Buzdolabında kaybolmuş mantarlarım vardı, iki gün boyunca onları oyaladım, ta ki ya pişireceğim ya da kompost yapacağım gerçeğini fark edene kadar. Onlara bakıp dedim ki: hadi en basit haliyle yapayım, okuldan döndüğümde annemin hazırladığı gibi, hızlı ve süsleme olmadan. İlk denememde fazla sarımsak koymuştum, oldukça kötü olmuştu ama o zamandan beri dozajı yavaşça artırmayı öğrendim, bir anda değil. Yağda da aynı hatayı yaptım – fazla koyarsan mantarlar kayboluyor, az koyarsan yanıyor. Şimdi sanırım makul bir dengeye ulaştım. Ve uzun zamandır üzerlerindeki ince zarları temizlemiyorum, sadece temiz bir bulaşık süngeri ile iyice yıkıyorum, böylece daha fazla aroma kalıyor, ayrıca her birini oymak için yarım saat harcamıyorum.
Toplamda yaklaşık 35 dakika sürüyor, bunun 10 dakikası sadece ocakta durup karıştırmakla geçiyor – benim için böyle, eğer gözetimsiz bırakırsan yapışıyor ya da yanıyorlar. 3-4 makul porsiyon yeterli, ne kadar doymak istediğine ya da yanında başka bir şey olup olmadığına bağlı. Bu, herkes için bir tarif, hatta mutfakta sabırsız olanlar için bile – adımları biraz olsun takip edersen büyük bir hata yapabileceğini sanmıyorum.
Malzemeler:
1 kg taze şampiyon mantarı (ne kadar taze olursa o kadar iyi, aksi takdirde fazla su bırakır ve yumuşar – eski ve yumuşak mantarlarla olmaz, denedim, lezzeti güzel olmuyor)
50 ml yağ (ben ayçiçek yağı kullanıyorum, zeytinyağı da olur ama mantar için fazla aromatik geliyor bana)
5 diş sarımsak (ne çok küçük ne de dev – görevleri aroma vermek, her şeyi kaplamak değil)
Bir demet dereotu ve bir demet maydanoz (son aşamada ekliyorum, tazelik için – sadece birini bulursan da iyi oluyor)
Tuz ve karabiber damak tadına göre (göz kararı koy, ama tuzu fazla kaçırma çünkü mantarlar yeterince tuz çekiyorlar)
Hazırlık aşamaları:
1. Öncelikle mantarlarla ilgileniyorum. Şapka zarlarını almak için zaman kaybetmiyorum, gereksiz geliyor. Sadece soğuk su altında iyice yıkıyorum, özellikle sap kısımlarında ve kıvrımlarında, çünkü buralarda toprak birikir. Çok kirli ya da hasar görmüş bir tane görürsen, bıçakla temizleyebilirsin ama abartmamalısın. Temiz olduktan sonra bir süzgeçte süzülmeye bırakıyorum.
2. Mantarları ne çok kalın ne de çok ince dilimler halinde kesiyorum – diyelim ki yarım parmak kalınlığında. Çok ince kesersen pişerken kaybolurlar; kalın kesersen de içleri yeterince pişmez ve tadı hafif kalır.
3. Büyük bir tavayı ateşe koyuyorum (benim için en iyi yapışmaz tavada oluyor, yapışmıyor), yağı döküyorum ve biraz ısınmasını bekliyorum. Yağın soğuk olmaması önemli ama aynı zamanda çok da kızgın olmamalı, çünkü o zaman sarımsağı hemen yakarsın.
4. Sarımsağı bıçakla ezerek, çok ince doğramıyorum – sadece aromasını salması için. Sarımsağı sıcak yağa atıyorum, 20-30 saniye bekletiyorum, sürekli karıştırarak yanmamasını sağlıyorum. Hızla renk alırsa tavayı ateşten alıyorum ki acı bir tat almasın.
5. Mantarları tavaya koyuyorum, başta sığmıyormuş gibi görünüyor ama yine de su bırakıyorlar ve hacimleri azalıyor. İyice karıştırıyorum, böylece tüm dilimlerin yağa ve sarımsağa bulandığından emin oluyorum.
6. Şimdi birçok kişinin hata yaptığı kısım geliyor: kapak koymuyorum. Birçok kişi kapağı kapatıyor ve sulu bir yemeği oluyor, tadı çıkmıyor. Açık bırakıyorum, orta ateşte, her 3-4 dakikada bir karıştırıyorum. Mantarlar çok su bırakıyor, bu yüzden başta çorba yapmışım gibi görünürse korkma.
