem ryby. I nie przewracam, zanim skórka się nie zrobi – jeśli zmusisz ją za wcześnie, to się łamie i przykleja. Najlepiej mieć patelnię żeliwną lub taką z dobrym nieprzywierającym pokryciem.

Czy mogę użyć mrożonej ryby?
Tak, ale musi być dobrze rozmrożona wcześniej i osuszona ręcznikiem, żeby nie miała wody, inaczej będą prysznice i bałagan na patelni. Nie wkładaj ryby na patelnię bezpośrednio zamrożonej, bo nic dobrego nie wyjdzie.

Jaki olej jest najlepszy?
Olej słonecznikowy jest najlepszy do smażenia, nie zmienia smaku ryby. Raz zrobiłem z oliwą z oliwek, nie podobało mi się wcale, a z smalcem też nie jest zbyt dobrze, zmienia aromat.

Jaką mąkę kukurydzianą użyć?
Ja biorę zwykłą mąkę kukurydzianą, ani zbyt drobną, ani zbyt grubą. Jeśli masz zbyt drobną, nie zrobi skórki. Próbowałem też mąki błyskawicznej, nie podobało mi się, wydaje się za „miękka”.

Jak przechowuję i podgrzewam smażoną rybę?
Jeśli zostanie (bardzo rzadko u nas), zostawiam ją do ostygnięcia, a potem wkładam do lodówki w pojemniku z pokrywką. Najlepiej podgrzewać w piekarniku, na papierze do pieczenia, przez około 10 minut w 180C, znowu staje się chrupiąca. W mikrofalówce nie polecam, staje się miękka i tłusta. Polenta również przechowuje się w lodówce, ale najlepsza jest świeża, szczerze mówiąc.

Wartości odżywcze – rzadko na nie patrzę, ale wiem, że to nie jest coś lekkiego, zwłaszcza z smażeniem na oleju. Jeśli masz porcję około 200g smażonej ryby (ze skórką), to masz gdzieś 250-300 kcal, może nawet więcej, jeśli wchłonie olej. Białka to około 30g, tłuszcze mogą wynosić 15-20g, zwłaszcza jeśli nie pozwolisz olejowi dobrze ocieknąć. Węglowodany z mąki kukurydzianej są niewielkie, ale jeśli dodasz polentę, to jeszcze 20-30g. Czosnkowy sos nie ma zbyt wielu kalorii, tylko jeśli dodasz więcej oleju. To nie jest jedzenie dietetyczne, to jasne, ale też nie jest bombą kaloryczną, jeśli nie robisz ogromnych porcji. Sama ryba jest super zdrowa, ma Omega 3, minerały, witaminę D. Polenta dostarcza węglowodanów złożonych, moim zdaniem lepszych niż chleb. Olej to jedyna problematyczna rzecz, dlatego staram się nie przesadzać.

Podgrzewanie – jeszcze raz, jeśli zostanie ci ryba, zostaw ją na temperaturę pokojową przez 10-15 minut, a następnie włóż do piekarnika, nie do mikrofalówki. Jeśli zostało ci polenty, możesz ją pokroić w plastry, usmażyć na grillu lub suchej patelni, wychodzi świetnie, nadaje się też jako „chleb”. Czosnkowy sos przechowuje się maksymalnie jeden dzień, potem już mi się nie podoba. Właściwie, u nas rzadko zostaje coś po tym posiłku.

Składniki – nie ma ich wiele i nie są skomplikowane:

Karp (lub inna ryba, około 700-900g na dwie-trzy porcje) – smaczne mięso, nie za suche, nadaje się też karaś, okoń, sandacz, nawet makrela, jeśli nie masz nic innego.
Mąka kukurydziana (10-15 łyżek) – do skórki, robi różnicę, inna tekstura, inny smak.
Sól – wydobywa smak ryby, pomaga też w skórce.
Olej do smażenia (słonecznikowy) – równomierne smażenie, nadaje tę chrupiącą teksturę, którą wszyscy lubimy.
Do polenty: woda, sól, mąka kukurydziana (każdy według oka i zwyczaju).
Do czosnkowego sosu: 3-4 ząbki czosnku, sól, woda, odrobina oleju, opcjonalnie sok z cytryny lub ocet (dla chętnych).