Ελβετική κρέμα βουτύρου με μαρέγκα

Μάγκα, δεν έχω ξεχάσει ούτε τώρα την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή την κρέμα. Ήμουν αποφασισμένος να αποδείξω στον εαυτό μου ότι μπορώ να φτιάξω και εγώ κάτι fancy, με ελβετική μαρέγκα και βούτυρο, όπως στα μεγάλα ζαχαροπλαστεία. Και προφανώς, με έπιασε η νύχτα με το μίξερ στο χέρι, ιδρωμένος, φωνάζοντας στο μπολ: «Μην κόβεις, μην κόβεις, μην κόβεις!» – και ακριβώς τότε κόπηκε. Προσπάθησα να αναστήσω την κρέμα με ό,τι βρήκα: ψυγείο, ατμούς, μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα… τελικά βγήκε, αλλά ορκίστηκα ότι δεν θα το ξανακάνω ποτέ. Τη δεύτερη φορά όμως, βγήκε πολύ ωραία και δεν τρομάξα τόσο αν είδα ότι άρχισε να φαίνεται περίεργη. Τώρα, κάθε φορά που χρειάζομαι να απλώσω μια τούρτα ή να φτιάξω μερικά τριαντάφυλλα για διακόσμηση, πάλι εδώ καταλήγω. Πιστεύω ότι έχω συνηθίσει την τρέλα της. Έλα γρήγορα με τις λεπτομέρειες, να τα βρούμε: περίπου μια ώρα διαρκεί όλη η διαδικασία, ειδικά αν δεν είσαι ταχύτατος με το μίξερ και δεν έχεις ρομπότ με μπολ (που δεν υπάρχει στο σπίτι μου, δεν μου αρέσει να μαζεύω μια σωρεία πραγμάτων μετά). Βγαίνει αρκετή για να διακοσμήσεις μια μέτρια τούρτα ή να γεμίσεις και μερικά cupcakes, μαζί με τριαντάφυλλα και άλλες φιγούρες, αν δεν αρχίσεις να βάζεις κρέμα με κουτάλα. Το επίπεδο; Ας πούμε για υπομονετικούς ανθρώπους, δεν είναι απαραίτητα δύσκολο, αλλά απαιτεί προσοχή και να μην βιάζεσαι. Ομολογώ, έχω καταλήξει να φτιάχνω αυτή την κρέμα γιατί δεν αντέχω τη ωμή γεύση του ασπραδιού από άλλες κρέμες βουτύρου, και για διακόσμηση είναι πολύ καλή – κρατάει τριαντάφυλλα, δεν τρέχει, δεν λιώνει γρήγορα. Επιπλέον, αν έχεις μερικά φρούτα στην κατάψυξη (εγώ βάζω συχνά σμέουρα, ή μερικές φορές φραγκοστάφυλα, ό,τι βρω), βγαίνει ένα ωραίο χρώμα και δεν είναι τόσο γλυκιά όσο η απλή εκδοχή. Και, ειλικρινά, όλοι οι καλεσμένοι λένε πάντα «ουάου, πόσο καλή είναι, πόσο κομψή» – να είναι καλά, δεν τους λέω από ποια πανικό περνάω κάθε φορά. 1. Ο πρώτος κανόνας που έμαθα, αφού κατέστρεψα τρεις κρέμες: όλα τα σκεύη να είναι πεντακάθαρα. Δηλαδή, μηδενική σταγόνα κρόκου, μηδενικό λίπος στο μπολ ή στο σύρμα/μίξερ. Εγώ τα σκουπίζω καλά με ένα χαρτί βουτηγμένο σε χυμό λεμονιού ή ξίδι, δεν υπάρχει χώρος για συμβιβασμούς εδώ, αλλιώς δεν χτυπάει το ασπράδι όπως πρέπει και ξυπνάς ότι δεν κάνεις τίποτα. 2. Τα ασπράδια τα βγάζω από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν, για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Πηγαίνει και από την κατάψυξη, αν έχεις φυλάξει από άλλες συνταγές, μόνο να τα αφήσεις να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν ξέρω γιατί, αλλά χτυπάει καλύτερα έτσι. 3. Το βούτυρο, εδώ είναι πονοκέφαλος. ΔΕΝ το αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου, αν και το ένστικτο θα σε προτρέπει. Το βγάζεις από το ψυγείο ακριβώς όταν βάζεις τα ασπράδια στον ατμό. Το κόβεις σε κύβους, για να το ενσωματώσεις εύκολα, και σίγουρα δεν τσιγκουνεύεσαι στην ποιότητα: τουλάχιστον 82% λίπος, αλλιώς έχεις ένα μαλακό και λιπαρό πράγμα στο τέλος. 