स्विस मेरिंग्यू बटरक्रीम

भाई, मैंने अभी तक नहीं भुलाया कि जब मैंने पहली बार यह क्रीम बनाने की कोशिश की थी। मैं यह साबित करने के लिए दृढ़ था कि मैं भी एक शानदार चीज़ बना सकता हूँ, स्विस मेरिंग्यू और मक्खन के साथ, जैसे बड़े बेकरी में। और जाहिर है, रात का समय आ गया, मिक्सर हाथ में था, पसीना बहा रहा था, कटोरे पर चिल्ला रहा था: "कट मत, कट मत, कट मत!" – और ठीक उसी समय यह कट गया। मैंने क्रीम को फिर से जीवित करने की कोशिश की, जो कुछ भी मिला: फ्रिज, भाप, मिक्सर की उच्च गति… अंत में यह निकल आया, लेकिन मैंने कसम खाई कि मैं इसे फिर से नहीं बनाऊंगा। दूसरी बार, हालांकि, यह वास्तव में अच्छा बना और मैंने इतना नहीं डरा जब मैंने देखा कि यह अजीब दिखने लगा। अब, जब भी मुझे एक केक को सजाने या कुछ सजावटी गुलाब बनाने की जरूरत होती है, मैं यहीं पहुँचता हूँ। मुझे लगता है कि मैं इसकी पागलपन के साथ सामंजस्य बिठा चुका हूँ। जल्दी से डेटा दो, ताकि हम समझ सकें: पूरा काम करने में लगभग एक घंटा लगता है, खासकर यदि आप मिक्सर के साथ तेज नहीं हैं और आपके पास बर्तन वाला रोबोट नहीं है (जो मेरे पास नहीं है, मुझे चीजें इकट्ठा करना पसंद नहीं है)। यह एक मध्यम केक को सजाने या कुछ कपकेक भरने के लिए पर्याप्त निकलता है, साथ में गुलाब और अन्य आकृतियाँ, अगर आप क्रीम को चम्मच से नहीं डालते हैं। स्तर? चलो कहें कि धैर्यवान लोगों के लिए, यह जरूरी नहीं कि कठिन हो, लेकिन यह ध्यान और जल्दी नहीं करने की मांग करता है। मैं स्वीकार करता हूँ, मैं इस क्रीम को बार-बार बनाता हूँ क्योंकि मुझे अन्य मक्खन क्रीम से कच्चे अंडे के सफेद का स्वाद सहन नहीं होता, और सजावट के लिए यह बहुत अच्छा है – यह गुलाबों को पकड़ता है, बहता नहीं है, और जल्दी नहीं पिघलता। इसके अलावा, अगर आपके पास फ्रीजर में कुछ फल हैं (मैं आमतौर पर रास्पबेरी डालता हूँ, या कभी-कभी करंट, जो भी मिलता है), यह एक अच्छी रंगत देता है और यह साधारण संस्करण की तरह इतना मीठा नहीं होता। और, सच कहूँ, सभी मेहमान हमेशा कहते हैं "वाह, यह कितना अच्छा है, कितना सुंदर है" – वे स्वस्थ रहें, मैं उन्हें नहीं बताता कि मैं हर बार किस तरह की घबराहट से गुजरता हूँ। 1. पहली नियम जो मैंने सीखा, तीन क्रीम खराब करने के बाद: सभी उपकरणों को सुपर साफ होना चाहिए। मतलब, अंडे की जर्दी की एक भी बूँद नहीं, कटोरे या व्हिस्क/मिक्सर पर कोई वसा नहीं। मैं उन्हें नींबू के रस या सिरके में भिगोई हुई पेपर से अच्छी तरह साफ करता हूँ, यहाँ कोई समझौता नहीं है, अन्यथा अंडे का सफेद सही से नहीं फेंटता और आप महसूस करते हैं कि आप कुछ नहीं कर पा रहे हैं। 