Ricordo che la prima volta che ho provato a fare questo pane di segale con fiocchi di mais, mi è venuto fuori come una pietra. Ho messo troppa farina, l'ho lasciato lievitare in una cucina piuttosto fredda e non so come, ma sembrava che tutti i fiocchi fossero scesi sul fondo. Tuttavia, dopo aver ripetuto diverse volte e imparato a non avere fretta con l'impasto, ho cominciato a giocare con le proporzioni e alla fine mi è venuto morbido con una crosta croccante, proprio come piace a me. È il pane che faccio sempre quando mi mancano le idee e ho voglia di sgranocchiare qualcosa di diverso a colazione o accanto a una buona zuppa. Bene, lasciate che vi dica come lo faccio di solito, senza troppa filosofia.
Ci vuole circa un'ora e mezza in tutto, compreso il tempo di lievitazione e cottura. Di solito preparo per circa 6 fette sostanziose, abbastanza per due-tre golosi o, insomma, per chi è a tavola. È quel tipo di pane che non ti mette alla prova, se non infili la mano nel sacco della farina ad occhi chiusi. Non è nemmeno molto complicato, ma non può essere fatto di fretta se vuoi che venga soffice, credimi.
Cosa mi ha spinto a rifarlo così tante volte? Perché è in qualche modo a metà tra classico e inedito. Ha qualcosa di rustico dalla segale, ma anche croccante dai fiocchi di mais. Inoltre, seriamente, non so cosa fare con i resti di fiocchi che comunque nessuno mangia a colazione, ma qui li metto senza rimorsi e ci stanno bene. È anche abbastanza sostanzioso, sazia per un po'. E, cosa che mi piace molto, non hai bisogno di chissà quali attrezzi o tecniche sofisticate. Va bene anche nella vecchia teglia da plumcake se non hai altro.
Ingredienti (compresi quelli che ho testato e funzionano):
- 1/2 cubetto di lievito fresco (cioè 25 grammi; se hai solo secco, vedi i consigli qui sotto)
- 1 cucchiaino di zucchero (aiuta a far partire il lievito, non rende il pane dolce, stai tranquillo)
- 100 grammi di fiocchi di mais (tipo cornflakes semplici, non zuccherati)
- 100 grammi di fiocchi di segale (quelli che sembrano delle strisce piatte)
- 300 ml di acqua tiepida (non bollente, per non scottare il lievito, idealmente intorno ai 35°C, ma chi ha un termometro in casa?)
- sale circa un cucchiaino o a piacere (io ne metto di più, mi piace più salato, ma è una questione di gusto)
- 400 grammi di farina bianca (io uso tipo 650; se usi 000, viene ancora più soffice, ma attenzione a quanto ne richiede)
- 3 cucchiai di olio (può essere di girasole, oliva, quello che hai a disposizione; dà elasticità e una leggera crosta lucida)
- sale grosso per spolverare sopra, opzionale (ma io non salto questo passaggio, fa davvero la differenza)
- ancora un po' di fiocchi di segale e di mais da spolverare alla fine
E ora, come lo faccio io, passo dopo passo, con tutte le imprecazioni del caso quando mi cade qualcosa per terra.
1. In una ciotola grande metto la metà del cubetto di lievito e lo lavoro con lo zucchero e un cucchiaino di sale (questo passaggio con il sale ha suscitato qualche discussione, ma per me il lievito non muore con un cucchiaino, ti consiglio di non saltarlo – aiuta il sapore). Schiaccio tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere una sorta di pasta.
2. Verso l'acqua tiepida sopra il composto e mescolo bene finché tutto si scioglie, o quanto più possibile. Non faccio schiuma come per il panettone, solo dissolvo.
3. Aggiungo i fiocchi di segale e quelli di mais. Consiglio: sminuzzo un po' i fiocchi di mais a mano prima, altrimenti rimangono pezzi grandi nell'impasto, e il pane si rompe in modo strano quando lo tagli. Poi, aggiungo la farina, gradualmente. Non la butto tutta in una volta, mai – a seconda della farina utilizzata, potrebbe richiederne di più o di meno.
