La prima volta che ho provato a fare questo budino con pasta, prosciutto e formaggio di capra, mi sono affrettato. Volevo finire in fretta, ma ho confuso il momento di scolare la pasta e ho messo tutto direttamente, caldo, nella composizione con le uova – grande errore. Le uova si sono cotte all'istante e mi sono ritrovato con dei pezzi strani, sembrava un'omelette rotta tra la pasta. Mi sono innervosito, ma ho mangiato lo stesso, promettendomi che la prossima volta l'avrei fatto come si deve. Da allora, sono tornato spesso a questa combinazione. È qualcosa che puoi fare quasi in qualsiasi momento, soprattutto quando hai dei resti di formaggio e un pezzo di prosciutto dimenticato in frigorifero. Di solito mi viene voglia alla fine della settimana, dopo il mercato, quando trovo della buona panna e un piccolo pacchetto di formaggio di capra che non sapevo come utilizzare.
Sappi che non ci vuole molto, se non conti il tempo di cottura. Io ci metto circa un'ora per tutto, forse un'ora e un quarto se chiacchiero in cucina. Ne escono quattro porzioni generose, anche cinque se hai a tavola mangioni più moderati. È buona sia calda che fredda, quindi va bene anche da portare via. Non credo sia difficile, diciamo che è a livello medio – devi sapere solo come cuocere della pasta e mescolarla, niente di complicato, solo attenzione a qualche dettaglio.
Perché torno sempre a questo budino? Perché non servono ingredienti sofisticati. Tutto dipende da cosa hai a disposizione e dalla voglia di qualcosa di sostanzioso, senza sentirti in mensa. E se hai bambini, anche i più schizzinosi che non sopportano il formaggio di capra non se ne accorgeranno, perché si scioglie e si combina con le uova e la panna in una crema deliziosa. Io metto il prosciutto anche perché dà un buon sapore, ma va bene anche con avanzi di pollo, salsicce o quel che hai. Il formaggio di capra è chiaramente il protagonista, dà un po' di acidità e un sapore particolare, salato e leggermente aspro. La cipolla fa la differenza – non saltarla. Neanche se non sei un grande fan della cipolla cotta. Quando la tagli a julienne e la lasci cuocere in forno, diventa dolce e non senti più il suo forte odore.
Ingredienti (per 4 porzioni abbondanti)
400 g di pasta a spirale (o quella che hai, ma non troppo fine, altrimenti si perde nel budino; per me le spirali tengono meglio questa struttura, non ti ritrovi con una sorta di pasta collosa)
200 g di formaggio di capra (io uso uno stagionato, perché è più duro e si grattugia meglio; se hai una variante cremosa, va bene anche quella, ma mescolala bene con la panna per evitare grumi)
3 uova (danno compattezza e legano tutto; se hai solo due, va bene lo stesso, ma la consistenza non sarà altrettanto compatta)
300 g di panna (non usare panna leggera, è come acqua, non funziona; la panna grassa, almeno al 20%, darà sapore e cremosità)
200 g di prosciutto (può essere anche coppa affumicata o addirittura bacon se preferisci qualcosa di più intenso; taglialo a striscioline sottili, affinché si distribuisca uniformemente)
1 cipolla grande (di solito gialla, ma ho fatto anche con quella rossa e nessuno si è lamentato; se usi cipolla rossa, sarà un po' più dolce)
Sale a piacere (ma non dimenticare che anche il formaggio e il prosciutto portano sale; io metto un cucchiaino nell'acqua della pasta e un po' di più nel mix con le uova)
Un po' d'olio (per ungere la teglia; a volte uso burro se mi sento generoso)
Passo dopo passo, come faccio io ogni volta (con osservazioni e imprecisioni)
1. Riempio una pentola con circa 2 litri d'acqua, metto un cucchiaino di sale e la lascio bollire. Di solito mi innervosisco perché ci mette tempo, ma in quel mentre pulisco la cipolla e taglio tutto ciò che devo tagliare. La pasta la metto solo dopo che l'acqua bolle bene. Non iniziare a cuocerla in acqua tiepida, diventa collosa.
