Paquetes con tono

Recuerdo que la primera vez que intenté hacer estos paquetitos de atún, creo que fue hace unos tres años, me salió todo mal con la masa. Puse demasiada harina, no sé, era noviembre, hacía frío, y seguía añadiendo un puñado por miedo a que se pegara. Salieron duros como piedras, pero aun así se comieron, más riendo del fracaso. Desde entonces, no sé exactamente por qué, he vuelto a esta combinación, porque en la familia a todos les gustan este tipo de aperitivos que se pueden picar mientras charlas o incluso llevar en un tupper al día siguiente. Y, sinceramente, he ido mejorando esta receta en cada intento: una vez puse cebolla verde, otra vez añadí aceitunas picadas, no es algo fijo, siempre lo hago según lo que me apetezca y lo que tengo en la despensa. Déjame contarte cómo lo hago y por qué creo que estos paquetitos merecen ser hechos y rehechos. Ah, y si los fríes justo como es debido, con pan rallado crujiente y el relleno jugoso... no necesitas nada más al lado, te lo juro.

En cuanto a información rápida, así los divido: alrededor de 2 horas de principio a fin, aunque gran parte del tiempo la masa solo está reposando y tú puedes hacer otra cosa. Salen unas 16-20 piezas, depende de cuán grandes las cortes (yo las hago, sinceramente, del tamaño de la palma de la mano, para que no sean demasiado pequeñas y te frustres al doblarlas). No es algo complicado, pero diría que sería bueno tener un poco de paciencia: es el nivel de "sé hacer una tortilla, puedo intentar hacer paquetitos". Necesitas un poco de espacio en la superficie de trabajo y ganas de ensuciarte las manos.

¿Qué me convenció para hacer estas cosas a menudo? En primer lugar, porque el relleno de atún no es algo típico en nuestra cocina, y la gente siempre se sorprende: "¿Qué pusiste aquí que está tan bueno?". Es una receta que funciona tanto en reuniones con amigos como en comidas familiares, y cuando tienes ganas de hacer algo diferente con las latas de atún que están en el fondo de la despensa. Y, no sé cómo será para otros, pero para mí, si sobran, están buenas frías también; de hecho, creo que al día siguiente el sabor es incluso mejor, no sé por qué. Además, si las haces una vez, te das cuenta de dónde puedes ajustar según tu gusto. Eso es lo que más aprecio: la flexibilidad. Y no necesitas ingredientes caros o difíciles de encontrar en el supermercado, todo es bastante básico.

Bien, lo que necesitas, en el orden en que los uso yo (y con explicaciones de verdad, no solo para hacer un inventario):

Para la masa:
- 2 huevos: uno va en la masa, el otro se usará para enharinar, te explico más abajo; el huevo une y da un poco de color.
- 1 cubo de levadura fresca, es decir, 25g (si no tienes, también sirve un sobre de levadura seca, pero yo prefiero la fresca, sube mejor).
- 50g de margarina derretida (puedes cambiarlo por mantequilla si quieres, pero con margarina queda realmente tierna).
- 500ml de leche (yo uso leche al 3,5%, la masa queda más esponjosa; si pones leche desnatada, queda bien, pero un poco más seca).
- 1 kg de harina blanca (ya que me ha pasado poner demasiado... consejo: deja un poco aparte, ¡no la eches toda de una vez!).
- Un buen puñado de sal, no solo una pizca, porque si no, queda insípido.

Para el relleno:
- 3 latas de atún (en su jugo, yo uso así, pero también va bien en aceite, si lo escurres bien).
- 1 cebolla grande (o 2 pequeñas, que sea dulzona, no muy picante; si te gusta la cebolla verde, también se puede usar).
- 2 huevos (uno para mezclar con el atún, otro para remojar los paquetitos antes de empanar).
- Sal y pimienta al gusto (yo prefiero pimienta fresca, pero cada uno tiene sus preferencias).
- Pan rallado (una taza, pero ten más a mano, no te quedes sin al final).

Y no olvides: aceite para freír, unos 300-400ml, suficiente para cubrir los paquetitos a la mitad.

