Πριν από μερικούς μήνες, ξύπνησα με μια τρομερή επιθυμία για ψάρι που να μην είναι τηγανητό σε λάδι, αλλά μάλλον κάτι απλό, ψητό, όπως έκανε ο μπαμπάς όταν ερχόταν από το ψάρεμα. Την πρώτη φορά που δοκίμασα, ξέχασα εντελώς τις πατάτες και έπρεπε να αυτοσχεδιάσω με λίγο καλαμποκάλευρο - δεν ήταν κακό, αλλά δεν είναι το ίδιο. Από τότε, έχω τελειοποιήσει αυτόν τον συνδυασμό ψαριού με πατάτες φούρνου, γιατί, δεν ξέρω γιατί, αλλά το ψητό ψάρι με λίγο καλαμποκάλευρο έχει πολύ πιο καθαρή γεύση και ταιριάζει πολύ καλά με αυτές τις τραγανές πατάτες. Να μην ξεχνάμε, η μυρωδιά στην κουζίνα είναι ακριβώς όπως πρέπει, κανείς δεν σε κυνηγά από το σπίτι όπως μετά το τηγάνισμα.
Εντάξει, δεν είναι καθόλου γρήγορο όπως μια ομελέτα, αλλά ούτε σε κρατά όλη μέρα στην κουζίνα. Ξεκινάω το πρωί να ξεπαγώσω το ψάρι αν δεν έχω φρέσκο, κόβω τις πατάτες, αλλά όλα διαρκούν περίπου 45-60 λεπτά, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου για συζητήσεις και για να πιω ένα ποτήρι κρασί. Βγαίνει άνετα για 4-5 άτομα, αν τρως όπως εγώ, χωρίς σαλάτα και χωρίς άλλες συνοδευτικές. Η δυσκολία... ας πούμε, είναι ότι είναι ο τύπος συνταγής που απλώς δεν πρέπει να βιάζεσαι, δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία, αλλά ούτε λειτουργεί αν παραλείψεις βήματα ή αν βάλεις τα πάντα στο μάτι και δεν τηρήσεις τις ποσότητες. Στη δεύτερη προσπάθεια ήδη βγαίνει με το μάτι.
Δεν νομίζω ότι έχω φτιάξει ποτέ αυτή τη συνταγή και να μην αδειάσει το ταψί εκείνο το βράδυ. Ο λευκός είναι ο τύπος ψαριού που ακόμα και οι πιο απαιτητικοί το τρώνε - το κρέας δεν είναι λιπαρό, δεν έχει αυτή τη γεύση της λάσπης και, αν χρησιμοποιήσεις τζίντζερ και λίγο λεμόνι, δεν καταλαβαίνεις ότι είναι "αληθινό" ψάρι, ξέρεις τι λέω. Το κάνω συχνά γιατί βγαίνει πάντα, δεν είχα δυσάρεστες εκπλήξεις. Και δεν περιλαμβάνει τηγάνισμα, δεν γεμίζεις την κουζίνα με μυρωδιά, και αυτές οι πατάτες φούρνου με κουρκουμά και σκόρδο... στην πραγματικότητα, αν έπρεπε να διαλέξω, μόνο έτσι θα τις έκανα.
Ας αφήσω εδώ πώς το κάνω συνήθως, με όλα τα γραμμάρια, για να μην υπάρχουν συζητήσεις.
