स्ट्यूड मशरूम

मेरे फ्रिज में कुछ मशरूम पड़े थे, मैंने उन्हें दो दिन तक टालते-टालते रखा जब तक कि मुझे एहसास हुआ कि या तो मुझे उन्हें पकाना है या उनसे कंपोस्ट बनाना है। मैं उन्हें देखता हूं और कहता हूं: चलो, उन्हें सबसे सरल तरीके से बनाते हैं, जैसे मेरी माँ स्कूल से लौटने पर जल्दी से बनाती थीं, बिना किसी झंझट के। मुझे याद है कि मैंने पहली बार कोशिश की थी और मैंने बहुत ज्यादा लहसुन डाल दिया था, वह लगभग बर्बाद हो गया था, लेकिन तब से मैंने धीरे-धीरे मात्रा बढ़ाना सीख लिया, एक बार में नहीं। मैंने तेल के साथ भी ऐसा ही किया – अगर आप बहुत ज्यादा डालते हैं, तो मशरूम का स्वाद नहीं आता, और अगर बहुत कम डालते हैं, तो वे जल जाते हैं। अब मुझे लगता है कि मैंने एक उचित संतुलन बना लिया है। और मैं उन्हें काफी समय से छिलका नहीं उतारता, बस उन्हें एक साफ बर्तन से अच्छे से धोता हूं, इससे अधिक स्वाद बना रहता है, और मुझे हर एक को चुटकी भरने में आधा घंटा नहीं लगाना पड़ता।

पूरी प्रक्रिया में लगभग 35 मिनट लगते हैं, जिसमें से लगभग 10 मिनट बस चूल्हे के पास खड़े होकर और हिलाते हुए बिताते हैं – मेरे लिए ऐसा ही है, अगर आप उन्हें बिना देखे छोड़ देते हैं, तो वे चिपक जाते हैं या जल जाते हैं। ये 3-4 अच्छे हिस्सों के लिए पर्याप्त हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कितनी भूख महसूस कर रहे हैं या क्या आपके पास उनके साथ कुछ और है। यह किसी के लिए भी एक नुस्खा है, यहां तक कि उन लोगों के लिए जो रसोई में धैर्य नहीं रखते – मुझे नहीं लगता कि आप गंभीरता से गलती कर सकते हैं, अगर आप चरणों के क्रम का थोड़ा बहुत पालन करते हैं।

सामग्री:

1 किलोग्राम चंपिन्यन मशरूम (जितना संभव हो ताजा, अन्यथा बहुत अधिक पानी छोड़ते हैं और नरम हो जाते हैं – पुराने और नरम मशरूम के साथ नहीं चलता, मैंने कोशिश की है, स्वाद अच्छा नहीं आता)
50 मिलीलीटर तेल (मैं सूरजमुखी का तेल इस्तेमाल करता हूं, जैतून का तेल भी चल सकता है, लेकिन मुझे लगता है कि यह मशरूम के लिए बहुत सुगंधित है)
5 लहसुन की कलियाँ (न तो बहुत छोटी, न ही बहुत बड़ी – इनका काम स्वाद देना है, सब कुछ ढकना नहीं)
एक गुच्छा डिल और एक गुच्छा अजमोद (मैं इन्हें अंत में डालता हूं, ताजगी के लिए – अगर आपके पास इनमें से केवल एक है, तो भी अच्छा बनता है)
स्वादानुसार नमक और काली मिर्च (आप आंख से डालते हैं, लेकिन नमक में अधिक न डालें, क्योंकि मशरूम अच्छी तरह से नमक को सोख लेते हैं)

पकाने की विधि:

1. सबसे पहले मैं मशरूम पर ध्यान देता हूं। मैं उनकी टोपी से छिलका निकालने में समय बर्बाद नहीं करता, मुझे यह बेकार लगता है। मैं बस उन्हें ठंडे पानी के नीचे अच्छे से धोता हूं, बर्तन के स्पंज से, खासकर डंठल और झुर्रियों के बीच, क्योंकि वहीं मिट्टी जमा होती है। अगर आप कोई बहुत गंदा या चोटिल देखते हैं, तो आप उसे चाकू से साफ कर सकते हैं, लेकिन ज्यादा नहीं करना चाहिए। जब वे साफ हो जाएं, तो मैं उन्हें एक छलनी में सूखने के लिए रख देता हूं।

