セイヨウサンシュユクリームケーキ

セイヨウサンシュユクリームケーキに使うのは、動物の角ではなく、セイヨウサンシュユ（Cornus mas）の実。甘酸っぱいクリームにします。ふだんはジャムやシロップにすることが多い実ですが、ここではココアスポンジとヨーグルト入りの白いクリームの間に挟み、軽いチョコレートグレーズをかけます。私は、果肉が種から外れやすいので、よく熟して柔らかい実を選びます。準備時間：50分。焼き時間：40分。休ませる時間：4時間。合計時間：5時間30分。12人分。1人分約400 kcal、たんぱく質7 g。

材料

スポンジ用：
中サイズの卵 8個
塩小さじ1/4
砂糖 200 g
薄力粉 145 g
ココア 40 g
炭酸水素アンモニウム小さじ1/4
セイヨウサンシュユクリーム用：
よく熟したセイヨウサンシュユの実 220 g
砂糖 60 g
脂肪分30%の生クリーム 125 g
砂糖 20 g
生クリームとヨーグルトのクリーム用：
脂肪分30%の生クリーム 275 g
砂糖 60 g
プレーンヨーグルト 160 g
粒状ゼラチン 10 g
水 50 ml
シロップ用：
濃縮セイヨウサンシュユシロップ 20 ml
水 50 ml
グレーズ用：
脂肪分30%の生クリーム 100 g
カカオ分55%のダークチョコレート 70 g
脂肪分22%のココア大さじ1（お好みで）

準備

1. オーブンを180°Cに予熱します。直径24 cmの丸型にオーブンシートを敷きます。 2. 卵白と卵黄を分けます。卵白に塩を加えてしっかり泡立て、砂糖を加えて溶けるまで泡立てます。卵黄を加え、さらに1-2分泡立てます。 3. 薄力粉、ココア、炭酸水素アンモニウムを合わせてふるいます。卵液に2回に分けて加え、だまがなくなるまで混ぜます。 4. 生地を型に流し入れ、中央に刺したつまようじがきれいに抜けるまで30分焼きます。スポンジを完全に冷まします。約60分かかります。冷めたら、同じ厚さの2枚に切ります。 5. セイヨウサンシュユの実をざるでこし、果肉と種を分けます。ピューレを鍋に入れて砂糖60 gを加え、中火で5分、とろみがつくまで煮ます。約30分冷まします。 6. 生クリーム125 gと砂糖20 gを、ふんわりとして適度な固さになるまで泡立てます。冷ましたピューレを加えて、なじむまで混ぜます。 7. ゼラチンを冷水50 mlに入れて10分ふやかし、湯せんで2分温めて溶かします。5分置いて冷まします。 8. 生クリーム275 gと砂糖60 gを泡立てます。ヨーグルトと溶かしたゼラチンを加え、なめらかになるまで混ぜます。 9. 濃縮セイヨウサンシュユシロップと水50 mlを混ぜます。ケーキ皿に1枚目のスポンジを置き、ケーキリングをはめて、シロップの半量を染み込ませます。 10. 白いクリームの半量を広げ、セイヨウサンシュユのクリームを重ね、残りの白いクリームを広げます。2枚目のスポンジをのせ、残りのシロップを染み込ませます。 11. ケーキを冷蔵庫に入れ、少なくとも3時間冷やします。 12. 生クリーム100 gをふんわりするまで泡立てます。泡立てたクリームから70 gを取り分け、チョコレートと一緒に二重底の鍋に入れます。弱火にかけ、混ぜながら3分、チョコレートが溶けるまで加熱します。 13. 鍋を火から下ろします。残りの泡立てたクリーム30 gと、使う場合はふるったココアを混ぜ込みます。リングを外し、グレーズをケーキに広げます。

メモ

酸味のあるセイヨウサンシュユの層の味を引き立てるため、ミルクを入れない紅茶と一緒にどうぞ。よく熟した実はざるでこしやすくなります。硬い実を摘んだ場合は、使う前に柔らかくしてください。果肉が種にくっついて離れにくいためです。このグレーズは失敗からできました。ココアをふるわなかったら、だまになってしまいました。グレーズのココア大さじ1は省いても、チョコレートの量は変わりません。スポンジは前日に焼いて、クリームとは別に包み、室温で保存できます。ケーキには卵と乳製品が含まれ、スポンジにはグルテンが含まれます。ふたをして冷蔵庫で保存し、3日以内に食べてください。