Batterista

Di solito preparo il Dobos quando ho tempo in un pomeriggio di fine settimana e nessuno mi sta pressando, poiché richiede pazienza e un po' di ordine in cucina. Ci sono sempre molti piatti da lavare e ci vuole un po' di disciplina con gli strati, ma alla fine la differenza si nota. Non ho mai usato un mixer per gli strati e credo che la consistenza ariosa sia diversa in questo modo.

Info rapide

Tempo totale: 4 ore (incluso raffreddamento e montaggio)
Porzioni: 16-20 fette
Difficoltà: avanzata, con pazienza

Ingredienti

Strati:
10 uova medie
10 cucchiai di zucchero (circa 200 g)
10 cucchiai di farina bianca (circa 200 g)

Crema:
5 uova grandi
400 g di zucchero
400 g di burro con almeno l'82% di grassi (a temperatura ambiente)
50 g di cacao

Glassa:
12 cucchiai di zucchero (circa 240 g)
1 cucchiaio di aceto

Metodo di preparazione

1. Preparazione degli strati
Preriscalda il forno a 200°C, senza ventilazione. Rompi le uova e separa gli albumi dai tuorli. In una ciotola pulita, monta gli albumi con una frusta a spirale, non con un mixer. Quando diventano spumosi, aggiungi gradualmente lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una schiuma densa. Incorpora i tuorli, uno alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.

Aggiungi la farina setacciata gradualmente, mescolando delicatamente per non perdere volume. Dividi il composto in 6 parti uguali. Versa ogni parte sul fondo di una teglia rivestita di carta forno (dimensione approssimativa: 33x24 cm). Livella con una spatola sottile in uno strato uniforme. Cuoci ogni strato per 7-10 minuti, fino a doratura. Togli dal forno e copri con un panno pulito per evitare che si asciughi. Ripeti con gli strati rimanenti. Una degli strati viene conservata per la glassa di zucchero bruciato.

2. Preparazione della crema
Metti le uova intere in una ciotola di acciaio inox, aggiungi lo zucchero e il cacao setacciato. Mescola bene con una frusta. Posiziona la ciotola a bagnomaria, facendo attenzione che il fondo non tocchi l'acqua, e mescola continuamente fino a quando il composto si addensa leggermente e lo zucchero è completamente sciolto (12-15 minuti). Lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente.

In un'altra ciotola, monta il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo molto cremoso. Aggiungi la crema raffreddata in piccole porzioni e omogeneizza. Se tende a separarsi, mescola più rapidamente o riscalda leggermente la ciotola per alcuni secondi. Metti in frigorifero per almeno 45 minuti. La crema deve essere densa.

3. Montaggio della torta
Posiziona il primo strato su un piatto da portata e spalma con la crema in uno strato uniforme, né sottile né spesso. Continua con gli strati rimanenti e la crema, riservando una piccola quantità di crema per i lati. Premi delicatamente dopo ogni strato per farli aderire. Metti la torta in frigorifero mentre lavori sulla glassa.

4. Zucchero bruciato (glassa)
Taglia lo strato rimanente in 3 strisce uguali, quindi ogni striscia in 12 rettangoli uguali – un totale di 36 pezzi. Prepara la carta da forno su un piano di lavoro.

Metti lo zucchero in un pentolino con fondo spesso a fuoco medio-basso. Lascialo sciogliere senza mescolare troppo all'inizio. Quando diventa dorato, ruota il pentolino per farlo sciogliere uniformemente. Quando è completamente liquido e senza cristalli, aggiungi l'aceto (fai attenzione al vapore). Togli dal fuoco.

Con un cucchiaio, stendi rapidamente uno strato sottile di zucchero bruciato su ogni rettangolo di strato. Taglia immediatamente ciascuno in rettangoli separati con un coltello sottile riscaldato in acqua calda, asciugato prima di ogni taglio. Se lo zucchero si indurisce troppo rapidamente, riscaldalo di nuovo leggermente.

