Lembro-me de que a primeira vez que tentei fazer esses rolinhos de atum, acho que foi há uns três anos, eu errei completamente na massa. Coloquei farinha demais, não sei, era novembro, frio, e eu não conseguia parar de adicionar punhados, com medo de que grudasse. Saíram duros como pedras, mas mesmo assim foram comidos, mais rindo do que qualquer outra coisa. E desde então, não sei exatamente por que, voltei a essa receita, porque na família todo mundo aprecia esse tipo de petisco que pode ser beliscado enquanto se conversa ou até levado para o dia seguinte. E, sinceramente, melhorei essa receita a cada vez: uma vez coloquei cebola verde, em outra adicionei azeitonas picadas, não é uma fórmula fixa, eu faço sempre de acordo com o que tenho na despensa. Deixe-me explicar como eu faço e por que acho que esses rolinhos merecem ser feitos e refeitos. Ah, e se você fritá-los da maneira certa, com uma crosta crocante e um recheio suculento... você não vai precisar de mais nada ao lado, eu juro.
Sobre o tempo, eu os divido assim: cerca de 2 horas do início ao fim, embora a maior parte do tempo a massa só fique descansando e você pode fazer outras coisas. Rende cerca de 16 a 20 unidades, dependendo do tamanho que você cortar (eu faço, sinceramente, do tamanho da palma da mão, para não ficarem muito pequenos e você não se irritar ao dobrá-los). Não é nada complicado, mas eu diria que seria bom ter um pouco de paciência – é aquele nível de “sei fazer omelete, posso tentar rolinhos”. Tenha um espaço na bancada e disposição para se sujar as mãos.
O que me convenceu a fazer essas coisas com frequência? Primeiro, porque o recheio de atum não é algo típico por aqui, e as pessoas sempre ficam surpresas: “O que você colocou aqui que está tão bom?”. É uma receita que funciona tanto em encontros com amigos quanto em almoços em família, e quando você quer fazer algo diferente com as latas de atum que estão no fundo da despensa. E, não sei como é com os outros, mas para mim, se sobram, ficam bons também frios – na verdade, acho que no dia seguinte o sabor está até melhor, não sei por quê. Além disso, se você fizer uma vez, vai perceber onde pode ajustar ao seu gosto. Isso é o que eu mais aprecio: a flexibilidade. E não precisa de ingredientes caros ou difíceis de encontrar no supermercado, tudo é bem básico.
Bom, o que você precisa, na ordem em que eu uso (e com explicações de verdade, não apenas jogadas de forma aleatória):
Para a massa:
- 2 ovos – um vai na massa, o outro será usado para untar, explico mais abaixo; o ovo liga e dá um pouco de cor
- 1 cubo de fermento fresco, ou seja, 25g (se não tiver, pode usar um envelope de seco, mas eu prefiro o fresco, cresce melhor)
- 50g de margarina derretida (pode substituir por manteiga, se preferir, mas com margarina fica bem macio)
- 500ml de leite (eu uso leite 3,5%, a massa fica mais fofinha; se usar leite desnatado, fica ok, mas um pouco mais seca)
- 1 kg de farinha de trigo (já que aconteceu de eu colocar demais... dica: reserve um pouco, não coloque tudo de uma vez!)
- uma boa pitada de sal, não apenas uma pontinha de faca, senão fica sem sabor
Para o recheio:
- 3 latas de atum (uso em seu próprio suco, mas pode ser em óleo, se escorrer bem)
- 1 cebola grande (ou 2 pequenas, para ser adocicada, não muito forte; se você gosta de cebola verde, pode usar também)
- 2 ovos (um para misturar com o atum, outro para umedecer os rolinhos antes de empanar)
- sal e pimenta a gosto (eu prefiro pimenta moída na hora, mas cada um com suas preferências)
- farinha de rosca (uma xícara, mas tenha mais, para não acabar no final)
E não esqueça: óleo para fritar, cerca de 300-400ml, o suficiente para cobrir os rolinhos pela metade.
