Non posso dimenticare la prima volta che ho messo i funghi nella mia pentola Zepter — pensavo di fare un grande piatto e invece li ho dimenticati lì, mentre chiacchieravo con mia sorella e così si sono ammorbiditi troppo. Non so, sembra che mi sia sempre affrettato con i funghi, ma da quando li ho provati così, senza carne, con cipolla e aglio fresco, ho capito che, sinceramente, li mangerei a qualsiasi ora. Da allora, lo giuro, faccio questa cosa almeno una volta a settimana. E, se ho anche un po' di polenta in casa, mi metto subito a preparare una polenta veloce, perché ci sta benissimo, è proprio quello che ci vuole. L'unica attenzione è non dimenticarli sul fuoco — davvero non gli piace stare troppo a lungo.
Tempo di preparazione: massimo 25 minuti, se non ti prende la pigrizia mentre pulisci i funghi e non ti metti a stare sul telefono nel frattempo. Per circa 3-4 porzioni generose, per saziare anche qualcuno più affamato. Non è difficile, insomma, se hai voglia di lavare le verdure e tagliarle, il resto viene da sé.
Perché mi attengo a questa ricetta? Perché è una delle poche cose che si fanno rapidamente, non stai a sorvegliare per un'ora vicino al fornello e alla fine hai comunque la sensazione di aver mangiato qualcosa di buono e sostanzioso, anche senza un grammo di carne. Anche quelli della famiglia che guardano storto le verdure, quando mettono il cucchiaio nel piatto non si fermano finché non finiscono tutto. Comunque, sui bambini non metto la mano sul fuoco, ma per gli adulti funziona chiaramente.
Ingredienti: non molti, ma freschi. 500 g di funghi champignon, io li prendo così, né piccoli come bottoni, né enormi — li pulisco e li taglio a fette della grandezza che voglio, sinceramente. Una cipolla, di solito bianca, non troppo piccola, altrimenti non senti il sapore, tagliata a rondelle, cioè sottile, come per l'insalata. Tre steli di aglio fresco, altrimenti sembra che non venga aromatico — se non lo trovi, va bene anche l'aglio secco, ma non è la stessa cosa, sia chiaro. Sale — non metto mai secondo la ricetta, ma a piacere, diciamo un cucchiaino raso. Un cucchiaio di olio d'oliva extravergine — qui sono parsimonioso, non ha senso far scorrere l'olio, non è uno stufato, ma funghi al vapore con un po' di grasso. Per le erbe, mi diverto con aneto e prezzemolo, ognuno secondo il proprio gusto, ma non mescolare come un matto — l'aneto si sposa meravigliosamente con i funghi, il prezzemolo lo lascio di più per servire.
Modo di preparazione (passo dopo passo, senza pretese):
1. Lavo i funghi sotto un getto d'acqua fredda, rapidamente, altrimenti si riempiono d'acqua come una spugna. Li pulisco dalla pellicina sottile se sembrano troppo macchiati o se mi viene voglia di lavorare in modo più meticoloso (altrimenti, ammetto, a volte salto questo passaggio, se sono belli). Li taglio a fette — non troppo sottili, perché non mi piace che si disfino durante la cottura. Conservo i gambi, non li butto, perché sono buoni anche loro.
2. Pulisco la cipolla e la taglio a rondelle, come dicevo. Più sottile è, meglio è, per non sentire il pezzo di cipolla cotto nel piatto — alcuni non lo sopportano, so per certo che a mio marito viene da piangere quando trova un pezzo.
3. L'aglio fresco — tre steli, li pulisco dalla buccia e li trito il più finemente possibile, a volte con tutta la foglia verde, se è fresca. Se ho solo aglio secco, metto 2-3 spicchi, schiacciati con il coltello e tritati, ma è un'altra storia.