Για τον λευκό:
– 1,5 κιλό λευκού ψαριού, κομμένο (παχύτερα φιλέτα, ώστε να μην στεγνώσουν, αλλά αν έχεις κομμάτια με κόκαλα, και έτσι περνάει)
– 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάστα καυτερής πιπεριάς (μπορείς να χρησιμοποιήσεις και εκείνη την ουγγρική, Eros Pista, αλλά να μην έχει σπόρους αν δεν θέλεις να γίνει πολύ καυτερή)
– 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τζίντζερ (βγάζει τη μυρωδιά του ψαριού, μην το παρακάνεις γιατί γίνεται σαπουνάτο)
– 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (φρέσκος, όχι αυτός από το μπουκάλι)
– 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα (δίνει χρώμα και μια ελαφριά γεύση)
– αλάτι (βάζω περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού για όλο το ψάρι, αλλά δοκίμασε πρώτα)
– αλεύρι καλαμποκιού (περίπου 70-80 γρ., όσο να καλύψει το ψάρι, όχι να το ντύσει σαν σνίτσελ)
– 2 κουταλιές λάδι (λάδι για να ραντίσεις από πάνω, δεν πρέπει να κολυμπά)
Για τις πατάτες:
– 1,5 κιλό πατάτες (διάλεξε αυτές με ροζ ή κίτρινη φλούδα, όχι αυτές τις νερουλές)
– 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά (για χρώμα και μια διακριτική γεύση, μπορείς και χωρίς αν δεν έχεις)
– 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (μην τις τρίψεις, θα μείνει πικρό αν καεί)
– 4 κουταλιές λάδι (δεν βάζω περισσότερα, βγαίνουν βαριές)
– αλάτι κατά προτίμηση
– μια καλή χούφτα φρέσκο μαϊντανό, χοντροκομμένο (στο τέλος, μην το βάλεις στο φούρνο γιατί θα γίνει ξερή χλόη)
Τώρα, τα βήματα, που τα γράφω ακριβώς όπως τα κάνω, με όλες τις συνηθισμένες γκάφες μου:
1. Ξεκινάω με τις πατάτες. Τις καθαρίζω και τις κόβω σε πιο χοντρές φέτες ή κύβους, ώστε να μην θρυμματιστούν στο φούρνο. Τις πλένω καλά, τις αφήνω σε κρύο νερό για περίπου 5 λεπτά για να αφήσουν το άμυλο. Τις στραγγίζω, τις σκουπίζω ελαφρά με μια πετσέτα, ώστε να μην είναι υγρές (δεν ροδίζουν αν είναι βρεγμένες), και τις ρίχνω σε ένα μεγάλο μπολ. Βάζω αλάτι, κουρκουμά, ψιλοκομμένο σκόρδο και το λάδι. Ανακατεύω με το χέρι, όχι με κουτάλι, έτσι τα βλέπω καλύτερα αν είναι εντελώς καλυμμένα.
2. Απλώνω τις πατάτες σε ένα μεγάλο ταψί, με χαρτί ψησίματος, για να μην κολλήσουν. Τις βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (επίπεδο 6 σε παλιούς φούρνους). Πρέπει να μείνουν περίπου 40 λεπτά, αλλά στη μέση τις γυρίζω με μια σπάτουλα. Την πρώτη φορά τις ξέχασα και τις έκαψα από τη μία πλευρά – από τότε, τις παρακολουθώ μετά από 20 λεπτά.
3. Ενώ οι πατάτες ψήνονται, ασχολούμαι με το ψάρι. Στεγνώνω καλά τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ ανακατεύω την πάστα καυτερής πιπεριάς, το τζίντζερ, το λεμόνι, την πάπρικα και το αλάτι. Τρίβω κάθε κομμάτι ψαριού με αυτό το μείγμα – όχι όπως στη μαρινάδα, μόνο για να καλυφθεί παντού. Αφήνω 10 λεπτά στο τραπέζι, ώστε να απορροφήσει λίγο άρωμα. (Κάποιες φορές βιάζομαι και το παραλείπω, αλλά η γεύση διαφέρει, δεν ξέρω γιατί.)
4. Βάζω το αλεύρι καλαμποκιού σε ένα πιάτο, περνάω κάθε κομμάτι ψαριού από μέσα, τινάζω καλά την περίσσεια (για να μην βγει χοντρή κρούστα ή σβόλοι). Έχει συμβεί να βάλω πολύ και δεν μου αρέσει να νιώθω μόνο καλαμπόκι στην μπουκιά.