Meu método (passos, com observações de algumas tentativas):
1. Comece pela massa, que precisa de tempo para crescer. Aqueça o leite, não deixe ferver, apenas morno – se você colocar o dedo, não deve queimar, mas também não pode estar frio, senão não ativa o fermento. Coloque o fermento em uma tigela grande (eu uso um recipiente de vidro ou o que estiver à mão), despeje o leite morno por cima e misture até dissolver. Deixe descansar por cerca de 5 minutos.
2. Quebre um ovo e bata levemente com um garfo. Adicione ao mistura de leite e fermento. Aqui eu coloco também a margarina derretida (cuidado para não estar quente demais, para não queimar o fermento!), além do sal. Comece a adicionar a farinha aos poucos, não tudo de uma vez – aprenda com meu erro inicial. Sove até obter uma massa macia, elástica, mas que não grude nas mãos. Se parecer muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha, mas não exagere.
3. Cubra a tigela com um pano limpo e deixe em um lugar quente por cerca de uma hora. Não a incomode, mesmo que pareça que não cresce imediatamente. Às vezes, leva mais tempo, dependendo do fermento e da temperatura da casa. O objetivo é que dobre de volume.
4. Enquanto isso, prepare o recheio. Descasque a cebola e pique o mais fino possível – se não se importar com a textura, pode deixar um pouco maior, mas eu prefiro que fique bem fininha, para não sentir pedaços grandes no rolinho. Refogue em um pouco de óleo, em fogo médio, até ficar dourada (sem queimar, pois isso dá um gosto amargo). Deixe esfriar um pouco.
5. Em uma tigela, coloque o atum bem escorrido (realmente bem escorrido, para não vazar líquido ao enrolar os rolinhos), adicione a cebola esfriada, um ovo batido, sal e pimenta a gosto. Misture tudo com um garfo, para ficar uma pasta mais ou menos homogênea. Se quiser adicionar algo extra (alcaparras, azeitonas, pimentão assado picado), agora é a hora.
6. Quando a massa tiver crescido, despeje sobre uma superfície enfarinhada. Sove mais um minuto, depois abra com um rolo, com uma espessura de cerca de um dedo (1 cm, mas não mais fino). Corte em quadrados ou retângulos – do tamanho da palma da mão, cerca de 8x10 cm. Você deve ter cerca de 16-20 pedaços.
7. Em cada pedaço, coloque cerca de uma colher de recheio (não coloque demais, para não se romper ao dobrar). Dobre as bordas, pressionando levemente para que fiquem grudadas (se achar que não está grudando, pode passar um pouco de ovo batido nas bordas antes).
8. Agora vem a parte do “pané”, que faz aquela crosta deliciosa. Prepare 3 pratos: um com farinha, um com ovo batido (o segundo ovo), um com farinha de rosca. Passe cada rolinho primeiro na farinha, depois no ovo, e por fim na farinha de rosca. Não pule nenhuma etapa, senão a crosta não ficará como deve.
9. Aqueça bem o óleo em uma frigideira com fundo grosso (não coloque muitos de uma vez, para não baixar a temperatura muito). Frite dos dois lados até ficarem dourados, cerca de 3-4 minutos de cada lado. Retire e coloque sobre papel toalha, para absorver o excesso de óleo.
10. Você pode servir quentes, mas sinceramente, ficam bons também frios, no dia seguinte, no trabalho, na correria ou em um piquenique, se chegarem.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis:
- Não tenha pressa com o crescimento, se a massa estiver lenta, coloque-a perto do fogão ou do forno ligado. Não use fermento seco barato, a textura não ficará tão boa.
- Se você gosta de uma crosta extra crocante, pode usar farinha de rosca panko ou misturar a farinha de rosca com sementes (papoula, gergelim).
- O recheio não deve ser muito úmido, senão o rolinho se desmancha ao fritar. O atum deve estar bem escorrido, a cebola deve estar fria antes de ser misturada ao peixe.
- Não deixe os rolinhos empacotados por muito tempo antes de fritar, senão a massa começa a umedecer e não forma uma boa crosta.
- Fique atento à temperatura do óleo – se estiver muito frio, eles absorvem óleo, se estiver quente demais, queimam por fora e ficam crus por dentro. Teste com um pequeno pedaço de massa antes.