4. Metto la pentola Zepter sul fornello, con il coperchio. Qui, se non hai una pentola Zepter, va bene qualsiasi pentola con coperchio che chiuda bene, ma non deve essere di lamiera sottile, perché bruci tutto. Quando inizia a scaldarsi (con Zepter si vede dall'ago sul coperchio, con altre pentole è a occhio, cioè non deve uscire vapore, ma deve essere chiaramente calda), verso un cucchiaio di olio d'oliva. Non lascio fumare.
5. Subito butto dentro tutti i funghi a fette, la cipolla e l'aglio, mescolo delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare, cospargo di sale, rimetto il coperchio. Con Zepter, spengo completamente il fuoco, con altre pentole lo lascio a fuoco molto basso (non deve bollire, ma solo stufare).
6. Dopo circa 6-7 minuti sono pronti — assaggio una fetta di fungo, deve essere cotta, ma non molliccia. Se ti sembra che non siano cotti, lascio ancora 2-3 minuti, ma non superare mai i 10-12 minuti, altrimenti perdi quella buona consistenza.
7. Alla fine cospargo di erbe tritate, di solito aneto, poi prezzemolo. Se hai, metti anche un po' di pepe macinato fresco, non guasta affatto. Servire immediatamente, caldi, con le erbe sopra e, se ho, un filo d'olio crudo.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili
Se non hai una pentola con fondo spesso o Zepter, fai attenzione a non bruciare i funghi, devi tenerli a fuoco basso e avere pazienza affinché si stufino, non friggerli. Non mettere troppo sale all'inizio, ma assaggia alla fine — i funghi rilasciano acqua, l'aroma si concentra e rischi che venga troppo salato. Alcuni mettono acqua, io non lo faccio mai — lascio solo ciò che esce dai funghi, altrimenti si trasforma in una minestra insipida.
Sostituzioni
Se non hai aglio fresco, come dicevo, va bene anche quello secco, ma non metterne troppo, altrimenti ti porta via il sapore dei funghi. Per le erbe, se non ti piace l'aneto (e ho parenti che scappano da esso), metti solo prezzemolo o anche coriandolo, per chi ha gusti più audaci. Per chi è a dieta, puoi ridurre l'olio o sostituirlo con uno di colza — viene più "leggero".
Variazioni
Puoi aggiungere anche peperoni dolci, tagliati a dadini, per colore e un sapore dolce. Oppure un po' di carota grattugiata, ma non troppo, perché cambia tutta la storia. Se vuoi qualcosa di più sostanzioso, aggiungi anche una manciata di fagiolini spezzettati, 1-2 minuti prima di spegnere il fuoco — è un altro piatto, ma sempre veloce. Per chi vuole mantenere tutto vegano, non cambiare nulla, va benissimo.
Idee di servizio
Di solito, li metto sopra una polenta calda, appena fatta — e se ho voglia di coccole, mi diverto anche a fare un dente d'aglio grosso, con molto succo. Va benissimo anche con una fetta di pane tostato, un po' unta d'olio e strofinata con aglio. Se sono a tavola con un piatto di patate, uso questi funghi come contorno, nessuno si lamenta. Come bevanda, un vino bianco secco freddo ci sta, ma anche una birra fredda, non mi dispiace. Nel menù completo, metto un'insalata verde con pomodori e qualche ravanello, che ora si trovano.
Domande frequenti
Se non ho una pentola Zepter, come posso cucinare i funghi?
Puoi usare qualsiasi pentola con coperchio che chiuda bene — è importante non perdere tutto il vapore e che il fondo non sia troppo sottile, per non far attaccare o bruciare. Il fuoco deve essere molto basso, e magari mescola a metà cottura.
Posso usare altri tipi di funghi oltre ai champignon?
Sì, certo, va bene anche con pleurotus o addirittura porcini, solo fai attenzione al tempo di cottura — il pleurotus è più duro, quindi lascialo cuocere 2-3 minuti in più. I porcini, se sono freschi, lavali molto bene dalla sabbia, altrimenti scricchiolano sotto i denti.
Cosa faccio se i funghi rilasciano troppa acqua?
