Tort cu cremă de coarne

Coarnele din tortul cu cremă de coarne sunt fructele cornului (Cornus mas), nu cele de animal, și intră într-o cremă acrișoară. Le folosim mai des la dulceață sau sirop; aici stau între blatul cu cacao și crema albă cu iaurt, sub o glazură aerată de ciocolată. Eu aleg fructe bine coapte și moi, fiindcă pulpa se desprinde mai ușor de sâmburi. Pregătire: 50 de minute. Gătire: 40 de minute. Odihnă: 4 ore. Timp total: 5 ore și 30 de minute. Porții: 12. Aproximativ 400 kcal și 7 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru blat

8 ouă medii
1/4 linguriță sare
200 g zahăr
145 g făină
40 g cacao
1/4 linguriță bicarbonat de amoniu

Pentru crema de coarne

220 g coarne bine coapte
60 g zahăr
125 g smântână lichidă pentru frișcă 30% grăsime
20 g zahăr

Pentru crema de frișcă și iaurt

275 g smântână lichidă pentru frișcă 30% grăsime
60 g zahăr
160 g iaurt natural
10 g gelatină granule
50 ml apă

Pentru însiropat

20 ml sirop concentrat de coarne
50 ml apă plată

Pentru glazură

100 g smântână lichidă pentru frișcă 30% grăsime
70 g ciocolată amăruie 55% cacao
1 lingură cacao 22% grăsime (opțional)

Preparare

1. Încinge cuptorul la 180°C. Tapetează cu hârtie de copt o tavă rotundă de 24 cm. 2. Separă albușurile de gălbenușuri. Bate albușurile cu sarea până obții o spumă fermă, apoi adaugă zahărul și mixează până se dizolvă. Pune gălbenușurile și mai mixează 1-2 minute. 3. Cerne făina cu cacaua și bicarbonatul de amoniu. Încorporează-le în două tranșe în compoziția de ouă și amestecă până nu mai sunt cocoloașe. 4. Toarnă aluatul în tavă și coace 30 de minute, până când o scobitoare introdusă în mijloc iese curată. Lasă blatul să se răcească complet, aproximativ 60 de minute, apoi taie-l în două felii egale. 5. Trece coarnele printr-o sită, ca să separi pulpa de sâmburi. Pune piureul într-o cratiță cu 60 g zahăr și fierbe-l 5 minute la foc potrivit, până se îngroașă. Lasă-l să se răcească aproximativ 30 de minute. 6. Bate 125 g smântână lichidă cu 20 g zahăr până capătă volum și consistență. Adaugă piureul rece și mixează până se încorporează. 7. Hidratează gelatina în 50 ml apă rece timp de 10 minute, apoi dizolv-o la bain-marie timp de 2 minute. Las-o să se răcorească 5 minute. 8. Bate 275 g smântână lichidă cu 60 g zahăr. Adaugă iaurtul și gelatina dizolvată, apoi mixează până la omogenizare. 9. Amestecă siropul concentrat de coarne cu 50 ml apă plată. Așază prima felie de blat pe un platou, în interiorul unui inel pentru torturi, și însiropeaz-o cu jumătate din amestec. 10. Întinde jumătate din crema albă, apoi crema de coarne și cealaltă jumătate de cremă albă. Așază deasupra a doua felie de blat și însiropeaz-o cu amestecul rămas. 11. Pune tortul la frigider pentru cel puțin 3 ore. 12. Bate 100 g smântână lichidă până capătă volum. Separă 70 g din frișca bătută și pune-o într-un vas cu fund dublu, împreună cu ciocolata. Ține vasul la foc mic 3 minute, amestecând, până se topește ciocolata. 13. Ia vasul de pe foc. Încorporează celelalte 30 g de frișcă și cacaua cernută, dacă o folosești. Scoate inelul și întinde glazura peste tort.

Note

Servește felia cu ceai negru, fără lapte, ca să rămână în prim-plan gustul acrișor al stratului de coarne. Coarnele foarte coapte sunt mai moi la sită; dacă le culegi tari, lasă-le să se înmoaie înainte de folosire, fiindcă pulpa se ține mai mult de sâmburi. Glazura aceasta a apărut dintr-o greșeală; eu am avut cocoloașe când nu am cernut cacaua. Poți omite lingura de cacao din glazură, fără să schimbi cantitatea de ciocolată. Blatul se poate coace cu o zi înainte și se păstrează învelit la temperatura camerei, separat de creme. Tortul are ouă și lactate, iar blatul conține gluten; ține-l acoperit la frigider cel mult 3 zile.