4. Τα ασπράδια τα ανακατεύεις με τη ζάχαρη σε ένα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα (ή οποιοδήποτε άλλο σκεύος που πάει σε μπεν-μαρί). Το τοποθετείς πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει σιγά-σιγά, αλλά πρόσεξε να μην αγγίζει το νερό το μπολ, αλλιώς, τέλος, έχεις ομελέτα. Ανακατεύεις συνεχώς με το σύρμα – δεν θέλεις να κολλήσει. Μετράς τη θερμοκρασία, αν έχεις θερμόμετρο (60°C είναι ιδανικό), αλλά η πιο απλή δοκιμή είναι να τρίψεις λίγο ανάμεσα στα δάχτυλα: αν δεν νιώθεις κρυστάλλους ζάχαρης, είναι έτοιμο. 5. Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη, την κατεβάζεις από τον ατμό και αρχίζεις να χτυπάς με το μίξερ. Εγώ βάζω το μίξερ χειρός, στην αρχή στη μέση ταχύτητα, μετά το βάζω στο τέρμα. Διαρκεί περίπου 10-12 λεπτά, σε πιάνει λίγο το χέρι με κράμπες, αλλά πρέπει να είναι γυαλιστερή, πυκνή, να μένει στις λεπίδες, όχι να τρέχει. Πολύ σημαντικό, το μπολ πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι ζεστό, αλλιώς αν βάλεις το βούτυρο, λιώνει και δεν βγάζεις τίποτα από αυτό. 6. Από αυτό το σημείο, αρχίζεις να προσθέτεις το βούτυρο, κύβο-κύβο, όχι όλα μαζί. Για κάθε κομμάτι, χτυπάς σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί. Μπορεί να φαίνεται ότι κόβεται, είναι φυσιολογικό, μην πανικοβάλλεσαι – αν συνεχίσεις να χτυπάς, θα ενωθεί ξανά. Αν δεις ότι μαλαίνει πολύ (ειδικά το καλοκαίρι, στη ζέστη), βάζεις την κρέμα στο ψυγείο για περίπου 10 λεπτά, μετά συνεχίζεις. 7. Αφού έχει μπει όλο το βούτυρο και η κρέμα είναι λεία και απαλή, προσθέτεις βανίλια. Εγώ βάζω εκχύλισμα, όχι άρωμα, γιατί δεν αντέχω αυτή τη ψεύτικη γεύση. Το πουρέ φρούτων τον προσθέτω μόλις στο τέλος, αφού είναι έτοιμη η κρέμα. Το πουρέ τον φτιάχνω από σμέουρα (ή ό,τι έχω), περασμένα από κόσκινο για να μην μείνουν σπόροι. Ανακατεύεις απαλά, για να μην κόψει. Αν δεις ότι αρχίζει να φαίνεται περίεργη, βάζεις στο ψυγείο, μετά στον ατμό λίγο και χτυπάς ξανά. Σοβαρά, φαίνεται περίπλοκο αλλά, μετά από δύο-τρεις φορές, θα δεις ότι θα συνηθίσεις τη συμπεριφορά της. 8. Όταν την βάζεις στο ψυγείο, σφίγγει πολύ. Για να τη χρησιμοποιήσεις για διακόσμηση, πρέπει να την βγάλεις περίπου μια ώρα πριν, για να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν πάλι κόψει, στον ατμό λίγο και πάλι το μίξερ. 9. Μερικές φορές, αν βάλω πολύ πουρέ φρούτων, κόβεται. Τότε χρησιμοποιώ τη μέθοδο με τους ατμούς και σώζεται κάθε φορά, με υπομονή. 10. Αν δεν έχεις διάθεση για σμέουρα, μπορείς να βάλεις και λιωμένη σοκολάτα, καραμέλα, λεμόνι ή χωρίς τίποτα, μόνο βανίλια. Αν δεν έχεις διάθεση να διακοσμήσεις μια ολόκληρη τούρτα με αυτή, πάει τέλεια σε cupcakes, ή ως γέμιση σε macarons. Κάποιοι την κάνουν και ως επιδόρπιο από μόνη της – ένα μικρό ποτήρι, με μερικά φρούτα από πάνω, για όποιον είναι φαν των κρεμών βουτύρου. Δεν είναι η συνταγή που θα συνοδεύσεις με κρασί, αλλά ταιριάζει μια δυνατή μαύρη τσάι, ένας απλός