Torta con crema di corniole

Le corniole della torta con crema di corniole sono i frutti del corniolo (Cornus mas), non corna di animale, e hanno un gusto acidulo. Di solito le usiamo per fare confetture o sciroppi; qui stanno tra il pan di Spagna al cacao e la crema bianca allo yogurt, sotto una copertura soffice al cioccolato. Scelgo frutti ben maturi e morbidi, perché la polpa si stacca più facilmente dai noccioli. Preparazione: 50 minuti. Cottura: 40 minuti. Riposo: 4 ore. Tempo totale: 5 ore e 30 minuti. Porzioni: 12. Circa 400 kcal e 7 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base

8 uova medie
1/4 di cucchiaino di sale
200 g di zucchero
145 g di farina
40 g di cacao
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di ammonio

Per la crema di corniole

220 g di corniole ben mature
60 g di zucchero
125 g di panna liquida da montare al 30% di grassi
20 g di zucchero

Per la crema di panna e yogurt

275 g di panna liquida da montare al 30% di grassi
60 g di zucchero
160 g di yogurt naturale
10 g di gelatina in granuli
50 ml di acqua

Per la bagna

20 ml di sciroppo concentrato di corniole
50 ml di acqua naturale

Per la copertura

100 g di panna liquida da montare al 30% di grassi
70 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
1 cucchiaio di cacao al 22% di grassi (facoltativo)

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C. Rivesti con carta da forno uno stampo rotondo da 24 cm. 2. Separa gli albumi dai tuorli. Monta gli albumi con il sale fino a ottenere una neve ferma, poi aggiungi lo zucchero e continua a montare finché si scioglie. Aggiungi i tuorli e monta ancora per 1-2 minuti. 3. Setaccia la farina con il cacao e il bicarbonato di ammonio. Incorporali in due riprese al composto di uova e mescola finché non ci sono più grumi. 4. Versa l’impasto nello stampo e cuoci per 30 minuti, finché uno stecchino inserito al centro esce pulito. Lascia raffreddare completamente la base, per circa 60 minuti, poi tagliala in due dischi uguali. 5. Passa le corniole al setaccio per separare la polpa dai noccioli. Metti la purea in un pentolino con 60 g di zucchero e cuocila per 5 minuti a fuoco medio, finché si addensa. Lasciala raffreddare per circa 30 minuti. 6. Monta 125 g di panna liquida con 20 g di zucchero finché diventa gonfia e consistente. Aggiungi la purea fredda e monta fino a incorporarla. 7. Fai ammorbidire la gelatina in 50 ml di acqua fredda per 10 minuti, poi scioglila a bagnomaria per 2 minuti. Lasciala intiepidire per 5 minuti. 8. Monta 275 g di panna liquida con 60 g di zucchero. Aggiungi lo yogurt e la gelatina sciolta, poi monta fino a ottenere un composto omogeneo. 9. Mescola lo sciroppo concentrato di corniole con 50 ml di acqua naturale. Metti il primo disco di pan di Spagna su un piatto da portata, dentro un anello per torte, e bagnalo con metà del composto. 10. Spalma metà della crema bianca, poi la crema di corniole e infine l’altra metà della crema bianca. Metti sopra il secondo disco e bagnalo con il composto rimasto. 11. Metti la torta in frigorifero per almeno 3 ore. 12. Monta 100 g di panna liquida finché diventa gonfia. Preleva 70 g di panna montata e mettili in un pentolino dal fondo spesso insieme al cioccolato. Tieni il pentolino su fuoco basso per 3 minuti, mescolando, finché il cioccolato si scioglie. 13. Togli il pentolino dal fuoco. Incorpora gli altri 30 g di panna montata e il cacao setacciato, se lo usi. Togli l’anello e spalma la copertura sulla torta.

Note

Servi la fetta con tè nero, senza latte, così il gusto acidulo dello strato di corniole resta in primo piano. Le corniole molto mature sono più morbide al setaccio; se le raccogli dure, lasciale ammorbidire prima di usarle, perché la polpa resta più attaccata ai noccioli. Questa copertura è nata da un errore; a me sono venuti dei grumi quando non ho setacciato il cacao. Puoi omettere il cucchiaio di cacao dalla copertura senza cambiare la quantità di cioccolato. La base si può cuocere il giorno prima e conservare avvolta a temperatura ambiente, separata dalle creme. La torta contiene uova e latticini, e la base contiene glutine; tienila coperta in frigorifero per non più di 3 giorni.