Profiteroles com creme de chocolate e mascarpone

Profiteroles com creme de chocolate e mascarpone, em que o chocolate amargo derrete duas vezes: no creme e na cobertura. Os cascos de massa choux vazios, cozidos até ficarem dourados, recheiam-se com um creme fino de natas, mascarpone e chocolate. Eu tiro-os do frigorífico uns minutos antes de servir, para que não fiquem demasiado frios ao paladar. Preparação: 20 minutos. Cozedura: 50 minutos. Repouso: 30 minutos. Tempo total: 100 minutos. Porções: 8. Cerca de 820 kcal e 14 g de proteína por porção.

Ingredientes

Para a massa choux

200 ml de água sem gás
130 g de manteiga
200 ml de leite
30 ml de óleo de girassol
1/4 de colher de chá de sal
250 g de farinha branca
5 ovos

Para o creme

200 g de chocolate amargo
200 g de natas vegetais
250 g de mascarpone

Para a cobertura

100 g de chocolate amargo
50 ml de natas para cozinhar ou natas vegetais
50 g de rebuçados de chocolate

Preparação

1. Num tacho, em lume brando, coloquem a água, a manteiga, o leite, o óleo e 1/4 de colher de chá de sal. Aqueçam até começarem a ferver, cerca de 5 minutos. 2. Retirem o tacho do lume, juntem toda a farinha e mexam energicamente com a vara de arames, até ficar homogéneo. 3. Deixem a massa arrefecer e, com a batedeira, incorporem os 5 ovos, um a um. 4. Pré-aqueçam o forno a 200 graus C e forrem dois tabuleiros com papel vegetal. 5. Coloquem a massa num saco de pasteleiro e formem as bolinhas do tamanho desejado, deixando espaço entre elas, porque crescem ao cozer. 6. Cozam os tabuleiros durante 35-40 minutos e, a meio do tempo, baixem a temperatura para 180 graus C. Não abram o forno enquanto os cascos cozem. 7. Retirem os cascos quando tiverem cor dourada e estiverem cozidos, depois deixem-nos arrefecer nos tabuleiros. 8. Para o creme, derretam 200 g de chocolate amargo com 100 g de natas vegetais num tacho pequeno, em lume brando, cerca de 3 minutos, até ficar liso. Deixem arrefecer e depois levem ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos. 9. Batam as restantes 100 g de natas vegetais, frias, diretamente do frigorífico. Incorporem o chocolate derretido e arrefecido e, no fim, o mascarpone. Obtenham um creme fino e aerado. 10. Coloquem o creme num saco de pasteleiro com bico comprido. Façam um furo na base de cada bolinha e recheiem-nas com creme. 11. Disponham as bolinhas recheadas no tabuleiro. Derretam 100 g de chocolate para a cobertura com 50 ml de natas para cozinhar ou natas vegetais, em lume brando, cerca de 2 minutos. Deitem uma colher de chá de cobertura em cada bolinha, polvilhem com os rebuçados de chocolate e levem o tabuleiro ao frio até servir.

Notas

As cascas vazias podem cozer-se um dia antes e guardam-se numa caixa fechada, à temperatura ambiente, e os profiteroles recheados não ficam mais de 3 dias no frigorífico. As bolinhas pequenas cozem mais depressa do que as grandes, por isso tirem primeiro as que já estão douradas e deixem as restantes até cozerem. As natas têm de estar bem frias, senão não batem bem, e se o creme ficar mole demais para rechear, deixem-no no frigorífico até arrefecer bem. Se a cobertura endurecer demasiado no frigorífico, tirem o tabuleiro pouco antes de servir. Escolham chocolate amargo de sabor limpo, sem ser muito doce, porque se sente diretamente no creme e na cobertura. Recheiem os profiteroles no próprio dia de servir, para que a casca não amoleça. Servem-se com café forte, depois de uma refeição leve. Contêm glúten, ovos e lacticínios.

Perguntas frequentes

Porque é que a casca não cresce bem?

Se a massa ainda estiver quente quando entram os ovos, estes não se integram bem e a casca fica achatada, por isso deixem-na arrefecer até deixar de sair vapor.

O que fazer se o creme se separar ou ficar granuloso?

O mascarpone bate-se só por pouco tempo, senão corta-se. Se se separou, coloquem o creme 15 minutos no frigorífico e misturem-no apenas com uma espátula.

Pode usar-se chocolate de leite?

Pode, mas o creme fica mais doce e mais mole, por isso mantenham-no no frigorífico pelo menos 30 minutos, como no passo do creme, e não juntem mais açúcar.

Pode encher-se sem saco de pasteleiro?

Pode, façam o furo com a ponta de uma faca pequena e encham com uma colher de chá, mas o creme entra com mais dificuldade e cabe menos.

Porque é que as cascas colam ao papel?

Se colarem, deixem-nas arrefecer no tabuleiro durante 10 minutos antes de as descolar com uma espátula fina.