2. Lascio cuocere la pasta per circa 10 minuti, o quanto indicato sulla confezione, ma non la faccio mai completamente morbida, perché deve stare anche in forno e non voglio mangiare una poltiglia. La assaggio dopo circa 8 minuti, se è quasi pronta, la lascio altri due.
3. Quando ha cotto, spengo il fuoco, metto il coperchio e la lascio "riposare" per altri 10 minuti. Non so chi mi ha insegnato questo trucco, ma a me sembra che aiuti a non rompersi in cottura. Dopo questa pausa, la rovescio in uno scolapasta, a volte la sciacquo con un getto d'acqua fredda, specialmente se si sono attaccate.
4. Ora è il momento di fare la "crema" con uova, formaggio e panna: sbatto bene le uova con una forchetta, fino a farle diventare spumose (non con il frullatore, non devono essere troppo ariose). Aggiungo la panna, il formaggio grattugiato e il prosciutto a striscioline. Un pizzico di sale, mescolo. Se il formaggio è molto salato, non aggiungo altro sale. Se è più delicato, ne metto un po'.
5. La cipolla la taglio a julienne, ovvero a fette sottili e lunghe. Se hai voglia di soffriggerle un po' prima, sarà ancora più dolce e non si sentirà così forte, ma io di solito la metto cruda.
6. Rimetto la pasta scolata nella pentola o in una ciotola grande (devi avere spazio per mescolare, altrimenti ti fai un gran casino). Verso sopra di essa il mix di uova, formaggio, panna e prosciutto. Mescolo bene, affinché si distribuisca ovunque, senza lasciare pasta secca sul fondo.
7. Ungo la teglia con un po' d'olio o burro (dipende da cosa ho a disposizione). Uso una teglia di vetro resistente al calore, ma va bene anche una teglia normale, solo che non deve essere troppo larga, altrimenti il budino risulterà troppo sottile. Verso tutto il mix, livello un po' e cospargo la cipolla tagliata sopra, il più uniformemente possibile, ma non mi metto a misurare.
8. Inforno a 180°C per circa 25-30 minuti. Le prime volte l'ho tolta troppo presto e non era ben cotta al centro, quindi non avere fretta – controlla se si è dorata ai bordi e se la composizione è ben rappresa. Se hai dubbi, infilza con un coltello al centro – se esce pulito, è pronta. Se no, lasciala altri 5 minuti.
9. Lascio riposare per circa 10 minuti dopo aver tolto la teglia dal forno. Sembra un'eternità, ma se tagli subito, si rompe tutta. Dopo questa pazienza, taglio a pezzi e li estraggo con una spatola larga. Va bene anche con un cucchiaio, se non ti importa di come appare.
Consigli e varianti
Consigli utili
Il più grande errore è non scolare bene la pasta o metterla calda sulle uova – viene omelette, non budino. Abbi pazienza e lasciala raffreddare almeno fino alla temperatura della mano.
Non esagerare con il sale, soprattutto se hai prosciutto e formaggio salato.
Se vuoi una crosta croccante, puoi cospargere sopra pangrattato, formaggio grattugiato o anche dei semi di girasole.
Per un gusto extra, a volte aggiungo un po' di noce moscata grattugiata o pepe nero fresco nel mix di uova.
Sostituzioni e adattamenti
La pasta può essere senza glutine, ho provato e non c'è molta differenza, basta che non siano quelle che si rompono facilmente.
Se non hai formaggio di capra o non ti piace, puoi sostituirlo con ricotta più asciutta o un formaggio più duro, ma il gusto cambia chiaramente. Non mettere feta salata, altrimenti rovini tutto l'equilibrio.
La panna può essere vegetale se sei in digiuno o hai intolleranze, ma non chiedermi del gusto – viene un'altra cosa.