4. Inizio a mescolare all'inizio con il cucchiaio, poi quando non riesco più, impasto a mano (io non faccio i difficili, impasto direttamente sul tavolo). Dopo circa due minuti di impasto, quando sembra che si sia amalgamato, verso l'olio e impasto ancora per circa 5 minuti, finché non si attacca più alla mano ed è elastico, ma ancora morbido, non come la plastilina.
5. Lascio la ciotola coperta con un canovaccio pulito (o pellicola trasparente se ho voglia di fare i pignoli) a lievitare, al caldo, per circa 45-50 minuti, finché non raddoppia di volume. Se fa troppo freddo in cucina, metto la ciotola vicino al termosifone o nel forno caldo, ma spento.
6. Nel frattempo ungere la teglia (ne uso una da plumcake, va bene anche qualsiasi teglia da forno più piccola) con un po' di olio per non far attaccare.
7. Trasferisco l'impasto sul piano infarinato, lo lavoro un paio di volte, e lo metto nella teglia. Spennello con un pennello da pasticceria (o con la mano, se non trovo il pennello, perché lo perdo sempre) uno strato sottile di olio sopra.
8. Cospargo con fiocchi di segale, magari anche un po' di mais e sale grosso. Su questo passaggio non risparmio, perché durante la cottura i fiocchi diventano croccanti e il sale rimane sulla crosta.
9. Lascio lievitare il pane nella teglia per altri 20 minuti, non di più, altrimenti si sgonfia dopo la cottura. Nel frattempo, riscaldo il forno a 200 gradi (elettrico, senza ventilazione nel mio caso, ma vedi come funziona nel tuo).
10. Metto la teglia in forno e, per circa 40 minuti, la controllo di tanto in tanto. È pronta quando assume un bel colore dorato e se la picchietto leggermente sul fondo, suona vuota (lo so, suona divertente, ma funziona davvero).
11. Estraggo il pane dalla teglia immediatamente, lo lascio raffreddare su una griglia (o su un tagliere di legno, se non ho griglia libera). Non lo taglio mentre è caldo, per quanto mi tenti, altrimenti lo rovino e il coltello si attacca. È buono quando è tiepido, ma aspetto ancora un po'.
CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE DI SERVIZIO
CONSIGLI UTILI
- I fiocchi di mais devono essere semplici, non quelli dolci o glassati. Una volta ho provato con degli avanzi di cornflakes per bambini e il sapore è venuto strano.
- Se metti troppa farina, il pane risulta denso e difficile da masticare. Fermati quando l'impasto non si attacca più, ma rimane elastico.
- La lievitazione è la chiave, non saltarla. Se fa troppo caldo in stanza, accorcia il tempo, se fa freddo, allungalo.
- Puoi fare l'impasto anche con un mixer con gancio, se non hai voglia di impastare a mano, ma sinceramente, è un lavoro un po' più lungo anche così.
- Per una crosta più croccante, spruzzo un po' d'acqua sulle pareti del forno nei primi minuti di cottura (con uno spray o lanciando 2-3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno).
SOSTITUZIONI
- Se non hai lievito fresco, usa una bustina di lievito secco (7 grammi). Si mescola direttamente con la farina, non è necessario scioglierlo prima.
- Puoi sostituire i fiocchi di segale con avena, vengono altrettanto buoni, forse anche più morbidi all'interno.
- Per una variante quasi dietetica, metti il 50% di farina integrale e il resto bianca. Fai attenzione, richiede più acqua, e non risulta così soffice, ma ha un sapore più robusto.
- Senza glutine? Usa un mix speciale di farina senza glutine, comprato in negozio, ma tieni presente che è un'altra storia con la lievitazione e richiede più pazienza.
- I fiocchi di mais possono essere sostituiti con altri cereali croccanti, anche se la consistenza potrebbe cambiare un po'.
VARIAZIONI
- Aggiungi nell'impasto alcuni semi – girasole, zucca, sesamo, quello che hai in dispensa.
- Per un sapore più interessante, metti anche un cucchiaino di semi di cumino o coriandolo. Non a tutti piace, ma io dico di provare almeno una volta.
- Se vuoi un pane più dolce, puoi aumentare lo zucchero a due cucchiai, ma io non ho mai sentito il bisogno.
- Una variante veloce per colazione: taglia fette spesse e tostatele leggermente in padella con un po' di burro.
SERVIZIO
- Va molto bene con burro grasso e un po' di miele, o anche con marmellata acidula.
- È eccellente accanto a zuppe cremose, minestre o insalate con formaggio.
- Se ti è avanzato da un giorno all'altro, diventa super buono per panini caldi, specialmente con uova al tegamino o avocado.
- Non ho provato con yogurt, ma ho sentito che è fantastico così, con alcune fette spesse di ravanello o cetriolo.
DOMANDE FREQUENTI
1. Posso usare solo farina di segale al posto di quella bianca?
Risposta: Sinceramente, non lo consiglio. Solo con segale, l'impasto diventa molto pesante, lievita male e il pane è molto più denso, quasi come un mattone. Massimo 50-60% di segale, il resto bianca, per rimanere soffice e arioso.
2. Come faccio a sapere se l'impasto è lievitato a sufficienza?
Risposta: Il trucco che uso sempre – se premo con il dito e l'impasto torna lentamente al suo posto, non bruscamente, allora è pronto per essere infornato. Se resta l'impronta, hai lasciato lievitare troppo, ma si può ancora salvare in cottura.
3. Cosa faccio se non ho tempo di impastare a lungo?
Risposta: L'impastamento aiuta a dare elasticità e alla consistenza finale. Se davvero non hai voglia, puoi lasciare l'impasto a lievitare più a lungo, circa un'ora e mezza, e piegarlo due volte ogni 30 minuti. Non viene esattamente come dovrebbe, ma è accettabile.
4. Perché i fiocchi di mais sopra si staccano dopo la cottura?
Risposta: Succede a volte, soprattutto se non li premi leggermente nell'impasto o se li metti troppo tardi. Li cospargo subito dopo aver spennellato l'impasto con olio, in modo che si attacchino meglio.
5. Posso congelare questo pane?
Risposta: Sì, si congela senza problemi. Lo taglio a fette, le metto tra fogli di carta e in un sacchetto, e tiro fuori quanto mi serve. Si riscalda bene nel tostapane o per qualche minuto in forno.
VALORI NUTRIZIONALI (APPROXIMATIVI)
In una fetta media (da circa 12 pezzi in un pane) hai circa 140 calorie, con circa 5-6g di proteine, 25g di carboidrati, circa 2g di fibre (dalla segale e dai fiocchi) e circa 3-4g di grassi, a seconda di quanto olio metti effettivamente. Ha pochissimo zucchero, solo quanto basta per aiutare il lievito. Quello che mi piace è che, a differenza del pane bianco semplice, ti sazia più rapidamente e non ti ritrovi dopo due ore con la fame nello stomaco. Se vuoi ridurre le calorie, taglia un po' di olio o metti meno fiocchi sopra. È adatto anche per i bambini, se non esageri con il sale grosso.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
Questo pane si conserva bene a temperatura ambiente per due-tre giorni, se lo avvolgi in un canovaccio pulito o lo metti in un sacchetto di carta. Se lo lasci in vista, specialmente d'estate, si secca piuttosto rapidamente a causa dei fiocchi. Per una crosta croccante, riscalda le fette per 2-3 minuti in forno a 150°C o direttamente nel tostapane. Se ti è avanzato anche dopo tre giorni, taglialo a cubetti e fai crostini per la zuppa, non buttarlo. Non consiglio di metterlo in frigorifero, perché si indurisce rapidamente e perde il suo fascino. Congelato, lo tiri direttamente fuori dal forno e torna come fresco.
Ecco, più o meno viene così da me e non mi complico con decorazioni o cose sofisticate. È il pane a cui tornerei sempre, anche se all'inizio ho fatto un disastro.
Ci vuole circa un'ora e mezza in tutto, compreso il tempo di lievitazione e cottura. Di solito preparo per circa 6 fette sostanziose, abbastanza per due-tre golosi o, insomma, per chi è a tavola. È quel tipo di pane che non ti mette alla prova, se non infili la mano nel sacco della farina ad occhi chiusi. Non è nemmeno molto complicato, ma non può essere fatto di fretta se vuoi che venga soffice, credimi.
Cosa mi ha spinto a rifarlo così tante volte? Perché è in qualche modo a metà tra classico e inedito. Ha qualcosa di rustico dalla segale, ma anche croccante dai fiocchi di mais. Inoltre, seriamente, non so cosa fare con i resti di fiocchi che comunque nessuno mangia a colazione, ma qui li metto senza rimorsi e ci stanno bene. È anche abbastanza sostanzioso, sazia per un po'. E, cosa che mi piace molto, non hai bisogno di chissà quali attrezzi o tecniche sofisticate. Va bene anche nella vecchia teglia da plumcake se non hai altro.
Ingredienti (compresi quelli che ho testato e funzionano):
- 1/2 cubetto di lievito fresco (cioè 25 grammi; se hai solo secco, vedi i consigli qui sotto)
- 1 cucchiaino di zucchero (aiuta a far partire il lievito, non rende il pane dolce, stai tranquillo)
- 100 grammi di fiocchi di mais (tipo cornflakes semplici, non zuccherati)
- 100 grammi di fiocchi di segale (quelli che sembrano delle strisce piatte)
- 300 ml di acqua tiepida (non bollente, per non scottare il lievito, idealmente intorno ai 35°C, ma chi ha un termometro in casa?)
- sale circa un cucchiaino o a piacere (io ne metto di più, mi piace più salato, ma è una questione di gusto)
- 400 grammi di farina bianca (io uso tipo 650; se usi 000, viene ancora più soffice, ma attenzione a quanto ne richiede)
- 3 cucchiai di olio (può essere di girasole, oliva, quello che hai a disposizione; dà elasticità e una leggera crosta lucida)
- sale grosso per spolverare sopra, opzionale (ma io non salto questo passaggio, fa davvero la differenza)
- ancora un po' di fiocchi di segale e di mais da spolverare alla fine
E ora, come lo faccio io, passo dopo passo, con tutte le imprecazioni del caso quando mi cade qualcosa per terra.
1. In una ciotola grande metto la metà del cubetto di lievito e lo lavoro con lo zucchero e un cucchiaino di sale (questo passaggio con il sale ha suscitato qualche discussione, ma per me il lievito non muore con un cucchiaino, ti consiglio di non saltarlo – aiuta il sapore). Schiaccio tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere una sorta di pasta.
2. Verso l'acqua tiepida sopra il composto e mescolo bene finché tutto si scioglie, o quanto più possibile. Non faccio schiuma come per il panettone, solo dissolvo.
3. Aggiungo i fiocchi di segale e quelli di mais. Consiglio: sminuzzo un po' i fiocchi di mais a mano prima, altrimenti rimangono pezzi grandi nell'impasto, e il pane si rompe in modo strano quando lo tagli. Poi, aggiungo la farina, gradualmente. Non la butto tutta in una volta, mai – a seconda della farina utilizzata, potrebbe richiederne di più o di meno.
4. Inizio a mescolare all'inizio con il cucchiaio, poi quando non riesco più, impasto a mano (io non faccio i difficili, impasto direttamente sul tavolo). Dopo circa due minuti di impasto, quando sembra che si sia amalgamato, verso l'olio e impasto ancora per circa 5 minuti, finché non si attacca più alla mano ed è elastico, ma ancora morbido, non come la plastilina.
5. Lascio la ciotola coperta con un canovaccio pulito (o pellicola trasparente se ho voglia di fare i pignoli) a lievitare, al caldo, per circa 45-50 minuti, finché non raddoppia di volume. Se fa troppo freddo in cucina, metto la ciotola vicino al termosifone o nel forno caldo, ma spento.
6. Nel frattempo ungere la teglia (ne uso una da plumcake, va bene anche qualsiasi teglia da forno più piccola) con un po' di olio per non far attaccare.
7. Trasferisco l'impasto sul piano infarinato, lo lavoro un paio di volte, e lo metto nella teglia. Spennello con un pennello da pasticceria (o con la mano, se non trovo il pennello, perché lo perdo sempre) uno strato sottile di olio sopra.
8. Cospargo con fiocchi di segale, magari anche un po' di mais e sale grosso. Su questo passaggio non risparmio, perché durante la cottura i fiocchi diventano croccanti e il sale rimane sulla crosta.
9. Lascio lievitare il pane nella teglia per altri 20 minuti, non di più, altrimenti si sgonfia dopo la cottura. Nel frattempo, riscaldo il forno a 200 gradi (elettrico, senza ventilazione nel mio caso, ma vedi come funziona nel tuo).
10. Metto la teglia in forno e, per circa 40 minuti, la controllo di tanto in tanto. È pronta quando assume un bel colore dorato e se la picchietto leggermente sul fondo, suona vuota (lo so, suona divertente, ma funziona davvero).
11. Estraggo il pane dalla teglia immediatamente, lo lascio raffreddare su una griglia (o su un tagliere di legno, se non ho griglia libera). Non lo taglio mentre è caldo, per quanto mi tenti, altrimenti lo rovino e il coltello si attacca. È buono quando è tiepido, ma aspetto ancora un po'.
CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE DI SERVIZIO
CONSIGLI UTILI
- I fiocchi di mais devono essere semplici, non quelli dolci o glassati. Una volta ho provato con degli avanzi di cornflakes per bambini e il sapore è venuto strano.
- Se metti troppa farina, il pane risulta denso e difficile da masticare. Fermati quando l'impasto non si attacca più, ma rimane elastico.
- La lievitazione è la chiave, non saltarla. Se fa troppo caldo in stanza, accorcia il tempo, se fa freddo, allungalo.
- Puoi fare l'impasto anche con un mixer con gancio, se non hai voglia di impastare a mano, ma sinceramente, è un lavoro un po' più lungo anche così.
- Per una crosta più croccante, spruzzo un po' d'acqua sulle pareti del forno nei primi minuti di cottura (con uno spray o lanciando 2-3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno).
SOSTITUZIONI
- Se non hai lievito fresco, usa una bustina di lievito secco (7 grammi). Si mescola direttamente con la farina, non è necessario scioglierlo prima.
- Puoi sostituire i fiocchi di segale con avena, vengono altrettanto buoni, forse anche più morbidi all'interno.
- Per una variante quasi dietetica, metti il 50% di farina integrale e il resto bianca. Fai attenzione, richiede più acqua, e non risulta così soffice, ma ha un sapore più robusto.
- Senza glutine? Usa un mix speciale di farina senza glutine, comprato in negozio, ma tieni presente che è un'altra storia con la lievitazione e richiede più pazienza.
- I fiocchi di mais possono essere sostituiti con altri cereali croccanti, anche se la consistenza potrebbe cambiare un po'.
VARIAZIONI
- Aggiungi nell'impasto alcuni semi – girasole, zucca, sesamo, quello che hai in dispensa.
- Per un sapore più interessante, metti anche un cucchiaino di semi di cumino o coriandolo. Non a tutti piace, ma io dico di provare almeno una volta.
- Se vuoi un pane più dolce, puoi aumentare lo zucchero a due cucchiai, ma io non ho mai sentito il bisogno.
- Una variante veloce per colazione: taglia fette spesse e tostatele leggermente in padella con un po' di burro.
