Perkusista

Zwykle robię tort Dobos, gdy mam czas w weekendowe popołudnie i nikt mnie nie goni, ponieważ wymaga to cierpliwości i trochę porządku w kuchni. Zawsze jest dużo naczyń do mycia i potrzeba trochę dyscypliny z arkuszami, ale na końcu widać różnicę. Nigdy nie używałem miksera do biszkoptów i uważam, że tekstura jest inna w ten sposób.

Szybkie informacje

Czas całkowity: 4 godziny (w tym chłodzenie i montaż)
Porcje: 16-20 kawałków
Trudność: zaawansowana, z cierpliwością

Składniki

Arkusze:
10 średnich jajek
10 łyżek cukru (około 200 g)
10 łyżek mąki pszennej (około 200 g)

Krem:
5 dużych jajek
400 g cukru
400 g masła o minimum 82% tłuszczu (w temperaturze pokojowej)
50 g kakao

Glazura:
12 łyżek cukru (około 240 g)
1 łyżka octu

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie arkuszy
Rozgrzej piekarnik do 200°C, bez wentylacji. Rozbij jajka i oddziel białka od żółtek. W czystej misce ubij białka trzepaczką, nie mikserem. Gdy staną się spienione, stopniowo dodawaj cukier i kontynuuj ubijanie, aż uzyskasz gęstą pianę. Dodawaj żółtka, jedno po drugim, delikatnie mieszając drewnianą łyżką.

Stopniowo dodawaj przesianą mąkę, delikatnie mieszając, aby nie stracić objętości. Podziel masę na 6 równych części. Wlej każdą część na dno blachy wyłożonej papierem do pieczenia (przybliżony rozmiar: 33x24 cm). Wygładź cienką łopatką na równą warstwę. Piecz każdy arkusz przez 7-10 minut, aż będzie złocisty. Wyjmij i przykryj czystym ręcznikiem, aby nie wyschły. Powtórz z pozostałymi arkuszami. Jeden z arkuszy zachowaj do glazury.

2. Przygotowanie kremu
Włóż całe jajka do miski ze stali nierdzewnej, dodaj cukier i przesianą kakao. Dobrze wymieszaj trzepaczką. Umieść miskę na kąpieli wodnej, upewniając się, że dno nie dotyka wody, i ciągle mieszaj, aż masa lekko zgęstnieje, a cukier całkowicie się rozpuści (12-15 minut). Pozwól kremowi ostygnąć w temperaturze pokojowej.

W innej misce, ubij masło drewnianą łyżką, aż stanie się bardzo kremowe. Dodawaj ostudzony krem w małych porcjach i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli ma tendencję do rozwarstwiania, mieszaj szybciej lub lekko podgrzej miskę przez kilka sekund. Włóż do lodówki na minimum 45 minut. Krem powinien być gęsty.

3. Montaż tortu
Umieść pierwszy arkusz na talerzu i posmaruj kremem w równą warstwę, ani cienką, ani grubą. Kontynuuj z pozostałymi arkuszami i kremem, pozostawiając cienką warstwę kremu na boki. Lekko dociskaj po każdym arkuszu, aby się skleiły. Włóż tort do lodówki, gdy zajmujesz się glazurą.

4. Cukier karmelowy (glazura)
Pokrój pozostały arkusz na 3 równe paski, a następnie każdy pasek na 12 równych prostokątów – łącznie 36 kawałków. Przygotuj papier do pieczenia na blacie.

Umieść cukier w rondelku z grubym dnem, na średnim ogniu. Pozwól mu się roztopić, nie mieszając go zbyt dużo na początku. Gdy stanie się złoty, obróć naczynie, aby roztopił się równomiernie. Gdy będzie całkowicie płynny i bez kryształków, dodaj ocet (uważaj na parę). Zdejmij z ognia.

Szybko rozprowadź cienką warstwę karmelu na każdym prostokącie arkusza łyżką. Natychmiast pokrój każdy na oddzielne prostokąty, używając cienkiego noża podgrzanego w gorącej wodzie, wycierając go przed każdym cięciem. Jeśli cukier zastyga zbyt szybko, lekko go podgrzej.