Puoi fare la versione senza carne: aggiungi funghi a pezzi, peperoni o zucchine, assicurati solo che non siano troppo acquosi.
Per i bambini piccoli, usa pasta piccola (tipo conchiglie) e un formaggio delicato.
Varianti della ricetta
Una volta ho messo anche un po' di aneto tritato, per una nota verde, ed è venuto sorprendentemente buono.
Se hai mozzarella avanzata, puoi cospargerla sopra, otterrai delle lunghe filamenti al taglio.
Se hai voglia di qualcosa di piccante, metti dei fiocchi di peperoncino o una fetta di prosciutto piccante.
Idee per servire
Va bene con un'insalata fresca di pomodori o cetrioli con yogurt e aglio.
Per un pasto festivo, puoi tagliarla a pezzi piccoli, come antipasto caldo.
Fredda, da portare via, si conserva bene e non si secca, soprattutto se la metti in alluminio.
Chi vuole, può riscaldarla in forno con un po' di panna sopra – non nel microonde, perché diventa gomma.
Domande frequenti (senza girarci intorno, specialmente per dettagli che contano)
Quale tipo di pasta è più adatta?
Io dico spirali o penne, qualsiasi cosa abbia delle rientranze per trattenere bene la "crema". Non usare pasta molto sottile, perché si perde nel mix e tutto risulta troppo omogeneo.
Se non ho formaggio di capra, cosa metto?
Va bene anche formaggio duro, anche ricotta un po' più grassa (tipo ricotta stagionata). Evita la feta molto salata o formaggi con muffe.
Posso farla senza carne?
Sì, ed è anche buona. Puoi mettere funghi, zucchine o peperoni, solo non lasciarli rilasciare troppa acqua (soffriggili prima se hai dubbi). Il gusto sarà più delicato, ma comunque cremoso.
Come adatto per chi ha intolleranza al lattosio?
Esistono già panna e formaggio senza lattosio in commercio. Anche il prosciutto si trova senza latte aggiunto. Oppure puoi optare per varianti vegetali, ma non aspettarti lo stesso gusto.
Si può fare in anticipo?
Assolutamente, ha anche un sapore migliore dopo che riposa qualche ora. La riscaldi delicatamente in forno o a bagnomaria. Non consiglio il microonde, si secca ai bordi e il centro rimane freddo.
Quanto resiste in frigorifero?
Per me, massimo 3 giorni, in un contenitore con coperchio. Dopo si secca e non ha più gusto.
Posso congelarla?
Non lo consiglio, la consistenza non è la stessa una volta scongelata. La panna e il formaggio soffrono a congelamento, si separano e non hai più quella crema piacevole.
Valori nutrizionali approssimativi
Per una porzione di questo budino, ti aggiri attorno alle 500-550 kcal, diciamo. La pasta porta circa metà dell'energia, il prosciutto e il formaggio completano con proteine e grassi. Da 400 g di pasta, ottieni circa 100 g di carboidrati per porzione. L'uovo e la panna aumentano anche l'apporto di grassi, intorno ai 25-28 g per porzione. Le proteine sono circa 20-22 g, quindi non è affatto poca. È sostanziosa, chiaramente, ma non eccessivamente grassa. Non ha zucchero aggiunto, solo quello che portano naturalmente i latticini e la pasta. Per chi fa attenzione al colesterolo, è bene sapere che le uova e la panna possono alzare un po' i livelli, ma se non lo fai ogni giorno, non c'è motivo di preoccuparsi. Fibre, non molte – se vuoi aumentare l'apporto, scegli pasta integrale o aggiungi una manciata di verdure alla composizione.
Come si conserva e si riscalda
Dopo che si è raffreddata completamente, taglio i pezzi e li metto in un contenitore chiuso, in frigorifero. Per me resiste bene circa 2-3 giorni, non di più. Quando voglio mangiarla di nuovo calda, riscaldo il pezzo in forno, coperto con alluminio per non farlo seccare in superficie. Va bene anche in padella, con un goccio d'acqua sul fondo e un coperchio, a fuoco basso. Non amo molto il microonde, perché ai bordi diventa gomma. Se hai pazienza, il forno è il migliore. Può essere mangiata anche fredda, anche il giorno dopo, in ufficio o in viaggio, rimane gustosa e non diventa un blocco. Se vuoi darle un'aria fresca, metti sopra un po' di panna fredda o un'insalata veloce. Ecco tutto.