SERVIZIO
- Va molto bene con burro grasso e un po' di miele, o anche con marmellata acidula.
- È eccellente accanto a zuppe cremose, minestre o insalate con formaggio.
- Se ti è avanzato da un giorno all'altro, diventa super buono per panini caldi, specialmente con uova al tegamino o avocado.
- Non ho provato con yogurt, ma ho sentito che è fantastico così, con alcune fette spesse di ravanello o cetriolo.
DOMANDE FREQUENTI
1. Posso usare solo farina di segale al posto di quella bianca?
Risposta: Sinceramente, non lo consiglio. Solo con segale, l'impasto diventa molto pesante, lievita male e il pane è molto più denso, quasi come un mattone. Massimo 50-60% di segale, il resto bianca, per rimanere soffice e arioso.
2. Come faccio a sapere se l'impasto è lievitato a sufficienza?
Risposta: Il trucco che uso sempre – se premo con il dito e l'impasto torna lentamente al suo posto, non bruscamente, allora è pronto per essere infornato. Se resta l'impronta, hai lasciato lievitare troppo, ma si può ancora salvare in cottura.
3. Cosa faccio se non ho tempo di impastare a lungo?
Risposta: L'impastamento aiuta a dare elasticità e alla consistenza finale. Se davvero non hai voglia, puoi lasciare l'impasto a lievitare più a lungo, circa un'ora e mezza, e piegarlo due volte ogni 30 minuti. Non viene esattamente come dovrebbe, ma è accettabile.
4. Perché i fiocchi di mais sopra si staccano dopo la cottura?
Risposta: Succede a volte, soprattutto se non li premi leggermente nell'impasto o se li metti troppo tardi. Li cospargo subito dopo aver spennellato l'impasto con olio, in modo che si attacchino meglio.
5. Posso congelare questo pane?
Risposta: Sì, si congela senza problemi. Lo taglio a fette, le metto tra fogli di carta e in un sacchetto, e tiro fuori quanto mi serve. Si riscalda bene nel tostapane o per qualche minuto in forno.
VALORI NUTRIZIONALI (APPROXIMATIVI)
In una fetta media (da circa 12 pezzi in un pane) hai circa 140 calorie, con circa 5-6g di proteine, 25g di carboidrati, circa 2g di fibre (dalla segale e dai fiocchi) e circa 3-4g di grassi, a seconda di quanto olio metti effettivamente. Ha pochissimo zucchero, solo quanto basta per aiutare il lievito. Quello che mi piace è che, a differenza del pane bianco semplice, ti sazia più rapidamente e non ti ritrovi dopo due ore con la fame nello stomaco. Se vuoi ridurre le calorie, taglia un po' di olio o metti meno fiocchi sopra. È adatto anche per i bambini, se non esageri con il sale grosso.
COME CONSERVARE E RISCALDARE
Questo pane si conserva bene a temperatura ambiente per due-tre giorni, se lo avvolgi in un canovaccio pulito o lo metti in un sacchetto di carta. Se lo lasci in vista, specialmente d'estate, si secca piuttosto rapidamente a causa dei fiocchi. Per una crosta croccante, riscalda le fette per 2-3 minuti in forno a 150°C o direttamente nel tostapane. Se ti è avanzato anche dopo tre giorni, taglialo a cubetti e fai crostini per la zuppa, non buttarlo. Non consiglio di metterlo in frigorifero, perché si indurisce rapidamente e perde il suo fascino. Congelato, lo tiri direttamente fuori dal forno e torna come fresco.
Ecco, più o meno viene così da me e non mi complico con decorazioni o cose sofisticate. È il pane a cui tornerei sempre, anche se all'inizio ho fatto un disastro.
Ingredienti
1/2 cubetto di lievito fresco 1 cucchiaino di zucchero 100 g di fiocchi di mais 100 g di fiocchi di segale 300 ml di acqua tiepida sale a piacere 400 g di farina bianca 3 cucchiai di olio