5. Βγάζω ένα καθαρό ταψί, το στρώνω με χαρτί ψησίματος και τοποθετώ τα κομμάτια ψαριού. Τα ραντίζω με λίγο λάδι (μην χύσεις από το μπουκάλι, βάλε με κουτάλι ή με τα δάχτυλα, αλλιώς θα πάνε όλα σε μια γωνία).
6. Ο φούρνος πρέπει να είναι ήδη ζεστός από τις πατάτες (άρα βάζεις και τα δύο ταυτόχρονα αν έχεις δύο ταψιά και μεγάλο φούρνο; αν όχι, πρέπει να περιμένεις τις πατάτες). Αφήνω το ψάρι περίπου 18-20 λεπτά, στη μέση το γυρίζω προσεκτικά – αν τα φιλέτα είναι λεπτά, βγάλε τα νωρίτερα, στεγνώνουν γρήγορα. Όταν δεις ότι αρχίζει να ροδίζει στις άκρες, είναι έτοιμο.
7. Στο τέλος, βγάζω τις πατάτες, πασπαλίζω με ψιλοκομμένο μαϊντανό, η μυρωδιά είναι εξαιρετική. Βγάζω το ψάρι σε πιατέλα, δεν το κρατώ σκεπασμένο για να μην μαλακώσει η λεπτή κρούστα.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
Χρήσιμες συμβουλές:
– Μην παραλείπεις την απορρόφηση του ψαριού με πετσέτα, ακόμα κι αν βιάζεσαι – αλλιώς η αλεύρι δεν στερεώνεται και παίρνει περίεργη κρούστα.
– Αν βάλεις πάρα πολύ καυτερή πάστα, ο λευκός δεν έχει καμία γεύση, μόνο ενοχλεί τη μύτη και τα μάτια.
– Οι πατάτες πρέπει οπωσδήποτε να είναι στεγνές πριν μπουν στο φούρνο, αλλιώς βγαίνουν σαν μαλακά μαξιλάρια, όχι τραγανές.
– Στο ψάρι, μην βάζεις πολύ αλεύρι, είναι μόνο μια λεπτή στρώση για να απορροφήσει την υγρασία από την επιφάνεια.
Αντικαταστάσεις συστατικών:
– Αν δεν έχεις λευκό ψάρι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μπακαλιάρο, ακόμη και φιλέτα από πέρκα, αλλά να είναι ψάρι με σφιχτό κρέας, όχι πολύ λιπαρό.
– Το αλεύρι καλαμποκιού μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι καλαμποκιού χωρίς γλουτένη ή ακόμη και με ψίχουλα από πρέτζο, αν θέλεις πιο τραγανή κρούστα και δεν σε ενοχλεί το σιτάρι.
– Χωρίς κουρκουμά στις πατάτες, κανείς δεν πεθαίνει, απλώς γίνονται πιο χλωμές.
– Ο χυμός λεμονιού μπορεί να αντικατασταθεί με λάιμ ή ακόμα και με λίγο ξύδι μήλου, αν δεν έχεις τίποτα άλλο.
Ποικιλίες:
– Μπορείς να βάλεις λεπτές φέτες λεμονιού κάτω από κάθε κομμάτι ψαριού πριν το βάλεις στο φούρνο, αλλά πρέπει να μειώσεις λίγο το χυμό λεμονιού στη μαρινάδα, για να μην είναι ξινό.
– Αν θέλεις μια πιο αρωματική γεύση, πρόσθεσε λίγο ξερό θυμάρι στις πατάτες, ταιριάζει εκπληκτικά καλά.
– Έχω δοκιμάσει και με κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες, τοποθετημένα δίπλα στις πατάτες, αλλά μαλακώνουν γρήγορα - για όσους κάνουν δίαιτα, έτσι είναι επίσης καλό.
Ιδέες σερβιρίσματος:
– Πάντα, αλλά πάντα βγάζω ένα ποτήρι λευκού, ξηρού κρασιού από το ψυγείο (όχι γλυκού, δεν ταιριάζει).
– Ταιριάζει και με μια απλή σαλάτα ντομάτας με κόκκινο κρεμμύδι και λίγο ελαιόλαδο, αν θέλεις ένα πιο φρέσκο γεύμα.
