Polenta con salteado de champiñones

Recuerdo que la primera vez que intenté hacer este salteado de champiñones fue una noche de ayuno, cuando miraba en el refrigerador, convencido de que no tenía nada bueno para comer. Tenía ganas de algo caliente, rápido, y no quería pasar mucho tiempo en la cocina. Tenía unos champiñones perdidos en un tupper, cebolla verde un poco marchita (pero aún buena, ya saben cómo es), y un poco de polenta. Lo que salió me gustó mucho más de lo que esperaba, así que lo repetí. A veces con crema, otras solo con sal y pimienta. Sinceramente, muchas veces elijo hacerlo incluso cuando no estoy en ayuno, porque esta combinación es tan buena, especialmente si tienes un poco de paciencia para saltear.

Tiempo de preparación: unos 30 minutos (incluyendo el corte de los champiñones, la preparación de la polenta y un poco de limpieza).
Porciones: 2 porciones generosas o 3 más pequeñas.
Dificultad: para cualquiera que sepa mezclar en una olla y cortar con un cuchillo. No es complicado en absoluto.

Ingredientes – suficiente para dos personas hambrientas

– Champiñones frescos (blancos o marrones): 6-7 medianos (aprox. 350-400 g en total). Ellos aportan sustancia y son la base del salteado, además de esa textura carnosa que reemplaza a la carne durante el ayuno.
– Cebolla verde: 2 tallos (o si no tienes, también sirve cebolla amarilla, pero no tiene el mismo sabor fresco). Aporta dulzura y frescura.
– Aceite de oliva: 1 cucharada generosa. Para saltear, no vale la pena poner poco, de lo contrario, los champiñones se pegan, pero tampoco hay que ahogarlos.
– Sal: al gusto (yo empiezo con media cucharadita, añado más al final si es necesario).
– Pimienta negra, recién molida: aproximadamente 1/4 de cucharadita. Para un poco de "personalidad".
– Canela molida: una pizca, no más, para darle un aroma sutil (pero si no te gusta, omítela, no es obligatorio).
– Para la polenta: 400 ml de agua, 1 vaso de 200 ml de harina de maíz, 1/2 cucharadita de sal. La polenta es la base, y sin ella el salteado parece "vacío".

Opcional para servir: crema (si no estás en ayuno, claramente hace la diferencia), perejil picado (bueno tanto en sabor como en presentación), un poco de queso rallado o parmesano, si quieres una versión más rica.

Modo de preparación

1. Empiezo con los champiñones, que son los que más tiempo me llevan. Los limpio con un paño de cocina o, si están más sucios, con una esponja húmeda, sin lavarlos demasiado bajo el chorro de agua (de lo contrario, se empapan, se vuelven insípidos y sueltan demasiado líquido). Los corto en rodajas bastante finas, de aproximadamente 3-4 mm. Lavo la cebolla verde y la corto en rodajas, incluyendo las partes verdes.

2. Caliento el aceite en una sartén grande o wok, a fuego medio-alto. Es importante que la sartén sea amplia, de lo contrario, los champiñones no se doran, sino que se hierven en su propio jugo. Agrego la cebolla, dejo unos 30-40 segundos solo para que suelte su aroma, luego añado todos los champiñones. Mezclo rápido para que no se quemen.

3. Salteo los champiñones durante unos 4-5 minutos, mezclando con frecuencia. Se ablandarán y soltarán mucho líquido al principio; no se asusten, es normal. Cuando el líquido empiece a reducirse, agrego la sal, la pimienta y la pizca de canela. Cuando estén tiernos, pero aún con un poco de firmeza, bajo el fuego y, si tengo ganas, añado un poco de perejil picado al final. Si los quieren más dorados, déjenlos un minuto más, pero no los sequen para que no se vuelvan gomosos. Prueben para ver si necesitan más sal o pimienta, aquí cada uno tiene su propio gusto.

4. Mientras los champiñones se saltean, me ocupo de la polenta. Pongo 400 ml de agua a hervir con media cucharadita de sal, en una olla pequeña o cacerola gruesa. Cuando empieza a hervir, añado la polenta lentamente "en lluvia", mezclando con un batidor o con una cuchara de madera (aquí no me juego, para no hacer grumos, porque me enfadaré conmigo mismo). Dejo a fuego bajo y mezclo de vez en cuando durante unos 10-12 minutos, para que hierva y espese bien. Al final, la aparto y la dejo reposar 2 minutos.

5. Para servir, me gusta poner una capa de polenta en el plato, sobre la cual coloco una generosa cantidad de salteado de champiñones. Si no estoy en ayuno, añado crema sobre los champiñones, directamente con la cuchara, porque así la vida es mejor. Como de inmediato, mientras está caliente y aún "humeante".

Por qué hago esta receta a menudo

No solo porque es de ayuno (aunque es muy útil en esos momentos en que no sabes qué cocinar) – la polenta con salteado de champiñones es simplemente deliciosa, rápida y saciante. Me salva cuando no tengo ganas de cocinar algo complicado, cuando quiero algo caliente después de un día largo, o cuando tengo invitados y quiero parecer más hábil de lo que soy. Es saciante, no sientes la falta de carne, y se hace con lo que tienes en casa. Además, se puede adaptar según el gusto y los ingredientes que encuentres, no tienes que estar mirando la receta al milímetro.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles (de los que he aprendido con la mano en la sartén):

– No pongas los champiñones amontonados en una sartén pequeña. Es tentador, pero saldrá un agua insípida y no un verdadero salteado. Mejor hazlo en dos tandas si no tienes una sartén grande.
– Si pones canela, no te excedas. Es solo un toque, no debe saber a "compota". La primera vez puse demasiado y sinceramente… no me gustó.
– La polenta debe mezclarse bien, para que no forme grumos. Si no tienes batidor, una cuchara de madera sirve, pero es más difícil romper los grumos si aparecen.
– Los champiñones no se lavan con mucha agua, absorben como una esponja y se ablandan de manera extraña. Solo límpialos lo suficiente para que no tengan tierra.

Sustituciones de ingredientes:

– Si no tienes cebolla verde, puedes usar cebolla amarilla o roja, solo que pon una cebolla pequeña, no mucha, y déjala sofreír un poco más.
– El aceite de oliva se puede sustituir por aceite de girasol o incluso mantequilla (si no estás en ayuno), pero el sabor cambia.
– La polenta se puede hacer con harina de maíz instantánea si estás apurado, solo ten en cuenta las instrucciones del paquete, porque el tiempo de cocción es más corto.

Variaciones (no las he probado todas, pero algunas llegué a ellas tras varios intentos):

– Agrega ajo (1-2 dientes finamente picados) cuando saltees la cebolla, para un sabor más intenso.
– Un poco de vino blanco vertido sobre los champiñones a la mitad del salteado cambia completamente el aroma.
– Si no es ayuno, espolvorea un poco de queso salado o parmesano rallado sobre el salteado antes de servir.
– Para quienes buscan opciones dietéticas o sin gluten: ya es sin gluten (si la harina de maíz no está contaminada), y tiene pocas grasas si reduces el aceite.
– Si te gusta el picante, agrega un poco de copos de chile al final.

Ideas de presentación:

– Va muy bien con encurtidos, especialmente pepinos o tomates verdes.
– Una ensalada simple de tomates con cebolla o un pimiento cortado en rodajas complementa el sabor.
– Si es un almuerzo dominical, haz un menú con polenta, champiñones, huevo frito y queso (cuando no es ayuno).
– Un vaso de vino blanco seco combina bien si haces la versión con crema o queso.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar champiñones enlatados?
Sí, pero no quedan igual de sabrosos. Si los usas, escúrrelos bien y saltea menos tiempo, porque ya están blandos. El sabor no tiene la misma intensidad, pero en caso de necesidad sirven.

¿Cómo hago para que la polenta no tenga grumos?
Usa un batidor manual y vierte la polenta lentamente, en lluvia, mientras mezclas. Si aún aparecen grumos, aplástalos con la cuchara contra el borde de la olla. Un truco: pon un poco de polenta sobre agua fría, mezcla bien, y solo luego ponlo a fuego.

¿Cuánto tiempo deben estar los champiñones en el fuego?
4-5 minutos son suficientes a fuego medio-alto, pero depende de la sartén y de qué tan gruesos los cortes. La idea es que queden un poco firmes, no que se conviertan en puré.

¿Se puede preparar con antelación?
La polenta está buena caliente, pero el salteado de champiñones se conserva bien hasta 24 horas en el refrigerador, lo puedes recalentar rápidamente en la sartén o en el microondas. La polenta, si se endurece, se puede recalentar con un poco de agua al fuego.

¿Qué tipo de crema debo usar?
Yo uso crema espesa para servir, directamente sobre los champiñones. Si quieres una opción más ligera, también sirve crema para cocinar o yogur griego, pero no es tan suave.

¿Qué hago si no tengo polenta?
Puedes hacer puré de patatas y servir los champiñones encima, pero no tiene el mismo encanto. También he probado con cuscús, está bien, pero para mí la polenta es la base.

Valores nutricionales (aproximados)

La porción de polenta con salteado de champiñones (sin crema, para dos personas) tiene alrededor de 250-300 kcal, con unos 5-6 g de proteínas (la mayoría de los champiñones), aproximadamente 8-10 g de grasas (si no te excedes con el aceite), 40-45 g de carbohidratos (de la polenta). Muy poco azúcar, suficiente fibra de los champiñones y la harina de maíz. Es fácil de digerir, no carga el estómago, y es bastante saciante para una comida de cena o de almuerzo. Si añades crema o queso, las calorías suben un poco, pero también el sabor. Para quienes tienen en cuenta el gluten, la harina de maíz es naturalmente sin gluten, pero verifica que no esté contaminada en la fábrica.

¿Cómo se conserva y recalienta?

El salteado de champiñones se guarda en el refrigerador, en un tupper cerrado, hasta 2 días sin problemas. Para recalentar, prefiero la sartén, a fuego bajo, tal vez con 1-2 cucharadas de agua si se ha secado demasiado. La polenta, si se ha endurecido, se puede recalentar al vapor, o cortada en trozos y puesta en una sartén con un chorrito de agua y tapa, a fuego muy bajo, hasta que se ablande. No se compara con la fresca, pero sirve. He intentado ponerla en el microondas, se seca por los bordes, no lo recomiendo. Si te sobra, puedes cortarla en rodajas, freírla en la sartén con un chorrito de aceite – sale un buen aperitivo para el día siguiente.