Profiteroles con crema al cioccolato e mascarpone

Profiteroles con crema al cioccolato e mascarpone, dove il cioccolato fondente si scioglie due volte: nella crema e nella glassa. Gusci di pasta choux vuoti, cotti fino a diventare dorati, si riempiono con una crema fine di panna, mascarpone e cioccolato. Io li tolgo dal frigorifero qualche minuto prima di servire, così non sono troppo freddi al gusto. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 50 minuti. Riposo: 30 minuti. Tempo totale: 100 minuti. Porzioni: 8. Circa 820 kcal e 14 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per i bignè

200 ml di acqua naturale
130 g di burro
200 ml di latte
30 ml di olio di semi di girasole
1/4 di cucchiaino di sale
250 g di farina bianca
5 uova

Per la crema

200 g di cioccolato fondente
200 g di panna vegetale
250 g di mascarpone

Per la glassa

100 g di cioccolato fondente
50 ml di panna da cucina o panna vegetale
50 g di confettini di cioccolato

Preparazione

1. Mettete a fuoco basso, in una casseruola, l'acqua, il burro, il latte, l'olio e 1/4 di cucchiaino di sale. Scaldate fino a quando iniziano a bollire, circa 5 minuti. 2. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete tutta la farina e mescolate energicamente con la frusta, finché il composto diventa omogeneo. 3. Lasciate raffreddare il composto, poi, con le fruste elettriche, incorporate le 5 uova una alla volta. 4. Preriscaldate il forno a 200 gradi C e foderate due teglie con carta da forno. 5. Mettete l'impasto in una sac à poche, poi formate i bignè della misura desiderata, lasciando spazio tra l'uno e l'altro, perché in cottura si gonfiano. 6. Cuocete le teglie per 35-40 minuti e, a metà cottura, abbassate la temperatura a 180 gradi C. Non aprite il forno finché i gusci cuociono. 7. Togliete i gusci quando hanno un colore dorato e sono cotti, poi lasciateli raffreddare nelle teglie. 8. Per la crema, sciogliete 200 g di cioccolato fondente con 100 g di panna vegetale in un pentolino piccolo, a fuoco basso, circa 3 minuti, fino a quando diventa liscia. Lasciatela raffreddare, poi mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti. 9. Montate le altre 100 g di panna vegetale, fredda, dal frigorifero. Incorporate il cioccolato sciolto e raffreddato e, alla fine, il mascarpone. Otterrete una crema fine e spumosa. 10. Mettete la crema in una sac à poche con bocchetta a becco lungo. Fate un foro alla base di ogni bignè e riempiteli con la crema. 11. Sistemate i bignè ripieni nella teglia. Sciogliete 100 g di cioccolato per la glassa con 50 ml di panna da cucina o panna vegetale, a fuoco basso, circa 2 minuti. Versate un cucchiaino di glassa su ogni profiterole, cospargete con i confettini di cioccolato e mettete la teglia in fresco fino al momento di servire.

Note

I gusci vuoti si possono cuocere un giorno prima e si conservano in una scatola chiusa, a temperatura ambiente, mentre i bignè ripieni non restano più di 3 giorni in frigorifero. I bignè piccoli cuociono più in fretta di quelli grandi, quindi togliete i primi quando sono dorati e lasciate cuocere il resto. La panna deve essere ben fredda, altrimenti non si monta bene, e se la crema è troppo morbida per riempire, lasciatela in frigorifero finché non si raffredda bene. Se la glassa si indurisce troppo in frigorifero, togliete la teglia poco prima di servire. Scegliete un cioccolato fondente dal gusto pulito, non troppo dolce, perché si sente subito nella crema e nella glassa. Riempite i bignè con la crema il giorno del servizio, così il guscio non si ammorbidisce. Si servono con caffè forte, dopo un pasto leggero. Contengono glutine, uova e latticini.

Domande frequenti

Perché il guscio non cresce bene?

Se il composto è ancora caldo quando entrano le uova, queste si fermano e il guscio resta schiacciato, per questo lasciatelo raffreddare finché non fuma più.

Cosa faccio se la crema si ammorbidisce o viene granulosa?

Il mascarpone va montato solo per poco tempo, altrimenti si rapprende. Se è successo, mettete la crema 15 minuti in frigorifero e mescolatela solo con una spatola.

Si può usare il cioccolato al latte?

Si può, ma la crema viene più dolce e più morbida, quindi tenetela in frigorifero almeno 30 minuti, come nel passo della crema, e non aggiungete zucchero.

Si può riempire senza sac à poche?

Sì, fate il foro con la punta di un coltellino piccolo e riempite con un cucchiaino da tè, ma la crema si mette più difficilmente e ne entra di meno.

Perché i gusci si attaccano alla carta?

Se si attaccano, lasciateli raffreddare nella teglia per 10 minuti prima di staccarli con una spatola sottile.