Arroz con espinacas y crema de verduras

La primera vez que probé esta combinación de arroz, espinacas y zacusca, casi me olvido de hervir el arroz de tanto que miraba todo lo que tenía en la mesa. Se me escaparon algunos chiles más de lo que quería, pero al final comí todo, con agua fría al lado, por supuesto. Ahora lo hago rápidamente, casi con los ojos cerrados, porque es mi receta de "vamos a hacer algo rico para el ayuno, pero sintiendo que he cocinado, no solo tirando cosas en una olla". Si tienes una buena zacusca de pleurotus, está casi resuelto, el resto viene solo.

Para los interesados en tiempos y cosas técnicas: tarda unos 45 minutos, quizás un poco más si eres como yo y te detienes a revolver el doble de lo necesario. Salen fácilmente 4 porciones consistentes, incluso 5 si lo comes con pan. El nivel... no sé, yo diría que es medio. No necesitas ser un gran chef, pero tampoco estar distraído con series y olvidar la olla.

Ingredientes, sin complicarme y con el rol de cada uno (porque en algunos realmente importa):

- 300 g de arroz (yo uso de grano redondo, tipo pilaf, no el largo, porque queda más cremoso, pero sirve con lo que tengas)
- 500 g de espinacas frescas (si no tienes, puede ser congelado, pero fresco es otra cosa, da volumen y un sabor verde, por así decirlo)
- 200 g de zacusca con pleurotus (aquí, la clave: la zacusca da todo el sabor, envuelve el arroz, no necesitas poner salsa de tomate ni nada más)
- 1 cebolla mediana (alrededor de 120 g, para base, aroma y dulzura)
- 1 zanahoria (unos 100 g, para un toque dulce y textura)
- 1 pimiento rojo o amarillo (120-150 g, para color, dulzura y algo crujiente, si lo pones al final)
- 50 ml de aceite (yo uso de girasol, como en la zacusca, también puedes usar otro aceite si quieres, pero este no altera el sabor)
- ½ cucharadita de chile picado o pasta tipo Eros Pista (depende de cuán picante toleres, yo aprendí a no exagerar, pero si tienes niños, no pongas nada)
- sal, al gusto (ten cuidado, la zacusca puede ser salada, así que es mejor agregar al final)
- aproximadamente 1 litro de agua (no la pones toda de una vez, puedes regularla a ojo, lo verás en los pasos)

Ahora, los pasos. Te diré exactamente cómo lo hago yo, con pequeñas observaciones, porque a lo largo del tiempo he ajustado y creo que así sale mejor:

1. Pelo y pico la cebolla, la zanahoria y el pimiento lo más pequeño que puedo; no perfecto, pero tampoco quiero sentir trozos grandes en la comida. Rompo o corto el espinaca de manera grosera, no lo pico demasiado, para que no se convierta en puré.

2. En una olla más ancha, pongo el aceite a calentar a fuego medio. Agrego la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Revuelvo con frecuencia, no quiero que se quemen, solo que se ablanden y tomen sabor. Unos 5-7 minutos.

3. Agrego el arroz bien lavado (lávate, en serio, si no, sale muy pegajoso). Lo dejo dorar, revolviendo siempre, hasta que se vuelva translúcido. Si ves que se pega, pon un poco de agua, pero no mucho.

4. Ahora añado el chile (si lo uso) y una pizca de sal, pero con cuidado, la zacusca es salada, reviso al final.

5. Agrego la zacusca, mezclo para que todo se combine y lo dejo así 1-2 minutos para que se "hagan amigos". Aquí el olor te golpea, no digo más.

6. Echo el espinaca por encima, sin agitarme demasiado si parece mucho; de todos modos se cocinará y reducirá. Vierto aproximadamente 800 ml de agua caliente (guardo el resto por si acaso) y cubro con la tapa.

7. Bajo el fuego y dejo hervir a fuego lento unos 15-20 minutos. De vez en cuando, revuelvo para que no se pegue y añado más agua si veo que se ha evaporado toda, pero el arroz no ha cocido. No lo dejo demasiado seco, me gusta que quede un poco jugoso, porque de lo contrario el espinaca es un poco aburrido.

8. Pruebo. Si el arroz está listo (al dente, no puré), apago el fuego. Dejo cubierto 5 minutos para que "descanse". Vuelvo a probar de sal y, si es necesario, añado en ese momento. Listo, no hago nada más.

¿Por qué sigo volviendo a esta receta? En primer lugar, porque puedo hacerla con lo que tengo en casa; si tengo buena zacusca y espinacas, estoy salvado. Es para el ayuno, pero no sientes que "falta algo", porque todo es consistente y aromático. Funciona tanto para el almuerzo como para la cena, y recalentado no pierde nada. Si tengo invitados veganos, no me preocupo. También me gusta porque se hace relativamente rápido y no tengo que estar vigilando la olla todo el tiempo, y las sobras (si quedan) son buenas al día siguiente.

Ahora, sobre consejos, variaciones y todo lo demás, porque a lo largo del tiempo he probado pequeños cambios.

Consejos útiles:
No dejes el arroz sin supervisión, porque a fuego lento y con el espinaca encima, si no revuelves, puede pegarse (especialmente si usas una olla delgada). No exageres con el agua desde el principio, es mejor añadirla a medida que avanzas. Revisa la zacusca para que no esté demasiado aceitosa o salada, de lo contrario arruinará todo el equilibrio. Si tienes espinaca congelada, escúrrela bien, de lo contrario soltará demasiada agua y saldrá aguado, no pilaf. Muchos ponen el arroz directamente del paquete, sin lavarlo; yo no lo recomiendo, he probado y no salió bien.

Sustituciones:
Si no tienes pleurotus en la zacusca, también sirve una de berenjenas o champiñones simples, solo que no sea demasiado ácida o picante. ¿Sin gluten? Encuentra arroz certificado sin trazas. ¿Quieres algo dietético? Reduce el aceite a 20-30 ml y pon más espinaca, o usa arroz integral (pero hiérvelo por separado y añádelo al final, de lo contrario no se unirá). ¿No tienes pimiento? Puedes omitirlo, pero perderás sabor. No quitaría la zanahoria y la cebolla, porque dan base. Si solo tienes espinaca congelada, la pones directamente en la olla, pero reduce el agua.

Variaciones:
A veces añado algunas hojas de ajo silvestre en primavera o un poco de ajo al final, si no me interesa mantener el sabor de la zacusca muy puro. Para un extra de cremosidad, he añadido un poco de leche vegetal al final, pero no se nota gran diferencia. Si tienes eneldo o perejil, los agregas al final y será aún más aromático. También se puede añadir un poco de tomate en cubos, pero prefiero la versión clásica, sin.

Ideas para servir:
Normalmente lo como solo, pero va muy bien con una ensalada ácida: col, pepinos, rábanos o lo que tengas en casa. Si no estás ayunando, va bien con un huevo frito suave o un poco de yogur frío al lado, pero sinceramente, no siento la necesidad. Como bebidas, prefiero agua fría o una limonada, pero también va un vino blanco seco, si es una comida más seria. Como menú completo, puedes empezar con una sopa clara de verduras y luego traer este arroz, todo ligero.

Preguntas frecuentes, las he recibido muchas veces, así que las respondo aquí, sin extenderme:

1. ¿Se puede hacer con otro tipo de arroz?
Sí, pero si usas arroz largo tipo basmati o jazmín, no se unirá igual, saldrá más seco. El arroz para pilaf o incluso Arborio (para risotto) da una textura cremosa, que es la mejor aquí.

2. ¿Funciona con espinaca congelada?
Sí, también lo he hecho así. Lo descongelas y escurrir bien, luego lo añades cuando pones la zacusca. Ten cuidado con el agua, reduce la cantidad en unos 100 ml, de lo contrario estará demasiado líquido.

3. ¿Puedo usar otra zacusca?
Sí, cualquier zacusca casera (berenjenas, champiñones, etc.), siempre que no sea demasiado ácida o picante. La mejor, para mí, es la de champiñones o pleurotus. También funciona con zacusca de pimientos si tienes, pero el sabor será más dulce.

4. ¿Si no quiero nada picante?
Simplemente omite completamente el chile o la pasta picante. O pon muy poco y prueba al final, porque a veces la zacusca ya tiene un toque picante.

5. ¿Se puede hacer sin aceite?
Sí, lo intenté una vez con solo 1-2 cucharadas de agua para sofreír, sale más "dietético", pero sinceramente no tiene el mismo sabor. Puedes compensar con más zacusca, pero la textura también sufre un poco.

Valores nutricionales aproximados por porción generosa (de cuatro):

Calorías: entre 320 y 360 kcal, depende de cuánto aceite y cuánta zacusca pongas (si es una zacusca más grasa, superas las 400). Carbohidratos: alrededor de 60 g por porción, proteínas unos 6-8 g (si tienes zacusca con pleurotus sube un poco), grasas entre 8-12 g, depende también del aceite. No es una bomba calórica, es saciante, lleno de fibra (el espinaca ayuda mucho). Si quieres reducir las calorías, corta el aceite y usa arroz integral, pero no esperes exactamente el mismo sabor. Para el ayuno o una dieta vegana es muy adecuado, no es pesado en el estómago y no causa hinchazón como otros platos con arroz.

Conservación y recalentamiento:

Lo pongo en un tupper en el refrigerador, aguanta 2-3 días sin problemas. Al recalentar, añado una cucharada de agua o caldo y caliento a fuego lento o en el microondas, revolviendo a la mitad. Si lo dejas más de dos días, el color del espinaca cambia, pero el sabor sigue ahí. No recomiendo congelar, porque el arroz se convierte en pasta y el espinaca pierde su textura, pero si realmente es necesario, ten en cuenta que al descongelar estará más "blando" que al principio. Rara vez tengo sobras, pero cuando las tengo, al día siguiente está incluso mejor, como cualquier pilaf que reposa un poco.