2. मैं उन्हें न तो बहुत मोटा और न ही बहुत पतला काटता हूं – लगभग एक आधे अंगुली के आकार के। अगर आप उन्हें बहुत पतला काटते हैं, तो पकाने पर वे गायब हो जाते हैं; अगर मोटे हैं, तो वे अच्छे से पकते नहीं हैं और बीच में थोड़े फीके रह जाते हैं।

3. मैं एक बड़े पैन को आग पर रखता हूं (मेरे लिए नॉन-स्टिक पैन में सबसे अच्छा चलता है, क्योंकि वे चिपकते नहीं हैं), तेल डालता हूं और इसे थोड़ा गर्म होने की प्रतीक्षा करता हूं। यह महत्वपूर्ण है कि तेल ठंडा न हो, लेकिन न ही इतना गर्म हो कि वह तुरंत लहसुन को जला दे।

4. मैं लहसुन को चाकू के ब्लेड से कुचलता हूं, इसे बहुत बारीक नहीं काटता – बस इतना कि इसका स्वाद निकल जाए। मैं लहसुन को गर्म तेल में डालता हूं, 20-30 सेकंड के लिए छोड़ देता हूं, लगातार हिलाता हूं ताकि यह जल न जाए। अगर यह जल्दी रंग पकड़ता है, तो मैं पैन को आग से हटा लेता हूं ताकि यह कड़वा न हो जाए।

5. मैं मशरूम को पैन में डालता हूं, शुरू में ऐसा लगता है कि वे नहीं समा रहे हैं, लेकिन वे अपनी पानी छोड़ देते हैं और मात्रा में काफी घट जाते हैं। मैं अच्छे से हिलाता हूं, ताकि सभी टुकड़े तेल और लहसुन में लिपटे रहें।

6. अब आता है वह हिस्सा जहाँ कई लोग गलती करते हैं: मैं ढक्कन नहीं लगाता। कई लोग ढक्कन लगाते हैं और यह एक पानीदार स्ट्यू बन जाता है, बिना स्वाद के। मैं उन्हें ढके बिना, मध्यम आंच पर छोड़ता हूं, और हर 3-4 मिनट में हिलाता हूं। मशरूम बहुत सारा पानी छोड़ते हैं, इसलिए अगर आपको लगता है कि आपने शुरुआत में सूप बना लिया है, तो डरें नहीं।

7. कभी-कभी, मैं पैन को हिलाता हूं ताकि वे चिपक न जाएं। 10-15 मिनट में, तरल पदार्थ काफी कम होने लगता है। जब आप देखते हैं कि अधिकांश तरल वाष्पित हो गया है, तभी नमक और काली मिर्च डालें। अगर आप नमक बहुत जल्दी डालते हैं, तो मशरूम और अधिक पानी छोड़ते हैं और नरम हो जाते हैं।

8. जब मशरूम के नीचे कोई तरल नहीं रह जाता, तो मैं एक चखता हूं – अगर आपको फीका लगता है, तो आप एक और चुटकी नमक या काली मिर्च डाल सकते हैं। मैं डिल और अजमोद को बारीक काटता हूं, उन्हें मशरूम पर डालता हूं, एक बार और हिलाता हूं और आग बंद कर देता हूं। हरी पत्तियाँ हमेशा अंत में डाली जाती हैं, अन्यथा स्वाद खो जाता है।

9. मैं उन्हें एक-दो मिनट के लिए छोड़ देता हूं, बस इतना कि वे थोड़ी देर के लिए आराम करें और स्वाद मिल जाए। मैं अब भी ढक्कन नहीं लगाता, क्योंकि इससे वे भाप में आ जाते हैं और अपनी अच्छी बनावट खो देते हैं।