È normale che rilascino acqua, ma se sembrano troppo acquosi alla fine, lasciali cuocere mezzo minuto senza coperchio, a fuoco medio, per far evaporare. Non lasciare che tutto il liquido si riduca, altrimenti i funghi si seccano e non hanno più alcun sapore.
È ok prepararli in anticipo e riscaldarli?
Sì, solo che quando li riscaldi non lasciarli troppo, giusto il tempo di scaldarli, altrimenti diventano mollicci e non sono così buoni. Li metti in una padella antiaderente, mescoli delicatamente, massimo 2 minuti.
Posso farli senza olio, se sono a dieta?
Sì, puoi farli anche senza olio, basta stufare la cipolla e i funghi con sale, ma mescola spesso e fai attenzione a non far attaccare. Il sapore non è così rotondo, ma va bene.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una ciotola di questi funghi (circa 150-170g porzione) ha circa 60-80 kcal, a seconda di quanto olio metti. Il 90% delle calorie proviene dai funghi (che sono quasi acqua e fibre), olio e cipolla. Grassi circa 2-3g per porzione (se metti un cucchiaio d'olio per tutta la quantità), proteine circa 3g, carboidrati uguale, fibre a volontà. Non è un cibo che ti fa ingrassare, anzi, tiene a bada la fame ed è leggero per lo stomaco. Per chi tiene ai nutrienti: ha alcune vitamine B, un po' di ferro e potassio, ma non aspettarti che sia una bomba di proteine, è più per volume e voglia. Va bene per qualsiasi pasto, non pesa affatto.
Come si conserva e si riscalda
Se ne rimane, metto i funghi in un contenitore con coperchio, in frigorifero, e stanno bene per circa 2-3 giorni, non di più, perché poi prendono un odore di terra poco piacevole. Quando li riscaldo, li metto in una padella antiaderente, senza olio, a fuoco basso, solo per farli scaldare — non a fuoco alto, perché si seccano e non hanno più nulla a che fare con il cibo appena fatto. A volte, se mi servono solo per uno spuntino, li mangio anche freddi, direttamente dal frigorifero — con un'insalata o su una fetta di pane tostato. Non consiglio di conservarli più a lungo, perché, per esperienza, si rovinano abbastanza in fretta e non ha senso pentirsi dopo.
Tempo di preparazione: massimo 25 minuti, se non ti prende la pigrizia mentre pulisci i funghi e non ti metti a stare sul telefono nel frattempo. Per circa 3-4 porzioni generose, per saziare anche qualcuno più affamato. Non è difficile, insomma, se hai voglia di lavare le verdure e tagliarle, il resto viene da sé.
Perché mi attengo a questa ricetta? Perché è una delle poche cose che si fanno rapidamente, non stai a sorvegliare per un'ora vicino al fornello e alla fine hai comunque la sensazione di aver mangiato qualcosa di buono e sostanzioso, anche senza un grammo di carne. Anche quelli della famiglia che guardano storto le verdure, quando mettono il cucchiaio nel piatto non si fermano finché non finiscono tutto. Comunque, sui bambini non metto la mano sul fuoco, ma per gli adulti funziona chiaramente.
Ingredienti: non molti, ma freschi. 500 g di funghi champignon, io li prendo così, né piccoli come bottoni, né enormi — li pulisco e li taglio a fette della grandezza che voglio, sinceramente. Una cipolla, di solito bianca, non troppo piccola, altrimenti non senti il sapore, tagliata a rondelle, cioè sottile, come per l'insalata. Tre steli di aglio fresco, altrimenti sembra che non venga aromatico — se non lo trovi, va bene anche l'aglio secco, ma non è la stessa cosa, sia chiaro. Sale — non metto mai secondo la ricetta, ma a piacere, diciamo un cucchiaino raso. Un cucchiaio di olio d'oliva extravergine — qui sono parsimonioso, non ha senso far scorrere l'olio, non è uno stufato, ma funghi al vapore con un po' di grasso. Per le erbe, mi diverto con aneto e prezzemolo, ognuno secondo il proprio gusto, ma non mescolare come un matto — l'aneto si sposa meravigliosamente con i funghi, il prezzemolo lo lascio di più per servire.