Mi método (los pasos, con observaciones de varios intentos):

1. Comienza con la masa, que necesita tiempo para crecer. Calienta la leche, no la hiervas, solo debe estar tibia; si metes el dedo, no debe quemar, pero tampoco estar fría, porque no se activa la levadura. Pon la levadura en un bol grande (yo uso un recipiente de vidrio o lo que tenga a mano), vierte la leche tibia sobre ella y mezcla hasta que se disuelva. Déjalo reposar unos 5 minutos.

2. Rompe un huevo y bátelo ligeramente con un tenedor. Agrégalo a la mezcla de leche y levadura. Aquí también añado la margarina derretida (ten cuidado de que no esté caliente, para no quemar la levadura), además de la sal. Comienza a añadir la harina poco a poco, no toda de una vez; aprende de mi error inicial. Amasa hasta que tengas una masa suave, elástica, pero que no se pegue a las manos. Si te parece demasiado pegajosa, añade un poco más de harina, pero no te pases.

3. Cubre el bol con un paño limpio y déjalo en un lugar cálido durante aproximadamente una hora. No lo molestes, incluso si parece que no crece de inmediato. A veces, me tarda más, depende de la levadura y de cuán cálido esté el ambiente. Debe duplicar su volumen, ese es el objetivo.

4. Mientras tanto, prepara el relleno. Pela la cebolla, pícalo tan pequeño como puedas; si no te molesta la textura, puedes dejarlo un poco más grande, pero a mí me gusta que esté lo más fino posible, para no sentir trozos grandes en el paquete. Sofríe en un poco de aceite a fuego medio hasta que esté dorada (sin quemarla, porque amarga). Déjala enfriar un poco.

5. En un bol, pon el atún bien escurrido (debe estar muy bien escurrido, para que no suelte líquido al enrollar los paquetitos), añade la cebolla enfriada, un huevo batido, sal y pimienta al gusto. Mezcla todo con un tenedor, hasta que quede una pasta más o menos homogénea. Si quieres añadir algo extra (alcaparras, aceitunas, pimientos asados en cubitos), este es el momento.

6. Cuando la masa ha crecido, viértela sobre la superficie enharinada. Amasa un minuto más, luego estírala con un rodillo, hasta un grosor de aproximadamente un dedo (1 cm, pero no más delgado). Corta cuadrados o rectángulos, del tamaño de la palma de la mano, unos 8x10 cm. Deberías tener unas 16-20 piezas.

7. En cada pieza pon aproximadamente una cucharada de relleno (no pongas demasiado, para que no se rompa al doblar). Dobla los bordes, presiona ligeramente para que se mantengan unidos (si crees que no se pegan, puedes untar un poco de huevo batido en los bordes antes).

8. Ahora viene la parte del "empanado", que le da esa corteza genial. Prepara 3 platos: uno con harina, uno con huevo batido (el segundo huevo), uno con pan rallado. Pasa cada paquetito primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado. No te saltes ningún paso, de lo contrario, la corteza no quedará bien.

9. Calienta bien el aceite en una sartén de fondo grueso (no pongas demasiados a la vez, para que no baje la temperatura demasiado). Fríe por ambos lados hasta que estén dorados, unos 3-4 minutos por cada lado. Sácalos sobre papel absorbente para que absorba el exceso de aceite.

10. Puedes servirlos calientes, pero sinceramente, también están buenos fríos, al día siguiente, en la oficina, de prisa o en un picnic, si llegan.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles:

- No te apresures con la fermentación; si la masa es perezosa, muévela cerca de la estufa o el horno encendido. No uses levadura seca barata, es más difícil conseguir que queden tiernos.
- Si te gusta la corteza extra crujiente, puedes usar pan rallado panko o mezclar el pan rallado con semillas (de amapola, sésamo).
- El relleno no debe ser demasiado húmedo, de lo contrario, el paquetito se deshace al freír. El atún debe estar muy bien escurrido, y la cebolla debe estar fría antes de añadirla al pescado.
- No dejes los paquetitos envueltos demasiado tiempo antes de freírlos, de lo contrario, la masa comienza a humedecerse y no obtendrá una buena corteza.
- Cuida la temperatura del aceite: si está demasiado frío, absorberán aceite; si está demasiado caliente, se queman por fuera y quedan crudos por dentro. Prueba con un pequeño trozo de masa antes.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:

- Si tienes intolerancia a la lactosa, puedes usar leche vegetal (soja sin azúcar o arroz), pero ten en cuenta que la textura será un poco diferente.
- Para una versión sin gluten, usa harina sin gluten y pan rallado especial; la masa no será tan elástica, pero se puede hacer.
- Si quieres evitar freír, intenta untarlos con huevo y hornearlos a 190°C, durante unos 20-25 minutos, pero no quedarán tan crujientes como en la sartén.
- El relleno se puede cambiar por atún en aceite (escurrido), sardinas, pechuga de pollo picada o incluso champiñones salteados para una versión vegetariana.