καφές, ίσως και μια λεμονάδα, για να κόψει τη βαρύτητα της κρέμας. Αν θέλεις πλήρες μενού, την βάζεις στο τέλος μετά από κάτι πιο φρέσκο, μια τάρτα με φρούτα ή ακόμη και μερικά αλμυρά μπισκότα πριν, για αντίθεση. Μια άλλη παραλλαγή είναι να αλλάξεις τα σμέουρα με φράουλες, μάνγκο, ή ακόμη και μείγμα μούρων (βγαίνει ένα πολύ ωραίο χρώμα έτσι). Κάποιοι βάζουν αλμυρή καραμέλα – εγώ δεν έχω καταφέρει να τη συνδυάσω τέλεια, αλλά πιστεύω ότι είναι και θέμα γούστου. Στη σοκολάτα, εγώ προσθέτω 80-100 γρ. πικρής σοκολάτας, λιωμένη και κρύα, ακριβώς στο τέλος, όπως και με τα σμέουρα. Αν δεν αντέχεις το βούτυρο πολύ, μπορείς να βγάλεις περίπου 30-40 γρ. και να το αντικαταστήσεις με κρέμα τυριού, βγαίνει λίγο πιο φρέσκια, αλλά δεν έχει την τέλεια σταθερότητα. Ταίριαξε καλύτερα σε τούρτες με ελαφρώς υγρές βάσεις, ακόμη και σε carrot cake πάει υπέροχα. «Φιλιάζεται» και με βάσεις με καρύδια ή κλασικές αφράτες βάσεις. Την έχω βάλει μια φορά σε απλές πίτες με φύλλα, τύπου άσπρη σαν το χιόνι, και δεν συμπεριφέρθηκε πολύ καλά, ήταν δύσκολη στο κόψιμο. Δεν πάει σε κέικ ή πράγματα που απορροφούν πολύ κρέμα, γιατί είναι κρίμα για την προσπάθεια. Σε cupcakes κρατάει το σχήμα του τριαντάφυλλου ακόμη και μετά από μια μέρα στο ψυγείο. Μερικές ερωτήσεις που έχω λάβει πολλές φορές: – Μπορεί να γίνει με μαργαρίνη; ΟΧΙ, ούτε να προσπαθήσεις, δεν έχει την υφή ή τη γεύση αυτή, θα είναι απλώς λίπος με ζάχαρη και μια περίεργη γεύση, δεν δένει το ίδιο. – Τι κάνω αν κόψει η κρέμα; Αν είναι πολύ μαλακή, βάζω στο ψυγείο 10-15 λεπτά, μετά χτυπάω. Αν είναι κομμένη, βάζω στον ατμό για ένα λεπτό, χτυπάω με το μίξερ, και τις περισσότερες φορές ανακάμπτει. – Μπορώ να την κάνω με άλλο τύπο ζάχαρης; Δεν προτείνω βιομηχανική άχνη ζάχαρη (με άμυλο), αλλά η κανονική ψιλή ζάχαρη πάει τέλεια. Αν θέλεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ακατέργαστη ζάχαρη, αλλά θα αλλάξει το χρώμα. – Πώς διατηρώ την κρέμα; Στο ψυγείο, σε καλυμμένο δοχείο, αντέχει 4-5 μέρες χωρίς προβλήματα. Αν μείνει σε ζέστη, μαλακώνει, αλλά δεν χαλάει γρήγορα. – Πόσο γλυκιά βγαίνει; Είναι γλυκιά, δεν γίνεται αλλιώς, αλλά ο πουρές σμέουρων περιορίζει τη ζάχαρη. Αν δεν θέλεις τόσο γλυκιά, μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη κατά 20-30 γρ., αλλά πρόσεξε να μην χαλάσεις την υφή της μαρέγκας. – Μπορώ να τη χρησιμοποιήσω για να ντύσω μια τούρτα; Ναι, είναι σταθερή, αλλά μετά από παραμονή στο ψυγείο είναι δύσκολη στο άπλωμα, πρέπει να την αφήσεις να μαλακώσει. – Πάει με αρώματα; Ναι, αλλά με μέτρο. Μην βάζεις πολλές τεχνητές αρωματικές ουσίες, φαίνεται άσχημα. Έχω δοκιμάσει με λίγο εκχύλισμα αμυγδάλου και ήταν πραγματικά ενδιαφέρον. Είναι θερμιδική βόμβα, δεν το κρύβω, έχει περίπου 400-450 θερμίδες ανά 100 γρ., ανάλογα με το πόσο βούτυρο βάζεις και τι φρούτα προσθέτεις. Πολλά λιπαρά (περίπου 35 γρ. ανά 100 γρ. κρέμα), υδατάνθρακες επίσης γύρω στα 45 γρ., αλλά και λίγες πρωτεΐνες από το ασπράδι. Δεν είναι κάτι που το βάζεις κάθε μέρα, αλλά ούτε