Gelatina de peru

Quando as festas se aproximam, quase sempre faço gelatina de peru. Não é difícil, mas requer um pouco de paciência e uma panela grande o suficiente. Normalmente escolho garras e asas de peru, e dependendo do que tenho no congelador, também coloco moelas e corações. Prefiro fazê-la com legumes de sopa e muito alho. Gosto que ela fique clara, gelatinosa e que possa ser fatiada facilmente depois de esfriar.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 6-8 horas (sendo mais de 4 horas de cozimento lento, mais resfriamento)
Porções: 10-12
Dificuldade: média (demora, mas não é complicado)

Ingredientes

- 1 pacote de garras de peru ou mistura para gelatinas (aprox. 1 kg)
- 2 asas grandes de peru (1-1,2 kg)
- 500 g de moelas e corações (opcional, para um sabor extra)
- 2 cenouras grandes
- 1 raiz de aipo
- 1 cebola grande
- 2 folhas de louro
- 1 pimenta vermelha pequena (opcional)
- 1 colher de sopa de sal (ou a gosto)
- 1 cabeça de alho
- 4-5 ovos cozidos (para decorar)
- 5-6 litros de água

Modo de preparo

1. As garras de peru devem ser bem limpas e escaldadas rapidamente, depois lavadas sob água corrente. As asas devem ser chamuscadas se necessário, e também lavadas.

2. Coloque as garras, as asas e (se estiver usando) as moelas e corações na panela grande. Adicione as cenouras, a raiz de aipo, a cebola inteira, as folhas de louro, o sal e a pimenta. Despeje cerca de 6 litros de água fria por cima.

3. Comece em fogo médio. Assim que começar a ferver, reduza o fogo ao mínimo possível. Retire a espuma que aparecer na superfície algumas vezes, para que o caldo fique claro.

4. Deixe cozinhar com a tampa entreaberta em fogo baixo por 4-5 horas. A carne deve se soltar facilmente dos ossos e o líquido deve reduzir pela metade (aprox. 3-3,5 litros).

5. Retire toda a carne, os legumes e os temperos. Coe o líquido através de uma peneira fina ou pano de prato.

6. Amasse o alho e misture-o no caldo claro enquanto ainda está quente. Deixe por 10-15 minutos, depois leve a fervura duas vezes rapidamente. Coe novamente o líquido através de uma peneira muito fina.

7. Prove e ajuste o sal se necessário. Remova o excesso de gordura da superfície com uma colher ou papel toalha.

8. Enquanto isso, retire a carne dos ossos. Corte em pedaços adequados.

9. Coloque a carne em recipientes ou tigelas. Decore com fatias de ovo cozido (ou deixe simples). Despeje cuidadosamente o líquido sobre a carne.

10. Deixe esfriar por no mínimo 4-5 horas, preferencialmente durante a noite, para que solidifique bem.

Por que faço essa receita com frequência

Ela se conserva bem por alguns dias e pode ser preparada um dia antes de refeições maiores. A textura é clara e elástica, corta facilmente e não é pesada como as de porco. É mais fácil de digerir e tem um sabor leve, especialmente com bastante suco de limão ou vinagre.

Dicas

- Cozinhe em fogo baixo o tempo todo, caso contrário, a gelatina ficará turva.
- Quanto mais ossos e garras, melhor a gelificação natural, sem adição de gelatina.
- Não coloque o alho no início – adicione no final, para um sabor fresco.
- Se aparecer muita gordura na superfície, é melhor removê-la.
- Não mexa depois de despejar o líquido sobre a carne; deixe a gelatina assentar sozinha.

Substituições

- Você também pode usar coxas de peru, se não tiver asas ou garras.
- Garras de frango funcionam da mesma forma, mas têm um sabor mais delicado.
- Se não quiser moelas e corações, use apenas carne com osso.
- Para uma versão com gelatina rápida, você pode adicionar 1-2 pacotes de gelatina, mas não é a mesma coisa que a gelatina natural dos ossos.

Variações

- Adicione algumas grãos de pimenta, se quiser um sabor mais pronunciado.
- Uma gelatina muito clara é obtida se você coar o caldo duas vezes através de um pano ou guardanapo.
- Você pode adicionar língua de peru, se encontrar.

Ideias de servir

- Serve-se fria, fatiada, com limão, vinagre, cebola roxa ou raiz-forte.
- Combina bem com conservas e pão caseiro.
- Fatias de ovo ou alguns ramos de salsa fresca dão um aspecto mais festivo.

Perguntas frequentes

A gelatina de peru pode ser feita apenas com carne, sem garras?
Pode, mas não vai solidificar tão bem. As garras e ossos fornecem a gelatina necessária para a textura específica.

Por que a gelatina não solidificou bem?
Provavelmente você não teve ossos suficientes ou havia muito líquido em relação à quantidade de carne e ossos. Também pode ser devido ao cozimento muito rápido.

Posso congelar a gelatina de peru?
Não recomendo, pois após o descongelamento a textura fica aguada e a gelatina perde a elasticidade.

Pode-se fazer gelatina de peru sem alho?
Sim, mas o sabor será muito mais suave. O alho dá o sabor característico.

Com o que posso substituir a pimenta?
A pimenta é opcional. Se não quiser picante, não coloque ou use um pouco de páprica doce para a cor.

Valores nutricionais

Uma porção (aprox. 250 g) tem cerca de 160-180 kcal, 24 g de proteínas, 6-7 g de gorduras, 2-3 g de carboidratos. Tem poucas calorias em comparação com outros pratos festivos, especialmente se a gordura for removida. É rica em colágeno devido aos ossos e garras.

Conservação e reaquecimento

A gelatina de peru pode ser conservada na geladeira por 4-5 dias, em recipientes cobertos. Não deve ser reaquecida, deve ser consumida apenas fria – caso contrário, a gelatina derrete. Se você tiver várias porções, pode conservar em recipientes pequenos para não precisar retirar toda a quantidade de cada vez.