ルーマニアの豆と豚すね肉のチョルバ、パン詰め

ルーマニアの豆と豚すね肉のチョルバは、くり抜いたパンに熱々のまま入れて食べます。パンを器代わりにすることが多いです。白いんげん豆はやわらかくなるまで煮込み、野菜と燻製豚肉でスープに食べごたえを出します。豆はできるだけ均一にやわらかくなるよう、粒の大きさがそろったものを選んでいます。準備時間：25分。調理時間：150分。浸水時間：8時間。合計時間：10時間55分。分量：10人分。1人分あたり約830 kcal、たんぱく質43 g。

材料

乾燥白いんげん豆1000 g
水3500 ml
骨付き生豚すね肉500 g
燻製豚肉300 g
水1500 ml
にんじん2本（合計160 g）
中サイズの赤玉ねぎ1個（150 g）
ポロねぎ1本、白い部分のみ（100 g）
中サイズのパースニップ1本（100 g）
根セロリ100 g
中サイズのカピアペッパー1個（150 g）
香り付きヨウ素添加塩 a la Panacris 10 g
粗びき黒こしょう1 g
乾燥ローリエ2枚
乾燥タラゴン小さじ1
甘口パプリカパウダー小さじ1
トマトペースト200 ml
小さな丸パン10個（各100 g）

準備

1. 白いんげん豆のごみを取り除き、冷水に8時間浸します。水を切り、浸した水は捨てます。 2. 豆と豚すね肉を圧力鍋に入れ、水3500 mlを加えます。ふたを閉め、蒸気が鳴り始めてから60分、豆がやわらかくなるまで加圧します。 3. その間に燻製豚肉を切り、鍋に入れて冷水1500 mlを加えます。ふたをせず弱火で30分煮てから、水を切ります。 4. にんじん、赤玉ねぎ、ポロねぎの白い部分、パースニップ、根セロリ、カピアペッパーを細かく切ります。 5. 火を止め、圧力鍋の説明に従って圧力を抜きます。圧力が完全に下がってからふたを開けます。野菜、燻製豚肉、塩5 g、こしょう、ローリエ、乾燥タラゴン、甘口パプリカパウダー、トマトペーストを加えます。ふたを閉め、蒸気が鳴り始めてからさらに60分、野菜がやわらかくなるまで加圧します。 6. パンの上部を切り落とし、中身をくり抜きます。スープを味見し、必要なら残りの塩5 gを加えます。用意したパンに熱々のスープを入れて出します。

メモ

燻製豚肉は、角切りにした燻製豚バラ肉300 gに替えてもかまいません。燻製の風味は残りますが、食感は煮込み豆に近くなります。器にするパンにはグルテンが含まれます。赤玉ねぎのサラダやピクルスを添えると、燻製肉入りの豆料理によく合います。古い豆やしわの多い豆はやわらかくなるまでに時間がかかるので、粒がそろった傷のないものを選びます。燻製豚肉と豚すね肉では塩気が異なることがあるため、塩小さじ1は取り分けておき、最後に味を調えます。豆1 kgは浸水後にかなり場所を取るので、十分な大きさの圧力鍋を使い、豆類用の最大水位を守ってください。昼食に食べるなら前日のうちに豆を浸水します。量を減らす場合も、豆がやわらかくなったか確認するまでは加圧時間を短くしないでください。残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。