Polpette di cervello e formaggio

A pranzo, le polpette di cervello e formaggio si servono dorate, con il cuore morbido. Il cervello di maiale, il formaggio grattugiato e il pane ammollato danno un impasto tenero, in cui si sentono la cipolla e il prezzemolo. Io le faccio piccole, più o meno come una noce, e le porto in tavola con patate al forno e yogurt. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 17 minuti. Riposo: 20 minuti. Tempo totale: 57 minuti. Porzioni: 4. Circa 560 kcal e 24 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1500 ml acqua
1/2 cucchiaino sale per la cottura
300 g cervello di maiale
30 ml olio per la cipolla
1 cipolla media (150 g)
2 spicchi d’aglio (6 g)
1 panino da 60 g o 2 fette di pane (60 g)
100 ml latte
150 g formaggio grattugiato
15 g prezzemolo
1 cucchiaino sale per il composto
1/2 cucchiaino pepe macinato
2 uova
2 cucchiai pangrattato
100 g farina
500 ml olio per friggere

Preparazione

1. Metti a bollire 1500 ml di acqua con 1/2 cucchiaino di sale. Pulisci il cervello dalle pellicine e asciugalo con carta da cucina, poi aggiungilo all’acqua bollente e cuocilo per 3 minuti, finché si rassoda. Scolalo in un colino. 2. Trita finemente la cipolla e l’aglio. Falli appassire in 30 ml di olio caldo per 2 minuti, finché si ammorbidiscono, poi scolali dall’olio. 3. Ammolla il panino in 100 ml di latte e strizzalo bene con la mano. Mettilo in una ciotola con il cervello, il formaggio grattugiato, la cipolla e l’aglio scolati, il prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di sale, il pepe e le uova. Mescola finché il composto sta insieme. Se è troppo morbido, incorpora fino a 2 cucchiai di pangrattato. 4. Copri la ciotola e lascia il composto in frigorifero per 20 minuti. Con le mani umide, forma delle polpette piccole, passale bene nella farina e arrotolale per dare loro una forma tonda. 5. Scalda 500 ml di olio in una casseruola. Friggi le polpette in più riprese, per circa 12 minuti in tutto, girandole finché sono dorate da tutti i lati.

Note

Le porto in tavola a pranzo con patate al forno e yogurt fatto in casa. Per la versione senza glutine, usa 60 g di pane senza glutine e 100 g di farina senza glutine; il formaggio e le uova restano gli stessi. Le conservo in frigorifero per non più di 3 giorni. La piccola non voleva il cervello impanato, così l’ho nascosto nel composto; poi ha lodato il loro sapore. Il cervello fresco ha un odore delicato e un colore uniforme, senza macchie scure. Se il pezzo è spesso, cuocilo un altro minuto, finché non ci sono più parti crude al centro.