Batteur

Je fais généralement des Dobos lorsque j'ai le temps un après-midi de week-end et que personne ne me presse, car cela demande de la patience et un peu d'ordre dans la cuisine. Il y a toujours beaucoup de vaisselle à laver et un peu de discipline est nécessaire avec les couches, mais à la fin, la différence est notable. Je n'ai jamais utilisé de mixeur pour les couches et je pense que la texture aérée est différente ainsi.

Infos rapides

Temps total : 4 heures (y compris le refroidissement et le montage)
Portions : 16-20 tranches
Difficulté : avancée, avec patience

Ingrédients

Couches :
10 œufs moyens
10 cuillères à soupe de sucre (environ 200 g)
10 cuillères à soupe de farine blanche (environ 200 g)

Crème :
5 gros œufs
400 g de sucre
400 g de beurre avec au moins 82 % de matières grasses (à température ambiante)
50 g de cacao

Glaçage :
12 cuillères à soupe de sucre (environ 240 g)
1 cuillère à soupe de vinaigre

Méthode de préparation

1. Préparation des couches
Préchauffez le four à 200°C, sans ventilation. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Dans un bol propre, battez les blancs d'œufs avec un fouet spiral, pas avec un mixeur. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre et continuez à battre jusqu'à obtenir une mousse dense. Incorporez les jaunes, un par un, en mélangeant doucement avec une cuillère en bois.

Ajoutez la farine tamisée progressivement, en mélangeant doucement pour ne pas perdre de volume. Divisez le mélange en 6 parties égales. Versez chaque partie au fond d'un plat à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé (taille approximative : 33x24 cm). Lissez avec une spatule fine en une couche uniforme. Faites cuire chaque couche pendant 7-10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirez et couvrez d'un torchon propre pour éviter qu'elle ne sèche. Répétez avec les couches restantes. Une des couches est conservée pour le glaçage au sucre brûlé.

2. Préparation de la crème
Placez les œufs entiers dans un bol en inox, ajoutez le sucre et le cacao tamisé. Mélangez bien avec un fouet. Placez le bol au bain-marie, en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau, et mélangez continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et que le sucre soit complètement dissous (12-15 minutes). Laissez refroidir la crème à température ambiante.

Dans un autre bol, crémez le beurre avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit très crémeux. Ajoutez la crème refroidie en petites portions et homogénéisez. Si elle a tendance à se couper, mélangez plus vite ou réchauffez légèrement le bol pendant quelques secondes. Réfrigérez pendant au moins 45 minutes. La crème doit être épaisse.

3. Montage du gâteau
Placez la première couche sur un plat de service et étalez la crème en une couche uniforme, ni fine ni épaisse. Continuez avec les couches restantes et la crème, en réservant une petite quantité de crème pour les côtés. Appuyez doucement après chaque couche pour qu'elles adhèrent. Réfrigérez le gâteau pendant que vous travaillez sur le glaçage.

4. Sucre brûlé (glaçage)
Coupez la couche restante en 3 bandes égales, puis chaque bande en 12 rectangles égaux – un total de 36 pièces. Préparez du papier sulfurisé sur un plan de travail.

Mettez le sucre dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-doux. Laissez-le fondre sans trop remuer au début. Lorsqu'il devient doré, faites tourner la casserole pour qu'il fonde uniformément. Lorsqu'il est complètement liquide et sans cristaux, ajoutez le vinaigre (faites attention à la vapeur). Retirez du feu.

Avec une cuillère, étalez rapidement une couche fine de sucre brûlé sur chaque rectangle de couche. Coupez immédiatement chacun en rectangles séparés avec un couteau fin chauffé dans de l'eau chaude, essuyé avant chaque coupe. Si le sucre durcit trop vite, réchauffez-le légèrement à nouveau.

5. Assemblage final
Retirez le gâteau du réfrigérateur. Lissez les bords avec la crème restante. Placez la décoration de sucre brûlé sur la couche de crème en haut, un par un, en appuyant doucement. Vous pouvez décorer les bords avec des restes de crème ou des noix moulues si vous le souhaitez. Réfrigérez pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Le gâteau Dobos se conserve bien au réfrigérateur, est facile à portionner et peut être adapté à diverses occasions. Les couches cuisent rapidement et peuvent être préparées à l'avance. La crème est stable et a une saveur intense de cacao sans être lourde ou grasse. Si elle est préparée correctement, elle ne devient pas trop molle et peut durer 3-4 jours sans problème.

Conseils et variations

Conseils
Utilisez des œufs frais à température ambiante.
Ne battez pas trop la farine dans le mélange pour ne pas perdre l'air.
La crème doit être complètement refroidie avant d'être combinée avec le beurre ; sinon, elle peut se couper.
Le couteau utilisé pour portionner le glaçage au sucre brûlé doit toujours être chaud et sec, sinon il fissurera le glaçage.
Si vous avez des moules spéciaux pour les couches, c'est plus simple ; sinon, le dos du moule fonctionne très bien.

Substitutions
Vous pouvez utiliser du sucre granulé ordinaire ou, si vous le trouvez, du sucre de marques avec une granulométrie plus fine – cela aide avec la meringue et le glaçage.
Si vous n'avez pas de beurre à 82 %, utilisez du beurre à 80 %, mais évitez la margarine.
Le cacao peut être remplacé par de la poudre de cacao de qualité ou même par du chocolat noir râpé, mais le goût sera différent.

Variations
Pour la décoration, vous pouvez également utiliser des noix moulues ou des noisettes si vous ne voulez pas de sucre brûlé.
Vous pouvez le monter en forme ronde si vous le souhaitez, en découpant les couches avec un gabarit.
Pour le goût, vous pouvez ajouter un peu d'essence de rhum à la crème après refroidissement.

Idées de service
Le gâteau se coupe le mieux avec un long couteau bien aiguisé, trempé dans de l'eau chaude.
Il se sert froid, directement du réfrigérateur. Les portions peuvent être plus petites, étant un dessert dense.
Vous pouvez placer chaque tranche sur du papier sulfurisé pour un service propre.

Questions fréquentes

1. Puis-je cuire toutes les couches à la fois si j'ai plusieurs plaques ?
Je ne le recommande pas. Cuisez-les individuellement pour éviter que les bords ne sèchent ou ne cuisent de manière inégale.

2. Que faire si ma crème se coupe ?
Mélangez rapidement, éventuellement ajoutez une cuillère de Nutella ou réchauffez légèrement au micro-ondes. En général, cela se lie à nouveau.

3. Le gâteau Dobos peut-il être congelé ?
Les couches et la crème séparément – oui, monté je ne recommande pas, le sucre brûlé change de texture après congélation.

4. Que faire si le sucre brûlé durcit avant que je termine la décoration ?
Réchauffez-le à nouveau à feu doux, sans le brûler. Agissez aussi vite que possible lorsque vous l'étalez.

5. Puis-je réduire le sucre dans la recette ?
Pour la crème et les couches, je ne recommande pas de réduire beaucoup, sinon la texture en souffrira. Pour le glaçage, une couche plus fine peut être utilisée.

Valeurs nutritionnelles

Une tranche (sur 20 portions) : environ 350 kcal
Graisses : 18 g
Glucides : 40 g
Protéines : 5 g
C'est un gâteau riche, avec suffisamment de sucre et de beurre, donc c'est pour les célébrations, pas pour tous les jours.

Conservation et réchauffage

Le gâteau se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu'à 4 jours. Le glaçage au sucre brûlé reste croustillant pendant 1-2 jours, puis s'assouplit. Je ne recommande pas la congélation sauf pour les couches. Pour servir, sortez-le du réfrigérateur 10-15 minutes avant de couper, pour qu'il soit plus facile à trancher. Si les couches ou la crème semblent trop fermes, elles s'assouplissent rapidement une fois à température ambiante.