Ciasto z bitą śmietaną i jeżynami

Pierwszy raz, kiedy zrobiłem ten tort z bitą śmietaną i jeżynami, pomyliłem kolejność warstw. Wydawało mi się, że to nie ma znaczenia, ale na koniec jeżyny wylądowały wszędzie, a bita śmietana była nie tylko na torcie, ale też na stole. I tak go podałem, bo nie miałem co z tym zrobić, a wszyscy mówili, że „przydałoby się więcej nadzienia”. Cóż, za każdym razem zmieniam coś, to w bitej śmietanie, to w sposobie nasączania biszkoptu. Nigdy nie wychodzi mi tak samo, ale zawsze znika. Kiedy mam jeżyny w zamrażarce, na pewno się za niego zabiorę. Zabrałem go też do pracy pewnego dnia i zniknął przed godziną dwunastą. Kto by trzymał go na biurku?

A tak w ogóle, trwa to około półtorej godziny, wliczając pieczenie, chłodzenie i składanie, jeśli nie liczymy czasu w lodówce. Z tego, co testowałem, wychodzi na osiem-dziesięć porcji, jeśli nie kroisz zbyt grubych kawałków. Nie jest trudno go zrobić, najwyżej potrzebujesz trochę cierpliwości do ubicia śmietany i krojenia biszkoptu, żeby go nie pokruszyć. Poziom trudności powiedziałbym, że jest średni — czyli jeśli już ubijałeś jajka i nie boisz się piekarnika, nie masz czego zepsuć.

Robię ten tort w kółko, przede wszystkim dlatego, że nie jest skomplikowany, ale wygląda jakbyś spędził w kuchni dwie godziny. I dlatego, że pasuje do każdego owocu leśnego, który mam w zamrażarce, nie tylko jeżyn. Biszkopt wychodzi puszysty, bita śmietana dobrze go uzupełnia, trudno się pomylić. Podoba mi się, że nie jest za słodki, a jeśli trafię na te kwaśne jeżyny, kontrast jest jeszcze lepszy. Nawet moi, którzy nie są fanami tortów z bitą śmietaną, jedzą go bez protestów. Inna sprawa, że pasuje na każdą okazję — urodziny, niedzielę czy po prostu tak, dla przyjemności.

Dobrze, piszę tutaj listę i opowiem, co i jak. Może i Ciebie najdzie ochota na zrobienie go.

Składniki (wszystko, co używam do okrągłej formy o średnicy 18 cm, zazwyczaj tak robię):

Na biszkopt:
3 jajka (zawsze używam wszystkich, oddzielam żółtka od białek) — struktura biszkoptu, normalnie; jeśli masz wiejskie jajka, tym lepiej
szczypta soli — pomaga dobrze ubić pianę, nie wiem dokładnie czemu, ale zawsze dodaję
6 łyżek cukru — używam dużej łyżki, żeby nie była z czubkiem
6 łyżek mleka — żeby biszkopt nie był suchy
6 łyżek oleju — dla puszystości i żeby się nie kleił podczas pieczenia, czasem dodawałem masło, ale z olejem biszkopt wydaje się bardziej miękki
8 łyżek mąki — białej, zwykłej; dobrze wychodzi też z mąki typu 650
1 łyżeczka proszku do pieczenia — pomaga w wyrastaniu biszkoptu, żeby nie był jak kamień

Na syrop:
12-15 łyżek likieru z jeżyn — próbowałem też z malinowym, też dobre; jeśli nie mam likieru, robię syrop z odrobiną wody i cukru, plus kropla aromatu, ale lepiej smakuje z likierem

Nadzienie:
350 g słodkiej śmietany (zazwyczaj biorę Meggle, ale jeśli masz inną, nie ma sprawy; ważne, żeby było napisane, że nadaje się do ubijania i jest już słodka, w przeciwnym razie dodaj cukier pudru do smaku)
100-150 g jeżyn (prosto z zamrażarki, jeśli nie mam świeżych, nie rozmrażaj ich wcześniej, bo zmiękną za bardzo i będą się rozlewać)

Do dekoracji:
150 g słodkiej śmietany (oddzielam na początku, żeby nie zabrakło do dekoracji)
kilka jeżyn — zostawiam kilka ładniejszych kawałków na bok

Zaczynam od biszkoptu.

1. Najpierw oddzielam białka od żółtek. Wkładam białka do dużej miski, posypuję szczyptą soli i ubijam mikserem, aż będą sztywne. Nie musi stać do góry nogami, ale też nie może wypływać.

2. Dodaję cukier stopniowo, w 3-4 turach, miksując za każdym razem. Ubijam jeszcze 2-3 minuty, aż nie czuć cukru, gdy pocieram między palcami. Nie spiesz się tutaj, w przeciwnym razie zostaną grudki cukru.

3. Następnie dodaję żółtka, jedno po drugim, i po każdym miksuję kilka razy, żeby dobrze się wymieszały. Następnie dodaję mleko, w ten sam sposób — wlewam, miksuję, a potem olej, również tak, nie wlewaj wszystkiego naraz, bo masa się zważy.

4. Mąkę mieszam osobno z proszkiem do pieczenia (w małej misce, żeby nie zrobić mąki wszędzie) i dodaję stopniowo do mieszanki jajek. Od tego momentu nie używam miksera, tylko łopatki, dużymi ruchami, żeby nie opadła piana. Jeśli się spieszysz, biszkopt będzie zbity. Nie masz ochoty wyciągać z piekarnika kawałka gipsu.

5. Kładę papier do pieczenia na dno formy (18 cm jest idealne, nie musi być milimetrowe) i delikatnie wlewam masę. Nie stukam formą o stół, żeby nie wypuścić powietrza. Wkładam do nagrzanego piekarnika na 170°C (program górny-dolny, nie wentylacja), na środkową półkę. U mnie w piekarniku piecze się około 30 minut, może nawet krócej, ale robię test patyczkiem. Jeśli wychodzi czysty, jest gotowy. Nie otwieraj drzwi piekarnika przez pierwsze 20 minut, bo ryzykujesz, że biszkopt opadnie.

6. Wyciągam formę, zostawiam na 10 minut na blacie, żeby odetchnął, potem delikatnie wyjmuję biszkopt i kładę na kratkę lub deskę, żeby całkowicie ostygł. Jeśli pokroisz go na ciepło, będziesz miał wrażenie, że kroisz świeży chleb — nie jest to zalecane, przykleja się do noża.

7. Kiedy biszkopt jest zimny, kroję go na trzy równe kawałki. Używam długiego noża z ząbkami i co chwilę sprawdzam, żeby nie robić fal. Jeśli masz specjalny drut do cięcia biszkoptów, jeszcze lepiej. Jeśli nie masz cierpliwości, też wyjdzie, tylko nie zgnieć go.

8. Ubijam bitą śmietanę. Wkładam 350 g śmietany do miksera i ubijam na średnich-wysokich obrotach, aż się zwiąże i stanie się puszysta, ale nie na sztywno, czyli nie ma być jak masło. Wyłączaj mikser co jakiś czas i sprawdzaj, czy trzyma szczyty, to jest to, czego chcesz. Jeśli będzie zbyt sztywna, trudno ją rozsmarować, stanie się grudkowata. Lepiej zostawić ją trochę luźniejszą, bo śmietana twardnieje w lodówce.

9. Składanie: kładę pierwszą warstwę biszkoptu na talerzu, nasączam 4-5 łyżkami likieru z jeżyn (lub syropu). Nie ma być dużo, tylko na tyle, żeby się nawilżył, żeby nie stał się papką. Rozsmarowuję dobrą warstwę bitej śmietany, około jednej trzeciej tego, co ubite, potem połowę jeżyn, posypuję po bitej śmietanie i lekko dociskam palcami, żeby wszystkie nie uciekły na brzeg.

10. Druga warstwa — tak samo, syrop, bita śmietana, jeżyny. Na koniec kładę wierzch (trzecią warstwę biszkoptu), nasączam i pokrywam resztą bitej śmietany (zatrzymuję jednak 2 łyżki na boki, żeby wszędzie dotarło).

11. Wkładam tort do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, żeby się przegryzły smaki, w przeciwnym razie będzie się brzydko kroił.

12. Do dekoracji: ubijam oddzielnie 150 g bitej śmietany (lub więcej, jeśli chcę dużo dekoracji), i za pomocą rękawa cukierniczego robię rozetki na brzegach i szczycie. Nie jestem w tym najlepszy, ale na koniec rzucam kilka jeżyn na wierzch, żeby wyglądało bardziej świątecznie. Wkładam z powrotem do lodówki, na minimum godzinę. Nie baw się z dekoracją, jeśli tort jest ciepły, bo bita śmietana spływa na boki i wygląda dziwnie.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady
Nie ubijaj bitej śmietany zbyt długo! Może się zwarzyć i nie będzie puszysta, to klasyczny błąd. Jeśli nie masz miksera, możesz ubijać też trzepaczką, ale ręce będą cię bolały.
Do biszkoptu mieszaj mąkę delikatnie, nie „zgnieć” masy.
Nie kroić biszkoptu, gdy jest ciepły, miej cierpliwość, w przeciwnym razie się przyklei i nie będziesz mógł poprawnie złożyć tortu.
Jeśli jeżyny są mrożone, wkładaj je tak, nie rozmrażaj — w przeciwnym razie puści dużo soku.
Jeśli nie masz likieru z jeżyn, pasuje każdy owocowy likier, a nawet syrop owocowy, dodany z umiarem.
Bita śmietana najlepiej ubija się na zimno, prosto z lodówki. W cieple nie trzyma się.