मैं ये मशरूम अक्सर क्यों बनाता हूं? सच कहूं तो, क्योंकि मुझे लगता है कि ये सबसे आसान और तेज़ चीज़ों में से एक हैं जब मुझे जटिल खाना पकाने का मन नहीं होता। यह उपवास में भी चलता है, और किसी भी चीज़ के साथ साइड डिश के रूप में भी – आलू से लेकर मांस तक। इसके अलावा, ये काफी सस्ते हैं और बहुत गंदगी नहीं बनाते। मुझे यह भी पसंद है क्योंकि आप इनके साथ बहुत कुछ कर सकते हैं: अगर आपके पास डिल नहीं है, तो केवल अजमोद डालें; अगर आपके पास फ्रिज में अन्य जड़ी-बूटियाँ हैं, तो वे भी चलेंगी। यह एक ऐसा नुस्खा है जिसमें आप गलत नहीं हो सकते, अगर आप छोटे विवरणों का पालन करते हैं।

टिप्स, विविधताएँ और परोसने के विचार

टिप्स:
- पुराने, भूरे धब्बों वाले या नरम मशरूम का उपयोग न करें, इनमें न तो स्वाद होता है और न ही बनावट।
- नमक अंत में डालें, शुरू में नहीं, नहीं तो आपको मशरूम का सूप मिलेगा, मशरूम नहीं।
- हमेशा तेज़ आंच पर न पकाएं, वे नीचे जल जाते हैं और ऊपर कच्चे रह जाते हैं। धैर्य की आवश्यकता है, मध्यम आंच आदर्श है।
- अगर आप बहुत ज्यादा लहसुन डालते हैं, तो यह खाने में मुश्किल हो सकता है। बेहतर है कि अंत में डालें, अगर आप अधिक मजबूत स्वाद चाहते हैं।
- ढक्कन न लगाएँ! उन्हें आप घुटन में डालते हैं, पकाते नहीं हैं।

विकल्प:
- अगर आप बिना तेल का विकल्प चाहते हैं, तो आप शुरुआत में कुछ चम्मच पानी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन बनावट उतनी अच्छी नहीं होगी।
- लहसुन के बिना (अगर आपको पेट की समस्या है) का विकल्प है, लेकिन मुझे लगता है कि इसके बिना थोड़ा फीका है।
- अगर आपको इसकी खास सुगंध से कोई दिक्कत नहीं है, तो जैतून का तेल का उपयोग किया जा सकता है। या अगर दूध से संबंधित चीजों से कोई दिक्कत नहीं है, तो मक्खन भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
- हरी पत्तियों को बदला जा सकता है: धनिया, अजवाइन या यहां तक कि ताजा तुलसी, अगर आपके पास डिल या अजमोद नहीं है।

विविधताएँ:
- अगर आपको कुछ अधिक संतोषजनक खाने का मन है, तो अंत में मशरूम पर थोड़ा सा टूटे हुए टोफू या कुछ ममालिगुटा डालें।
- आप मशरूम के साथ एक बारीक कटा हुआ शिमला मिर्च भी डाल सकते हैं, एक मीठा नोट देने के लिए।
- अगर आप उपवास नहीं रख रहे हैं, तो अंत में आप ऊपर कुछ कद्दूकस किया हुआ पनीर (अगर आपके पास पार्मेज़ान है) डाल सकते हैं।

परोसना:
- ये किसी भी चीज़ के साथ चलते हैं: मैं इन्हें टोस्टेड ब्रेड के टुकड़ों पर रखता हूं, जैसे ब्रुशेटा। ये भुने हुए आलू, पुलाव या ग्रिल पर मांस के साथ साइड डिश के रूप में उत्कृष्ट हैं।
- अगर आप कुछ और दिलचस्प करना चाहते हैं, तो आप इन्हें नमकीन पैनकेक के लिए भरावन के रूप में या घर की पिज्जा पर टॉपिंग के रूप में उपयोग कर सकते हैं।
- पेय के साथ, यह एक सूखी सफेद शराब के साथ अच्छा चलता है, लेकिन एक ठंडी नींबू पानी या हल्की बीयर के साथ भी।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. क्या मैं चंपिन्यन के अलावा किसी अन्य प्रकार के मशरूम का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, अगर आपको प्लेउरोटस या चित्तल मिलते हैं, तो वे भी चल सकते हैं। बस पकाने के समय को समायोजित करें, क्योंकि कुछ जल्दी पकते हैं, जबकि अन्य धीरे-धीरे।