Substituições de ingredientes e adaptações:
- Se você tem intolerância à lactose, pode usar leite vegetal (sem açúcar de soja ou arroz), mas saiba que a textura ficará um pouco diferente.
- Para uma versão sem glúten, use farinha sem glúten e farinha de rosca especial; a massa não será tão elástica, mas é possível fazer.
- Se você quiser evitar a fritura, pode untar com ovo e assar no forno a 190°C por cerca de 20-25 minutos, mas não ficarão tão crocantes quanto na frigideira.
- O recheio pode ser trocado por atum em óleo (escorrido), sardinhas, peito de frango picado ou até mesmo cogumelos refogados para uma versão vegetariana.
Variações:
- Você pode adicionar ao recheio endro picado, pimentão assado, pimenta, até mesmo um pouco de limão para frescor.
- Se você gostar, pode polvilhar um pouco de sal grosso ou flocos de pimenta sobre os rolinhos assim que os retirar da frigideira.
Ideias de servir:
- Ficam ótimos como aperitivo em uma refeição grande, com fatias de limão e um molho cremoso (tipo iogurte com alho).
- Em um piquenique ou no trabalho, coloque-os em uma caixa e pronto, duram sem refrigeração por 8-10 horas.
- Combina muito bem com uma salada de repolho ou com tomates fatiados.
- Se você estiver fazendo um menu completo, pode colocá-los ao lado de uma sopa cremosa ou até mesmo em um brunch tardio de fim de semana.
Perguntas frequentes
1. Posso usar atum em óleo para essa receita?
Sim, funciona muito bem. Apenas escorra com cuidado, senão o recheio ficará muito gorduroso e não se ligará da mesma forma. Você pode até secar com um papel toalha se quiser garantir.
2. Posso fazer a massa com fermento seco?
Sim, claro. Um envelope (7g) de fermento seco substitui o cubo de fresco, apenas ative-o no leite morno e deixe descansar alguns minutos antes de misturar com os outros ingredientes.
3. Se eu não tiver farinha de rosca, o que posso usar?
Pode usar fubá fino (fica um pouco diferente, mas crocante) ou flocos de milho triturados. Eu também já tentei com pães secos triturados, funciona sem problemas.
4. Posso congelar os rolinhos?
Sim, mas o melhor é congelá-los depois de preparados (mas antes de fritar). Coloque-os em uma assadeira, leve ao congelador até endurecer, depois coloque em sacos. Quando precisar, frite diretamente congelados, apenas levará um pouco mais de tempo na frigideira.
5. Como faço para a massa não ficar dura?
Não coloque toda a farinha de uma vez! Sove até que se solte das mãos e pronto, é muito melhor ter uma massa levemente pegajosa do que uma dura. Se você colocar a margarina muito quente, pode matar o fermento, então fique atento à temperatura dos ingredientes.
Valores nutricionais (aproximadamente)
Esses rolinhos, se feitos na versão clássica, têm cerca de 200-220 kcal/unidade, se fritos. A massa contém carboidratos e um pouco de gordura do leite e da margarina, o recheio traz proteínas do atum e do ovo. Um rolinho tem cerca de 20g de carboidratos, 8-10g de proteína, 9-11g de gordura (depende da quantidade de farinha de rosca e de óleo absorvido na fritura). Eles têm algumas calorias, mas, sinceramente, são consistentes e saciam a fome. Se você optar pela versão assada, a gordura diminui um pouco, mas não é uma dieta. Para opções mais leves, você pode usar leite desnatado, atum em água e farinha de rosca bem fina. No geral, não são tão pesados quanto outras frituras, têm fibras e ômega 3 do atum – não é algo a ser jogado fora, mesmo sendo fritos.
Como armazenar e reaquecer
Se você tiver rolinhos sobrando, coloque-os em um recipiente com tampa e mantenha na geladeira por até 3 dias. Você pode reaquecer no forno a 180°C por cerca de 8-10 minutos, diretamente na grade, para não murcharem (no micro-ondas a crosta fica mole, então não recomendo se você quiser que fiquem crocantes). Congelados, duram até um mês – frite ou asse diretamente, não precisa descongelar antes. Se levar para viagem, eles duram à temperatura ambiente até a noite, não estragam, mas não os deixe em calor excessivo no verão. Após esfriarem, não os cubra imediatamente, para não ficarem úmidos. Essa é, em resumo, a minha história e experiência com eles – se você tiver paciência e vontade, com certeza repetirá a receita várias vezes, porque ninguém fica contando os rolinhos na mesa.