7. Ara sıra tavayı karıştırmayı unutma ki yapışmasın. 10-15 dakika içinde su ciddi şekilde azalıyor. Sıvı neredeyse tamamen buharlaştığında, ancak o zaman tuz ve biber ekliyorsun. Tuzu çok erken koyarsan mantarlar daha fazla su bırakır ve yumuşar.
8. Mantarların tavada sıvı kalmadığında bir tane tadıyorum – eğer tadı hafif geliyorsa, biraz daha tuz veya biber ekleyebilirsin. Dereotunu ve maydanozu ince doğrayıp mantarların üzerine ekliyorum, bir kez daha karıştırıp ateşi kapatıyorum. Yeşillikler her zaman en son eklenir, yoksa tadı kaybolur.
9. Bir dakika veya iki dakika bekletiyorum, sadece biraz dinlenmesi ve aromaların yerleşmesi için. Hala kapak koymuyorum, çünkü buharlaşır ve o güzel dokuyu kaybederler.
Bu mantarları neden sık yapıyorum? Açıkçası, karmaşık yemekler yapmak istemediğimde en kolay ve en hızlı şeylerden biri gibi geliyor. Hem diyet için hem de her şeyle garnitür olarak iyi gidiyor – patateslerden etlere kadar. Ayrıca oldukça ucuzlar ve çok fazla dağınıklık yaratmıyorsun. Onlarla çok oynamayı seviyorum: eğer dereotu yoksa sadece maydanoz koyabilirsin; buzdolabında başka otlar varsa, o da olur. Detaylara dikkat ettiğin sürece hata yapamayacağın bir tarif.
Tavsiyeler, varyasyonlar ve servis fikirleri
Tavsiyeler:
- Eski, kahverengi lekeli veya yumuşak mantar kullanma, ne tadı ne de dokusu kalır.
- Tuzu sona doğru ekle, baştan değil, aksi takdirde mantar çorbası olur, sulu mantar değil.
- Her zaman yüksek ateşte pişirme, altı yanar ve üstü çiğ kalır. Sabır gerekiyor, orta ateş idealdir.
- Fazla sarımsak koyarsan yenmesi zor olabilir. Daha güçlü bir tat istiyorsan, son aşamada ekle.
- Kapak koyma! Sıkıştırıyorsun, pişirmiyorsun.
Yerine koyma:
- Yağsız bir versiyon istiyorsan, başta birkaç kaşık su kullanabilirsin ama dokusu o kadar iyi olmayacak.
- Sarımsaksız bir versiyon (midenle ilgili sorunların varsa) yapabilirsin, ama bence onsuz tadı hafif kalıyor.
- Zeytinyağı kullanabilirsin eğer onun spesifik aromasından rahatsız olmuyorsan. Ya da tereyağı, eğer oruçta değilsen ve süt ürünleri seni rahatsız etmiyorsa.
- Yeşillikler değiştirilebilir: kişniş, kekik veya taze fesleğen, eğer dereotu veya maydanoz yoksa.
Varyasyonlar:
- Daha doyurucu bir şey istersen, mantarların üzerine biraz ezilmiş tofu veya yanında polenta ekleyebilirsin.
- Mantarların yanına ince doğranmış bir kapya biber de ekleyebilirsin, tatlı bir dokunuş için.
- Oruçta değilsen, son aşamada üzerine biraz sert peynir (parmesan, eğer varsa) rendeleyebilirsin.
Servis:
- Her şeyle gider: kızarmış ekmek dilimleri üzerine koyabilirsin, bruschetta gibi. Fırınlanmış patatesler, pilav veya ızgara et yanında mükemmel garnitür.
- Daha ilginç bir şey yapmak istersen, tuzlu krep için iç harcı olarak kullanabilir veya ev yapımı pizzanın üzerine koyabilirsin.
- İçecek olarak, kuru beyaz şarapla iyi gider, ama soğuk limonata veya hafif bir bira da olur.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Şampiyon mantar dışında başka bir mantar türü kullanabilir miyim?
Evet, pleurotus veya porcini ile de olur, eğer bulursan. Sadece pişirme süresini ayarlaman gerekir, bazıları daha hızlı, bazıları daha yavaş pişer.
