Fígado com cogumelos selvagens (chanterelles)

Fígado com cogumelos silvestres, cantarelos Na temporada dos cantarelos, o mercado de Turda é um dos lugares que visito quase todos os dias. Os cantarelos trazidos da região do Vale do Arieș aparecem por um curto período e, se estiverem frescos, vale a pena levá-los para casa. Para esta receita, eu os cozinho em um molho simples de creme de leite, com cebola verde, alho verde, sálvia e tomilho, e depois os sirvo ao lado de fígado de porco frito rapidamente. É importante que o fígado não seja salgado antes de fritar, caso contrário, ele ficará duro e perderá a maciez. Informações rápidas Tempo total: não especificado na receita original; o fígado é deixado por algumas horas em leite Tempo de preparo: não especificado Tempo de cozimento: alguns minutos para os cantarelos e cerca de alguns minutos para o fígado, dependendo da espessura das fatias Porções: a quantidade é para várias porções, o número exato não é especificado Dificuldade: fácil Tipo de receita: prato principal com fígado de porco e cogumelos silvestres Ingredientes 500 g de cantarelos 500 g de fígado de porco 100 ml de azeite de oliva 100 ml de creme de leite 1 xícara de leite 2 talos de cebola verde 2 talos de alho verde 1 colher de chá de flores de sálvia 1 colher de chá de tomilho picado 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo 1/2 colher de chá de olio e aglio, com pimenta, salsa e alho, opcional Sal Modo de preparo 1. Coloque o fígado em um recipiente e cubra com leite. Deixe por algumas horas na geladeira. O leite ajuda a suavizar o sabor do fígado e o prepara para fritar. 2. Limpe e lave bem os cantarelos, em seguida, deixe-os escorrer. É bom que eles não cheguem à frigideira cheios de água, pois deixarão líquido suficiente durante o cozimento. 3. Coloque 50 ml de azeite em uma frigideira e adicione os cantarelos. Tempere com sal e cozinhe até que eles soltem líquido e este evapore. O processo leva alguns minutos. Os cogumelos não devem ser retirados imediatamente da frigideira; espere até que o líquido diminua antes de continuar. 4. Pique a cebola verde, o alho verde e a salsa. Adicione-os aos cantarelos junto com a sálvia e o tomilho. Se você estiver usando a mistura olio e aglio, adicione agora. 5. Polvilhe a farinha sobre os cogumelos e misture bem, para que se distribua. Despeje o creme de leite e misture por cerca de um minuto, até que um molho mais espesso se forme. 6. Retire o fígado do leite e corte-o em fatias. Coloque o restante do azeite em outra frigideira e frite as fatias dos dois lados. Não cozinhe demais. Quando você pressionar levemente, o fígado deve permanecer um pouco elástico, não duro e seco. 7. Tempere o fígado com sal e especiarias apenas após a fritura. Este é um dos detalhes importantes da receita: o sal adicionado antes do cozimento pode deixar o fígado duro e sem sabor. 8. Sirva o fígado ao lado dos cantarelos em molho de creme de leite. Na receita original, o prato é servido com salada verde. Para uma refeição mais substancial, você pode adicionar arroz cozido simples ao lado. Por que faço essa receita com frequência Eu a preparo na temporada dos cantarelos, quando encontro cogumelos frescos no mercado. É uma receita direta, com poucos ingredientes, e a parte dos cogumelos é feita rapidamente. O molho de creme de leite combina bem com os cantarelos sem cobrir completamente seu sabor, e o fígado permanece macio se frito rapidamente e salgado no final. Dicas Os cantarelos devem ser lavados e bem escorridos antes de serem colocados na frigideira. Se eles estiverem muito molhados, o tempo até que o líquido evapore será prolongado. Não tempere o fígado antes de fritar. O sal é adicionado ao servir, depois que as fatias estão prontas. O fígado não deve ser deixado no fogo por muito tempo. A espessura das fatias influencia o tempo de fritura, por isso é mais útil verificar a textura do que seguir um tempo fixo. A farinha deve ser polvilhada antes do creme de leite e misturada bem. Assim, o molho engrossa levemente na frigideira e não fica aguado. No caso de cogumelos silvestres, use apenas cantarelos que você reconhece com certeza e que considera adequados para consumo. A receita é baseada em Chantarellus cibarius, os únicos cogumelos silvestres que consumo com confiança. Substituições O fígado usado aqui é fígado de porco. A receita original não inclui um substituto direto para ele, e a mudança do tipo de fígado pode alterar a textura e o tempo de cozimento. Os cantarelos são o ingrediente principal do molho e não devem ser substituídos se você deseja manter o prato em sua forma original. Se você não tiver a mistura olio e aglio, ela pode ser omitida, pois é mencionada como opcional. Variações Você pode usar ou não a mistura olio e aglio, dependendo de quão temperado você deseja que o prato seja. Ela contém pimenta, salsa e alho. A quantidade de sálvia e tomilho pode ser mantida exatamente como na receita ou ajustada levemente a gosto, sem mudar os passos de cozimento. Ideias para servir O fígado com cantarelos pode ser servido com salada verde, como é apresentado na receita original. Para uma refeição mais substancial, adicione arroz cozido simples. O arroz pode absorver o molho de creme de leite e completar o prato sem introduzir outros sabores fortes. Perguntas frequentes 1. Por que o fígado é deixado de molho no leite? O fígado é deixado de molho por algumas horas no leite antes de fritar. É uma etapa incluída na receita e ajuda a preparar o fígado para o cozimento. 2. Quando o fígado deve ser temperado? O fígado deve ser temperado após a fritura, ao servir. Se for salgado antes, pode ficar duro e sem sabor. 3. Como posso saber se o fígado está pronto? Ao pressioná-lo, o fígado deve permanecer um pouco elástico. Não o deixe na frigideira por muito tempo, pois pode secar e endurecer. 4. Preciso ferver os cantarelos antes? Não. Nesta receita, os cantarelos são lavados, escorridos e cozidos diretamente na frigideira com azeite. Eles soltarão seu próprio líquido, que deve ser deixado para evaporar. 5. Posso dispensar o arroz? Sim. O arroz é apenas uma sugestão para uma refeição mais substancial. O prato também é servido com salada verde. Valores nutricionais Os valores abaixo são estimativas para toda a quantidade do prato, uma vez que o número exato de porções e o tipo de creme de leite não são especificados. Calorias: aproximadamente 1800-2000 kcal Proteínas: aproximadamente 105-115 g Gorduras: aproximadamente 130-145 g Carboidratos: aproximadamente 20-30 g A maior parte das gorduras vem do azeite e do creme de leite, enquanto o fígado contribui com uma quantidade significativa de proteínas. Os valores podem variar dependendo de quanto azeite permanece na frigideira, da porcentagem de gordura do creme de leite e do tipo exato de fígado utilizado. Se você servir o prato com arroz, a ingestão de carboidratos e calorias será maior. Armazenamento e reaquecimento O prato é melhor servido imediatamente, enquanto o fígado está macio e o molho de cogumelos está fresco. Se sobrar, armazene o fígado e os cantarelos em um recipiente fechado na geladeira e consuma o mais rápido possível. Ao reaquecer, use fogo baixo e aqueça apenas o necessário. O fígado pode endurecer se aquecido demais, e o molho de creme de leite pode mudar de textura. Esta não é uma receita que ganha muito com o armazenamento, então é preferível fazê-la e servi-la no mesmo dia.

Fígado com cogumelos selvagens (chanterelles)

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