Ciorbă di fagioli con stinco nel pane

La ciorbă di fagioli con stinco nel pane, una zuppa rumena, si serve fumante in una pagnotta svuotata, di solito in un pasto in cui il pane fa da piatto. I fagioli bianchi cuociono finché diventano morbidi, mentre le verdure e la pancetta di maiale affumicata danno corpo al brodo. Per i fagioli scelgo quelli di dimensioni simili, così cuociono in modo più uniforme. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 150 minuti. Riposo: 8 ore. Tempo totale: 10 ore e 55 minuti. Porzioni: 10. Circa 830 kcal e 43 g di proteine a porzione.

Ingredienti

1000 g di fagioli bianchi secchi
3500 ml di acqua
500 g di stinco di maiale fresco con osso
300 g di pancetta di maiale affumicata
1500 ml di acqua
2 carote (160 g in totale)
1 cipolla rossa media (150 g)
1 porro
solo la parte bianca (100 g)
1 pastinaca media (100 g)
100 g di sedano rapa
1 peperone kapia medio (150 g)
10 g di sale iodato aromatizzato à la Panacris
1 g di pepe nero macinato
2 foglie di alloro secche
1 cucchiaino di dragoncello secco
1 cucchiaino di paprika dolce
200 ml di concentrato di pomodoro
10 pagnotte rotonde piccole (100 g ciascuna)

Preparazione

1. Elimina eventuali impurità dai fagioli e lasciali in ammollo in acqua fredda per 8 ore. Scolali e getta l'acqua. 2. Metti i fagioli e lo stinco nella pentola a pressione con 3500 ml di acqua. Chiudi la pentola e cuoci per 60 minuti da quando inizia a fischiare, finché i fagioli diventano morbidi. 3. Nel frattempo, taglia la pancetta a pezzi e mettila in una casseruola con 1500 ml di acqua fredda. Fai bollire per 30 minuti a fuoco basso, senza coperchio, poi scola l'acqua. 4. Trita finemente le carote, la cipolla rossa, la parte bianca del porro, la pastinaca, il sedano rapa e il peperone kapia. 5. Spegni il fuoco e rilascia la pressione seguendo le istruzioni della pentola. Apri il coperchio solo dopo che la pressione è scesa del tutto. Aggiungi le verdure, la pancetta, 5 g di sale, il pepe, le foglie di alloro, il dragoncello, la paprika e il concentrato di pomodoro. Chiudi la pentola e cuoci per altri 60 minuti da quando inizia a fischiare, finché le verdure sono morbide. 6. Taglia la parte superiore delle pagnotte e svuotale della mollica. Assaggia la zuppa e aggiungi i restanti 5 g di sale, se serve. Servila fumante nelle pagnotte preparate.

Note

La pancetta di maiale affumicata si può sostituire con 300 g di petto di maiale affumicato tagliato a pezzi; il brodo avrà comunque un sapore affumicato, ma la consistenza ricorderà di più quella dei fagioli in umido. Il pane usato per servire contiene glutine. In tavola, accompagna con insalata di cipolla rossa oppure sottaceti, perfetti con i fagioli e l'affumicato. I fagioli vecchi o molto raggrinziti impiegano più tempo ad ammorbidirsi; scegli una partita con fagioli interi e di dimensioni simili. La pancetta e lo stinco possono salare il brodo in modo diverso, quindi tieni da parte 1 cucchiaino di sale e regola il sapore alla fine. Un chilogrammo di fagioli occupa molto spazio dopo l'ammollo, quindi usa una pentola a pressione abbastanza capiente e rispetta il livello massimo indicato per i legumi. Se vuoi servirla a pranzo, metti i fagioli in ammollo la sera prima; se riduci le quantità, non accorciare il tempo di cottura a pressione senza aver prima controllato che i fagioli siano morbidi. Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 3 giorni, in un recipiente chiuso.