Ciorbă de perișoare à la grec

Ciorba de perișoare à la grec se drege cu gălbenușuri, lapte și smântână, apoi mai fierbe un minut. Zeama iese cremoasă și ușor acrișoară, cu perișoare și legume în fiecare lingură. La tocătura pentru perișoare prefer să mă opresc din amestecat de îndată ce se leagă. Pregătire: 25 de minute. Gătire: 44 de minute. Odihnă: 0 minute. Timp total: 69 de minute. Porții: 5. Aproximativ 490 kcal și 23 g proteine pe porție.

Ingrediente

500 g carne tocată amestec
1 ceapă mare (200 g)
2 linguri ulei
1000 ml apă
1 linguriță sare pentru perișoare
1/2 linguriță piper pentru perișoare
1/4 linguriță cimbru uscat
10 g pătrunjel proaspăt pentru perișoare
1 morcov mediu (100 g)
1 păstârnac mediu (100 g)
1 ardei capia mare (150 g)
1 cartof mare (250 g)
4 gălbenușuri
200 ml lapte dulce
200 ml smântână de gătit cu minimum 20% grăsime
30 ml oțet
1 linguriță sare pentru ciorbă
1/4 linguriță piper pentru ciorbă
5 g pătrunjel proaspăt pentru final

Preparare

1. Toacă mărunt ceapa. Încinge 2 linguri de ulei într-o oală și călește ceapa 5 minute, până devine sticloasă. 2. Toarnă 1000 ml de apă și adu la clocot, aproximativ 8 minute. 3. Amestecă 500 g de carne tocată cu 1 linguriță de sare, 1/2 linguriță de piper, cimbrul și 10 g de pătrunjel tocat. Modelează perișoare de aproximativ 3 cm. 4. Pune perișoarele în oală și fierbe-le 15 minute la foc potrivit, până se întăresc la suprafață. 5. Curăță morcovul și păstârnacul și dă-le pe răzătoare. Taie cubulețe ardeiul și cartoful curățat. Adaugă legumele și fierbe ciorba încă 15 minute, până se înmoaie cartoful. 6. Amestecă gălbenușurile cu laptele și smântâna scoasă din frigider cu 15 minute înainte. Adaugă treptat două polonice de zeamă fierbinte, amestecând continuu. 7. Toarnă dresătura în oală, adaugă 30 ml de oțet, 1 linguriță de sare și 1/4 linguriță de piper. Lasă ciorba să fiarbă blând un minut, apoi stinge focul și pune pătrunjelul rămas.

Note

Pâinea proaspătă e bună lângă ciorba acrișoară, mai ales pentru zeama rămasă în farfurie. Dacă nu ai ardei capia, folosește 150 g de ardei roșu dulce; ciorba conține ouă și lactate. Păstreaz-o la frigider într-un recipient acoperit și consum-o în cel mult 3 zile. Pentru cină, începe cu cel puțin 70 de minute înainte; dacă mărești cantitățile, împarte ciorba între două oale ca să aibă perișoarele loc să fiarbă. Carnea tocată cu granulație medie se modelează ușor, iar cea foarte fină face perișoare mai compacte. Cele mai mari de 3 cm pot cere încă 4-5 minute la fiert, înainte să adaugi legumele. Oțetul diferă ca tărie, așa că poți începe cu 20 ml și completa treptat până la 30 ml. Se întâmplă ca perișoarele să se desfacă dacă amestecul de carne e prea moale; modelează-le strâns și lasă-le să fiarbă fără să amesteci în oală.

Întrebări frecvente

De ce se desfac perișoarele?

Dacă zeama clocotește foarte tare, se pot destrăma înainte să se întărească. Ține focul mic în primele 5 minute după ce le-ai pus în oală.

Pot înlocui păstârnacul cu țelină?

Da, pune 100 g de rădăcină de țelină rasă în locul păstârnacului. Adaug-o odată cu celelalte legume.

Se poate folosi carne tocată de pui?

Da, modelează perișoare din 500 g de carne tocată de pui și verifică să ajungă la 74°C în centru.

Ce fac dacă dresătura se taie?

Oprește focul imediat ce vezi că apar mici grunji și amestecă energic cu telul timp de 30 de secunde. La servire, zeama poate rămâne mai puțin fină, dar se poate mânca fără probleme.