Sobre o tempo, eu os divido assim: cerca de 2 horas do início ao fim, embora a maior parte do tempo a massa só fique descansando e você pode fazer outras coisas. Rende cerca de 16 a 20 unidades, dependendo do tamanho que você cortar (eu faço, sinceramente, do tamanho da palma da mão, para não ficarem muito pequenos e você não se irritar ao dobrá-los). Não é nada complicado, mas eu diria que seria bom ter um pouco de paciência – é aquele nível de “sei fazer omelete, posso tentar rolinhos”. Tenha um espaço na bancada e disposição para se sujar as mãos.
O que me convenceu a fazer essas coisas com frequência? Primeiro, porque o recheio de atum não é algo típico por aqui, e as pessoas sempre ficam surpresas: “O que você colocou aqui que está tão bom?”. É uma receita que funciona tanto em encontros com amigos quanto em almoços em família, e quando você quer fazer algo diferente com as latas de atum que estão no fundo da despensa. E, não sei como é com os outros, mas para mim, se sobram, ficam bons também frios – na verdade, acho que no dia seguinte o sabor está até melhor, não sei por quê. Além disso, se você fizer uma vez, vai perceber onde pode ajustar ao seu gosto. Isso é o que eu mais aprecio: a flexibilidade. E não precisa de ingredientes caros ou difíceis de encontrar no supermercado, tudo é bem básico.
Bom, o que você precisa, na ordem em que eu uso (e com explicações de verdade, não apenas jogadas de forma aleatória):
Para a massa:
- 2 ovos – um vai na massa, o outro será usado para untar, explico mais abaixo; o ovo liga e dá um pouco de cor
- 1 cubo de fermento fresco, ou seja, 25g (se não tiver, pode usar um envelope de seco, mas eu prefiro o fresco, cresce melhor)
- 50g de margarina derretida (pode substituir por manteiga, se preferir, mas com margarina fica bem macio)
- 500ml de leite (eu uso leite 3,5%, a massa fica mais fofinha; se usar leite desnatado, fica ok, mas um pouco mais seca)
- 1 kg de farinha de trigo (já que aconteceu de eu colocar demais... dica: reserve um pouco, não coloque tudo de uma vez!)
- uma boa pitada de sal, não apenas uma pontinha de faca, senão fica sem sabor
Para o recheio:
- 3 latas de atum (uso em seu próprio suco, mas pode ser em óleo, se escorrer bem)
- 1 cebola grande (ou 2 pequenas, para ser adocicada, não muito forte; se você gosta de cebola verde, pode usar também)
- 2 ovos (um para misturar com o atum, outro para umedecer os rolinhos antes de empanar)
- sal e pimenta a gosto (eu prefiro pimenta moída na hora, mas cada um com suas preferências)
- farinha de rosca (uma xícara, mas tenha mais, para não acabar no final)
E não esqueça: óleo para fritar, cerca de 300-400ml, o suficiente para cobrir os rolinhos pela metade.
Meu método (passos, com observações de algumas tentativas):
1. Comece pela massa, que precisa de tempo para crescer. Aqueça o leite, não deixe ferver, apenas morno – se você colocar o dedo, não deve queimar, mas também não pode estar frio, senão não ativa o fermento. Coloque o fermento em uma tigela grande (eu uso um recipiente de vidro ou o que estiver à mão), despeje o leite morno por cima e misture até dissolver. Deixe descansar por cerca de 5 minutos.
2. Quebre um ovo e bata levemente com um garfo. Adicione ao mistura de leite e fermento. Aqui eu coloco também a margarina derretida (cuidado para não estar quente demais, para não queimar o fermento!), além do sal. Comece a adicionar a farinha aos poucos, não tudo de uma vez – aprenda com meu erro inicial. Sove até obter uma massa macia, elástica, mas que não grude nas mãos. Se parecer muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha, mas não exagere.
