Τσορμπά με φασόλια και χοιρινό κότσι στο ψωμί

Η τσορμπά με φασόλια και χοιρινό κότσι στο ψωμί, μια ρουμάνικη σούπα, σερβίρεται καυτή μέσα σε ένα καρβέλι που έχει αδειάσει από την ψίχα, συνήθως σε γεύμα όπου το ψωμί παίρνει τη θέση του πιάτου. Τα λευκά φασόλια βράζουν μέχρι να μαλακώσουν, ενώ τα λαχανικά και η καπνιστή πανσέτα δίνουν σώμα στον ζωμό. Για τα φασόλια διαλέγω κόκκους περίπου ίδιου μεγέθους, για να μαλακώσουν όσο γίνεται πιο ομοιόμορφα. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Μαγείρεμα: 150 λεπτά. Αναμονή: 8 ώρες. Συνολικός χρόνος: 10 ώρες και 55 λεπτά. Μερίδες: 10. Περίπου 830 kcal και 43 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1000 g ξερά λευκά φασόλια
3500 ml νερό
500 g φρέσκο χοιρινό κότσι με κόκαλο
300 g καπνιστή χοιρινή πανσέτα
1500 ml νερό
2 καρότα (160 g συνολικά)
1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι (150 g)
1 πράσο
μόνο το λευκό μέρος (100 g)
1 μέτρια παστινάκη (100 g)
100 g σελινόριζα
1 μέτρια πιπεριά kapia (150 g)
10 g αρωματικό ιωδιούχο αλάτι à la Panacris
1 g τριμμένο μαύρο πιπέρι
2 αποξηραμένα φύλλα δάφνης
1 κουταλάκι αποξηραμένο εστραγκόν
1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
200 ml πελτές ντομάτας
10 μικρά στρογγυλά ψωμάκια (100 g το καθένα)

Προετοιμασία

1. Καθάρισε τα φασόλια από τυχόν ξένα σώματα και άφησέ τα να μουλιάσουν σε κρύο νερό για 8 ώρες. Στράγγισε και πέτα το νερό. 2. Βάλε τα φασόλια και το χοιρινό κότσι στη χύτρα ταχύτητας με 3500 ml νερό. Κλείσε τη χύτρα και βράσε για 60 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να σφυρίζει, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια. 3. Στο μεταξύ, κόψε την καπνιστή πανσέτα σε κομμάτια και βάλ' τη σε κατσαρόλα με 1500 ml κρύο νερό. Βράσε για 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπάκι και μετά στράγγισε το νερό. 4. Ψιλόκοψε τα καρότα, το κόκκινο κρεμμύδι, το λευκό μέρος του πράσου, την παστινάκη, τη σελινόριζα και την πιπεριά kapia. 5. Σβήσε τη φωτιά και εκτόνωσε την πίεση σύμφωνα με τις οδηγίες της χύτρας. Άνοιξε το καπάκι μόνο αφού πέσει εντελώς η πίεση. Πρόσθεσε τα λαχανικά, την πανσέτα, 5 g αλάτι, το πιπέρι, τα φύλλα δάφνης, το εστραγκόν, την πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας. Κλείσε τη χύτρα και βράσε για άλλα 60 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να σφυρίζει, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. 6. Κόψε τα καπάκια από τα ψωμάκια και βγάλε την ψίχα. Δοκίμασε τη σούπα και πρόσθεσε τα υπόλοιπα 5 g αλάτι αν χρειάζεται. Σέρβιρέ τη ζεστή μέσα στα ψωμάκια που ετοίμασες.

Σημειώσεις

Η καπνιστή πανσέτα μπορεί να αντικατασταθεί με 300 g καπνιστό χοιρινό στήθος κομμένο σε κομμάτια. Ο ζωμός θα έχει και πάλι καπνιστή γεύση, αλλά η υφή θα θυμίζει περισσότερο χυλωμένα φασόλια. Το ψωμί που χρησιμοποιείται για το σερβίρισμα περιέχει γλουτένη. Βάλε στο τραπέζι σαλάτα με κόκκινο κρεμμύδι ή τουρσιά, που ταιριάζουν με τα φασόλια και τα καπνιστά. Τα παλιά ή πολύ ζαρωμένα φασόλια αργούν να μαλακώσουν. Διάλεξε μια παρτίδα με ολόκληρους κόκκους περίπου ίδιου μεγέθους. Η πανσέτα και το κότσι μπορεί να αλατίσουν διαφορετικά τον ζωμό, γι' αυτό κράτησε στην άκρη 1 κουταλάκι αλάτι και ρύθμισε τη γεύση στο τέλος. Ένα κιλό φασόλια πιάνει πολύ χώρο αφού μουλιάσει, οπότε χρησιμοποίησε αρκετά μεγάλη χύτρα ταχύτητας και μην ξεπεράσεις τη γραμμή πλήρωσης για όσπρια. Αν θέλεις να τη σερβίρεις για μεσημεριανό, βάλε τα φασόλια να μουλιάσουν από την προηγούμενη μέρα. Αν μειώσεις την ποσότητα, μην κόψεις τον χρόνο στη χύτρα χωρίς να ελέγξεις πρώτα αν έχουν μαλακώσει τα φασόλια. Τα περισσεύματα διατηρούνται έως και 3 μέρες στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο.