Dobos

De obicei fac Dobos atunci când am timp într-o după-amiază de weekend și nu mă grăbește nimeni, fiindcă cere răbdare și ceva ordine în bucătărie. Întotdeauna ies multe vase de spălat și e nevoie de puțină disciplină cu foile, dar la final se vede diferența. Nu am folosit niciodată mixer pentru blaturi și cred că textura aerată e altfel așa.

Info rapide

Timp total: 4 ore (inclusiv răcit și montat)
Porții: 16-20 felii
Dificultate: avansat, cu răbdare

Ingrediente

Foi:
10 ouă medii
10 linguri zahăr (aprox. 200 g)
10 linguri făină albă (aprox. 200 g)

Cremă:
5 ouă mari
400 g zahăr
400 g unt cu minimum 82% grăsime (la temperatura camerei)
50 g cacao

Glazură:
12 linguri zahăr (aprox. 240 g)
1 lingură oțet

Mod de preparare

1. Pregătirea foilor
Încălzește cuptorul la 200°C, fără ventilație. Sparge ouăle și separă albușurile de gălbenușuri. Într-un bol curat, bate albușurile cu telul spiralat, nu cu mixerul. Când devin spumoase, adaugă treptat zahărul și continuă să bați până obții o spumă densă. Încorporează gălbenușurile, unul câte unul, amestecând ușor cu o lingură de lemn.

Adaugă făina cernută treptat, amestecând ușor ca să nu pierzi volumul. Împarte compoziția în 6 părți egale. Toarnă fiecare parte pe fundul unei tăvi cu hârtie de copt (dimensiune aproximativă: 33x24 cm). Netezește cu o spatulă subțire, într-un strat uniform. Coace fiecare foaie 7-10 minute, până e aurie. Scoate și acoperă cu un prosop curat, ca să nu se usuce. Repetă cu restul de foi. Una dintre foi se păstrează pentru glazura de zahăr ars.

2. Pregătirea cremei
Pune ouăle întregi într-un bol de inox, adaugă zahărul și cacaoa cernută. Amestecă bine cu telul. Așază bolul pe bain-marie, fără ca baza să atingă apa, și amestecă în continuu până compoziția se îngroașă ușor și zahărul e complet topit (12-15 minute). Lasă crema să se răcească la temperatura camerei.

În alt bol, freacă untul cu lingura de lemn până devine foarte cremos. Adaugă crema răcită, în tranșe mici, și omogenizează. Dacă are tendința să se taie, amestecă mai rapid sau încălzește ușor bolul câteva secunde. Pune la frigider minimum 45 de minute. Crema trebuie să fie densă.

3. Montarea tortului
Așază prima foaie pe un platou și unge cu cremă, într-un strat egal, nici subțire, nici gros. Continuă cu restul foilor și cremă, lăsând deoparte o parte subțire de cremă pentru laterale. Apasă ușor după fiecare strat ca să se lipească. Pune tortul la rece în timp ce te ocupi de glazură.

4. Zaharul ars (glazura)
Taie foaia rămasă în 3 fâșii egale, apoi fiecare fâșie în 12 dreptunghiuri egale – în total, 36 bucăți. Pregătește hârtie de copt pe un blat.

Pune zahărul într-o crăticioară cu fund gros, pe foc mediu spre mic. Lasă să se topească fără să-l amesteci prea mult la început. Când devine auriu, rotește vasul ca să se topească uniform. Când e complet lichid și fără cristale, adaugă oțetul (atenție la abur). Ia de pe foc.

Cu o lingură, întinde rapid un strat subțire de zahăr ars peste fiecare dreptunghi de foaie. Taie imediat fiecare în dreptunghiuri separate, cu un cuțit subțire și încălzit în apă fierbinte, șters înainte de fiecare tăiere. Dacă zahărul se întărește prea repede, încălzește-l puțin la loc.

5. Asamblare finală
Scoate tortul de la frigider. Netezește marginile cu crema rămasă. Așază decorul de zahăr ars peste stratul de cremă de sus, unul câte unul, apăsând ușor. Poți decora marginile cu resturi de cremă sau nucă măcinată dacă preferi. Pune la frigider cel puțin 6 ore sau peste noapte.

De ce fac rețeta des

Tortul Dobos ține bine la frigider, se porționează ușor și se poate adapta la diverse ocazii. Foile se coc rapid și pot fi făcute în avans. Crema e stabilă și are un gust intens de cacao, fără să fie grea sau uleioasă. Dacă e preparat corect, nu se înmoaie excesiv și poate sta 3-4 zile fără probleme.

Sfaturi și variații

Sfaturi
Folosește ouă proaspete, la temperatura camerei.
Nu bate prea tare făina în compoziție ca să nu pierzi aerul.
Crema trebuie răcită complet înainte de a o combina cu untul; altfel, se poate tăia.
Cuțitul folosit la porționat glazura de zahăr ars trebuie să fie tot timpul fierbinte și uscat, altfel crăpă glazura.
Dacă ai tăvi speciale pentru foi, e mai simplu; dacă nu, dosul tăvii merge foarte bine.

Înlocuiri
Poți folosi zahăr tos obișnuit sau, dacă găsești, zahăr de la mărci cu granulație mai fină – ajută la bezea și la glazură.
Dacă nu ai unt de 82%, folosește unt de 80%, dar evită margarina.
Cacaoa poate fi înlocuită cu pudră de cacao de calitate sau chiar cu ciocolată neagră rasă, dar gustul va fi diferit.

Variații
Pentru decor, se poate folosi și nucă măcinată sau alune, dacă nu vrei zahăr ars.
Poți monta sub formă rotundă dacă vrei, decupând foile cu un șablon.
Pentru aromă, poți adăuga puțină esență de rom în cremă după răcire.

Idei de servire
Tortul se taie cel mai bine cu un cuțit lung și bine ascuțit, trecut prin apă fierbinte.
Se servește rece, direct de la frigider. Porțiile pot fi mai mici, fiind un desert dens.
Poți pune fiecare felie pe hârtie de copt pentru servire curată.

Întrebări frecvente

1. Pot coace toate foile deodată dacă am mai multe tăvi?
Nu recomand. Coace-le individual ca să nu se usuce marginile sau să se coacă inegal.

2. Ce fac dacă mi se taie crema?
Amestecă rapid, eventual adaugă o lingură de Nutella sau încălzește foarte puțin la microunde. De obicei, se leagă la loc.

3. Se poate congela tortul Dobos?
Foile și crema separat – da, montat nu recomand, zaharul ars își schimbă textura după congelare.

4. Ce fac dacă zahărul ars se întărește înainte să termin decorul?
Încălzește-l din nou la foc mic, fără să-l arzi. Mergi cât mai repede când îl întinzi.

5. Pot reduce zahărul din rețetă?
La cremă și foi nu recomand să reduci mult, altfel textura are de suferit. La glazură se poate folosi un strat mai subțire.

Valori nutriționale

O felie (din 20 de porții): aprox. 350 kcal
Grăsimi: 18 g
Carbohidrați: 40 g
Proteine: 5 g
Este un tort bogat, cu destul zahăr și unt, deci e de sărbătoare, nu pentru fiecare zi.

Păstrare și reîncălzire

Tortul se păstrează la frigider, acoperit, până la 4 zile. Glazura de zahăr ars rămâne crocantă 1-2 zile, apoi se mai înmoaie. Nu recomand congelarea decât a foilor. Pentru servire, scoate-l din frigider cu 10-15 minute înainte de tăiere, ca să se felieze mai ușor. Dacă foile sau crema par prea tari, se înmoaie rapid după ce ajung la temperatura camerei.