Modo di preparazione (passo dopo passo, senza pretese):
1. Lavo i funghi sotto un getto d'acqua fredda, rapidamente, altrimenti si riempiono d'acqua come una spugna. Li pulisco dalla pellicina sottile se sembrano troppo macchiati o se mi viene voglia di lavorare in modo più meticoloso (altrimenti, ammetto, a volte salto questo passaggio, se sono belli). Li taglio a fette — non troppo sottili, perché non mi piace che si disfino durante la cottura. Conservo i gambi, non li butto, perché sono buoni anche loro.
2. Pulisco la cipolla e la taglio a rondelle, come dicevo. Più sottile è, meglio è, per non sentire il pezzo di cipolla cotto nel piatto — alcuni non lo sopportano, so per certo che a mio marito viene da piangere quando trova un pezzo.
3. L'aglio fresco — tre steli, li pulisco dalla buccia e li trito il più finemente possibile, a volte con tutta la foglia verde, se è fresca. Se ho solo aglio secco, metto 2-3 spicchi, schiacciati con il coltello e tritati, ma è un'altra storia.
4. Metto la pentola Zepter sul fornello, con il coperchio. Qui, se non hai una pentola Zepter, va bene qualsiasi pentola con coperchio che chiuda bene, ma non deve essere di lamiera sottile, perché bruci tutto. Quando inizia a scaldarsi (con Zepter si vede dall'ago sul coperchio, con altre pentole è a occhio, cioè non deve uscire vapore, ma deve essere chiaramente calda), verso un cucchiaio di olio d'oliva. Non lascio fumare.
5. Subito butto dentro tutti i funghi a fette, la cipolla e l'aglio, mescolo delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare, cospargo di sale, rimetto il coperchio. Con Zepter, spengo completamente il fuoco, con altre pentole lo lascio a fuoco molto basso (non deve bollire, ma solo stufare).
6. Dopo circa 6-7 minuti sono pronti — assaggio una fetta di fungo, deve essere cotta, ma non molliccia. Se ti sembra che non siano cotti, lascio ancora 2-3 minuti, ma non superare mai i 10-12 minuti, altrimenti perdi quella buona consistenza.
7. Alla fine cospargo di erbe tritate, di solito aneto, poi prezzemolo. Se hai, metti anche un po' di pepe macinato fresco, non guasta affatto. Servire immediatamente, caldi, con le erbe sopra e, se ho, un filo d'olio crudo.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili
Se non hai una pentola con fondo spesso o Zepter, fai attenzione a non bruciare i funghi, devi tenerli a fuoco basso e avere pazienza affinché si stufino, non friggerli. Non mettere troppo sale all'inizio, ma assaggia alla fine — i funghi rilasciano acqua, l'aroma si concentra e rischi che venga troppo salato. Alcuni mettono acqua, io non lo faccio mai — lascio solo ciò che esce dai funghi, altrimenti si trasforma in una minestra insipida.
Sostituzioni
Se non hai aglio fresco, come dicevo, va bene anche quello secco, ma non metterne troppo, altrimenti ti porta via il sapore dei funghi. Per le erbe, se non ti piace l'aneto (e ho parenti che scappano da esso), metti solo prezzemolo o anche coriandolo, per chi ha gusti più audaci. Per chi è a dieta, puoi ridurre l'olio o sostituirlo con uno di colza — viene più "leggero".
Variazioni
Puoi aggiungere anche peperoni dolci, tagliati a dadini, per colore e un sapore dolce. Oppure un po' di carota grattugiata, ma non troppo, perché cambia tutta la storia. Se vuoi qualcosa di più sostanzioso, aggiungi anche una manciata di fagiolini spezzettati, 1-2 minuti prima di spegnere il fuoco — è un altro piatto, ma sempre veloce. Per chi vuole mantenere tutto vegano, non cambiare nulla, va benissimo.