– Για ένα πλήρες μενού, μπορείς να προσθέσεις μια λεπτή σάλτσα σκόρδου με μαϊντανό ή ακόμη και μια σαλάτα από ωμά λαχανικά με καρότο και σέλινο.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
Τι να κάνω αν δεν έχω φρέσκο λευκό ψάρι;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένο, απλώς άφησέ το να ξεπαγώσει αργά στο ψυγείο όλη τη νύχτα, μετά στέγνωσέ το καλά πριν το καρυκεύσεις, αλλιώς θα σπάσει και δεν θα πιάσει κρούστα.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο πατάτας;
Ναι, αλλά απόφυγε πολύ μικρές νέες πατάτες, γιατί δεν πιάνουν αυτή την τραγανή υφή στο φούρνο. Οι ροζ ή κίτρινες συμπεριφέρονται καλύτερα.
Πόσο πικάντικος βγαίνει ο ψάρι;
Εξαρτάται από το πόση πάστα πιπεριάς βάζεις και πόσο καυτερή είναι. Αν θες μόνο άρωμα, βάλε λιγότερο από μισό κουταλάκι ή χρησιμοποίησε καυτερή πάπρικα αντί για πάστα.
Μπορεί να γίνει όλο χωρίς γλουτένη;
Ναι, αντικαθιστάς το αλεύρι καλαμποκιού με αλεύρι καλαμποκιού πιστοποιημένο χωρίς γλουτένη ή με ψίχουλα καλαμποκιού. Πρόσεχε και την πάστα πιπεριάς, μερικές μπορεί να περιέχουν ίχνη.
Πώς να διατηρήσω το ψάρι αν μείνει;
Το βάζω σε ένα αεροστεγές δοχείο, στο ψυγείο, το πολύ 1-2 μέρες. Μην το αφήνεις περισσότερο, γιατί το ψητό ψάρι στεγνώνει στο ψυγείο. Όταν το ξαναζεσταίνεις, χρησιμοποίησε το φούρνο, όχι το φούρνο μικροκυμάτων, αλλιώς θα βγει σαν τσίχλα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ
Αν έπρεπε να βασιστώ σε υπολογισμούς, για μια καλή μερίδα (λευκό ψάρι με πατάτες, χωρίς σαλάτες και άλλα συνοδευτικά), βγαίνει γύρω στις 350-400 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 28-30g πρωτεΐνες, 35-40g υδατάνθρακες και 10-12g λιπαρά (περισσότερο από το λάδι και τις πατάτες). Το ψάρι, ειδικά ο λευκός, είναι χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά, έχει λίγο ωμέγα-3 (όχι όσο ο σολομός, αλλά είναι εντάξει), και οι πατάτες φούρνου, χωρίς πολύ λάδι, δεν είναι θερμιδική βόμβα. Αν δεν βάλεις πολύ αλάτι ή λάδι, πραγματικά ταιριάζει για όσους κάνουν δίαιτα ή θέλουν ένα πιο ελαφρύ γεύμα. Πρόσεχε μόνο τις μερίδες, γιατί είναι δύσκολο να σταματήσεις μετά από μία.
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΝΑ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΘΕΙ
Το ψάρι δεν κρατάει πολύ στο ψυγείο, μετά από 1-2 μέρες στεγνώνει και χάνει τη γοητεία του. Αν μείνει, το βάζω σε ένα δοχείο με καπάκι, αλλά το καλύτερο είναι να το ξαναζεστάνεις στο φούρνο, σε χαρτί ψησίματος, στους 160°C, για περίπου 7-8 λεπτά, ώστε να μην στεγνώσει εντελώς. Οι πατάτες πηγαίνουν και αυτές έτσι, μόνο που πρέπει να τις γυρίσεις για να ροδίσουν πάλι, αλλιώς γίνονται μαλακές. Δεν προτείνω το μικροκύματα, ούτε για το ψάρι, ούτε για τις πατάτες – όλα γίνονται μούσκεμα και χάνεις όλη τη δουλειά.