2. Pişirdikten sonra çiğ mantar kalırsa ne yapmalıyım?
Ya dilimleri çok kalın kestin ya da yeterince karıştırmadın. Birkaç dakika daha düşük ateşte sabırla beklet. Eğer hala pişmiyorlarsa, belki başlangıçta ateş yeterince güçlü değildi.
3. İki yeşilliği de koymak zorunda mıyım?
Hayır, eğer dereotu veya maydanoz yoksa, sadece biriyle de olur. Ya da evdeki herhangi bir taze yeşillikle, hatta ince doğranmış yeşil soğanla da olur.
4. Tarifi fırında yapabilir miyim?
Evet, ama dokusu biraz farklı olacak, daha çok fırınlanmış mantar gibi olacak. Daha derin bir tepsi kullanmalı ve zamanı yarısında karıştırmalısın, 180-200°C'de yaklaşık 25 dakika.
5. Önceden yapıp ertesi gün ısıtabilir miyim?
Evet, buzdolabında 2-3 gün iyi dayanıyor, hızlıca tavada veya mikrodalgada ısıtabilirsin ama dokusu biraz daha yumuşak olur.
Besin Değerleri (yaklaşık)
Bu şekilde yapılan bir porsiyon mantar yaklaşık 110-120 kcal civarındadır, eğer yağı fazla kaçırmazsan. Karbonhidrat oranı düşük, makul protein (bir porsiyonda yaklaşık 7-8g, çünkü mantarlar, görünüşte protein de içeriyor), neredeyse sıfır şeker. Yağ, biraz yağ (yaklaşık 6g/porsiyon) getiriyor ama daha az kullanırsan kalori alımını da düşürür. Gluten yok, süt ürünleri yok, eğer tarife uyarsan birçok diyet için uygundur. Ayrıca: lif, mantarlardan vitaminler, yeşilliklerden antioksidanlar ve genel olarak hafif sindirilebilir bir yemek, özellikle fazla sarımsak koymazsan.
Nasıl saklanır ve ısıtılır
Eğer kalırsa, artıkları kapaklı bir kutuya koyup buzdolabında saklıyorum, 2-3 gün boyunca sorun olmadan dayanıyorlar. Hızla tavada, düşük ateşte bir kaşık su ile ısıtıyorum ki yanmasın veya kurumasın. Mikrodalgada aynı şekilde iyi çıkmıyor ama acele ediyorsan olur. Dondurmayı önermiyorum, dokusu su gibi oluyor ve tüm cazibesini kaybediyor. Eğer paketle almak istiyorsan, bir kapaklı kavanoza koyabilirsin ve iş yerinde iyi ısıtabilirsin. Bu kadar, saklama konusunda çok titiz değiller, sadece sıcak bırakma, çünkü çabuk bozuluyorlar.
Toplamda yaklaşık 35 dakika sürüyor, bunun 10 dakikası sadece ocakta durup karıştırmakla geçiyor – benim için böyle, eğer gözetimsiz bırakırsan yapışıyor ya da yanıyorlar. 3-4 makul porsiyon yeterli, ne kadar doymak istediğine ya da yanında başka bir şey olup olmadığına bağlı. Bu, herkes için bir tarif, hatta mutfakta sabırsız olanlar için bile – adımları biraz olsun takip edersen büyük bir hata yapabileceğini sanmıyorum.
Malzemeler:
1 kg taze şampiyon mantarı (ne kadar taze olursa o kadar iyi, aksi takdirde fazla su bırakır ve yumuşar – eski ve yumuşak mantarlarla olmaz, denedim, lezzeti güzel olmuyor)
50 ml yağ (ben ayçiçek yağı kullanıyorum, zeytinyağı da olur ama mantar için fazla aromatik geliyor bana)
5 diş sarımsak (ne çok küçük ne de dev – görevleri aroma vermek, her şeyi kaplamak değil)
Bir demet dereotu ve bir demet maydanoz (son aşamada ekliyorum, tazelik için – sadece birini bulursan da iyi oluyor)
Tuz ve karabiber damak tadına göre (göz kararı koy, ama tuzu fazla kaçırma çünkü mantarlar yeterince tuz çekiyorlar)
Hazırlık aşamaları:
1. Öncelikle mantarlarla ilgileniyorum. Şapka zarlarını almak için zaman kaybetmiyorum, gereksiz geliyor. Sadece soğuk su altında iyice yıkıyorum, özellikle sap kısımlarında ve kıvrımlarında, çünkü buralarda toprak birikir. Çok kirli ya da hasar görmüş bir tane görürsen, bıçakla temizleyebilirsin ama abartmamalısın. Temiz olduktan sonra bir süzgeçte süzülmeye bırakıyorum.