5. Assemblaggio finale
Togli la torta dal frigorifero. Liscia i bordi con la crema rimanente. Posiziona la decorazione di zucchero bruciato sopra lo strato di crema in cima, uno alla volta, premendo delicatamente. Puoi decorare i bordi con avanzi di crema o noci tritate se preferisci. Metti in frigorifero per almeno 6 ore o durante la notte.

Perché preparo spesso questa ricetta

La torta Dobos si conserva bene in frigorifero, è facile da porzionare e può essere adattata a varie occasioni. Gli strati cuociono rapidamente e possono essere preparati in anticipo. La crema è stabile e ha un sapore intenso di cacao senza essere pesante o oleosa. Se preparata correttamente, non diventa eccessivamente molle e può durare 3-4 giorni senza problemi.

Consigli e variazioni

Consigli
Usa uova fresche a temperatura ambiente.
Non montare troppo la farina nel composto per non perdere aria.
La crema deve essere completamente raffreddata prima di essere combinata con il burro; altrimenti, può separarsi.
Il coltello usato per porzionare la glassa di zucchero bruciato deve essere sempre caldo e asciutto, altrimenti si romperà la glassa.
Se hai teglie speciali per gli strati, è più semplice; in caso contrario, il retro della teglia funziona molto bene.

Sostituzioni
Puoi usare zucchero semolato normale o, se lo trovi, zucchero di marche con una granulometria più fine – aiuta con la meringa e con la glassa.
Se non hai burro all'82%, usa burro all'80%, ma evita la margarina.
Il cacao può essere sostituito con cacao in polvere di qualità o addirittura con cioccolato fondente grattugiato, ma il sapore sarà diverso.

Variazioni
Per la decorazione, puoi usare anche noci tritate o nocciole se non vuoi zucchero bruciato.
Puoi montarlo in forma rotonda se vuoi, ritagliando gli strati con un template.
Per il sapore, puoi aggiungere un po' di essenza di rum alla crema dopo il raffreddamento.

Idee di servizio
La torta si taglia meglio con un coltello lungo e affilato, immerso in acqua calda.
Si serve fredda, direttamente dal frigorifero. Le porzioni possono essere più piccole, essendo un dessert denso.
Puoi mettere ogni fetta su carta da forno per una presentazione pulita.

Domande frequenti

1. Posso cuocere tutti gli strati contemporaneamente se ho più teglie?
Non lo consiglio. Cuocili singolarmente per evitare che i bordi si asciughino o cuociano in modo non uniforme.

2. Cosa faccio se la mia crema si separa?
Mescola rapidamente, eventualmente aggiungi un cucchiaio di Nutella o riscaldala leggermente al microonde. Di solito si riunisce di nuovo.

3. La torta Dobos può essere congelata?
Gli strati e la crema separatamente – sì, montata non lo consiglio, lo zucchero bruciato cambia consistenza dopo la congelazione.

4. Cosa faccio se lo zucchero bruciato si indurisce prima di finire la decorazione?
Riscaldalo di nuovo a fuoco basso, senza bruciarlo. Lavora il più velocemente possibile quando lo stendi.

5. Posso ridurre lo zucchero nella ricetta?
Per la crema e gli strati non consiglio di ridurre molto, altrimenti la consistenza ne risentirebbe. Per la glassa si può usare uno strato più sottile.

Valori nutrizionali

Una fetta (da 20 porzioni): circa 350 kcal
Grassi: 18 g
Carboidrati: 40 g
Proteine: 5 g
È una torta ricca, con abbastanza zucchero e burro, quindi è per le celebrazioni, non per tutti i giorni.

Conservazione e riscaldamento

La torta si conserva in frigorifero, coperta, fino a 4 giorni. La glassa di zucchero bruciato rimane croccante per 1-2 giorni, poi si ammorbidisce. Non consiglio di congelare tranne gli strati. Per servire, toglila dal frigorifero 10-15 minuti prima di tagliarla, per facilitarne il taglio. Se gli strati o la crema sembrano troppo sodi, si ammorbidiscono rapidamente una volta raggiunta la temperatura ambiente.