Leber mit wilden Pilzen (Pfifferlinge)
Ficat cu ciuperci sălbatice, gălbiori În sezonul gălbiorilor, piața din Turda este unul dintre locurile prin care trec aproape zilnic. Gălbiorii aduși din zona Văii Arieșului apar pentru o perioadă scurtă și, dacă sunt proaspeți, merită luați acasă. Pentru această rețetă îi gătesc într-un sos simplu de smântână, cu ceapă verde, usturoi verde, salvie și cimbru, apoi îi servesc alături de ficat de porc prăjit rapid. Este important ca ficatul să nu fie sărat înainte de prăjire, altfel se întărește și își pierde frăgezimea. Info rapide Timp total: nu este precizat în rețeta originală; ficatul se ține câteva ore la rece în lapte Timp de preparare: nu este precizat Timp de gătire: câteva minute pentru gălbiori și aproximativ câteva minute pentru ficat, în funcție de grosimea feliilor Porții: cantitatea este pentru mai multe porții, numărul exact nu este precizat Dificultate: ușoară Tipul rețetei: fel principal cu ficat de porc și ciuperci sălbatice Ingrediente 500 g gălbiori 500 g ficat de porc 100 ml ulei de măsline 100 ml smântână 1 cană de lapte 2 fire de ceapă verde 2 fire de usturoi verde 1 linguriță flori de salvie 1 linguriță cimbru tocat 1 lingură pătrunjel verde tocat 1 lingură rasă de făină albă 1/2 linguriță olio e aglio, cu chili, pătrunjel și usturoi, opțional Sare Mod de preparare 1. Puneți ficatul într-un vas și acoperiți-l cu lapte. Lăsați-l câteva ore la rece. Laptele ajută la îmblânzirea gustului ficatului și îl pregătește pentru prăjire. 2. Curățați și spălați bine gălbiorii, apoi lăsați-i să se scurgă. Este bine să nu ajungă în tigaie plini de apă, deoarece vor lăsa oricum suficient lichid în timpul gătirii. 3. Puneți 50 ml de ulei într-o tigaie și adăugați gălbiorii. Sărați-i și gătiți-i până când își lasă lichidul, iar acesta se evaporă. Procesul durează câteva minute. Ciupercile nu trebuie scoase imediat din tigaie; așteptați să scadă lichidul înainte de a continua. 4. Tocați ceapa verde, usturoiul verde și pătrunjelul. Adăugați-le peste gălbiori împreună cu salvia și cimbrul. Dacă folosiți amestecul olio e aglio, puneți-l acum. 5. Presărați făina peste ciuperci și amestecați bine, astfel încât să se distribuie. Turnați smântâna și mai amestecați aproximativ un minut, până când se formează un sos mai legat. 6. Scoateți ficatul din lapte și feliați-l. Puneți restul de ulei într-o altă tigaie și prăjiți feliile pe ambele părți. Nu le gătiți excesiv. Când apăsați ușor pe ele, ficatul trebuie să rămână puțin elastic, nu tare și uscat. 7. Sărați și condimentați ficatul abia după prăjire. Acesta este unul dintre detaliile importante ale rețetei: sarea pusă înainte de gătire poate face ficatul tare și fad. 8. Serviți ficatul alături de gălbiorii în sos de smântână. În rețeta originală, preparatul este servit cu salată verde. Pentru o masă mai consistentă, puteți pune alături și orez fiert simplu. De ce fac rețeta des O pregătesc în sezonul gălbiorilor, când găsesc ciuperci proaspete la piață. Este o rețetă directă, cu ingrediente puține, iar partea de ciuperci se face repede. Sosul de smântână leagă bine gălbiorii fără să acopere complet gustul lor, iar ficatul rămâne fraged dacă este prăjit scurt și sărat la final. Sfaturi Gălbiorii trebuie spălați și bine scurși înainte de a fi puși în tigaie. Dacă au multă apă pe ei, se va prelungi timpul până când lichidul se evaporă. Nu sărați ficatul înainte de prăjire. Sarea se adaugă la servire, după ce feliile sunt gata. Ficatul nu trebuie lăsat prea mult pe foc. Grosimea feliilor influențează timpul de prăjire, de aceea este mai util să verificați textura decât să respectați un timp fix. Făina se presară înainte de smântână și se amestecă bine. Astfel, sosul