ヨーグルト入りコゾナック、くるみとレーズン、ロクム入り

材料

• 生地用：
• 生イースト50g
• 小麦粉1kg
• こねるときに使う小麦粉150g
• 塩小さじ1
• 卵用の塩小さじ1/8
• 牛乳150ml
• ヨーグルト420g
• 乳脂肪分82%のバター75g
• 卵2個
• 卵黄4個
• 砂糖250g
• バニラシュガー1袋（8g）
• ラムエッセンス小さじ1
• フィリング用：
• ロクム500g
• 挽いたくるみ450g
• 砂糖250g
• バニラシュガー2袋（1袋8g）
• ラムエッセンス小さじ1
• ココア30g
• レーズン100g
• 卵白6個分
• 塩小さじ1/8
• 牛乳100ml
• 成形と型用：
• 油60ml
• つや出し用：
• 卵黄2個
• 牛乳45ml
• 砂糖大さじ2

準備

1. 1時間前に卵とヨーグルトを冷蔵庫から出しておきます。250gの砂糖から大さじ1を取って生イーストとすり混ぜ、泡立つまで15分おきます。 2. 大きなボウルに小麦粉をふるい入れ、中央をくぼませます。生地用の塩を加え、熱い牛乳を注ぎながら小麦粉を少し混ぜます。イーストを加え、発酵種がふくらむまで25分おきます。 3. ヨーグルトを弱火で3分温め、ぬるくします。バターは弱火で2分溶かします。卵2個と卵黄4個、卵用の塩を泡立てます。 4. 発酵種に溶き卵、残りの砂糖、バニラシュガー、生地用のラムエッセンスを加えます。混ぜてヨーグルトを加え、打ち粉をした台の上で5-10分こねます。150gの小麦粉と溶かしバターは少しずつ加えます。生地に弾力が出て、台から離れやすくなります。 5. 生地をボウルに入れ、ラップと布巾をかけて、倍の大きさになるまで暖かい場所で90分発酵させます。その間にロクムを小さく切ります。挽いたくるみに砂糖250g、バニラシュガー2袋、フィリング用のラムエッセンス、ココア、洗って水気をしっかり絞ったレーズンを混ぜます。 6. フィリング用の塩を加えた卵白を、泡がしっかり立つまで泡立て、くるみに混ぜ込みます。牛乳を2分温めて熱くし、フィリングに混ぜます。 7. 生地を一枚伸ばすごとに、台とめん棒に油を塗ります。油を塗った台に生地を出し、三つ編みのコゾナック1本分と二つ編みの1本分に分けます。三つ編み用に生地を3枚伸ばします。1枚目と3枚目にくるみのフィリングをのせ、端を約1cmあけて巻きます。2枚目にはロクムの半量を散らして巻きます。3本を編み、油を塗ってオーブンシートを敷いた型に入れます。 8. 二つ編み用に生地を2枚伸ばし、片方にくるみのフィリング、もう片方にロクムをのせて巻き、編みます。油を塗ってオーブンシートを敷いた2つ目の型に移します。 9. ラップと布巾をかけ、暖かい場所で45分おきます。オーブンを180°Cに温めます。つや出し用の卵黄2個と牛乳を混ぜ、コゾナックに塗って砂糖を散らします。 10. 180°Cで50分、表面にきれいな焼き色がつくまで焼きます。