2. Mantarları ne çok kalın ne de çok ince dilimler halinde kesiyorum – diyelim ki yarım parmak kalınlığında. Çok ince kesersen pişerken kaybolurlar; kalın kesersen de içleri yeterince pişmez ve tadı hafif kalır.
3. Büyük bir tavayı ateşe koyuyorum (benim için en iyi yapışmaz tavada oluyor, yapışmıyor), yağı döküyorum ve biraz ısınmasını bekliyorum. Yağın soğuk olmaması önemli ama aynı zamanda çok da kızgın olmamalı, çünkü o zaman sarımsağı hemen yakarsın.
4. Sarımsağı bıçakla ezerek, çok ince doğramıyorum – sadece aromasını salması için. Sarımsağı sıcak yağa atıyorum, 20-30 saniye bekletiyorum, sürekli karıştırarak yanmamasını sağlıyorum. Hızla renk alırsa tavayı ateşten alıyorum ki acı bir tat almasın.
5. Mantarları tavaya koyuyorum, başta sığmıyormuş gibi görünüyor ama yine de su bırakıyorlar ve hacimleri azalıyor. İyice karıştırıyorum, böylece tüm dilimlerin yağa ve sarımsağa bulandığından emin oluyorum.
6. Şimdi birçok kişinin hata yaptığı kısım geliyor: kapak koymuyorum. Birçok kişi kapağı kapatıyor ve sulu bir yemeği oluyor, tadı çıkmıyor. Açık bırakıyorum, orta ateşte, her 3-4 dakikada bir karıştırıyorum. Mantarlar çok su bırakıyor, bu yüzden başta çorba yapmışım gibi görünürse korkma.
7. Ara sıra tavayı karıştırmayı unutma ki yapışmasın. 10-15 dakika içinde su ciddi şekilde azalıyor. Sıvı neredeyse tamamen buharlaştığında, ancak o zaman tuz ve biber ekliyorsun. Tuzu çok erken koyarsan mantarlar daha fazla su bırakır ve yumuşar.
8. Mantarların tavada sıvı kalmadığında bir tane tadıyorum – eğer tadı hafif geliyorsa, biraz daha tuz veya biber ekleyebilirsin. Dereotunu ve maydanozu ince doğrayıp mantarların üzerine ekliyorum, bir kez daha karıştırıp ateşi kapatıyorum. Yeşillikler her zaman en son eklenir, yoksa tadı kaybolur.
9. Bir dakika veya iki dakika bekletiyorum, sadece biraz dinlenmesi ve aromaların yerleşmesi için. Hala kapak koymuyorum, çünkü buharlaşır ve o güzel dokuyu kaybederler.
Bu mantarları neden sık yapıyorum? Açıkçası, karmaşık yemekler yapmak istemediğimde en kolay ve en hızlı şeylerden biri gibi geliyor. Hem diyet için hem de her şeyle garnitür olarak iyi gidiyor – patateslerden etlere kadar. Ayrıca oldukça ucuzlar ve çok fazla dağınıklık yaratmıyorsun. Onlarla çok oynamayı seviyorum: eğer dereotu yoksa sadece maydanoz koyabilirsin; buzdolabında başka otlar varsa, o da olur. Detaylara dikkat ettiğin sürece hata yapamayacağın bir tarif.
Tavsiyeler, varyasyonlar ve servis fikirleri
Tavsiyeler:
- Eski, kahverengi lekeli veya yumuşak mantar kullanma, ne tadı ne de dokusu kalır.
- Tuzu sona doğru ekle, baştan değil, aksi takdirde mantar çorbası olur, sulu mantar değil.
- Her zaman yüksek ateşte pişirme, altı yanar ve üstü çiğ kalır. Sabır gerekiyor, orta ateş idealdir.
- Fazla sarımsak koyarsan yenmesi zor olabilir. Daha güçlü bir tat istiyorsan, son aşamada ekle.
- Kapak koyma! Sıkıştırıyorsun, pişirmiyorsun.
Yerine koyma:
- Yağsız bir versiyon istiyorsan, başta birkaç kaşık su kullanabilirsin ama dokusu o kadar iyi olmayacak.
- Sarımsaksız bir versiyon (midenle ilgili sorunların varsa) yapabilirsin, ama bence onsuz tadı hafif kalıyor.
