Gâteau à la crème de cornouilles

Ingrédients

Pour le biscuit

• 8 œufs moyens
• 1/4 cuillère à café de sel
• 200 g de sucre
• 145 g de farine
• 40 g de cacao
• 1/4 cuillère à café de bicarbonate d’ammonium

Pour la crème aux cornouilles

• 220 g de cornouilles bien mûres
• 60 g de sucre
• 125 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
• 20 g de sucre

Pour la crème fouettée au yaourt

• 275 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
• 60 g de sucre
• 160 g de yaourt nature
• 10 g de gélatine en granulés
• 50 ml d’eau

Pour imbiber

• 20 ml de sirop concentré de cornouilles
• 50 ml d’eau plate

Pour le glaçage

• 100 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
• 70 g de chocolat noir à 55 % de cacao
• 1 cuillère à soupe de cacao à 22 % de matière grasse (facultatif)

Préparation

1. Préchauffe le four à 180°C. Tapisse de papier cuisson un moule rond de 24 cm. 2. Sépare les blancs des jaunes. Monte les blancs en neige ferme avec le sel, puis ajoute le sucre et fouette jusqu’à ce qu’il soit dissous. Ajoute les jaunes et fouette encore 1-2 minutes. 3. Tamise la farine avec le cacao et le bicarbonate d’ammonium. Incorpore-les au mélange aux œufs en deux fois et mélange jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. 4. Verse la pâte dans le moule et fais cuire 30 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent planté au centre ressorte propre. Laisse le biscuit refroidir complètement, environ 60 minutes, puis coupe-le en deux disques égaux. 5. Passe les cornouilles au tamis pour séparer la pulpe des noyaux. Mets la purée dans une casserole avec 60 g de sucre et fais cuire 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Laisse refroidir environ 30 minutes. 6. Fouette 125 g de crème liquide avec 20 g de sucre jusqu’à ce qu’elle prenne du volume et de la tenue. Ajoute la purée froide et fouette jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. 7. Fais gonfler la gélatine dans 50 ml d’eau froide pendant 10 minutes, puis fais-la fondre au bain-marie pendant 2 minutes. Laisse-la tiédir 5 minutes. 8. Fouette 275 g de crème liquide avec 60 g de sucre. Ajoute le yaourt et la gélatine fondue, puis fouette jusqu’à obtenir une préparation homogène. 9. Mélange le sirop concentré de cornouilles avec 50 ml d’eau plate. Pose le premier disque de biscuit sur un plat, à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie, et imbibe-le avec la moitié du mélange. 10. Étale la moitié de la crème blanche, puis la crème aux cornouilles et le reste de la crème blanche. Pose le deuxième disque de biscuit dessus et imbibe-le avec le reste du mélange. 11. Place le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. 12. Fouette 100 g de crème liquide jusqu’à ce qu’elle prenne du volume. Mets 70 g de crème fouettée de côté et place-les dans une casserole à double fond avec le chocolat. Fais chauffer à feu doux pendant 3 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que le chocolat fonde. 13. Retire la casserole du feu. Incorpore les 30 g de crème fouettée restants et le cacao tamisé, si tu en utilises. Retire le cercle et étale le glaçage sur le gâteau.