Tocanita picanta cu pui si ciuperci

Mi-aduc aminte că prima dată când am făcut genul ăsta de tocană, am uitat să scot carnea de pui din apă înainte să pun ciupercile, așa că s-a făcut totul varză și carnea s-a cam fleșcăit. Am râs singur în bucătărie, dar na, a ieșit gustoasă oricum, cu toate „greșelile” la pachet. De atunci tot revin la combinația asta – pui, ciuperci, ardei, smântână, un pic de usturoi, ceva curry și boia. E destul de simplu, dar tot are nevoie de puțină atenție ca să nu ți se îngroașe sosul aiurea sau să ți se lipească ceapa. La mine a devenit rețetă de duminică sau când n-am chef de altceva mai complicat, dar vreau ceva cald și picant la masă.

Cam atât mi-a luat ultima dată: vreo oră cu totul, din care vreo 20 de minute am stat la povești pe telefon cât fierbea carnea (deci nu e tocmai muncă grea). Îmi iese cam 4 porții serioase, adică sătul dacă mai pui ceva garnitură lângă. Nu-i mare filosofie la nivel de dificultate, doar un pic de răbdare și să nu uiți să cureți bine ciupercile. Sincer, oricine poate să o facă, cu sau fără chef de gătit.

Ingrediente, pentru cine vrea să știe exact ce și cât:

4 ciocănele de pui (mie-mi place cu ciocănele, dar merge și cu pulpe superioare; fiecare după cum are, important e să nu fie prea grase; aici carnea e baza, dă și gustul supei)
200-300 g ciuperci (de obicei champignon, proaspete, niciodată din conservă; ele trag tot gustul din supă și smântână)
1 ardei gras (de preferat roșu sau galben, dă o dulceață faină, nu pune din ăia verzi că iese prea amar)
1 ceapă mare (nu scăpa partea asta, ceapa e baza pentru sos)
3 căței de usturoi (pentru aromă; dacă-ți place mai tare poți să mai pui unul)
3-4 linguri ulei (floarea-soarelui, să nu mascheze gusturile, se călesc legumele în el)
100 ml smântână (pentru gătit, nu pentru frișcă, și nici din aia foarte acră; e pentru sos, să-l lege și să-l facă cremos)
1 linguriță rasă curry (pentru nota aia picantă și aromată; ai grijă, nu pune mult că acoperă tot)
1 linguriță boia dulce sau iute (depinde cât de picant vrei, eu pun dulce și adaug piper separat)
Piper și sare, după gust (sarea o pui la început și pe parcurs, piperul la final)
3 linguri faină (dă consistență sosului, nu te juca cu mai mult că iese cleios)
1.5 l apă (supa pentru fiert carnea, pe urmă o folosești la sos)
Mărar verde, la final (opțional, dar eu nu sar peste el, dă prospețime și culoare)

Cum o pregătesc de obicei:

1. Prima oară pun ciocănelele de pui la fiert într-o cratiță mai mare, cu vreo 1.5 l apă și puțină sare. La început se face spumă, așa că ia-o cu o lingură să rămână supa clară. Cam jumătate de oră le fierb, să fie gata dar să nu se destrame.

2. Cât fierbe carnea, mă ocup de legume. Tai ceapa mărunt (nu trebuie să stea perfect, oricum se face moale în sos), ardeiul cubulețe mici și usturoiul tot așa, cât pot de fin. Ciupercile le spăl bine, le curăț de coajă dacă au pete, le tai felii mai groase, să nu se piardă în sos. Coditele le pun și pe ele dacă-s sănătoase.

3. Când puiul e fiert, îl scot pe un fund și-l las 10 minute să se răcească puțin, altfel mă frig la degete când îl tai. Nu arunca supa, o păstrezi pentru mai încolo.

4. Într-o cratiță separată (sau tigaie mai adâncă), pun uleiul la încins la foc mediu. Arunc ceapa, ardeiul și usturoiul la călit 2-3 minute, cât să devină ceapa sticloasă și să se simtă mirosul. Nu trebuie să se ardă, așa că amestec constant.

5. Adaug ciupercile feliate, le amestec cu legumele și torn cam jumătate din supa de la pui. Suficient cât să acopere totul, restul supelor păstrează pentru ajustat sosul. Le las la fiert 15 minute, nu acoperit complet, să scadă puțin.

6. Între timp, tai ciocănelele de pui în bucăți potrivite (cam două-trei guri per bucată, nu foarte mici). Îmi place să fie carne la fiecare lingură de sos.

7. Într-un bol mic, amestec smântâna cu curry și boia. Fac asta separat, altfel se brânzește dacă o pun direct în sosul fierbinte. Tot acum pot să mai pun un praf de sare dacă mi se pare că-i trebuie.

8. Când ciupercile sunt moi, torn amestecul de smântână peste ele și dau focul mic, să nu se taie sosul. Amestec ușor, apoi adaug carnea de pui bucăți. Las totul la foc mic să se încălzească împreună, vreo 5 minute.

9. Ca să îngroș sosul, amestec cele 3 linguri de făină cu apă rece (cam jumătate de cană, cât să iasă o pastă), apoi o torn în cratiță în fir subțire, amestecând constant ca să nu facă cocoloașe. Mai las să fiarbă 2-3 minute, să se lege tot și să dispară gustul de făină crudă.

10. Verific gustul de sare și piper, pun dacă e nevoie. Dacă vrei mai picant, mai poți adăuga puțin curry sau boia iute acum, dar nu exagera.

11. Odată ce ai o tocană groasă și cremoasă, oprești focul și pui mărarul tocat mărunt. Îl pui la final, altfel se decolorează și-și pierde aroma.