se îngroașă ușor în tigaie și nu rămâne apos. În cazul ciupercilor sălbatice, folosiți doar gălbiori pe care îi recunoașteți cu siguranță și pe care îi considerați potriviți pentru consum. Rețeta se bazează pe Chantarellus cibarius, singurele ciuperci sălbatice pe care le consum cu încredere. Înlocuiri Ficatul folosit aici este ficat de porc. Rețeta originală nu include un înlocuitor direct pentru acesta, iar schimbarea tipului de ficat poate modifica textura și timpul de gătire. Gălbiorii sunt ingredientul principal al sosului și nu ar trebui înlocuiți dacă doriți să păstrați preparatul în forma inițială. Dacă nu aveți amestecul olio e aglio, acesta poate fi omis, deoarece este menționat ca opțional. Variații Puteți folosi sau nu amestecul olio e aglio, în funcție de cât de condimentat doriți să fie preparatul. Acesta conține chili, pătrunjel și usturoi. Cantitatea de salvie și cimbru poate fi păstrată exact ca în rețetă sau ajustată ușor după gust, fără să schimbați pașii de gătire. Idei de servire Ficatul cu gălbiori se poate servi cu salată verde, așa cum este prezentat în rețeta originală. Pentru o masă mai consistentă, adăugați orez fiert simplu. Orezul poate prelua sosul de smântână și completează preparatul fără să introducă alte arome puternice. Întrebări frecvente 1. De ce se ține ficatul în lapte? Ficatul se ține câteva ore la rece în lapte înainte de prăjire. Este etapa inclusă în rețetă și ajută la pregătirea ficatului pentru gătire. 2. Când se sărează ficatul? Ficatul se sărează după prăjire, la servire. Dacă este sărat înainte, poate deveni tare și fad. 3. Cum îmi dau seama că ficatul este gata? Prin apăsare, ficatul trebuie să rămână puțin elastic. Nu îl lăsați prea mult în tigaie, pentru că se poate usca și întări. 4. Trebuie să fierb gălbiorii înainte? Nu. În această rețetă, gălbiorii se spală, se scurg și se gătesc direct în tigaie cu ulei. Își vor lăsa lichidul propriu, care trebuie lăsat să se evapore. 5. Pot renunța la orez? Da. Orezul este doar o sugestie pentru o masă mai consistentă. Preparatul este servit și cu salată verde. Valori nutriționale Valorile de mai jos sunt estimative pentru întreaga cantitate de preparat, deoarece numărul exact de porții și tipul de smântână nu sunt precizate. Calorii: aproximativ 1.800-2.000 kcal Proteine: aproximativ 105-115 g Grăsimi: aproximativ 130-145 g Carbohidrați: aproximativ 20-30 g Cele mai multe grăsimi provin din ulei și smântână, iar ficatul contribuie cu o cantitate importantă de proteine. Valorile pot varia în funcție de cât ulei rămâne în tigaie, de procentul de grăsime al smântânii și de tipul exact de ficat folosit. Dacă serviți preparatul cu orez, aportul de carbohidrați și caloriile vor fi mai mari. Păstrare și reîncălzire Preparatul este mai bun servit imediat, cât ficatul este fraged, iar sosul de ciuperci este proaspăt. Dacă rămâne, păstrați ficatul și gălbiorii într-un recipient închis, la frigider, și consumați-i cât mai curând. La reîncălzire, folosiți foc mic și încălziți doar cât este necesar. Ficatul se poate întări dacă este încălzit prea mult, iar sosul de smântână își poate schimba textura. Nu este o rețetă care să câștige foarte mult prin păstrare, așa că este preferabil să fie făcută și servită în aceeași zi.
Tags
Kategorien
Vorspeisen
Getränke
Prominente Köche
Koch in der Stadt
Kinder
Kaffee
Konservieren
Koch und lächle
Kulinarische Spiele
Kochschule
Wüste
Vielfältig
Teige und Gebäck
Getränke
Fisch
Gesunde Köstlichkeiten
International
Jakob Hausmann
Marmelade
Jamie Oliver
Fleisch
Sonstiges
Über
Pasta/Pizza
Eingelegtes
Seuche
Salat
Sandwiches
Soßen
Bohnenkraut
Saison
Sezon
Langsame Garung
Suppen
Star-Rezept
Sirup
Übersetzt
Verschiedenes
Vegan