Zamienniki i adaptacje
Bezglutenowe: użyj mąki bezglutenowej do biszkoptu (próbowałem z Schär i wychodzi ok, tylko biszkopt nie jest tak puszysty).
Bez nabiału: możesz spróbować z bitą śmietaną roślinną (mieszanka sojowa lub kokosowa), ale smak jest inny.
Bez alkoholu: użyj syropu z wody, cukru i odrobiny soku z cytryny lub aromatu waniliowego.
Możesz zamienić jeżyny na maliny, borówki lub nawet wiśnie (wyjmij pestki). Pasuje do każdego kwaśnego owocu.

Wariacje
Zamiast bitej śmietany, możesz spróbować kremu mascarpone z odrobiną śmietany dla gęstszego smaku.
Włóż między warstwy cienką warstwę dżemu z owoców leśnych, jeśli chcesz jeszcze więcej owocowego smaku.
Dla chrupiącego akcentu, posyp odrobiną startej czekolady lub płatków migdałowych.

Pomysły na podanie
Pasuje do mocnej kawy lub owocowej herbaty. Jeśli jest ciepło na zewnątrz, podaję go z lampką lemoniady lub prosecco. Jest świetny i prosty, bez niczego więcej, zwłaszcza po obfitym posiłku. Jeśli chcesz, żeby był bardziej świąteczny, posyp odrobiną cukru pudru, nie zaszkodzi.

Często zadawane pytania

Jak mogę idealnie pokroić biszkopt, żeby się nie złamał?
Ważne, żeby był całkowicie ostudzony. Użyj długiego noża z cienkim ostrzem, krojąc delikatnymi ruchami, nie naciskaj mocno. Jeśli masz, użyj specjalnego drutu do cięcia biszkoptów lub czystej nitki dentystycznej — naprawdę działa.

Nie mam likieru. Co mogę użyć do syropu?
Możesz zrobić szybki syrop z 100 ml wody, 3 łyżkami cukru, gotować przez 2 minuty i zostawić do ostygnięcia. Możesz dodać aromat waniliowy, sok z cytryny lub trochę soku owocowego, według smaku.

Czy mogę użyć bitej śmietany roślinnej?
Tak, ale tekstura i smak nie są tak delikatne. Bita śmietana roślinna (sojowa lub kokosowa) ubija się łatwiej, ale nie ma tego samego aromatu, co ta ze śmietany.

Czy mogę zrobić go z innymi owocami?
Absolutnie. Maliny, borówki lub wiśnie (dobrze odsączone) również pasują. Nawet cienkie plastry brzoskwiń z kompotu, jeśli nie masz nic innego, ale nie dodawaj zbyt dużo płynu.

Czy można zrobić z kupnym biszkoptem?
Tak, jeśli nie masz czasu lub ochoty, możesz kupić prosty biszkopt w sklepie, tylko dobrze go nasącz, bo inaczej będzie suchy. Jednak zrobiony w domu jest lepszy, moim zdaniem.

Wartości odżywcze (przybliżone)
Na kawałek (z dziesięciu kawałków): około 270-300 kcal, z czego około 30% pochodzi z tłuszczów (głównie z bitej śmietany i oleju w biszkopcie), około 45 g węglowodanów/kawałek, 4-5 g białka. Jeśli dodasz więcej bitej śmietany lub więcej jeżyn, kaloryczność może nieco wzrosnąć. To dość bogaty tort, ale nie cięższy niż inne torty z kremem. Oczywiście, jeśli użyjesz bitej śmietany roślinnej, kalorie spadną, ale nie za dużo. To nie jest coś dietetycznego, ale też nie bomba, jeśli zjesz kawałek-dwa. Zaletą jest to, że ma też owoce, więc jest trochę „świeższy”. Cukry pochodzą głównie z biszkoptu, syropu i bitej śmietany, więc możesz zmniejszyć cukier, jeśli chcesz, żeby było lżejsze.

Jak przechowywać i podgrzewać

Trzymam tort w lodówce, przykryty pudełkiem lub folią, żeby nie chłonął innych zapachów. Wytrzymuje 3-4 dni bez problemu, tylko nie stawiaj go obok cebuli czy ryb, bo przejmuje dziwne aromaty. Bita śmietana trzyma się dobrze, nie rozmięka, zwłaszcza jeśli jest dobrej jakości. Jeśli pokroisz i zostanie ci kawałek-dwa, przechowuj w hermetycznym pojemniku. Nie podgrzewaj! To tort, który podaje się na zimno, prosto z lodówki. Jeśli chcesz, żeby był trochę bardziej miękki, wyjmij go 20 minut przed podaniem. Nie wkładaj do zamrażarki — biszkopt wyschnie, bita śmietana zmieni teksturę i nie będzie już to samo.

To wszystko. Tak czy inaczej, biorąc pod uwagę, jak szybko znika, rzadko zostaje do przechowywania.