Αυτά είναι όλα για αυτόν τον συνδυασμό ψαριού με πατάτες φούρνου. Αν έχεις τα υλικά στη διάθεσή σου και λίγο υπομονή, δεν μπορεί να μην βγει καλό.
Εντάξει, δεν είναι καθόλου γρήγορο όπως μια ομελέτα, αλλά ούτε σε κρατά όλη μέρα στην κουζίνα. Ξεκινάω το πρωί να ξεπαγώσω το ψάρι αν δεν έχω φρέσκο, κόβω τις πατάτες, αλλά όλα διαρκούν περίπου 45-60 λεπτά, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου για συζητήσεις και για να πιω ένα ποτήρι κρασί. Βγαίνει άνετα για 4-5 άτομα, αν τρως όπως εγώ, χωρίς σαλάτα και χωρίς άλλες συνοδευτικές. Η δυσκολία... ας πούμε, είναι ότι είναι ο τύπος συνταγής που απλώς δεν πρέπει να βιάζεσαι, δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία, αλλά ούτε λειτουργεί αν παραλείψεις βήματα ή αν βάλεις τα πάντα στο μάτι και δεν τηρήσεις τις ποσότητες. Στη δεύτερη προσπάθεια ήδη βγαίνει με το μάτι.
Δεν νομίζω ότι έχω φτιάξει ποτέ αυτή τη συνταγή και να μην αδειάσει το ταψί εκείνο το βράδυ. Ο λευκός είναι ο τύπος ψαριού που ακόμα και οι πιο απαιτητικοί το τρώνε - το κρέας δεν είναι λιπαρό, δεν έχει αυτή τη γεύση της λάσπης και, αν χρησιμοποιήσεις τζίντζερ και λίγο λεμόνι, δεν καταλαβαίνεις ότι είναι "αληθινό" ψάρι, ξέρεις τι λέω. Το κάνω συχνά γιατί βγαίνει πάντα, δεν είχα δυσάρεστες εκπλήξεις. Και δεν περιλαμβάνει τηγάνισμα, δεν γεμίζεις την κουζίνα με μυρωδιά, και αυτές οι πατάτες φούρνου με κουρκουμά και σκόρδο... στην πραγματικότητα, αν έπρεπε να διαλέξω, μόνο έτσι θα τις έκανα.
Ας αφήσω εδώ πώς το κάνω συνήθως, με όλα τα γραμμάρια, για να μην υπάρχουν συζητήσεις.
Για τον λευκό:
– 1,5 κιλό λευκού ψαριού, κομμένο (παχύτερα φιλέτα, ώστε να μην στεγνώσουν, αλλά αν έχεις κομμάτια με κόκαλα, και έτσι περνάει)
– 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάστα καυτερής πιπεριάς (μπορείς να χρησιμοποιήσεις και εκείνη την ουγγρική, Eros Pista, αλλά να μην έχει σπόρους αν δεν θέλεις να γίνει πολύ καυτερή)
– 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τζίντζερ (βγάζει τη μυρωδιά του ψαριού, μην το παρακάνεις γιατί γίνεται σαπουνάτο)
– 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (φρέσκος, όχι αυτός από το μπουκάλι)
– 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα (δίνει χρώμα και μια ελαφριά γεύση)
– αλάτι (βάζω περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού για όλο το ψάρι, αλλά δοκίμασε πρώτα)
– αλεύρι καλαμποκιού (περίπου 70-80 γρ., όσο να καλύψει το ψάρι, όχι να το ντύσει σαν σνίτσελ)
– 2 κουταλιές λάδι (λάδι για να ραντίσεις από πάνω, δεν πρέπει να κολυμπά)
Για τις πατάτες:
– 1,5 κιλό πατάτες (διάλεξε αυτές με ροζ ή κίτρινη φλούδα, όχι αυτές τις νερουλές)