νομίζω ότι θα παχύνεις από δύο κουταλιές σε μια τούρτα. Τουλάχιστον δεν έχει Ε-υποκατάστατα και περίεργες χρωστικές, αν βάλεις φυσικά φρούτα ή ποιοτική σοκολάτα. Διατηρείται στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, μέχρι 4-5 μέρες. Αν χρειαστεί να την ξαναχρησιμοποιήσεις ή να διακοσμήσεις με αυτήν μετά από παραμονή στο ψυγείο, βγάλ' την μια ώρα πριν, για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι ακόμη σφιχτή, χτύπησέ την ξανά, ίσως λίγο στον ατμό, για να μαλακώσει και να ξαναγίνει λεία. Δεν προτείνω την κατάψυξη, γιατί κατά την απόψυξη οι υφές διαταράσσονται και το βούτυρο χωρίζεται από τη μαρέγκα. Συστατικά: – Ασπράδια αυγού, περίπου 5 τεμάχια – δίνουν την ελαφριά υφή, αφρατεύουν και δένουν όλη τη διαδικασία; – Ψιλή ζάχαρη – 250 γρ. – φτιάχνει τη μαρέγκα και δίνει σταθερότητα στην κρέμα, αλλά και τη βασική γλυκύτητα; – Πλούσιο βούτυρο (τουλάχιστον 82% λιπαρά), 340 γρ. – κρύο, για να κρατήσει την κρέμα λεία, όχι μαλακή και λιπαρή; – Αλάτι, μια κουταλιά του γλυκού – κόβει τη γλυκύτητα και αναδεικνύει τις γεύσεις; – Βανίλια – εκχύλισμα, όχι άρωμα, για φυσική γεύση; – Σμέουρα, 200 γρ. (μπορεί να είναι και κατεψυγμένα) + 1 κουταλιά ζάχαρη για το πουρέ – δίνει χρώμα, οξύτητα και κόβει τη γλυκύτητα.

Προετοιμασία

Χρησιμοποίησα κατεψυγμένες σμέικες. Τις άφησα να ξεπαγώσουν, τις ανακάτεψα με μια κουταλιά ζάχαρη, τις πολτοποίησα και τις πέρασα από κόσκινο για να αποκτήσω ένα λείο πουρέ σμέικας. Είναι σημαντικό πριν ετοιμάσετε την κρέμα να απολιπάνετε πολύ καλά το σκεύος στο οποίο θα χτυπήσετε τα ασπράδια, το σύρμα ή τις λεπίδες του μίξερ. Είναι σημαντικό τα ασπράδια να χτυπηθούν πολύ καλά και αν στα χρησιμοποιούμενα σκεύη υπάρχουν ίχνη λίπους, υπάρχει κίνδυνος να μην αποκτήσουμε μια ποιοτική αφράτη. Τα απολίπανσα με χυμό λεμονιού, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ξίδι. Για αυτή την κρέμα θα είναι πολύ εύκολο αν έχετε ένα ρομπότ κουζίνας, θα σας διευκολύνει πολύ. Εγώ δεν έχω κάτι τέτοιο. Τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο. Το βγάζουμε από το ψυγείο τη στιγμή που βάζουμε τα ασπράδια στη φωτιά. Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους. Έβαλα τα ασπράδια σε ένα ανοξείδωτο μπολ μαζί με τη ζάχαρη. Το μπολ το τοποθέτησα πάνω από ένα σκεύος με βραστό νερό. Προσοχή να μην αγγίζει ο πάτος του μπολ με τα ασπράδια το βραστό νερό. Δεν θέλουμε να φτιάξουμε ομελέτα. Ανάμειξα τα ασπράδια με ένα σύρμα συνεχώς. Παρατηρείται πώς η σύνθεση αλλάζει χρώμα προς το κίτρινο και στη συνέχεια ασπρίζει. Τα ασπράδια κρατούνται στον ατμό μέχρι η μαρέγκα να φτάσει περίπου στους 60 βαθμούς και αν πάρουμε λίγο από τη σύνθεση ανάμεσα στα δάχτυλά μας και δεν νιώθουμε πια τους κόκκους της ζάχαρης, σημαίνει ότι η μαρέγκα είναι έτοιμη και βγάζουμε το σκεύος από τον ατμό. Αν έχετε ένα ρομπότ με στήριγμα για το σκεύος, το μεταφέρετε στο σκεύος του ρομπότ, προσθέτετε το αλάτι και χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα. Εγώ έβγαλα το σκεύος από τον ατμό και συνέχισα να χτυπάω με το μίξερ χειρός, αρχικά σε μέτρια ταχύτητα και στη συνέχεια αύξησα την ταχύτητα σταδιακά. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει τουλάχιστον 10-12 λεπτά μέχρι η μαρέγκα να είναι πολύ λευκή, πυκνή και να μην πέφτει από τις λεπίδες του μίξερ. Επίσης το μπολ στο οποίο χτύπησα τα ασπράδια πρέπει να είναι εντελώς κρύο. Από αυτό το σημείο και μετά, η μαρέγκα είναι έτοιμη, μπορούμε να προχωρήσουμε στην πραγματική προετοιμασία της κρέμας βουτύρου με ελβετική μαρέγκα. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να προσθέσουμε το βούτυρο αν τα ασπράδια δεν είναι εντελώς κρύα, αλλιώς το βούτυρο θα λιώσει και θα χαλάσει ανεπανόρθωτα τη μαρέγκα. Όπως είπα, από αυτό το σημείο και μετά αρχίζουμε να προσθέτουμε ένα κύβο βουτύρου, που πρέπει επίσης να είναι κρύο. Πρόσθεσα έναν κύβο βουτύρου και χτύπησα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι το βούτυρο να ενσωματωθεί πλήρως. Συνέχισα μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο. Θα δείτε ότι η μαρέγκα έχει την τάση να πέφτει μετά την προσθήκη του βουτύρου, αλλά αν συνεχίσετε να χτυπάτε, θα επανέλθει. Η κρέμα θα γίνει πολύ λεία και κρεμώδης. Σε κάποια στιγμή παρατήρησα ότι η κρέμα είχε την τάση να κόβεται, γιατί το βούτυρο είχε μαλακώσει λίγο. Έπρεπε να βάλω την κρέμα και το βούτυρο λίγο στο ψυγείο, μετά να συνεχίσω το χτύπημα. Αλλά επειδή δεν το έκανα αυτό, η κρέμα κόπηκε. Την έβαλα στο ψυγείο, αλλά ούτε έτσι ήθελε να επανέλθει, έτσι την έβαλα ξανά στον ατμό για ένα λεπτό και την χτύπησα ξανά. Επέστρεψε και έγινε λεία και μεταξένια, μια πολύ κομψή κρέμα άλλωστε. Πρόσθεσα τον πουρέ σμέικας και τη βανίλια, έπειτα την άφησα στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα όταν θα την χρησιμοποιούσα για την τούρτα. Στο ψυγείο, η κρέμα σφίγγει πολύ, οπότε την έβγαλα και την άφησα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου για να μπορέσει να χρησιμοποιηθεί. Η έκπληξη ήταν ωστόσο ότι καθώς μαλάκωνε, ξανά είχε την εμφάνιση τυριού. Έτσι την έβαλα ξανά στον ατμό και την χτύπησα σε υψηλή ταχύτητα. Επέστρεψε αλλά δεν μου άρεσε καθόλου αυτό. Ήταν πολύ δύσκολο να την διακοσμήσω, την έβαλα συνέχεια στο ψυγείο, διακόσμησα πάλι και έτσι. Καταλήγω στο συμπέρασμα ότι αυτή η κρέμα δεν αξίζει τόση δουλειά και άγχος, αλλά δεν μετανιώνω που την δοκίμασα. Χρησιμοποίησα σμέικες για αυτή την κρέμα, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σοκολάτα, καραμέλα ή άλλα φρούτα. Η ποσότητα που προκύπτει δεν είναι πολύ μεγάλη, για μένα ήταν αρκετή για να διακοσμήσω μια τούρτα, αλλά τα τριαντάφυλλα πήραν αρκετή κρέμα. Το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο και με υψηλό ποσοστό λιπαρών, τουλάχιστον 82%. Τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Κάθε κύβος βουτύρου ενσωματώνεται πολύ καλά χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα. Η μαρέγκα που προκύπτει πριν προσθέσετε το βούτυρο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μαρέγκες.