2. अंडे के सफेद को फ्रिज से कुछ समय पहले निकालें, ताकि वे कमरे के तापमान पर हों। यदि आपके पास अन्य व्यंजनों से रखे हुए हैं, तो फ्रीजर से भी काम चल सकता है, बस उन्हें कमरे के तापमान पर आने दें। मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन इस तरह से बेहतर फेंटता है। 3. मक्खन, यहाँ समस्या है। इसे कमरे के तापमान पर नहीं छोड़ते, हालाँकि आपकी प्रवृत्ति आपको ऐसा करने के लिए प्रेरित करेगी। इसे फ्रिज से निकालें जब आप अंडे के सफेद को भाप में डालते हैं। इसे छोटे टुकड़ों में काटें, ताकि आप इसे आसानी से मिला सकें, और गुणवत्ता में कोई कंजूसी न करें: कम से कम 82% वसा, अन्यथा आपके पास अंत में एक नरम और चिपचिपा मिश्रण होगा। 4. अंडे के सफेद को चीनी के साथ एक स्टेनलेस स्टील के कटोरे में मिलाएं (या किसी अन्य बर्तन में जो बैन-मैरी में जा सकता है)। इसे एक पैन के ऊपर रखें जिसमें धीरे-धीरे उबलता पानी हो, लेकिन ध्यान रखें कि कटोरा पानी को न छूए, अन्यथा, खत्म, आपके पास आमलेट है। लगातार व्हिस्क से मिलाएं – आप नहीं चाहते कि यह चिपक जाए। तापमान मापें, यदि आपके पास थर्मामीटर है (60°C आदर्श है), लेकिन सबसे सरल परीक्षण यह है कि आप इसे अपनी उंगलियों के बीच रगड़ें: यदि चीनी के क्रिस्टल महसूस नहीं होते, तो यह ठीक है। 5. जब मेरिंग्यू तैयार हो जाए, तो इसे भाप से उतारें और मिक्सर से फेंटना शुरू करें। मैं हाथ के मिक्सर का उपयोग करता हूँ, शुरुआत में मध्यम गति पर, फिर पूरी ताकत से। इसमें लगभग 10-12 मिनट लगते हैं, आपके हाथ में थोड़ी थकान हो सकती है, लेकिन यह चमकदार, घना होना चाहिए, और पैडल पर रहना चाहिए, बहना नहीं चाहिए। बहुत महत्वपूर्ण है, कटोरा कमरे के तापमान पर होना चाहिए, गर्म नहीं, अन्यथा यदि आप मक्खन डालते हैं, तो यह पिघल जाएगा और आप कुछ नहीं निकाल पाएंगे। 6. इस बिंदु से, आप मक्खन को छोटे टुकड़ों में जोड़ना शुरू करते हैं, एक साथ नहीं। हर टुकड़े पर, धीमी गति पर फेंटें जब तक यह मिल न जाए। यह लग सकता है कि यह फट रहा है, यह सामान्य है, घबराएँ नहीं – अगर आप फेंटते रहेंगे, तो यह फिर से जुड़ जाएगा। यदि आप देखते हैं कि यह बहुत नरम हो रहा है (विशेष रूप से गर्मियों में), तो क्रीम को फ्रिज में 10 मिनट के लिए डालें, फिर जारी रखें। 7. जब सारा मक्खन डाल दिया जाए और क्रीम चिकनी और मुलायम हो जाए, तो वनीला डालें। मैं अर्क डालता हूँ, न कि एसेंस, क्योंकि मुझे वह कृत्रिम सुगंध पसंद नहीं है। फल का प्यूरी मैं केवल अंत में डालता हूँ, जब क्रीम तैयार हो जाती है। मैं रास्पबेरी का प्यूरी बनाता हूँ (या जो भी मेरे पास है), इसे चलनी से छानता हूँ ताकि बीज न रहें। धीरे-धीरे मिलाएँ, ताकि यह कट न जाए। यदि आप देखते हैं कि यह अजीब दिखने लगा है, तो इसे फ्रिज में डालें, फिर थोड़ी भाप में और फिर से फेंटें। सच में, यह जटिल लग सकता है लेकिन, दो-तीन बार के बाद, आप इसकी आदत डाल लेंगे। 