Sappi che non ci vuole molto, se non conti il tempo di cottura. Io ci metto circa un'ora per tutto, forse un'ora e un quarto se chiacchiero in cucina. Ne escono quattro porzioni generose, anche cinque se hai a tavola mangioni più moderati. È buona sia calda che fredda, quindi va bene anche da portare via. Non credo sia difficile, diciamo che è a livello medio – devi sapere solo come cuocere della pasta e mescolarla, niente di complicato, solo attenzione a qualche dettaglio.
Perché torno sempre a questo budino? Perché non servono ingredienti sofisticati. Tutto dipende da cosa hai a disposizione e dalla voglia di qualcosa di sostanzioso, senza sentirti in mensa. E se hai bambini, anche i più schizzinosi che non sopportano il formaggio di capra non se ne accorgeranno, perché si scioglie e si combina con le uova e la panna in una crema deliziosa. Io metto il prosciutto anche perché dà un buon sapore, ma va bene anche con avanzi di pollo, salsicce o quel che hai. Il formaggio di capra è chiaramente il protagonista, dà un po' di acidità e un sapore particolare, salato e leggermente aspro. La cipolla fa la differenza – non saltarla. Neanche se non sei un grande fan della cipolla cotta. Quando la tagli a julienne e la lasci cuocere in forno, diventa dolce e non senti più il suo forte odore.
Ingredienti (per 4 porzioni abbondanti)
400 g di pasta a spirale (o quella che hai, ma non troppo fine, altrimenti si perde nel budino; per me le spirali tengono meglio questa struttura, non ti ritrovi con una sorta di pasta collosa)
200 g di formaggio di capra (io uso uno stagionato, perché è più duro e si grattugia meglio; se hai una variante cremosa, va bene anche quella, ma mescolala bene con la panna per evitare grumi)
3 uova (danno compattezza e legano tutto; se hai solo due, va bene lo stesso, ma la consistenza non sarà altrettanto compatta)
300 g di panna (non usare panna leggera, è come acqua, non funziona; la panna grassa, almeno al 20%, darà sapore e cremosità)
200 g di prosciutto (può essere anche coppa affumicata o addirittura bacon se preferisci qualcosa di più intenso; taglialo a striscioline sottili, affinché si distribuisca uniformemente)
1 cipolla grande (di solito gialla, ma ho fatto anche con quella rossa e nessuno si è lamentato; se usi cipolla rossa, sarà un po' più dolce)
Sale a piacere (ma non dimenticare che anche il formaggio e il prosciutto portano sale; io metto un cucchiaino nell'acqua della pasta e un po' di più nel mix con le uova)
Un po' d'olio (per ungere la teglia; a volte uso burro se mi sento generoso)
Passo dopo passo, come faccio io ogni volta (con osservazioni e imprecisioni)
1. Riempio una pentola con circa 2 litri d'acqua, metto un cucchiaino di sale e la lascio bollire. Di solito mi innervosisco perché ci mette tempo, ma in quel mentre pulisco la cipolla e taglio tutto ciò che devo tagliare. La pasta la metto solo dopo che l'acqua bolle bene. Non iniziare a cuocerla in acqua tiepida, diventa collosa.
2. Lascio cuocere la pasta per circa 10 minuti, o quanto indicato sulla confezione, ma non la faccio mai completamente morbida, perché deve stare anche in forno e non voglio mangiare una poltiglia. La assaggio dopo circa 8 minuti, se è quasi pronta, la lascio altri due.
