Bolo com creme de cereja-corneliana

O bolo com creme de cereja-corneliana leva os frutos do corniso (Cornus mas), não cornos de animal, num creme ligeiramente ácido. Costumamos usá-los mais para compotas ou xaropes; aqui ficam entre o bolo de cacau e o creme branco com iogurte, sob uma cobertura de chocolate leve e arejada. Escolho frutos bem maduros e macios, porque a polpa se solta mais facilmente dos caroços. Preparação: 50 minutos. Cozedura: 40 minutos. Repouso: 4 horas. Tempo total: 5 horas e 30 minutos. Doses: 12. Cerca de 400 kcal e 7 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para o bolo

8 ovos médios
1/4 de colher de chá de sal
200 g de açúcar
145 g de farinha
40 g de cacau
1/4 de colher de chá de bicarbonato de amónio

Para o creme de cereja-corneliana

220 g de cerejas-cornelianas bem maduras
60 g de açúcar
125 g de natas para bater com 30% de gordura
20 g de açúcar

Para o creme de natas e iogurte

275 g de natas para bater com 30% de gordura
60 g de açúcar
160 g de iogurte natural
10 g de gelatina granulada
50 ml de água

Para regar

20 ml de xarope concentrado de cereja-corneliana
50 ml de água sem gás

Para a cobertura

100 g de natas para bater com 30% de gordura
70 g de chocolate negro com 55% de cacau
1 colher de sopa de cacau com 22% de gordura (opcional)

Preparação

1. Aqueça o forno a 180°C. Forre com papel vegetal uma forma redonda de 24 cm. 2. Separe as claras das gemas. Bata as claras com o sal até ficarem firmes, depois junte o açúcar e bata até se dissolver. Junte as gemas e bata mais 1-2 minutos. 3. Peneire a farinha com o cacau e o bicarbonato de amónio. Incorpore-os na mistura de ovos em duas vezes e mexa até não haver grumos. 4. Deite a massa na forma e coza durante 30 minutos, até um palito inserido no centro sair limpo. Deixe o bolo arrefecer completamente, durante cerca de 60 minutos, e depois corte-o em duas camadas iguais. 5. Passe as cerejas-cornelianas por um passador, para separar a polpa dos caroços. Coloque o puré num tacho com 60 g de açúcar e deixe ferver 5 minutos em lume médio, até engrossar. Deixe arrefecer durante cerca de 30 minutos. 6. Bata 125 g de natas para bater com 20 g de açúcar até ganharem volume e consistência. Junte o puré frio e bata até ficar incorporado. 7. Hidrate a gelatina em 50 ml de água fria durante 10 minutos e depois dissolva-a em banho-maria durante 2 minutos. Deixe arrefecer durante 5 minutos. 8. Bata 275 g de natas para bater com 60 g de açúcar. Junte o iogurte e a gelatina dissolvida e bata até ficar homogéneo. 9. Misture o xarope concentrado de cereja-corneliana com 50 ml de água sem gás. Coloque a primeira camada do bolo num prato, dentro de um aro de pastelaria, e regue-a com metade da mistura. 10. Espalhe metade do creme branco, depois o creme de cereja-corneliana e o restante creme branco. Coloque por cima a segunda camada do bolo e regue-a com a mistura restante. 11. Leve o bolo ao frigorífico durante pelo menos 3 horas. 12. Bata 100 g de natas para bater até ganharem volume. Separe 70 g das natas batidas e coloque-as num tacho de fundo duplo com o chocolate. Mantenha o tacho em lume brando durante 3 minutos, mexendo, até o chocolate derreter. 13. Retire o tacho do lume. Incorpore os outros 30 g de natas batidas e o cacau peneirado, se o usar. Retire o aro e espalhe a cobertura sobre o bolo.

Notas

Sirva uma fatia com chá preto, sem leite, para que o sabor ácido da camada de cereja-corneliana se destaque. As cerejas-cornelianas bem maduras são mais macias e passam melhor pelo passador; se as colher ainda duras, deixe-as amolecer antes de usar, porque a polpa fica mais agarrada aos caroços. Esta cobertura surgiu de um erro; fiquei com grumos quando não peneirei o cacau. Pode omitir a colher de cacau da cobertura sem alterar a quantidade de chocolate. O bolo pode ser cozido na véspera e guardado embrulhado à temperatura ambiente, separado dos cremes. O bolo contém ovos e lacticínios, e a massa contém glúten; mantenha-o tapado no frigorífico durante, no máximo, 3 dias.