5. Ostateczne składanie
Wyjmij tort z lodówki. Wygładź brzegi pozostałym kremem. Umieść dekorację z karmelu na górnej warstwie kremu, jeden po drugim, lekko dociskając. Możesz ozdobić brzegi resztkami kremu lub mielonymi orzechami, jeśli wolisz. Włóż do lodówki na co najmniej 6 godzin lub na noc.

Dlaczego często robię ten przepis

Tort Dobos dobrze trzyma się w lodówce, łatwo go pokroić i można go dostosować do różnych okazji. Arkusze pieką się szybko i można je przygotować z wyprzedzeniem. Krem jest stabilny i ma intensywny smak kakao, nie jest ciężki ani tłusty. Jeśli jest poprawnie przygotowany, nie zmięknie nadmiernie i może stać 3-4 dni bez problemu.

Wskazówki i wariacje

Wskazówki
Używaj świeżych jajek w temperaturze pokojowej.
Nie ubijaj zbyt mocno mąki w masie, aby nie stracić powietrza.
Krem musi być całkowicie schłodzony przed połączeniem z masłem; w przeciwnym razie może się zwarzyć.
Nóż używany do krojenia glazury cukrowej powinien być zawsze gorący i suchy, w przeciwnym razie glazura pęknie.
Jeśli masz specjalne blachy do arkuszy, to jest łatwiej; jeśli nie, spód blachy działa bardzo dobrze.

Zamienniki
Możesz użyć zwykłego cukru lub, jeśli znajdziesz, cukru od marek o drobniejszej granulacji – pomaga to w bezie i glazurze.
Jeśli nie masz masła 82%, użyj masła 80%, ale unikaj margaryny.
Kakao można zastąpić wysokiej jakości proszkiem kakaowym lub nawet startą ciemną czekoladą, ale smak będzie inny.

Wariacje
Do dekoracji można użyć również mielonych orzechów lub orzeszków ziemnych, jeśli nie chcesz karmelu.
Możesz montować w formie okrągłej, jeśli chcesz, wycinając arkusze szablonem.
Aby uzyskać aromat, możesz dodać odrobinę esencji rumowej do kremu po schłodzeniu.

Pomysły na serwowanie
Tort najlepiej kroić długim i dobrze naostrzonym nożem, zanurzonym w gorącej wodzie.
Serwuje się schłodzony, prosto z lodówki. Kawałki mogą być mniejsze, ponieważ jest to gęsty deser.
Możesz położyć każdy kawałek na papierze do pieczenia dla czystego serwowania.

Najczęściej zadawane pytania

1. Czy mogę upiec wszystkie arkusze naraz, jeśli mam więcej blach?
Nie polecam. Piecz je pojedynczo, aby nie wyschły brzegi lub nie piekły się nierównomiernie.

2. Co zrobić, jeśli krem mi się zwarzy?
Mieszaj szybko, ewentualnie dodaj łyżkę Nutelli lub lekko podgrzej w mikrofalówce. Zwykle łączy się z powrotem.

3. Czy tort Dobos można zamrozić?
Arkusze i krem osobno – tak, złożony nie polecam, ponieważ karmel zmienia swoją teksturę po zamrożeniu.

4. Co zrobić, jeśli karmel twardnieje, zanim skończę dekorację?
Podgrzej go ponownie na małym ogniu, nie przypalając. Działaj jak najszybciej, gdy go rozprowadzisz.

5. Czy mogę zmniejszyć cukier w przepisie?
Nie polecam znacznego zmniejszenia cukru w kremie i arkuszach, w przeciwnym razie tekstura ucierpi. W przypadku glazury można użyć cieńszej warstwy.

Wartości odżywcze

Kawałek (z 20 porcji): około 350 kcal
Tłuszcze: 18 g
Węglowodany: 40 g
Białka: 5 g
To bogaty tort, z dużą ilością cukru i masła, więc jest na specjalne okazje, nie na każdy dzień.

Przechowywanie i podgrzewanie

Tort przechowuje się w lodówce, przykryty, do 4 dni. Glazura z karmelu pozostaje chrupiąca przez 1-2 dni, potem trochę zmięknie. Nie polecam zamrażania, chyba że arkuszy. Aby podać, wyjmij go z lodówki 10-15 minut przed krojeniem, aby łatwiej się kroił. Jeśli arkusze lub krem wydają się zbyt twarde, szybko zmiękną, gdy osiągną temperaturę pokojową.