肝臓と野生のキノコ（チャンテレル）
野生キノコのレバー、イエローモリ イエローモリの季節には、トゥルダの市場はほぼ毎日通る場所の一つです。アリエシュ渓谷から持ち込まれたイエローモリは短期間しか出回らず、新鮮なものであれば家に持ち帰る価値があります。このレシピでは、シンプルなクリームソースで、青ねぎ、青ニンニク、セージ、タイムと一緒に調理し、素早く焼いた豚レバーと一緒に提供します。レバーは焼く前に塩を加えないことが重要です。そうしないと、硬くなり、柔らかさを失います。 クイック情報 合計時間：原レシピには記載されていません；レバーは牛乳に数時間冷やします 準備時間：記載なし 調理時間：イエローモリは数分、レバーはスライスの厚さによって数分 ポーション：量は複数のポーション分、正確な数は記載されていません 難易度：簡単 レシピの種類：豚レバーと野生キノコのメインディッシュ 材料 500gのイエローモリ 500gの豚レバー 100mlのオリーブオイル 100mlのクリーム 1カップの牛乳 2本の青ねぎ 2本の青ニンニク 1ティースプーンのセージの花 1ティースプーンの刻んだタイム 1テーブルスプーンの刻んだパセリ 1テーブルスプーンの薄力粉 1/2ティースプーンのオリオ・エ・アリオ（チリ、パセリ、大蒜入り）、オプション 塩 作り方 1. レバーをボウルに入れ、牛乳で覆います。数時間冷やしておきます。牛乳はレバーの味を和らげ、焼く準備をします。 2. イエローモリをきれいに洗い、よく水を切ります。水分が多いと、鍋に入れるときに水が溜まるため、注意が必要です。 3. フライパンに50mlの油を入れ、イエローモリを加えます。塩を振りかけ、液体を出すまで調理し、その後液体が蒸発するまで数分間加熱します。キノコはすぐに鍋から取り出さず、液体が減るまで待ちます。 4. 青ねぎ、青ニンニク、パセリを刻みます。これらをイエローモリに加え、セージとタイムも加えます。オリオ・エ・アリオを使用する場合は、今加えます。 5. キノコの上に薄力粉を振りかけ、よく混ぜて均等に分散させます。クリームを加え、約1分間混ぜ続け、濃いソースを作ります。 6. レバーを牛乳から取り出し、スライスします。別のフライパンに残りの油を入れ、両面を焼きます。過度に調理しないでください。軽く押すと、レバーは少し弾力があり、硬くて乾燥してはいけません。 7. レバーは焼いた後に塩と調味料を加えます。これはレシピの重要なポイントの一つです：調理前に塩を加えると、レバーが硬くなり、味が抜けてしまいます。 8. レバーをクリームソースのイエローモリと一緒に提供します。元のレシピでは、料理はサラダと一緒に提供されます。よりボリュームのある食事を望む場合は、シンプルなご飯を添えても良いでしょう。 このレシピをよく作る理由 イエローモリの季節に、新鮮なキノコが市場で見つかるときに作ります。これはシンプルなレシピで、材料も少なく、キノコの部分はすぐに作れます。クリームソースはイエローモリをしっかりと結びつけ、完全に味を覆い隠すことなく、レバーは短時間焼いて最後に塩を加えることで柔らかさを保ちます。 ヒント イエローモリは鍋に入れる前にきれいに洗ってよく水を切ります。水分が多いと、液体が蒸発するまでの時間が延びます。 レバーは焼く前に塩を加えないでください。塩は盛り付け時に追加します。 レバーは火にかけすぎないようにします。スライスの厚さが焼き時間に影響しますので、固定された時間を守るよりも質感を確認する方が有用です。 薄力粉はクリームの前に振りかけ、よく混ぜます。こうすることで、ソースが鍋で少し濃くなり、水っぽくなりません。 野生のキノコを扱う場合は、確実に識別できるイエローモリだけを使用し、消費に適していると考えるものを選びます。このレシピは、私が自信を持って食べる唯一の野生のキノコであるイエローモリに基づいています。 代替品 ここで使用するレバーは豚レバーです。元のレシピには直接の代替品は含まれておらず、レバーの種類を変更すると、質感や調理時間が変わる可能性があります。 イエローモリはソースの主要な成分であり、料理を元の形で保ちたい場合は置き換えないでください。オリオ・エ・アリオがない場合は、省略できます。 バリエーション オリオ・エ・アリオを使用するかどうかは、料理のスパイシーさによります。これは、チリ、パセリ、大蒜を含みます。 セージとタイムの量は、レシピ通りに保つことも、好みに応じてわずかに調整することもできますが、調理手順は変更しないでください。 提供アイデア イエローモリのレバーは、元のレシピのようにサラダと一緒に提供できます。よりボリュームのある食事を望む場合は、シンプルなご飯を追加してください。ご飯はクリームソースを吸収し、他の強い風味を持たずに料理を補完します。 よくある質問 1. なぜレバーを牛乳に浸すのですか？ レバーは、焼く前に数時間牛乳に浸しておきます。これはレシピに含まれるステップで、レバーを調理の準備に役立てます。 2. いつレバーに塩を加えますか？ レバーは焼いた後、盛り付け時に塩を加えます。事前に塩を加えると、硬くなり、味が抜けてしまいます。 3. レバーが焼き上がったかどうかはどうやってわかりますか？ 押すと、レバーは少し弾力があります。鍋に長く置かないでください。乾燥して硬くなる可能性があります。 4. イエローモリを先に茹でる必要がありますか？ いいえ。このレシピでは、イエローモリは洗浄し、よく水を切り、油で直接鍋で調理します。自分の液体を放出し、蒸発させる必要があります。 5. ご飯を省略できますか？ はい。ご飯はよりボリュームのある食事の提案に過ぎません。料理は生野菜と一緒に提供されることもあります。 栄養価 以下の数値は、正確なポーション数やクリームの種類が記載されていないため、全体の料理に対する推定値です。 カロリー：約1800-2000 kcal タンパク質：約105-115 g 脂肪：約130-145 g 炭水化物：約20-30 g ほとんどの脂肪は油とクリームから来ており、レバーは重要なタンパク質を提供します。値は、鍋に残る油の量、クリームの脂肪率、使用するレバーの種類によって変わる可能性があります。料理を米と一緒に提供する場合、炭水化物とカロリーの摂取量は増加します。 保存と再加熱 料理は、レバーが柔らかく、キノコソースが新鮮なうちにすぐに提供するのが最良です。余った場合は、レバーとイエローモリを密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存し、できるだけ早く消費してください。 再加熱する際は、弱火で必要な分だけ加熱します。加熱しすぎると、レバーが硬くなり、クリームソースの質感が変わる可能性があります。保存によって大きな改善が得られるレシピではないため、同じ日に作って提供するのが望ましいです。
材料
- 500グラムのチャンテレル、500グラムの豚レバー、100ミリリットルのオリーブオイル、100ミリリットルのサワークリーム、1カップの牛乳、2本の青ねぎ、2本の青いニンニク、1小さじのセージの花、1小さじの刻んだタイム、1大さじの刻んだ新鮮なパセリ、1大さじの白い小麦粉、1/2小さじのニンニクと唐辛子（パセリ、ニンニク）
- オプション、塩。
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