3. Quando ha cotto, spengo il fuoco, metto il coperchio e la lascio "riposare" per altri 10 minuti. Non so chi mi ha insegnato questo trucco, ma a me sembra che aiuti a non rompersi in cottura. Dopo questa pausa, la rovescio in uno scolapasta, a volte la sciacquo con un getto d'acqua fredda, specialmente se si sono attaccate.
4. Ora è il momento di fare la "crema" con uova, formaggio e panna: sbatto bene le uova con una forchetta, fino a farle diventare spumose (non con il frullatore, non devono essere troppo ariose). Aggiungo la panna, il formaggio grattugiato e il prosciutto a striscioline. Un pizzico di sale, mescolo. Se il formaggio è molto salato, non aggiungo altro sale. Se è più delicato, ne metto un po'.
5. La cipolla la taglio a julienne, ovvero a fette sottili e lunghe. Se hai voglia di soffriggerle un po' prima, sarà ancora più dolce e non si sentirà così forte, ma io di solito la metto cruda.
6. Rimetto la pasta scolata nella pentola o in una ciotola grande (devi avere spazio per mescolare, altrimenti ti fai un gran casino). Verso sopra di essa il mix di uova, formaggio, panna e prosciutto. Mescolo bene, affinché si distribuisca ovunque, senza lasciare pasta secca sul fondo.
7. Ungo la teglia con un po' d'olio o burro (dipende da cosa ho a disposizione). Uso una teglia di vetro resistente al calore, ma va bene anche una teglia normale, solo che non deve essere troppo larga, altrimenti il budino risulterà troppo sottile. Verso tutto il mix, livello un po' e cospargo la cipolla tagliata sopra, il più uniformemente possibile, ma non mi metto a misurare.
8. Inforno a 180°C per circa 25-30 minuti. Le prime volte l'ho tolta troppo presto e non era ben cotta al centro, quindi non avere fretta – controlla se si è dorata ai bordi e se la composizione è ben rappresa. Se hai dubbi, infilza con un coltello al centro – se esce pulito, è pronta. Se no, lasciala altri 5 minuti.
9. Lascio riposare per circa 10 minuti dopo aver tolto la teglia dal forno. Sembra un'eternità, ma se tagli subito, si rompe tutta. Dopo questa pazienza, taglio a pezzi e li estraggo con una spatola larga. Va bene anche con un cucchiaio, se non ti importa di come appare.
Consigli e varianti
Consigli utili
Il più grande errore è non scolare bene la pasta o metterla calda sulle uova – viene omelette, non budino. Abbi pazienza e lasciala raffreddare almeno fino alla temperatura della mano.
Non esagerare con il sale, soprattutto se hai prosciutto e formaggio salato.
Se vuoi una crosta croccante, puoi cospargere sopra pangrattato, formaggio grattugiato o anche dei semi di girasole.
Per un gusto extra, a volte aggiungo un po' di noce moscata grattugiata o pepe nero fresco nel mix di uova.
Sostituzioni e adattamenti
La pasta può essere senza glutine, ho provato e non c'è molta differenza, basta che non siano quelle che si rompono facilmente.
Se non hai formaggio di capra o non ti piace, puoi sostituirlo con ricotta più asciutta o un formaggio più duro, ma il gusto cambia chiaramente. Non mettere feta salata, altrimenti rovini tutto l'equilibrio.
La panna può essere vegetale se sei in digiuno o hai intolleranze, ma non chiedermi del gusto – viene un'altra cosa.
Puoi fare la versione senza carne: aggiungi funghi a pezzi, peperoni o zucchine, assicurati solo che non siano troppo acquosi.
Per i bambini piccoli, usa pasta piccola (tipo conchiglie) e un formaggio delicato.
Varianti della ricetta
Una volta ho messo anche un po' di aneto tritato, per una nota verde, ed è venuto sorprendentemente buono.
Se hai mozzarella avanzata, puoi cospargerla sopra, otterrai delle lunghe filamenti al taglio.
Se hai voglia di qualcosa di piccante, metti dei fiocchi di peperoncino o una fetta di prosciutto piccante.