8. जब आप इसे फ्रिज में रखते हैं, तो यह अच्छी तरह से जम जाती है। सजावट के लिए उपयोग करने के लिए, आपको इसे एक घंटे पहले निकालना होगा, ताकि यह कमरे के तापमान पर नरम हो जाए। यदि यह फिर से फट जाता है, तो थोड़ी भाप में डालें और फिर से मिक्सर का उपयोग करें। 9. कभी-कभी, यदि मैं बहुत अधिक फल का प्यूरी डालता हूँ, तो यह फिर से कट जाता है। तब मैं भाप की विधि का उपयोग करता हूँ और यह हर बार बच जाती है, धैर्य के साथ। 10. यदि आप रास्पबेरी के लिए तैयार नहीं हैं, तो यह पिघली हुई चॉकलेट, कैरामेल, नींबू या बिना कुछ, केवल वनीला के साथ भी ठीक है। यदि आप इसे पूरे केक को सजाने के लिए तैयार नहीं हैं, तो यह कपकेक के लिए बहुत अच्छा है, या मैकरों के लिए भराव के रूप में। कुछ लोग इसे खुद एक मिठाई के रूप में बनाते हैं – एक छोटी कप, ऊपर कुछ फलों के साथ, जो मक्खन क्रीम के प्रशंसक हैं। यह वह नुस्खा नहीं है जिसमें आप इसके साथ शराब डालें, लेकिन एक मजबूत काली चाय, एक साधारण कॉफी, शायद एक नींबू पानी, क्रीम की भारीपन को काटने के लिए अच्छा है। यदि आप एक पूर्ण मेनू चाहते हैं, तो आप इसे अंत में कुछ ताजगी के बाद डालते हैं, एक फल की पाई या वास्तव में कुछ नमकीन बिस्कुट पहले, कंट्रास्ट के लिए। एक और विकल्प यह है कि आप रास्पबेरी को स्ट्रॉबेरी, आम, या यहां तक कि मिश्रित जंगली फलों के साथ बदल दें (इससे एक बहुत अच्छा रंग निकलता है)। कुछ लोग नमकीन कैरामेल डालते हैं – मैंने इसे सही तरीके से मिलाने में सफल नहीं हुआ, लेकिन मुझे लगता है कि यह स्वाद की बात भी है। चॉकलेट के लिए, मैं 80-100 ग्राम कड़वी चॉकलेट, पिघली और ठंडी, बिल्कुल अंत में डालता हूँ, जैसे रास्पबेरी के लिए। यदि आप मक्खन को बहुत पसंद नहीं करते हैं, तो आप लगभग 30-40 ग्राम निकाल सकते हैं और इसे क्रीम चीज़ से बदल सकते हैं, इससे यह थोड़ा ताजगी हो जाता है, लेकिन इसकी स्थिरता सही नहीं रहती। सबसे अच्छा यह हल्के नम केक के लिए उपयुक्त है, यहां तक कि गाजर के केक के लिए भी शानदार है। यह नट्स या क्लासिक फूले हुए बिस्किट के साथ भी "दोस्ताना" हो जाता है। मैंने इसे एक बार साधारण पेस्ट्री में डाला, जैसे कि बर्फ की तरह सफेद, और यह ठीक से व्यवहार नहीं किया, काटना बहुत मुश्किल था। यह केक या ऐसे चीज़ों के लिए नहीं है जो बहुत अधिक क्रीम को अवशोषित करते हैं, क्योंकि यह मेहनत की बर्बादी है। कपकेक में यह गुलाब का आकार भी एक दिन फ्रिज में रखने के बाद बना रहता है। कुछ सवाल जो मुझे बार-बार मिले हैं: – क्या इसे मार्जरीन से बनाया जा सकता है? नहीं, इसे करने की कोशिश मत करो, इसका बनावट या स्वाद अच्छा नहीं होगा, यह सिर्फ वसा और चीनी होगी और अजीब स्वाद होगा, यह ठीक से नहीं बंधेगा। – अगर मेरी क्रीम कट जाती है तो मैं क्या करूँ? अगर यह बहुत नरम है, तो इसे 10-15 मिनट के लिए फ्रिज में डालें, फिर फेंटें। अगर यह फट गई है, तो इसे एक मिनट के लिए भाप में रखें, मिक्सर से फेंटें, और ज्यादातर मामलों में यह वापस आ जाती है। – क्या मैं इसे किसी अन्य प्रकार की चीनी के साथ बना सकता हूँ? मैं औद्योगिक पाउडर चीनी (स्टार्च के साथ) की सिफारिश नहीं करता, लेकिन सामान्य बारीक चीनी बिल्कुल सही है। यदि आप चाहें, तो आप कच्ची चीनी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह रंग को बदल देगा। – मैं क्रीम को कैसे रखूँ? फ्रिज में, एक ढके हुए कंटेनर में, यह बिना किसी समस्या के 4-5 दिन तक टिकती है। अगर यह गर्मी में रहती है, तो यह नरम हो जाती है, लेकिन जल्दी खराब नहीं होती। – यह कितनी मीठी होती है? यह मीठी होती है, अन्यथा यह कैसे हो सकता है, लेकिन रास्पबेरी का प्यूरी चीनी को थोड़ा संतुलित करता है। यदि आप इसे इतना मीठा नहीं चाहते, तो आप चीनी को 20-30 ग्राम घटा सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि यह मेरिंग्यू की बनावट को खराब न करे। – क्या मैं इसे एक केक को ढकने के लिए उपयोग कर सकता हूँ? हाँ, यह स्थिर है, लेकिन फ्रिज में रहने के बाद इसे फैलाना मुश्किल होता है, आपको इसे नरम होने के लिए छोड़ना होगा। – क्या यह सुगंधों के साथ ठीक है? हाँ, लेकिन माप में। बहुत सारे कृत्रिम एसेंस न डालें, यह बुरा लगता है। मैंने थोड़े बादाम के अर्क के साथ कोशिश की और यह वास्तव में दिलचस्प था। यह कैलोरी बम है, मैं यहाँ झूठ नहीं बोलता, इसमें लगभग 400-450 कैलोरी होती है प्रति 100 ग्राम, इस पर निर्भर करता है कि आप कितना मक्खन डालते हैं और कौन से फल जोड़ते हैं। इसमें बहुत सारे वसा (लगभग 35 ग्राम प्रति 100 ग्राम क्रीम), कार्बोहाइड्रेट लगभग 45 ग्राम, लेकिन अंडे के सफेद से कुछ प्रोटीन भी होते हैं। यह कुछ ऐसा नहीं है जो आप हर दिन करते हैं, लेकिन मुझे नहीं लगता कि आप एक केक पर दो चम्मच से मोटे होंगे। कम से कम इसमें कोई ई-लवण और अजीब रंग नहीं होते, यदि आप प्राकृतिक फल या गुणवत्ता की चॉकलेट डालते हैं। यह फ्रिज में, एक बंद कंटेनर में, 4-5 दिन तक रखा जा सकता है। यदि आपको इसे फिर से उपयोग करने या सजाने की आवश्यकता है, तो इसे एक घंटे पहले निकालें, ताकि यह कमरे के तापमान पर पहुँच जाए। यदि यह अभी भी ठोस है, तो इसे फिर से मिक्सर में डालें, संभवतः थोड़ी भाप में, ताकि यह फिर से नरम हो जाए और फिर से चिकनी हो जाए। मैं फ्रीज़ करने की सिफारिश नहीं करता, क्योंकि डीफ्रॉस्टिंग पर बनावट बिखर जाती है और मक्खन मेरिंग्यू से अलग हो जाता है। सामग्री: – अंडे के सफेद, लगभग 5 टुकड़े – हल्की बनावट देते हैं, फेंटते हैं और सब कुछ जोड़ते हैं; – बारीक चीनी – 250 ग्राम – मेरिंग्यू बनाता है और क्रीम को स्थिरता देता है, लेकिन मुख्य मिठास भी देता है; – वसा वाला मक्खन (कम से कम 82% वसा), 340 ग्राम – ठंडा, ताकि क्रीम चिकनी रहे, न कि नरम और चिपचिपा; – नमक, एक चम्मच – मिठास को काटता है और सुगंध को उजागर करता है; – वनीला – अर्क, न कि एसेंस, प्राकृतिक सुगंध के लिए; – रास्पबेरी, 200 ग्राम (यह जमी हुई भी हो सकती है) + 1 चम्मच चीनी प्यूरी के लिए – रंग, अम्लता देती है और मिठास को कम करती है।

तैयारी

मैंने जमी हुई रास्पबेरी का उपयोग किया। मैंने इसे पिघलने दिया, एक चम्मच चीनी के साथ मिलाया, इसे मैश किया और एक महीन रास्पबेरी प्यूरी प्राप्त करने के लिए इसे छान लिया। क्रीम बनाने से पहले, यह महत्वपूर्ण है कि आप उस बर्तन को अच्छी तरह से धो लें जिसमें आप अंडे के सफेद भाग को फेंटते हैं, व्हिस्क या मिक्सर की पत्तियों को। यह महत्वपूर्ण है कि अंडे के सफेद भाग को अच्छी तरह से फेंटना चाहिए, और यदि उपयोग किए गए उपकरणों पर वसा के निशान हैं, तो हमें उच्च गुणवत्ता वाली फोम प्राप्त करने का जोखिम होता है। मैंने इसे नींबू के रस से धोया, लेकिन आप सिरका भी उपयोग कर सकते हैं। इस क्रीम के लिए, यदि आपके पास एक स्टैंड मिक्सर है, तो यह बहुत आसान होगा, यह आपके काम को बहुत आसान बना देगा। मेरे पास ऐसा कुछ नहीं है। अंडे के सफेद भाग को कमरे के तापमान पर होना चाहिए। मक्खन ठंडा होना चाहिए। हम इसे फ्रिज से तब निकालते हैं जब हम अंडे के सफेद भाग को गर्म करने के लिए रखते हैं। हम मक्खन को छोटे टुकड़ों में काटते हैं। मैंने अंडे के सफेद भाग को एक स्टेनलेस स्टील के कटोरे में रखा, साथ में चीनी। कटोरा एक बर्तन के ऊपर रखा गया जिसमें पानी उबल रहा है। ध्यान रखें कि अंडे के सफेद भाग वाला कटोरा उबलते पानी को छूता नहीं है। हम ऑमलेट नहीं बनाना चाहते हैं। मैंने अंडे के सफेद भाग को लगातार व्हिस्क से मिलाया। यह देखा जा सकता है कि मिश्रण का रंग हल्का पीला होकर फिर सफेद हो जाता है। अंडे के सफेद भाग को भाप पर रखा जाता है जब तक कि मेरिंग्यू लगभग 60 डिग्री पर न पहुंच जाए, और यदि हम अपनी उंगली के बीच थोड़ा मिश्रण लेते हैं और चीनी के दाने महसूस नहीं करते हैं, तो इसका मतलब है कि मेरिंग्यू तैयार है और हम कटोरे को भाप से हटा लेते हैं। यदि आपके पास स्टैंड मिक्सर के लिए एक कटोरा है, तो इसे मिक्सर के कटोरे में स्थानांतरित करें, नमक डालें और मध्यम गति पर मिलाएं। मैंने भाप से कटोरा निकाला और हाथ से मिक्सर के साथ मिलाना जारी रखा, पहले मध्यम गति पर, फिर धीरे-धीरे गति बढ़ाई। यह प्रक्रिया कम से कम 10-12 मिनट तक चलेगी जब तक मेरिंग्यू बहुत सफेद, घना न हो जाए और मिक्सर की पत्तियों से न गिरे। इसके अलावा, जिस कटोरे में मैंने अंडे के सफेद भाग को मिलाया, उसे पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए। इस क्षण से, मेरिंग्यू तैयार है, हम स्विस बटर क्रीम बनाने की वास्तविक तैयारी शुरू कर सकते हैं। किसी भी स्थिति में, यदि अंडे के सफेद भाग पूरी तरह से ठंडे नहीं हैं, तो हमें मक्खन नहीं डालना चाहिए, अन्यथा मक्खन पिघल जाएगा और हम मेरिंग्यू को पूरी तरह से बर्बाद कर देंगे। जैसा कि मैंने कहा, इस क्षण से हम एक-एक करके ठंडा मक्खन डालना शुरू करते हैं। मैंने एक-एक करके मक्खन डाला और धीमी गति पर मिलाया जब तक कि मक्खन पूरी तरह से शामिल न हो जाए। मैंने तब तक जारी रखा जब तक सभी मक्खन को शामिल नहीं कर लिया। आप देखेंगे कि मक्खन डालने के बाद मेरिंग्यू गिरने की प्रवृत्ति रखता है, लेकिन यदि आप आगे मिलाते रहेंगे तो यह फिर से उठ जाएगा। क्रीम बहुत नरम और क्रीमी हो जाएगी। एक समय मैंने देखा कि क्रीम में कटने की प्रवृत्ति थी, क्योंकि मक्खन थोड़ा नरम हो गया था। मुझे क्रीम और मक्खन को थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रखना चाहिए था, फिर मिलाना जारी रखना चाहिए था। लेकिन क्योंकि मैंने ऐसा नहीं किया, क्रीम थोड़ी टूट गई। मैंने इसे फ्रिज में रखा, लेकिन यह फिर भी ठीक नहीं हुआ, इसलिए मैंने इसे फिर से भाप पर एक मिनट के लिए रखा और फिर से मिलाया। यह ठीक हो गया और बहुत चिकनी और रेशमी हो गई, वास्तव में एक बहुत ही शानदार क्रीम। मैंने रास्पबेरी प्यूरी और वनीला मिलाया, फिर इसे अगले दिन तक फ्रिज में रखा जब मैं इसे केक के लिए उपयोग करने वाला था। फ्रिज में, क्रीम बहुत कठोर हो गई, इसलिए मैंने इसे निकाला और इसे कमरे के तापमान पर लाने के लिए छोड़ दिया ताकि इसका उपयोग किया जा सके। हालाँकि, आश्चर्य की बात यह थी कि जैसे-जैसे यह नरम हुआ, इसका फिर से कुटिल रूप हो गया। इसलिए मैंने इसे फिर से भाप पर रखा और उच्च गति पर मिलाया। यह ठीक हो गया, लेकिन मुझे यह बात बिल्कुल पसंद नहीं आई। इसे सजाना बहुत मुश्किल था, मैंने इसे बार-बार फ्रिज में रखा, फिर सजाया और इसी तरह। मैं इस निष्कर्ष पर पहुँचा कि इस क्रीम के लिए इतनी मेहनत और तनाव का कोई मूल्य नहीं है, लेकिन मुझे इसे आजमाने का पछतावा नहीं है। मैंने इस क्रीम के लिए रास्पबेरी का उपयोग किया, लेकिन आप चॉकलेट, कैरामेल या अन्य फलों का भी उपयोग कर सकते हैं। प्राप्त मात्रा बहुत बड़ी नहीं है, मुझे इसे एक केक सजाने के लिए पर्याप्त था, लेकिन गुलाब ने मुझसे काफी क्रीम ले ली। मक्खन ठंडा होना चाहिए और वसा का प्रतिशत उच्च होना चाहिए, कम से कम 82%। अंडे के सफेद भाग को कमरे के तापमान पर होना चाहिए। प्रत्येक मक्खन के टुकड़े को अच्छे से मिलाने के लिए, मिक्सर की धीमी गति पर मिलाते रहें। मक्खन डालने से पहले प्राप्त मेरिंग्यू का उपयोग आप मेरिंग्यू बनाने के लिए भी कर सकते हैं।