E genul de mâncare care nu e niciodată la fel de la o tură la alta, depinde cât de faină ți-a ieșit supa, cât de zemoase-s ciupercile sau dacă ai ales smântână bună. Dar tocmai asta-i farmecul, nu?

Mă tot întorc la rețeta asta pentru că e bună când ai mai multă lume la masă, sau pur și simplu când te trezești că ai niște pui și ciuperci prin frigider și n-ai chef de nimic sofisticat. Plus că e genul de tocană care ține de foame și a doua zi, dacă o reîncălzești. E cremoasă fără să fie grea, nu te doare burta după ea. Mi se pare că îi place oricui, fie că e mofturos sau nu. Iar partea cu curry și smântână schimbă total gustul față de ce știam eu din copilărie, când făcea mama doar cu ceapă și făină.

Sfaturi, variații și idei de servire

Sfaturi practice:
— Nu pune făina direct în cratiță, fără să o amesteci înainte cu apă, că faci grăunți. Știu eu, am pățit. Se repară greu după.
— Dacă supa e prea grasă, mai scoate cu lingura din grăsime înainte de a o folosi la sos.
— Să nu lași ceapa să se ardă la început, dă gust amar. Foc mic și amestecă tot timpul.
— Dacă nu-ți place mărarul (știu că sunt unii care nu-l suportă), îl poți lăsa deoparte sau schimbi cu pătrunjel verde.

Înlocuiri și adaptări:
— Fără gluten: în loc de făină, merge amidon de porumb (1 lingură jumate e destul). Îl dizolvi tot așa în apă rece.
— Dacă nu ai smântână, poți folosi iaurt grecesc mai gras, dar să fie la temperatura camerei, să nu se brânzească la contact cu sosul fierbinte.
— Ciupercile le poți schimba cu hribi, dacă ai chef de ceva mai special, sau cu ciuperci pleurotus pentru o textură mai densă.
— Pentru o variantă mai light, folosește piept de pui, dar să nu-l fierbi prea mult că se usucă.
— Dacă vrei de post, lasă carnea deoparte, dublează cantitatea de ciuperci și folosește supă de legume.

Variații:
— Poți schimba curry-ul cu turmeric și piper pentru o aromă mai blândă.
— Adaugă și puțin ardei iute proaspăt dacă vrei să te doară limba, nu doar să-ți placă.
— Îmi place uneori să pun și puțin morcov ras la călit, doar pentru dulceață și culoare.

Idei de servire:
— Merge de minune cu mămăligă caldă, dar și cu piure de cartofi sau orez simplu.
— Încă o idee: dacă ai pâine prăjită, rupe-o bucăți și „scufundă” în sos, e tare bună.
— Lângă, un pahar de vin alb sec sau chiar o bere rece, dacă ai avut o zi lungă.

Întrebări frecvente

Cum să nu mi se taie smântâna când o pun în sos?
Cel mai sigur e să o amesteci cu o parte din supa fierbinte întâi, apoi să o torni treptat în tocană, cu focul dat mai mic. Smântâna pentru gătit e mai sigură decât cea fermentată.

Pot să fac tocană doar cu piept de pui?
Da, dar ai grijă să nu-l fierbi prea mult, că se usucă repede. Taie-l în cuburi mai mari și adaugă-l după ce legumele s-au călit deja, să stea cât mai puțin pe foc.

Dacă nu am curry, pot să sar peste?
Sigur, nu-i nicio tragedie, dar atunci crește puțin boiaua și pune eventual niște usturoi în plus pentru gust. Sau încearcă cu puțin chimen sau coriandru măcinat.

Ce fac dacă mi-a ieșit sosul prea gros?
Mai diluează cu puțină supă de pui sau chiar cu apă fierbinte, puțin câte puțin. Amestecă bine, nu o turna dintr-o dată, că s-ar putea să-l subțiezi prea tare.

Se poate congela?
Da, dar să știi că smântâna uneori se poate separa când o dezgheți, nu mai arată la fel de „fin” ca la început, dar la gust e ok. Îți recomand să mănânci proaspătă sau în maximum două zile, păstrată la frigider.

Câte calorii are o porție?
Pentru cei care țin cont de calorii, zic așa: la o porție (cu tot cu sos) ieși cam la 350-400 kcal, dacă nu pui mămăligă sau piure lângă. Proteinele vin mai ales din carne, iar ciupercile au puține calorii, dar țin de foame. Grăsimea e dată în principal de smântână și ulei, dar nu e excesivă pe porție. Dacă vrei să reduci, poți folosi mai puțin ulei la călit și smântână degresată.

Valori nutriționale (aproximativ, pe porție): 350-400 kcal, 25-30 g proteină, 20 g carbohidrați, 15 g grăsime. Sosul cu smântână aduce ceva grăsimi, dar nu e o bombă, dacă o mănânci cu cap. Plus, ai legume și carne slabă, deci nu e mâncare grea, cât timp nu exagerezi la făină sau ulei.

Cum se păstrează și reîncălzește

Dacă-ți mai rămâne, ține la frigider într-un vas acoperit, nu mai mult de două zile. Să nu uiți să încălzești la foc mic, amestecând ușor, altfel se poate brânzi sosul din cauza smântânii. Nu recomand să încălzești la microunde, prefer cratița cu foc mic. Dacă s-a îngroșat tare la frigider, mai poți pune o lingură-două de apă sau supă înainte de reîncălzire, să-și revină textura. Dacă o păstrezi corect, și a doua zi e la fel de bună, poate chiar mai aromată.