2. अगर पकाने के बाद मेरे पास कच्चे मशरूम बचते हैं तो क्या करूँ?
या तो आपने स्लाइस बहुत मोटे काटे हैं, या आपने उन्हें पर्याप्त नहीं हिलाया है। उन्हें कुछ मिनट और छोड़ दें, धीमी आंच पर और धैर्य से। अगर फिर भी नहीं बनते, तो शायद शुरुआत में आंच पर्याप्त तेज नहीं थी।

3. क्या मुझे दोनों हरी पत्तियाँ डालनी जरूरी हैं?
नहीं, अगर आपके पास डिल या अजमोद नहीं है, तो केवल एक के साथ भी चल सकता है। या आपके घर में जो भी ताजा हरी पत्तियाँ हों, जैसे कि अंत में बारीक कटी हुई हरी प्याज।

4. क्या मैं यह नुस्खा ओवन में भी बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन बनावट थोड़ी अलग होगी, भुने हुए मशरूम के करीब, न कि भाप में। आपको एक गहरी ट्रे का उपयोग करना होगा और समय के आधे पर हिलाना होगा, 180-200 डिग्री पर लगभग 25 मिनट।

5. क्या मैं इन्हें पहले से बना सकता हूँ और अगले दिन गर्म कर सकता हूँ?
हाँ, ये फ्रिज में 2-3 दिन तक अच्छी तरह टिकते हैं, इन्हें जल्दी से पैन में या माइक्रोवेव में गर्म किया जा सकता है, लेकिन उनकी बनावट थोड़ी नरम हो जाती है।

पोषण संबंधी जानकारी (लगभग)

इस तरह के बनाए गए मशरूम का एक हिस्सा लगभग 110-120 कैलोरी का होता है, अगर आप तेल में अधिक नहीं डालते हैं। यह एक कम कार्बोहाइड्रेट नुस्खा है, जिसमें उचित मात्रा में प्रोटीन (लगभग 7-8 ग्राम प्रति हिस्सा, क्योंकि मशरूम, भले ही ऐसा न लगे, प्रोटीन भी होती हैं), लगभग शून्य चीनी। तेल कुछ वसा लाता है (लगभग 6 ग्राम/भाग), लेकिन अगर आप कम उपयोग करते हैं, तो कैलोरी का सेवन भी कम हो जाता है। इसमें ग्लूटेन नहीं है, और अगर आप नुस्खा का पालन करते हैं तो डेयरी नहीं है, इसलिए यह कई आहारों के लिए उपयुक्त है। इसके अलावा: फाइबर, मशरूम से विटामिन, जड़ी-बूटियों से एंटीऑक्सीडेंट, और सामान्यतः, एक हल्का पचने वाला खाना, खासकर अगर आप बहुत ज्यादा लहसुन नहीं डालते हैं।

कैसे रखें और फिर से गर्म करें

अगर बच जाए, तो मैं बाकी को एक ढक्कन वाले कंटेनर में रखता हूँ और फ्रिज में रखता हूँ, ये बिना किसी समस्या के लगभग 2-3 दिन तक टिकते हैं। मैं इन्हें जल्दी से पैन में, धीमी आंच पर, एक चम्मच पानी के साथ गर्म करता हूँ ताकि ये जल न जाएं या सूख न जाएं। माइक्रोवेव में उतना अच्छा नहीं होता, लेकिन अगर आप जल्दी में हैं, तो यह चलता है। मैं फ्रीज करने की सिफारिश नहीं करता, बनावट पानीदार हो जाती है और सारा मज़ा खो जाता है। अगर आप इन्हें पैक में रखना चाहते हैं, तो आप इन्हें एक ढक्कन वाले जार में रख सकते हैं और ऑफिस में अच्छी तरह गर्म कर सकते हैं। बस इतना, इन्हें रखने में कोई खास परेशानी नहीं है, बस इन्हें गर्मी में न छोड़ें क्योंकि ये जल्दी खराब हो जाते हैं।