Variaciones:

- Puedes añadir al relleno eneldo picado, pimientos asados, chile, o incluso un poco de limón para frescura.
- Si te gusta, puedes espolvorear un poco de sal gruesa o copos de chile sobre los paquetitos justo al sacarlos de la sartén.

Ideas de presentación:

- Son muy buenos como aperitivo en una gran comida, con rodajas de limón y una crema ácida (tipo yogur con ajo).
- Para un picnic o en la oficina, los pones en un tupper y listo, aguantan sin nevera de 8 a 10 horas.
- Van muy bien con una ensalada de col o con tomates en rodajas.
- Si haces un menú completo, los pones junto a una crema de sopa o incluso para un brunch tardío de fin de semana.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar atún en aceite para esta receta?
Sí, funciona muy bien. Solo asegúrate de escurrirlo con cuidado, de lo contrario, el relleno será demasiado grasoso y no se unirá bien. Puedes incluso secar un poco con una servilleta si quieres estar seguro.

2. ¿Se puede hacer la masa con levadura seca?
Sí, claro. Un sobre (7g) de levadura seca reemplaza el cubo de fresca, solo asegúrate de activarla en leche tibia y dejarla reposar unos minutos antes de mezclarla con el resto de ingredientes.

3. Si no tengo pan rallado, ¿qué puedo usar en su lugar?
Puedes usar harina de maíz fina (queda un poco diferente, pero crujiente) o copos de maíz triturados. También he probado con pan seco triturado, funciona sin problemas.

4. ¿Se pueden congelar los paquetitos?
Sí, pero es mejor congelarlos después de prepararlos (pero antes de freírlos). Los colocas en una bandeja, los metes al congelador hasta que se endurezcan y luego los pones en bolsas. Cuando los necesites, los fríes directamente congelados, solo que tardan un poco más en la sartén.

5. ¿Cómo hago para que la masa no salga dura?
¡No pongas toda la harina de una vez! Amasa hasta que se despegue de las manos y listo, es mucho mejor tener una masa ligeramente pegajosa que una dura. Si pones la margarina demasiado caliente, puede matar la levadura, ten cuidado con la temperatura de los ingredientes.

Valores nutricionales (aproximados)

Estos paquetitos, si los haces en la versión clásica, tienen alrededor de 200-220 kcal/pieza, si los fríes. La masa tiene carbohidratos y algo de grasa de la leche y la margarina; el relleno aporta proteínas del atún y el huevo. Un paquete tiene unos 20g de carbohidratos, 8-10g de proteína, 9-11g de grasa (depende de cuánto pan rallado y aceite absorban al freír). Tienen algunas calorías, pero, sinceramente, son sustanciosos, llenan. Si los horneas, la grasa disminuye un poco, pero no es una dieta. Para versiones más ligeras, puedes usar leche desnatada, atún en agua y pan rallado lo más fino posible. En general, no son una bomba como otros fritos, tienen fibra y omega 3 del atún, así que no hay que tirarlos a la basura, incluso si están fritos.

Cómo conservar y recalentar

Si te quedan paquetitos, los pones en un tupper con tapa y los guardas en la nevera hasta 3 días. Puedes recalentarlos en el horno a 180°C, durante unos 8-10 minutos, directamente sobre la rejilla, para que no se humedezcan (en el microondas se ablanda la corteza, así que no lo recomiendo si quieres que queden crujientes). Congelados, aguantan un mes; los fríes o horneas directamente, no es necesario descongelarlos primero. Si los llevas en un tupper, aguantan a temperatura ambiente hasta la noche, no se estropean, pero no los dejes al calor en verano. Después de que se enfríen, no los cubras de inmediato, para que no se humedezcan. Esa es, en resumen, mi historia y experiencia con ellos; si tienes paciencia y ganas, seguro que repetirás la receta varias veces, porque nadie se queda contando paquetitos en la mesa.