Idee di servizio
Di solito, li metto sopra una polenta calda, appena fatta — e se ho voglia di coccole, mi diverto anche a fare un dente d'aglio grosso, con molto succo. Va benissimo anche con una fetta di pane tostato, un po' unta d'olio e strofinata con aglio. Se sono a tavola con un piatto di patate, uso questi funghi come contorno, nessuno si lamenta. Come bevanda, un vino bianco secco freddo ci sta, ma anche una birra fredda, non mi dispiace. Nel menù completo, metto un'insalata verde con pomodori e qualche ravanello, che ora si trovano.
Domande frequenti
Se non ho una pentola Zepter, come posso cucinare i funghi?
Puoi usare qualsiasi pentola con coperchio che chiuda bene — è importante non perdere tutto il vapore e che il fondo non sia troppo sottile, per non far attaccare o bruciare. Il fuoco deve essere molto basso, e magari mescola a metà cottura.
Posso usare altri tipi di funghi oltre ai champignon?
Sì, certo, va bene anche con pleurotus o addirittura porcini, solo fai attenzione al tempo di cottura — il pleurotus è più duro, quindi lascialo cuocere 2-3 minuti in più. I porcini, se sono freschi, lavali molto bene dalla sabbia, altrimenti scricchiolano sotto i denti.
Cosa faccio se i funghi rilasciano troppa acqua?
È normale che rilascino acqua, ma se sembrano troppo acquosi alla fine, lasciali cuocere mezzo minuto senza coperchio, a fuoco medio, per far evaporare. Non lasciare che tutto il liquido si riduca, altrimenti i funghi si seccano e non hanno più alcun sapore.
È ok prepararli in anticipo e riscaldarli?
Sì, solo che quando li riscaldi non lasciarli troppo, giusto il tempo di scaldarli, altrimenti diventano mollicci e non sono così buoni. Li metti in una padella antiaderente, mescoli delicatamente, massimo 2 minuti.
Posso farli senza olio, se sono a dieta?
Sì, puoi farli anche senza olio, basta stufare la cipolla e i funghi con sale, ma mescola spesso e fai attenzione a non far attaccare. Il sapore non è così rotondo, ma va bene.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una ciotola di questi funghi (circa 150-170g porzione) ha circa 60-80 kcal, a seconda di quanto olio metti. Il 90% delle calorie proviene dai funghi (che sono quasi acqua e fibre), olio e cipolla. Grassi circa 2-3g per porzione (se metti un cucchiaio d'olio per tutta la quantità), proteine circa 3g, carboidrati uguale, fibre a volontà. Non è un cibo che ti fa ingrassare, anzi, tiene a bada la fame ed è leggero per lo stomaco. Per chi tiene ai nutrienti: ha alcune vitamine B, un po' di ferro e potassio, ma non aspettarti che sia una bomba di proteine, è più per volume e voglia. Va bene per qualsiasi pasto, non pesa affatto.
Come si conserva e si riscalda
Se ne rimane, metto i funghi in un contenitore con coperchio, in frigorifero, e stanno bene per circa 2-3 giorni, non di più, perché poi prendono un odore di terra poco piacevole. Quando li riscaldo, li metto in una padella antiaderente, senza olio, a fuoco basso, solo per farli scaldare — non a fuoco alto, perché si seccano e non hanno più nulla a che fare con il cibo appena fatto. A volte, se mi servono solo per uno spuntino, li mangio anche freddi, direttamente dal frigorifero — con un'insalata o su una fetta di pane tostato. Non consiglio di conservarli più a lungo, perché, per esperienza, si rovinano abbastanza in fretta e non ha senso pentirsi dopo.
Ingredienti
500 g di funghi champignon, 1 cipolla, 3 gambi di aglio verde, aneto, prezzemolo, sale, 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine