Ho trovato dei funghi dimenticati in frigo e li ho girati per due giorni finché non ho capito che dovevo cucinarli o farne compost. Li guardo e dico: facciamoli nella forma più semplice, proprio come li preparava mia madre quando tornavo da scuola e volevo qualcosa di veloce, senza fronzoli. Ricordo che la prima volta ho messo troppo aglio, è stato un disastro, ma da allora ho imparato ad aumentare la dose lentamente, non tutto in una volta. L'ho fatto anche con l'olio: se ne metti troppo, i funghi non si sentono, se ne metti troppo poco si bruciano. Ora credo di aver trovato un equilibrio ragionevole. E da un po' non sbuccio più la pellicina, li lavo bene con una spugna pulita, così si mantiene anche più aroma, oltre al fatto che non passo mezz'ora a pizzicare ognuno.
Ci vogliono circa 35 minuti in tutto, di cui circa 10 solo a stare vicino ai fornelli e mescolare – per me funziona così, se li lasci incustoditi, si attaccano o si bruciano. Sono sufficienti per 3-4 porzioni decenti, dipende da quanto vuoi saziarti o se hai qualcosa da accompagnarli. È una ricetta per chiunque, anche per quelli che non hanno pazienza in cucina – non credo si possa sbagliare gravemente, se si rispetta almeno un po' l'ordine dei passaggi.
Ingredienti:
1 kg di funghi champignon (più freschi possibile, altrimenti rilasciano troppa acqua e diventano molli – non va bene con funghi vecchi e molli, l'ho provato, il sapore non è buono)
50 ml di olio (io uso olio di girasole, va bene anche l'olio d'oliva, ma a me sembra troppo aromatico per i funghi)
5 spicchi d'aglio (né troppo piccoli, né giganteschi – il loro scopo è dare sapore, non coprire tutto)
Un mazzetto di aneto e uno di prezzemolo (li metto alla fine, per freschezza – se hai solo uno dei due, va comunque bene)
Sale e pepe a piacere (metti a occhio, ma non esagerare con il sale, perché i funghi assorbono abbastanza bene)
Modalità di preparazione:
1. Prima di tutto mi occupo dei funghi. Non perdo più tempo a togliere la pellicina dal cappello, mi sembra inutile. Li lavo bene sotto l'acqua fredda, con la spugna per i piatti, soprattutto vicino al gambo e nelle pieghe, perché lì si accumula la terra. Se ne vedi uno molto sporco o danneggiato, puoi pulirlo con il coltello, ma non esagerare. Dopo che sono puliti, li lascio scolare in un colino.
2. Li taglio a fette né troppo spesse né troppo sottili – diciamo circa mezzo dito. Se li tagli troppo sottili, scompaiono in cottura; se sono troppo spessi, non si cuociono bene e rimangono un po' insipidi all'interno.
3. Metto una padella grande sul fuoco (per me funziona meglio in una padella antiaderente, così non si attaccano), verso l'olio e aspetto che si scaldi un po'. È importante che l'olio non sia freddo, ma nemmeno che sfrigoli troppo, altrimenti bruci subito l'aglio.
4. Schiaccio l'aglio con la lama del coltello, non lo trito troppo finemente – solo il giusto per liberare il suo aroma. Butto l'aglio nell'olio caldo, lo lascio per 20-30 secondi, mescolando sempre per non farlo bruciare. Se prende colore rapidamente, tolgo la padella dal fuoco per non farlo diventare amaro.
5. Metto i funghi in padella, all'inizio sembra che non ci stiano, ma comunque rilasciano acqua e diminuiscono molto di volume. Mescolo bene, affinché tutte le fette si rivestano di olio e aglio.
6. Ora arriva la parte in cui molti sbagliano: non metto il coperchio. Molti mettono il coperchio e viene un sugo acquoso, senza sapore. Li lascio scoperti, a fuoco medio, e mescolo ogni 3-4 minuti. I funghi rilasciano molta acqua, quindi non spaventarti se all'inizio sembra di aver fatto una zuppa.
7. Di tanto in tanto, do una mescolata per non farli attaccare. Dopo 10-15 minuti, il liquido comincia a ridursi seriamente. Quando vedi che il liquido si è quasi evaporato, solo allora metti sale e pepe. Se metti il sale troppo presto, i funghi rilasciano ancora più acqua e diventano molli.
8. Quando i funghi non hanno più liquido sul fondo della padella, ne assaggio uno – se ti sembra insipido, puoi aggiungere un pizzico di sale o pepe. Trituro finemente l'aneto e il prezzemolo, li butto sopra i funghi, mescolo ancora una volta e spengo il fuoco. Le erbe si mettono sempre alla fine, altrimenti si perde il sapore.
9. Lascio riposare un minuto o due, giusto il tempo di farli riposare un po' e far amalgamare i sapori. Io non metto il coperchio nemmeno adesso, perché si appannano e non mantengono quella bella consistenza.
Perché faccio spesso questi funghi? Sinceramente, perché mi sembrano tra le cose più facili e veloci da fare quando non ho voglia di cucinare in modo complicato. Vanno bene per il digiuno, ma anche come contorno per qualsiasi cosa – dai patate alla carne. Inoltre, sono abbastanza economici e non si sporca troppo. Mi piace anche perché puoi giocarci molto: se non hai aneto, metti solo prezzemolo; se hai altre erbe in frigo, va bene anche così. È il tipo di ricetta in cui non puoi sbagliare, se rispetti i piccoli dettagli.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli:
- Non usare funghi vecchi, con macchie marroni o molli, non hanno più né sapore né consistenza.
- Il sale lo metti verso la fine, non dall'inizio, altrimenti hai una zuppa di funghi, non funghi stufati.
- Non cucinarli a fuoco alto tutto il tempo, si bruciano sul fondo e rimangono crudi sopra. Ci vuole pazienza, il fuoco medio è ideale.
- Se metti troppo aglio, potrebbe diventare difficile da mangiare. Meglio aggiungerlo alla fine, se vuoi un sapore più forte.
- Non mettere il coperchio! Li soffochi, non li cucini.
Sostituzioni:
- Se vuoi una versione senza olio, puoi usare qualche cucchiaio d'acqua all'inizio, ma la consistenza non sarà la stessa.
- Per una versione senza aglio (se hai problemi di stomaco), puoi ometterlo, ma a me sembra un po' insipido senza.
- Si può usare olio d'oliva se non ti dà fastidio il suo sapore specifico. O anche burro, se non è digiuno e non ti danno fastidio i latticini.
- Le erbe possono essere cambiate: coriandolo, origano o anche basilico fresco, se non hai aneto o prezzemolo.
Variazioni:
- Se hai voglia di qualcosa di più sostanzioso, aggiungi sopra i funghi un po' di tofu sbriciolato o anche un po' di polenta accanto.
- Puoi aggiungere anche un peperone dolce tritato, insieme ai funghi, per una nota dolce.
- Se non stai digiunando, verso la fine puoi grattugiare un po' di formaggio stagionato sopra (parmigiano, se ce l'hai).
Servizio:
- Vanno bene con qualsiasi cosa: li metto su fette di pane tostato, come bruschette. Sono eccellenti come contorno per patate al forno, pilaf o carne alla griglia.
- Se hai voglia di fare qualcosa di più interessante, puoi usarli come ripieno per crepes salate, o come topping per una pizza fatta in casa.
- Come bevande, si abbinano bene con un vino bianco secco, ma anche con una limonata fresca o una birra leggera.
Domande frequenti
1. Posso usare un altro tipo di funghi oltre ai champignon?
Sì, vanno bene anche i pleurotus o i porcini, se hai la fortuna di trovarli. Solo che devi regolare il tempo di cottura, perché alcuni cuociono più velocemente, altri più lentamente.
2. Cosa faccio se mi sono rimasti funghi crudi dopo la cottura?
O hai tagliato le fette troppo spesse, o non le hai mescolate abbastanza. Lasciali ancora qualche minuto, a fuoco basso e con pazienza. Se ancora non si cuociono, forse il fuoco non era abbastanza forte all'inizio.
3. È necessario mettere entrambe le erbe?
No, se non hai aneto o prezzemolo, va bene anche solo con uno. O con qualsiasi erba fresca hai in casa, anche cipollotto tritato finemente alla fine.
4. Posso fare la ricetta anche in forno?
Sì, ma la consistenza sarà un po' diversa, più simile a funghi al forno piuttosto che stufati. Devi usare una teglia più profonda e mescolare a metà cottura, a 180-200°C per circa 25 minuti.
5. Posso prepararli in anticipo e riscaldarli il giorno dopo?
Sì, si conservano bene in frigo per 2-3 giorni, si riscaldano rapidamente in padella o anche nel microonde, ma la loro consistenza diventa un po' più morbida.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una porzione di funghi preparati in questo modo ha circa 110-120 kcal, se non esageri con l'olio. È una ricetta con pochi carboidrati, una decente quantità di proteine (circa 7-8g per porzione, perché i funghi, anche se non sembra, contengono anche proteine), quasi zero zuccheri. L'olio aggiunge un po' di grassi (quasi 6g/porzione), ma se ne usi meno, diminuisce anche l'apporto calorico. Non contiene glutine, non contiene latticini se segui la ricetta, quindi va bene per molte diete. Inoltre: fibre, vitamine dai funghi, antiossidanti dalle erbe e, in generale, un pasto facilmente digeribile, soprattutto se non metti troppo aglio.
Come conservare e riscaldare
Se avanzano, metto il resto in un contenitore con coperchio e lo tengo in frigo, dura circa 2-3 giorni senza problemi. Li riscaldo rapidamente in padella, a fuoco basso, con un cucchiaio d'acqua per non farli bruciare o seccare. Nel microonde non viene altrettanto bene, ma se hai fretta, va. Non consiglio di congelarli, la consistenza diventa acquosa e perdono tutto il loro fascino. Se vuoi portarli con te, puoi metterli in un barattolo con coperchio e riscaldarli bene in ufficio. Ecco, non sono difficili da conservare, basta non lasciarli al caldo perché si rovinano abbastanza in fretta.
Ci vogliono circa 35 minuti in tutto, di cui circa 10 solo a stare vicino ai fornelli e mescolare – per me funziona così, se li lasci incustoditi, si attaccano o si bruciano. Sono sufficienti per 3-4 porzioni decenti, dipende da quanto vuoi saziarti o se hai qualcosa da accompagnarli. È una ricetta per chiunque, anche per quelli che non hanno pazienza in cucina – non credo si possa sbagliare gravemente, se si rispetta almeno un po' l'ordine dei passaggi.
Ingredienti:
1 kg di funghi champignon (più freschi possibile, altrimenti rilasciano troppa acqua e diventano molli – non va bene con funghi vecchi e molli, l'ho provato, il sapore non è buono)
50 ml di olio (io uso olio di girasole, va bene anche l'olio d'oliva, ma a me sembra troppo aromatico per i funghi)
5 spicchi d'aglio (né troppo piccoli, né giganteschi – il loro scopo è dare sapore, non coprire tutto)
Un mazzetto di aneto e uno di prezzemolo (li metto alla fine, per freschezza – se hai solo uno dei due, va comunque bene)
Sale e pepe a piacere (metti a occhio, ma non esagerare con il sale, perché i funghi assorbono abbastanza bene)
Modalità di preparazione:
1. Prima di tutto mi occupo dei funghi. Non perdo più tempo a togliere la pellicina dal cappello, mi sembra inutile. Li lavo bene sotto l'acqua fredda, con la spugna per i piatti, soprattutto vicino al gambo e nelle pieghe, perché lì si accumula la terra. Se ne vedi uno molto sporco o danneggiato, puoi pulirlo con il coltello, ma non esagerare. Dopo che sono puliti, li lascio scolare in un colino.
2. Li taglio a fette né troppo spesse né troppo sottili – diciamo circa mezzo dito. Se li tagli troppo sottili, scompaiono in cottura; se sono troppo spessi, non si cuociono bene e rimangono un po' insipidi all'interno.
3. Metto una padella grande sul fuoco (per me funziona meglio in una padella antiaderente, così non si attaccano), verso l'olio e aspetto che si scaldi un po'. È importante che l'olio non sia freddo, ma nemmeno che sfrigoli troppo, altrimenti bruci subito l'aglio.
4. Schiaccio l'aglio con la lama del coltello, non lo trito troppo finemente – solo il giusto per liberare il suo aroma. Butto l'aglio nell'olio caldo, lo lascio per 20-30 secondi, mescolando sempre per non farlo bruciare. Se prende colore rapidamente, tolgo la padella dal fuoco per non farlo diventare amaro.
5. Metto i funghi in padella, all'inizio sembra che non ci stiano, ma comunque rilasciano acqua e diminuiscono molto di volume. Mescolo bene, affinché tutte le fette si rivestano di olio e aglio.
6. Ora arriva la parte in cui molti sbagliano: non metto il coperchio. Molti mettono il coperchio e viene un sugo acquoso, senza sapore. Li lascio scoperti, a fuoco medio, e mescolo ogni 3-4 minuti. I funghi rilasciano molta acqua, quindi non spaventarti se all'inizio sembra di aver fatto una zuppa.
7. Di tanto in tanto, do una mescolata per non farli attaccare. Dopo 10-15 minuti, il liquido comincia a ridursi seriamente. Quando vedi che il liquido si è quasi evaporato, solo allora metti sale e pepe. Se metti il sale troppo presto, i funghi rilasciano ancora più acqua e diventano molli.
8. Quando i funghi non hanno più liquido sul fondo della padella, ne assaggio uno – se ti sembra insipido, puoi aggiungere un pizzico di sale o pepe. Trituro finemente l'aneto e il prezzemolo, li butto sopra i funghi, mescolo ancora una volta e spengo il fuoco. Le erbe si mettono sempre alla fine, altrimenti si perde il sapore.
9. Lascio riposare un minuto o due, giusto il tempo di farli riposare un po' e far amalgamare i sapori. Io non metto il coperchio nemmeno adesso, perché si appannano e non mantengono quella bella consistenza.
Perché faccio spesso questi funghi? Sinceramente, perché mi sembrano tra le cose più facili e veloci da fare quando non ho voglia di cucinare in modo complicato. Vanno bene per il digiuno, ma anche come contorno per qualsiasi cosa – dai patate alla carne. Inoltre, sono abbastanza economici e non si sporca troppo. Mi piace anche perché puoi giocarci molto: se non hai aneto, metti solo prezzemolo; se hai altre erbe in frigo, va bene anche così. È il tipo di ricetta in cui non puoi sbagliare, se rispetti i piccoli dettagli.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli:
- Non usare funghi vecchi, con macchie marroni o molli, non hanno più né sapore né consistenza.
- Il sale lo metti verso la fine, non dall'inizio, altrimenti hai una zuppa di funghi, non funghi stufati.
- Non cucinarli a fuoco alto tutto il tempo, si bruciano sul fondo e rimangono crudi sopra. Ci vuole pazienza, il fuoco medio è ideale.
- Se metti troppo aglio, potrebbe diventare difficile da mangiare. Meglio aggiungerlo alla fine, se vuoi un sapore più forte.
- Non mettere il coperchio! Li soffochi, non li cucini.
Sostituzioni:
- Se vuoi una versione senza olio, puoi usare qualche cucchiaio d'acqua all'inizio, ma la consistenza non sarà la stessa.
- Per una versione senza aglio (se hai problemi di stomaco), puoi ometterlo, ma a me sembra un po' insipido senza.
- Si può usare olio d'oliva se non ti dà fastidio il suo sapore specifico. O anche burro, se non è digiuno e non ti danno fastidio i latticini.
- Le erbe possono essere cambiate: coriandolo, origano o anche basilico fresco, se non hai aneto o prezzemolo.
Variazioni:
- Se hai voglia di qualcosa di più sostanzioso, aggiungi sopra i funghi un po' di tofu sbriciolato o anche un po' di polenta accanto.
- Puoi aggiungere anche un peperone dolce tritato, insieme ai funghi, per una nota dolce.
- Se non stai digiunando, verso la fine puoi grattugiare un po' di formaggio stagionato sopra (parmigiano, se ce l'hai).
Servizio:
- Vanno bene con qualsiasi cosa: li metto su fette di pane tostato, come bruschette. Sono eccellenti come contorno per patate al forno, pilaf o carne alla griglia.
- Se hai voglia di fare qualcosa di più interessante, puoi usarli come ripieno per crepes salate, o come topping per una pizza fatta in casa.
- Come bevande, si abbinano bene con un vino bianco secco, ma anche con una limonata fresca o una birra leggera.
Domande frequenti
1. Posso usare un altro tipo di funghi oltre ai champignon?
Sì, vanno bene anche i pleurotus o i porcini, se hai la fortuna di trovarli. Solo che devi regolare il tempo di cottura, perché alcuni cuociono più velocemente, altri più lentamente.
2. Cosa faccio se mi sono rimasti funghi crudi dopo la cottura?
O hai tagliato le fette troppo spesse, o non le hai mescolate abbastanza. Lasciali ancora qualche minuto, a fuoco basso e con pazienza. Se ancora non si cuociono, forse il fuoco non era abbastanza forte all'inizio.
3. È necessario mettere entrambe le erbe?
No, se non hai aneto o prezzemolo, va bene anche solo con uno. O con qualsiasi erba fresca hai in casa, anche cipollotto tritato finemente alla fine.
4. Posso fare la ricetta anche in forno?
Sì, ma la consistenza sarà un po' diversa, più simile a funghi al forno piuttosto che stufati. Devi usare una teglia più profonda e mescolare a metà cottura, a 180-200°C per circa 25 minuti.
5. Posso prepararli in anticipo e riscaldarli il giorno dopo?
Sì, si conservano bene in frigo per 2-3 giorni, si riscaldano rapidamente in padella o anche nel microonde, ma la loro consistenza diventa un po' più morbida.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una porzione di funghi preparati in questo modo ha circa 110-120 kcal, se non esageri con l'olio. È una ricetta con pochi carboidrati, una decente quantità di proteine (circa 7-8g per porzione, perché i funghi, anche se non sembra, contengono anche proteine), quasi zero zuccheri. L'olio aggiunge un po' di grassi (quasi 6g/porzione), ma se ne usi meno, diminuisce anche l'apporto calorico. Non contiene glutine, non contiene latticini se segui la ricetta, quindi va bene per molte diete. Inoltre: fibre, vitamine dai funghi, antiossidanti dalle erbe e, in generale, un pasto facilmente digeribile, soprattutto se non metti troppo aglio.
Come conservare e riscaldare
Se avanzano, metto il resto in un contenitore con coperchio e lo tengo in frigo, dura circa 2-3 giorni senza problemi. Li riscaldo rapidamente in padella, a fuoco basso, con un cucchiaio d'acqua per non farli bruciare o seccare. Nel microonde non viene altrettanto bene, ma se hai fretta, va. Non consiglio di congelarli, la consistenza diventa acquosa e perdono tutto il loro fascino. Se vuoi portarli con te, puoi metterli in un barattolo con coperchio e riscaldarli bene in ufficio. Ecco, non sono difficili da conservare, basta non lasciarli al caldo perché si rovinano abbastanza in fretta.
Ingredienti
funghi champignon 1 kg 50 ml di olio 5 spicchi d'aglio aneto e prezzemolo sale e pepe