– 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά (για χρώμα και μια διακριτική γεύση, μπορείς και χωρίς αν δεν έχεις)
– 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (μην τις τρίψεις, θα μείνει πικρό αν καεί)
– 4 κουταλιές λάδι (δεν βάζω περισσότερα, βγαίνουν βαριές)
– αλάτι κατά προτίμηση
– μια καλή χούφτα φρέσκο μαϊντανό, χοντροκομμένο (στο τέλος, μην το βάλεις στο φούρνο γιατί θα γίνει ξερή χλόη)
Τώρα, τα βήματα, που τα γράφω ακριβώς όπως τα κάνω, με όλες τις συνηθισμένες γκάφες μου:
1. Ξεκινάω με τις πατάτες. Τις καθαρίζω και τις κόβω σε πιο χοντρές φέτες ή κύβους, ώστε να μην θρυμματιστούν στο φούρνο. Τις πλένω καλά, τις αφήνω σε κρύο νερό για περίπου 5 λεπτά για να αφήσουν το άμυλο. Τις στραγγίζω, τις σκουπίζω ελαφρά με μια πετσέτα, ώστε να μην είναι υγρές (δεν ροδίζουν αν είναι βρεγμένες), και τις ρίχνω σε ένα μεγάλο μπολ. Βάζω αλάτι, κουρκουμά, ψιλοκομμένο σκόρδο και το λάδι. Ανακατεύω με το χέρι, όχι με κουτάλι, έτσι τα βλέπω καλύτερα αν είναι εντελώς καλυμμένα.
2. Απλώνω τις πατάτες σε ένα μεγάλο ταψί, με χαρτί ψησίματος, για να μην κολλήσουν. Τις βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C (επίπεδο 6 σε παλιούς φούρνους). Πρέπει να μείνουν περίπου 40 λεπτά, αλλά στη μέση τις γυρίζω με μια σπάτουλα. Την πρώτη φορά τις ξέχασα και τις έκαψα από τη μία πλευρά – από τότε, τις παρακολουθώ μετά από 20 λεπτά.
3. Ενώ οι πατάτες ψήνονται, ασχολούμαι με το ψάρι. Στεγνώνω καλά τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ ανακατεύω την πάστα καυτερής πιπεριάς, το τζίντζερ, το λεμόνι, την πάπρικα και το αλάτι. Τρίβω κάθε κομμάτι ψαριού με αυτό το μείγμα – όχι όπως στη μαρινάδα, μόνο για να καλυφθεί παντού. Αφήνω 10 λεπτά στο τραπέζι, ώστε να απορροφήσει λίγο άρωμα. (Κάποιες φορές βιάζομαι και το παραλείπω, αλλά η γεύση διαφέρει, δεν ξέρω γιατί.)
4. Βάζω το αλεύρι καλαμποκιού σε ένα πιάτο, περνάω κάθε κομμάτι ψαριού από μέσα, τινάζω καλά την περίσσεια (για να μην βγει χοντρή κρούστα ή σβόλοι). Έχει συμβεί να βάλω πολύ και δεν μου αρέσει να νιώθω μόνο καλαμπόκι στην μπουκιά.
5. Βγάζω ένα καθαρό ταψί, το στρώνω με χαρτί ψησίματος και τοποθετώ τα κομμάτια ψαριού. Τα ραντίζω με λίγο λάδι (μην χύσεις από το μπουκάλι, βάλε με κουτάλι ή με τα δάχτυλα, αλλιώς θα πάνε όλα σε μια γωνία).
6. Ο φούρνος πρέπει να είναι ήδη ζεστός από τις πατάτες (άρα βάζεις και τα δύο ταυτόχρονα αν έχεις δύο ταψιά και μεγάλο φούρνο; αν όχι, πρέπει να περιμένεις τις πατάτες). Αφήνω το ψάρι περίπου 18-20 λεπτά, στη μέση το γυρίζω προσεκτικά – αν τα φιλέτα είναι λεπτά, βγάλε τα νωρίτερα, στεγνώνουν γρήγορα. Όταν δεις ότι αρχίζει να ροδίζει στις άκρες, είναι έτοιμο.