- Zeytinyağı kullanabilirsin eğer onun spesifik aromasından rahatsız olmuyorsan. Ya da tereyağı, eğer oruçta değilsen ve süt ürünleri seni rahatsız etmiyorsa.
- Yeşillikler değiştirilebilir: kişniş, kekik veya taze fesleğen, eğer dereotu veya maydanoz yoksa.
Varyasyonlar:
- Daha doyurucu bir şey istersen, mantarların üzerine biraz ezilmiş tofu veya yanında polenta ekleyebilirsin.
- Mantarların yanına ince doğranmış bir kapya biber de ekleyebilirsin, tatlı bir dokunuş için.
- Oruçta değilsen, son aşamada üzerine biraz sert peynir (parmesan, eğer varsa) rendeleyebilirsin.
Servis:
- Her şeyle gider: kızarmış ekmek dilimleri üzerine koyabilirsin, bruschetta gibi. Fırınlanmış patatesler, pilav veya ızgara et yanında mükemmel garnitür.
- Daha ilginç bir şey yapmak istersen, tuzlu krep için iç harcı olarak kullanabilir veya ev yapımı pizzanın üzerine koyabilirsin.
- İçecek olarak, kuru beyaz şarapla iyi gider, ama soğuk limonata veya hafif bir bira da olur.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Şampiyon mantar dışında başka bir mantar türü kullanabilir miyim?
Evet, pleurotus veya porcini ile de olur, eğer bulursan. Sadece pişirme süresini ayarlaman gerekir, bazıları daha hızlı, bazıları daha yavaş pişer.
2. Pişirdikten sonra çiğ mantar kalırsa ne yapmalıyım?
Ya dilimleri çok kalın kestin ya da yeterince karıştırmadın. Birkaç dakika daha düşük ateşte sabırla beklet. Eğer hala pişmiyorlarsa, belki başlangıçta ateş yeterince güçlü değildi.
3. İki yeşilliği de koymak zorunda mıyım?
Hayır, eğer dereotu veya maydanoz yoksa, sadece biriyle de olur. Ya da evdeki herhangi bir taze yeşillikle, hatta ince doğranmış yeşil soğanla da olur.
4. Tarifi fırında yapabilir miyim?
Evet, ama dokusu biraz farklı olacak, daha çok fırınlanmış mantar gibi olacak. Daha derin bir tepsi kullanmalı ve zamanı yarısında karıştırmalısın, 180-200°C'de yaklaşık 25 dakika.
5. Önceden yapıp ertesi gün ısıtabilir miyim?
Evet, buzdolabında 2-3 gün iyi dayanıyor, hızlıca tavada veya mikrodalgada ısıtabilirsin ama dokusu biraz daha yumuşak olur.
Besin Değerleri (yaklaşık)
Bu şekilde yapılan bir porsiyon mantar yaklaşık 110-120 kcal civarındadır, eğer yağı fazla kaçırmazsan. Karbonhidrat oranı düşük, makul protein (bir porsiyonda yaklaşık 7-8g, çünkü mantarlar, görünüşte protein de içeriyor), neredeyse sıfır şeker. Yağ, biraz yağ (yaklaşık 6g/porsiyon) getiriyor ama daha az kullanırsan kalori alımını da düşürür. Gluten yok, süt ürünleri yok, eğer tarife uyarsan birçok diyet için uygundur. Ayrıca: lif, mantarlardan vitaminler, yeşilliklerden antioksidanlar ve genel olarak hafif sindirilebilir bir yemek, özellikle fazla sarımsak koymazsan.
Nasıl saklanır ve ısıtılır
Eğer kalırsa, artıkları kapaklı bir kutuya koyup buzdolabında saklıyorum, 2-3 gün boyunca sorun olmadan dayanıyorlar. Hızla tavada, düşük ateşte bir kaşık su ile ısıtıyorum ki yanmasın veya kurumasın. Mikrodalgada aynı şekilde iyi çıkmıyor ama acele ediyorsan olur. Dondurmayı önermiyorum, dokusu su gibi oluyor ve tüm cazibesini kaybediyor. Eğer paketle almak istiyorsan, bir kapaklı kavanoza koyabilirsin ve iş yerinde iyi ısıtabilirsin. Bu kadar, saklama konusunda çok titiz değiller, sadece sıcak bırakma, çünkü çabuk bozuluyorlar.
Malzemeler
şampiyon mantar 1 kg 50 ml yağ 5 diş sarımsak dereotu ve maydanoz tuz ve karabiber