3. Cubra a tigela com um pano limpo e deixe em um lugar quente por cerca de uma hora. Não a incomode, mesmo que pareça que não cresce imediatamente. Às vezes, leva mais tempo, dependendo do fermento e da temperatura da casa. O objetivo é que dobre de volume.
4. Enquanto isso, prepare o recheio. Descasque a cebola e pique o mais fino possível – se não se importar com a textura, pode deixar um pouco maior, mas eu prefiro que fique bem fininha, para não sentir pedaços grandes no rolinho. Refogue em um pouco de óleo, em fogo médio, até ficar dourada (sem queimar, pois isso dá um gosto amargo). Deixe esfriar um pouco.
5. Em uma tigela, coloque o atum bem escorrido (realmente bem escorrido, para não vazar líquido ao enrolar os rolinhos), adicione a cebola esfriada, um ovo batido, sal e pimenta a gosto. Misture tudo com um garfo, para ficar uma pasta mais ou menos homogênea. Se quiser adicionar algo extra (alcaparras, azeitonas, pimentão assado picado), agora é a hora.
6. Quando a massa tiver crescido, despeje sobre uma superfície enfarinhada. Sove mais um minuto, depois abra com um rolo, com uma espessura de cerca de um dedo (1 cm, mas não mais fino). Corte em quadrados ou retângulos – do tamanho da palma da mão, cerca de 8x10 cm. Você deve ter cerca de 16-20 pedaços.
7. Em cada pedaço, coloque cerca de uma colher de recheio (não coloque demais, para não se romper ao dobrar). Dobre as bordas, pressionando levemente para que fiquem grudadas (se achar que não está grudando, pode passar um pouco de ovo batido nas bordas antes).
8. Agora vem a parte do “pané”, que faz aquela crosta deliciosa. Prepare 3 pratos: um com farinha, um com ovo batido (o segundo ovo), um com farinha de rosca. Passe cada rolinho primeiro na farinha, depois no ovo, e por fim na farinha de rosca. Não pule nenhuma etapa, senão a crosta não ficará como deve.
9. Aqueça bem o óleo em uma frigideira com fundo grosso (não coloque muitos de uma vez, para não baixar a temperatura muito). Frite dos dois lados até ficarem dourados, cerca de 3-4 minutos de cada lado. Retire e coloque sobre papel toalha, para absorver o excesso de óleo.
10. Você pode servir quentes, mas sinceramente, ficam bons também frios, no dia seguinte, no trabalho, na correria ou em um piquenique, se chegarem.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis:
- Não tenha pressa com o crescimento, se a massa estiver lenta, coloque-a perto do fogão ou do forno ligado. Não use fermento seco barato, a textura não ficará tão boa.
- Se você gosta de uma crosta extra crocante, pode usar farinha de rosca panko ou misturar a farinha de rosca com sementes (papoula, gergelim).
- O recheio não deve ser muito úmido, senão o rolinho se desmancha ao fritar. O atum deve estar bem escorrido, a cebola deve estar fria antes de ser misturada ao peixe.
- Não deixe os rolinhos empacotados por muito tempo antes de fritar, senão a massa começa a umedecer e não forma uma boa crosta.
- Fique atento à temperatura do óleo – se estiver muito frio, eles absorvem óleo, se estiver quente demais, queimam por fora e ficam crus por dentro. Teste com um pequeno pedaço de massa antes.
Substituições de ingredientes e adaptações:
- Se você tem intolerância à lactose, pode usar leite vegetal (sem açúcar de soja ou arroz), mas saiba que a textura ficará um pouco diferente.
- Para uma versão sem glúten, use farinha sem glúten e farinha de rosca especial; a massa não será tão elástica, mas é possível fazer.
- Se você quiser evitar a fritura, pode untar com ovo e assar no forno a 190°C por cerca de 20-25 minutos, mas não ficarão tão crocantes quanto na frigideira.
- O recheio pode ser trocado por atum em óleo (escorrido), sardinhas, peito de frango picado ou até mesmo cogumelos refogados para uma versão vegetariana.