7. Στο τέλος, βγάζω τις πατάτες, πασπαλίζω με ψιλοκομμένο μαϊντανό, η μυρωδιά είναι εξαιρετική. Βγάζω το ψάρι σε πιατέλα, δεν το κρατώ σκεπασμένο για να μην μαλακώσει η λεπτή κρούστα.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
Χρήσιμες συμβουλές:
– Μην παραλείπεις την απορρόφηση του ψαριού με πετσέτα, ακόμα κι αν βιάζεσαι – αλλιώς η αλεύρι δεν στερεώνεται και παίρνει περίεργη κρούστα.
– Αν βάλεις πάρα πολύ καυτερή πάστα, ο λευκός δεν έχει καμία γεύση, μόνο ενοχλεί τη μύτη και τα μάτια.
– Οι πατάτες πρέπει οπωσδήποτε να είναι στεγνές πριν μπουν στο φούρνο, αλλιώς βγαίνουν σαν μαλακά μαξιλάρια, όχι τραγανές.
– Στο ψάρι, μην βάζεις πολύ αλεύρι, είναι μόνο μια λεπτή στρώση για να απορροφήσει την υγρασία από την επιφάνεια.
Αντικαταστάσεις συστατικών:
– Αν δεν έχεις λευκό ψάρι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μπακαλιάρο, ακόμη και φιλέτα από πέρκα, αλλά να είναι ψάρι με σφιχτό κρέας, όχι πολύ λιπαρό.
– Το αλεύρι καλαμποκιού μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι καλαμποκιού χωρίς γλουτένη ή ακόμη και με ψίχουλα από πρέτζο, αν θέλεις πιο τραγανή κρούστα και δεν σε ενοχλεί το σιτάρι.
– Χωρίς κουρκουμά στις πατάτες, κανείς δεν πεθαίνει, απλώς γίνονται πιο χλωμές.
– Ο χυμός λεμονιού μπορεί να αντικατασταθεί με λάιμ ή ακόμα και με λίγο ξύδι μήλου, αν δεν έχεις τίποτα άλλο.
Ποικιλίες:
– Μπορείς να βάλεις λεπτές φέτες λεμονιού κάτω από κάθε κομμάτι ψαριού πριν το βάλεις στο φούρνο, αλλά πρέπει να μειώσεις λίγο το χυμό λεμονιού στη μαρινάδα, για να μην είναι ξινό.
– Αν θέλεις μια πιο αρωματική γεύση, πρόσθεσε λίγο ξερό θυμάρι στις πατάτες, ταιριάζει εκπληκτικά καλά.
– Έχω δοκιμάσει και με κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες, τοποθετημένα δίπλα στις πατάτες, αλλά μαλακώνουν γρήγορα - για όσους κάνουν δίαιτα, έτσι είναι επίσης καλό.
Ιδέες σερβιρίσματος:
– Πάντα, αλλά πάντα βγάζω ένα ποτήρι λευκού, ξηρού κρασιού από το ψυγείο (όχι γλυκού, δεν ταιριάζει).
– Ταιριάζει και με μια απλή σαλάτα ντομάτας με κόκκινο κρεμμύδι και λίγο ελαιόλαδο, αν θέλεις ένα πιο φρέσκο γεύμα.
– Για ένα πλήρες μενού, μπορείς να προσθέσεις μια λεπτή σάλτσα σκόρδου με μαϊντανό ή ακόμη και μια σαλάτα από ωμά λαχανικά με καρότο και σέλινο.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
Τι να κάνω αν δεν έχω φρέσκο λευκό ψάρι;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένο, απλώς άφησέ το να ξεπαγώσει αργά στο ψυγείο όλη τη νύχτα, μετά στέγνωσέ το καλά πριν το καρυκεύσεις, αλλιώς θα σπάσει και δεν θα πιάσει κρούστα.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο πατάτας;
Ναι, αλλά απόφυγε πολύ μικρές νέες πατάτες, γιατί δεν πιάνουν αυτή την τραγανή υφή στο φούρνο. Οι ροζ ή κίτρινες συμπεριφέρονται καλύτερα.