Idee per servire
Va bene con un'insalata fresca di pomodori o cetrioli con yogurt e aglio.
Per un pasto festivo, puoi tagliarla a pezzi piccoli, come antipasto caldo.
Fredda, da portare via, si conserva bene e non si secca, soprattutto se la metti in alluminio.
Chi vuole, può riscaldarla in forno con un po' di panna sopra – non nel microonde, perché diventa gomma.
Domande frequenti (senza girarci intorno, specialmente per dettagli che contano)
Quale tipo di pasta è più adatta?
Io dico spirali o penne, qualsiasi cosa abbia delle rientranze per trattenere bene la "crema". Non usare pasta molto sottile, perché si perde nel mix e tutto risulta troppo omogeneo.
Se non ho formaggio di capra, cosa metto?
Va bene anche formaggio duro, anche ricotta un po' più grassa (tipo ricotta stagionata). Evita la feta molto salata o formaggi con muffe.
Posso farla senza carne?
Sì, ed è anche buona. Puoi mettere funghi, zucchine o peperoni, solo non lasciarli rilasciare troppa acqua (soffriggili prima se hai dubbi). Il gusto sarà più delicato, ma comunque cremoso.
Come adatto per chi ha intolleranza al lattosio?
Esistono già panna e formaggio senza lattosio in commercio. Anche il prosciutto si trova senza latte aggiunto. Oppure puoi optare per varianti vegetali, ma non aspettarti lo stesso gusto.
Si può fare in anticipo?
Assolutamente, ha anche un sapore migliore dopo che riposa qualche ora. La riscaldi delicatamente in forno o a bagnomaria. Non consiglio il microonde, si secca ai bordi e il centro rimane freddo.
Quanto resiste in frigorifero?
Per me, massimo 3 giorni, in un contenitore con coperchio. Dopo si secca e non ha più gusto.
Posso congelarla?
Non lo consiglio, la consistenza non è la stessa una volta scongelata. La panna e il formaggio soffrono a congelamento, si separano e non hai più quella crema piacevole.
Valori nutrizionali approssimativi
Per una porzione di questo budino, ti aggiri attorno alle 500-550 kcal, diciamo. La pasta porta circa metà dell'energia, il prosciutto e il formaggio completano con proteine e grassi. Da 400 g di pasta, ottieni circa 100 g di carboidrati per porzione. L'uovo e la panna aumentano anche l'apporto di grassi, intorno ai 25-28 g per porzione. Le proteine sono circa 20-22 g, quindi non è affatto poca. È sostanziosa, chiaramente, ma non eccessivamente grassa. Non ha zucchero aggiunto, solo quello che portano naturalmente i latticini e la pasta. Per chi fa attenzione al colesterolo, è bene sapere che le uova e la panna possono alzare un po' i livelli, ma se non lo fai ogni giorno, non c'è motivo di preoccuparsi. Fibre, non molte – se vuoi aumentare l'apporto, scegli pasta integrale o aggiungi una manciata di verdure alla composizione.
Come si conserva e si riscalda
Dopo che si è raffreddata completamente, taglio i pezzi e li metto in un contenitore chiuso, in frigorifero. Per me resiste bene circa 2-3 giorni, non di più. Quando voglio mangiarla di nuovo calda, riscaldo il pezzo in forno, coperto con alluminio per non farlo seccare in superficie. Va bene anche in padella, con un goccio d'acqua sul fondo e un coperchio, a fuoco basso. Non amo molto il microonde, perché ai bordi diventa gomma. Se hai pazienza, il forno è il migliore. Può essere mangiata anche fredda, anche il giorno dopo, in ufficio o in viaggio, rimane gustosa e non diventa un blocco. Se vuoi darle un'aria fresca, metti sopra un po' di panna fredda o un'insalata veloce. Ecco tutto.
Ingredienti
200g di formaggio di capra, 3 uova, 300g di panna acida, sale, 400g di pasta a spirale, 1 cipolla, 200g di prosciutto