Variações:
- Você pode adicionar ao recheio endro picado, pimentão assado, pimenta, até mesmo um pouco de limão para frescor.
- Se você gostar, pode polvilhar um pouco de sal grosso ou flocos de pimenta sobre os rolinhos assim que os retirar da frigideira.
Ideias de servir:
- Ficam ótimos como aperitivo em uma refeição grande, com fatias de limão e um molho cremoso (tipo iogurte com alho).
- Em um piquenique ou no trabalho, coloque-os em uma caixa e pronto, duram sem refrigeração por 8-10 horas.
- Combina muito bem com uma salada de repolho ou com tomates fatiados.
- Se você estiver fazendo um menu completo, pode colocá-los ao lado de uma sopa cremosa ou até mesmo em um brunch tardio de fim de semana.
Perguntas frequentes
1. Posso usar atum em óleo para essa receita?
Sim, funciona muito bem. Apenas escorra com cuidado, senão o recheio ficará muito gorduroso e não se ligará da mesma forma. Você pode até secar com um papel toalha se quiser garantir.
2. Posso fazer a massa com fermento seco?
Sim, claro. Um envelope (7g) de fermento seco substitui o cubo de fresco, apenas ative-o no leite morno e deixe descansar alguns minutos antes de misturar com os outros ingredientes.
3. Se eu não tiver farinha de rosca, o que posso usar?
Pode usar fubá fino (fica um pouco diferente, mas crocante) ou flocos de milho triturados. Eu também já tentei com pães secos triturados, funciona sem problemas.
4. Posso congelar os rolinhos?
Sim, mas o melhor é congelá-los depois de preparados (mas antes de fritar). Coloque-os em uma assadeira, leve ao congelador até endurecer, depois coloque em sacos. Quando precisar, frite diretamente congelados, apenas levará um pouco mais de tempo na frigideira.
5. Como faço para a massa não ficar dura?
Não coloque toda a farinha de uma vez! Sove até que se solte das mãos e pronto, é muito melhor ter uma massa levemente pegajosa do que uma dura. Se você colocar a margarina muito quente, pode matar o fermento, então fique atento à temperatura dos ingredientes.
Valores nutricionais (aproximadamente)
Esses rolinhos, se feitos na versão clássica, têm cerca de 200-220 kcal/unidade, se fritos. A massa contém carboidratos e um pouco de gordura do leite e da margarina, o recheio traz proteínas do atum e do ovo. Um rolinho tem cerca de 20g de carboidratos, 8-10g de proteína, 9-11g de gordura (depende da quantidade de farinha de rosca e de óleo absorvido na fritura). Eles têm algumas calorias, mas, sinceramente, são consistentes e saciam a fome. Se você optar pela versão assada, a gordura diminui um pouco, mas não é uma dieta. Para opções mais leves, você pode usar leite desnatado, atum em água e farinha de rosca bem fina. No geral, não são tão pesados quanto outras frituras, têm fibras e ômega 3 do atum – não é algo a ser jogado fora, mesmo sendo fritos.
Como armazenar e reaquecer
Se você tiver rolinhos sobrando, coloque-os em um recipiente com tampa e mantenha na geladeira por até 3 dias. Você pode reaquecer no forno a 180°C por cerca de 8-10 minutos, diretamente na grade, para não murcharem (no micro-ondas a crosta fica mole, então não recomendo se você quiser que fiquem crocantes). Congelados, duram até um mês – frite ou asse diretamente, não precisa descongelar antes. Se levar para viagem, eles duram à temperatura ambiente até a noite, não estragam, mas não os deixe em calor excessivo no verão. Após esfriarem, não os cubra imediatamente, para não ficarem úmidos. Essa é, em resumo, a minha história e experiência com eles – se você tiver paciência e vontade, com certeza repetirá a receita várias vezes, porque ninguém fica contando os rolinhos na mesa.
Ingredientes
Para a massa: 2 ovos, um cubo de fermento, sal, 50g de margarina, 500ml de leite e 1kg de farinha. Para o recheio: 3 latas de atum, uma cebola, 2 ovos, sal e pimenta a gosto, e pão ralado.