Πόσο πικάντικος βγαίνει ο ψάρι;
Εξαρτάται από το πόση πάστα πιπεριάς βάζεις και πόσο καυτερή είναι. Αν θες μόνο άρωμα, βάλε λιγότερο από μισό κουταλάκι ή χρησιμοποίησε καυτερή πάπρικα αντί για πάστα.
Μπορεί να γίνει όλο χωρίς γλουτένη;
Ναι, αντικαθιστάς το αλεύρι καλαμποκιού με αλεύρι καλαμποκιού πιστοποιημένο χωρίς γλουτένη ή με ψίχουλα καλαμποκιού. Πρόσεχε και την πάστα πιπεριάς, μερικές μπορεί να περιέχουν ίχνη.
Πώς να διατηρήσω το ψάρι αν μείνει;
Το βάζω σε ένα αεροστεγές δοχείο, στο ψυγείο, το πολύ 1-2 μέρες. Μην το αφήνεις περισσότερο, γιατί το ψητό ψάρι στεγνώνει στο ψυγείο. Όταν το ξαναζεσταίνεις, χρησιμοποίησε το φούρνο, όχι το φούρνο μικροκυμάτων, αλλιώς θα βγει σαν τσίχλα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ
Αν έπρεπε να βασιστώ σε υπολογισμούς, για μια καλή μερίδα (λευκό ψάρι με πατάτες, χωρίς σαλάτες και άλλα συνοδευτικά), βγαίνει γύρω στις 350-400 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 28-30g πρωτεΐνες, 35-40g υδατάνθρακες και 10-12g λιπαρά (περισσότερο από το λάδι και τις πατάτες). Το ψάρι, ειδικά ο λευκός, είναι χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά, έχει λίγο ωμέγα-3 (όχι όσο ο σολομός, αλλά είναι εντάξει), και οι πατάτες φούρνου, χωρίς πολύ λάδι, δεν είναι θερμιδική βόμβα. Αν δεν βάλεις πολύ αλάτι ή λάδι, πραγματικά ταιριάζει για όσους κάνουν δίαιτα ή θέλουν ένα πιο ελαφρύ γεύμα. Πρόσεχε μόνο τις μερίδες, γιατί είναι δύσκολο να σταματήσεις μετά από μία.
ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΝΑ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΘΕΙ
Το ψάρι δεν κρατάει πολύ στο ψυγείο, μετά από 1-2 μέρες στεγνώνει και χάνει τη γοητεία του. Αν μείνει, το βάζω σε ένα δοχείο με καπάκι, αλλά το καλύτερο είναι να το ξαναζεστάνεις στο φούρνο, σε χαρτί ψησίματος, στους 160°C, για περίπου 7-8 λεπτά, ώστε να μην στεγνώσει εντελώς. Οι πατάτες πηγαίνουν και αυτές έτσι, μόνο που πρέπει να τις γυρίσεις για να ροδίσουν πάλι, αλλιώς γίνονται μαλακές. Δεν προτείνω το μικροκύματα, ούτε για το ψάρι, ούτε για τις πατάτες – όλα γίνονται μούσκεμα και χάνεις όλη τη δουλειά.
Αυτά είναι όλα για αυτόν τον συνδυασμό ψαριού με πατάτες φούρνου. Αν έχεις τα υλικά στη διάθεσή σου και λίγο υπομονή, δεν μπορεί να μην βγει καλό.
Συστατικά
1,5 κιλό πέρκα, κομμένη σε μερίδες, 1/2 κουταλάκι καυτή πάστα πιπεριάς [eros pista], 1/2 κουταλάκι σκόνη τζίντζερ, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού, κόκκινη πάπρικα, αλάτι, αλεύρι καλαμποκιού, 2 κουταλιές λάδι. Για τις πατάτες: 1,5 κιλό πατάτες, 1 κουταλάκι σκόνη κουρκουμά, 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, 4 κουταλιές λάδι, φρέσκος μαϊντανός, αλάτι.